鼎這個炊具已經失傳了，走遍大江南北，作為禮器的鼎也不復見，官府改用獅子鎮守威嚴，雄獅踩個繡球，雌踩個小獅，禮器之鼎只在寺廟可以見到，作香爐用。從炊具到香爐，可謂從俗世到宗教，這段歷程走得比較遠，歷史的煙塵也已經消散千年。…

有時候我想，出文化人的地方，必然出名吃，或者說很多名吃，就跟文化人有著關聯，像北京人喜歡吃的肘子，菜名就叫東坡肘子。據我所知，在東坡先生寫作“大江東去，浪淘盡”的黃州赤壁，還有一種油炸的食品取名為東坡餅，至於這些食品是不是東坡先生當年所喜歡吃的那樣，那就無法考證了。湖北房縣的百姓所釀的米酒，也非常有意思，居然叫皇酒。乍去的時候，我一直以為他們是說的黃酒，因為黃酒大抵可以算米酒的通稱，江浙一帶的人，都喝黃酒。及至搞清了他們稱自己的酒為皇酒，我就大大驚訝了：皇酒是隨便就可以隨便叫的麽？待打聽清楚，方知道叫皇酒並非是沒有根據，原先此酒本不是百姓所釀之酒，而是武則天的嫡子李陵王發配到房縣時從皇宮攜至，還有一套繁文縟節的酒規，凡三百六十條。…

五常的大米燜出的幹飯，與秋天有同感，明澈而柔軟，漫溢成熟的芬芳。吃大米飯的歷史已經十分久長了，然而吃罷大米飯，想去看一看長大米的地方，只在吃罷五常大米才生發過。

人生漫長，又覺短暫，尤其是青春時光，仿佛是乘高速列車，一覺醒來，出發的地方已在千裏之外。想到那月臺上，曾與說笑的人們，悉數已散，沒有什麽能夠挽回，人生就是一條單行線，那軌跡上亦不復有一些印痕，愛過或者恨過，都似季節的呈現或消隱。…

記得有這麽一句俗語：種瓜得瓜，種豆得豆。既然一連氣兒談了好幾次豆，理所當然的，現在該輪到了瓜。

冬瓜在菜蔬中是極有地位的，一提到它，大家首先就會想到粵菜品名冬瓜盅來，整個的冬瓜去瓤而實以各種珍貴的葷腥海味，蒸透上桌，看起來夠意思，吃起來也鮮甜可口，只是，那實在是吃的乾貝、火腿、雞丁、冬菇、鮮筍的大薈萃，而並不是冬瓜本身了。

北方人常吃的釀冬瓜，是小嫩冬瓜裏裝肉餡兒，意思和冬瓜盅類似，也是肉餡喧賓奪主。火腿冬瓜夾，火腿片如果能切得極薄，冬瓜片也切得極勻，排在盤中加點豬油蒸透，半湯半菜，倒是十分清鮮。如果不用蒸而熗湯，則冬瓜夾一定用牙簽穿成串後再煮，直到盛入碗中時，把牙簽抽去，使瓜夾漂在湯上，否則一定會煮成火腿片燉冬瓜片。…

一連幾個大冷天兒，令人有了冬之感。於是想起了北國冬天裏人們每餐不離的蔬菜——大白菜來。

在北平人的口裏，管大白菜又叫“黃芽白”，但絕不叫它“黃芽菜”。

過去在北方，平常人家買別的菜，多是現吃現買，唯獨買大白菜則不如此。只要是稍微能存隔宿糧的家庭，到了冬季，往往是成挑子或成車子地購買。一則這種賣主是鄉間種菜者，賣價便宜；二則是貨好，絕對不會有灑水壓秤等事；三則是大批地買，吃著方便。關於這，魯迅曾在一篇小說裏提到過，那是他描寫一個窮文人，想寫稿子，靈感左也不來，右也不來，於是只有望著桌子下面堆成A字的大白菜發呆。…

在一本衛生教育委員會編印《食物與營養》書裏，緊挨著黃豆芽的是“緣豆芳”。乍看之下，想不出“緣豆芳”者究竟是什麽菜蔬，等用了一下腦子之後，才恍然大悟，“緣豆芳”這三個字，一定是“綠豆芽”的錯誤化身！

綠豆芽在營養成分上比黃豆芽差得多，可是一般人對它的喜好，卻並不比對黃豆芽少，有時還認為缺少了它就不夠意思，像吃炸醬面的面碼兒，像吃春餅的炒和菜，沒有綠豆芽成嗎？綠豆芽在北平人的嘴裏不叫它這學名。全須全尾的，也就是由綠豆泡成芽就賣的，都叫它豆芽菜，另一種加過工的，就把芽和根都掐了去，只剩莖部的，則叫掐菜。這掐菜大概也就是有的食譜上所常寫的銀芽了。…

一般人都開玩笑的叫南京人“大蘿蔔”，問其原因，說是因為南京出產的蘿蔔既大且美。可是筆者搜索記憶，好像並沒這麽回事，倒是今天臺灣的蘿蔔，頗堪當此美譽。

住過北平或天津的人，一定心裏會承認這兩個地方才真正產好蘿蔔。北平的蘿蔔好在種類多，像今天臺灣菜市上這種白蘿蔔，那兒叫做象牙白，是專供菜用的；另外一種皮作淺粉紅色的，叫變蘿蔔，也只能熬炒；另外綠皮紅肉的心裏美，又甜又脆，是水果的代用品；像拇指樣大小，紅皮白肉頂著幾片綠纓的，叫小水蘿蔔，是可生吃，又可汆湯；還有和小水蘿蔔品質相像，作小圓球狀的蘿蔔球，是拍碎糖醋腌拌的專利品。天津的蘿蔔只有一種，表面碧綠，生吃稍辣而脆，比甜味的心裏美還夠味，熟食只有做湯，而這湯的色和味都是別的任何一種湯所沒有的。…

我們那地方的習慣，常是把青菜豆腐、白菜蘿蔔、黃瓜茄子這樣的兩種兩種連在一塊說。其實，黃瓜和茄子絕對不能一鍋出，若是誰能做個“黃瓜炒茄子”，那與筆者所吃過的“洋芋塊炒四季豆”是同樣地當被引為笑談。

在內地北方，黃瓜在書之於紙時，一定寫為王瓜，為何如此，不得而知。那裏的王瓜，則一律屬於小黃瓜者流，像這裏菜市上所售那種老大的像絲瓜一樣的，則絕對沒有，所以像黃瓜釀肉餡兒，然後紅燒，以及用黃瓜燉排骨或開洋成濃湯，也是沒有過的吃法。

黃瓜熟食，大多是作配料，像炒豬肝、炒腰花等配幾片薄薄的黃瓜片，像炒蝦仁、炒裏脊丁等配點黃瓜丁，為了求其清鮮，以火候快速，脆嫩為上。生吃種種，在以前《談涼拌》裏，曾詳細地提過，似乎也不必重復，今天專談黃瓜，似乎只有炒黃瓜皮與俄式酸黃瓜可說。…

過去，烹飪名家黃媛珊女士曾為《中華婦女》等雜誌寫過《每月一席》，這一席，都是按照時令配合，包括七八個菜。菜的質有的相當考究，所以，在形式上、數量上，或者還不夠稱為宴席，可是在花費上，並不一定能真正節省，請上五七位朋友們在一塊吃吃，仍會使人有“便飯”之感。

現在，筆者願向想自己顯顯手藝、在家中宴客的主婦們提供點意見，就是把上次所談的梅花宴加添四個菜，分組上桌，形成宴席的“菜上幾道”，就可以成為十全十美的一席，而且所費不會超過千兒八百元，假如調配適當，也許有六七百元就足用，但它並不比一般餐館中千元以上一席的差太多，因為根據“四六飯館”之說，一千元的菜在他們只不過用六百元成本。而我們如在餐館中吃八百元一席，實質上只值四百八十元，如果外加捐稅，我們付出的至少要在千元以上了。…

咱們中國是禮儀之邦，人們說話，更是善頌善禱，從過年吃的菜對雞稱之曰“大吉大利”，對魚則稱之曰“年年有余”，筆者忽來靈感，想起了對菜過十五道的盛筵，何妨給它起個美麗的名稱，曰：事事如意！其實，“事”是“四”的諧音，四四一十六，如此而已。

在餐館中吃這種一共包括十六道菜肴的酒席，大概是兩三千元以下莫作妄想，若家庭宴客，調配得當，不超過千五，便很可以派派用場。

人的胃是有限度的，平常配飯，三五樣菜已足，就算鬧酒，吃過十道八道菜之後，即使面對佳肴，也會有心余力絀之感。所以既想豪華的“四四如意”，對用料的只求美味，不求飽人，是很重要的。…

自助餐原該屬於“洋料理”，不過，在吃的方面，我們素不落人後，近年來，中式餐館也一樣有所供應了。記得曾吃過某名廚的“外燴”，據說價值是二百五十元一客，其貴真是名副其實的。

一般家庭中宴客，如果是采用自助餐，往往是客人人數不上不下，如十六七位兩桌不滿，一桌太多，或是客人人數太多，地方較小，排桌排椅不易安置，但同時多多少少也包含著省事、簡便的用意在內。所以，自助餐如果過分豪華，則未免略有錢用的不是地方之嫌。

主婦們如果自做自助餐，調配得當，每客打五六十元的預算，已夠豐富。菜式可包括雞、鴨、魚、肉、菜、蛋、湯、點。

因為自助餐是以盤取菜，所以濃汁大湯的菜應避免，整個的全魚、全雞等也不適宜，比較合適的菜單，下列數種，可能還有參考價值。…

和三兩好友在外面吃飯，我經常提議吃西餐，這是令他們覺得十分奇怪的事。

說良心話，並不是我崇洋，也不是我覺得西餐好吃而特別偏愛，主要是因為一般中餐，無論是菜肴或面食點心，都做得太難吃，與其花錢去吃味精喝豬油（中菜的兩大特色），勿寧去吃一塊無味的肉類，配上兩個香熱的面包。

一般餐館的好壞，這裏且不詳細置評，我願（並非愛）吃西餐的另一原因是家中極少自做這一類東西，而想起目前正是聖誕大餐大行其道時候，一般愛趕時髦的人士，或是青年朋友，可能也如我一樣，願意去品嘗一下那又老又淡、價值又昂貴的烤火雞。那麼，為什麼不自己也來試做一次聖誕大餐呢！…

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

談到做菜，人們都會說：“色香味均佳才是上等手藝。”色既是三個條件之首，就讓我們且說“色”吧！

把一個菜做成五色繽紛，或瑰麗七彩並不難，廣東菜最擅長這一手，不過有時會中看不太中吃。

川湘菜紅艷艷，是它的特色，看起來頗惹眼，但是，辣啊！

江浙菜多用紅燒，色澤偏黑，又濃又甜，一定好吃嗎？

家常吃飯，所做的菜該是以味當先，可是如果能再顧到色，餐桌上不擺彩色鍋，而有彩色菜，會更引人食欲。…

目前一般三五口人的家庭，平常吃飯，很多都是三菜一湯，因之，各報紙雜誌上的三幾十元的“每日菜單”，差不多都照此調配。偶有客來，加一個菜，成為四菜一湯，也還是極普通的家常便飯，若是存心邀三兩個朋友小聚，則略嫌“不成敬意”。

五菜一湯的梅花宴，曾是多少年來一直被提倡的宴客之道。說實在的，它和四菜一湯雖只一菜之差，可是調配得宜，的確也有“席”的味道。

梅花宴是應當菜和湯同時上桌，而所用器皿，也要力求統一，才能給人以梅花觀感。因為它不是“菜上五道”，所以它也就不宜於“酒過三巡”，只能每人一杯淡酒，喝完以吃飯為主，才正合適。假如過於鬧酒，便會使主人有無菜下飯的尷尬，盡管也許每個菜都極豐富。…

家常所吃，實在是以蔬菜為主，筆者打算今後多談些豆、茄、菜、瓜。

四季豆，本省的名字叫敏豆，在菜場上是一年之中不下市的。它本身的營養成分很高，蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B、維生素C一樣不缺，洗切容易，廢棄部分很少，可以說是主廚人的恩物。

最平常的吃法，就是以油鹽清炒，可是它不太容易入味。四川人常把不聽人勸、不服人管、個性倔強的孩子叫做“四季豆”，意思就是它“不進油鹽”。

四季豆炒肉絲，如果要肉絲嫩，而真正是“炒”，則四季豆一定要切絲，用滾水熗過，炒來才能配合。…