一、 原生性

民間文化的保護和開發，首要的是保持文化遺產在民間文化中的原生性，或稱為原真性、真實性等。原生性，英文名為Authenticity。所謂原生性，就是真實，可靠，原真而非偽造等。對民間文化遺產而言，那就是說，必須是在當地歷史文化根基上沿襲傳承下來有據可查的，“有根有攀（枝條）”的。按照我文化部（2004）362 號文，參照聯合國文化遺產的條例，那就是要確認它“對相關社區的文化傳統或文化史淵源關係和程度”，要看它“是否起到確認相關民族及文化社區文化特性的作用，作為靈感及文化間交流的源泉”的作用。要保持原生性，要注意以下幾方面。…

摘要：民間文化的保護和開發是一項實踐性很強的科學工作，需要在現代科學文化遺產理念的關照下，經長期艱苦實地的調研、實踐和體驗，從中勾勒出一地民間文化遺產的保護和開發的規劃。本人20 世紀70年代末致力於專研一國一民族傳承性生活文化的民俗學科，學科本身與民間文化遺產有著天然的重疊。在20 餘年國內外的田野考察和研究中，面對民間大量需要保護的文化遺產，我也是其中一名積極的倡導者，從實踐到理論上竭力做了一些工作，有了一些體會。

隨著我國現代化建設的逐步深入，我國文化遺產的主體，傳統民間文化的保護和開發越來越受到各地有關部門和相關人士的關注和支持。早在二十世紀八十年代初，美國著名學者…

文中提到澎湖飲食的重要性等價值論述，若能進一步以非物質文化遺產人類文明的相關概念，來呼應聯合國的普世價值，並探討澎湖飲食自生活中累積了哪些普遍性的價值標準，以及屬於澎湖飲食特有的方式等，如此一來，對於未來申請非物質文化遺產上，是一個值得參考的基礎；第三，飲食文化影響的層面其實相當廣泛，除了日常生活外，就我個人的觀察，很多澎湖的廟宇，將澎湖著名的海產用於廟宇建構上，例如龍蝦、螃蟹，特別是龍蝦，在我到訪過的泉、漳、廈、金門等閩南地區，鮮少有廟宇將龍蝦題材展現在廟宇的構件上，而在吉貝觀音亭，甚至將補抓小管的漁船、漁民實況轉化成具體的廟宇裝飾藝術，這點提供陳教授作研究參考。

最後，陳教授的這篇文章帶給我很大的啟發，也為澎湖飲食研究創造出一個指標性的方向，經過時間的積累，我相信陳教授對於此主題應該會有更多、更豐富的研究成果。…

評論

評論內容：評論人：江柏煒

基本上，本人非常贊同這篇文章的問題意識及研究觀點與看法，我們的確是可以從非物質的及文化遺產的概念來重新討論澎湖的傳統飲食，以下就幾個面向來探討陳教授的這篇論文。…

從上述規範，可抽繹出在地特色飲食文化需具備的特性，包括：

(1)地理性：在特定地理範圍內生產

(2)傳統性：經過相當年代的洗禮，傳統製法與產品特色依然保存

(3)特定技術（Know-how）：在地發展出的技法、工法等

(4)道德性…

3. 世代累積：地方知識容易隨時間的流逝與不再向下傳遞而煙消雲散，前述的文本化工作固然重要，但若僅止於文本化，又容易流於博物館式的保存方式，「文化遺產」保存之要旨，應是使其能「與當代並存」，也就是讓人們能在生活之中具體地感受、體認到，是哪些因素塑造了特殊的地方飲食習慣且能予以珍視。而要達到日常生活中的感受與體認，則需在生活中維持社群的意識，讓本地社群民眾對於相關傳統、技術、風俗等保有具體的經驗，因此諸如菜宅、魚灶，不僅應妥善保存，甚至應保留部分持續運作，以傳承相關技法，此外如元宵與冬至相關風俗的學校教育等，都是十分重要的。

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四、飲食文化遺產的保存 

對於前述種種澎湖傳統飲食文化，我們除了理解、記錄之餘，可以如何將之進一步保存為「非物質文化遺產」？筆者認為UNESCO對「非物質文化遺產」的認定標準及歐盟對「地方食物」（local food）的認證與保護架構均可提供一些參考。…

主家除了煮麻油雞飯外，到滿月時還要分送雞蛋、煮油飯請客。親朋或贈送銀牌、手鐲，或送月餅、桃麵。

此外，長者做壽，除了吃壽麵、設席謝客等之外，較特別者，澎人會將米磨成粉製成紅雞，用以祀神之外亦贈送親戚。55 在房屋落成時，也少不了設宴請客，如張詠捷對其祖父的訪談提及，他在歷經數年蓋好新房後的辦桌，「有二十四道菜，一張帖一個人，全社請透透」。56 而若是家中有人結婚，更是需提前準備的大事，通常在十個月或一年前便得養豬準備結婚時拜天公之用，結婚時要發送的炸棗，也需提前一個月開始製備，才來得及準備大量的糯米、花生餡及砂糖。…

三、節慶飲食與宴會 48 

儘管澎人的日常飲食如此簡單，逢宗教祭典或節慶時仍會傾力準備以求豐盛， 以宗教活動言之， 如1905 年沙港鄉王爺誕辰時「鄉人興高采烈。爰即鳩資演戲慶祝。」491909年西衛宮重修後的落成式，舉辦神像出遊接著入廟，除了有「媽宮之南町東町及銅山文澳等社」前來助會之外，亦有多個藝陣隊伍表演，「各色旗幟。亦繡錯鮮明。計不下百餘陣。觀者人山人海。甚為熱鬧」。50…

在1950年代之前，能吃米飯的人口仍十分少，如鄭紹裘在其回憶錄中指出，即使其祖父已經是在日治時期兼任馬公製冰會社社長之職，父親也在公學校教書，全家五人仍只能住在廚房隔壁的小房間，三餐以吃稀飯較多。401938年的文獻亦顯示，媽宮街頭偶然可見小販擔著木桶走來走去，叫賣澎湖少見的進口米飯，且儘管米飯顏色已經變黑， 仍有臺灣人的一般家庭買米飯來吃。41 飲料方面，因為茶葉均為進口，島民中幾乎無人喝茶，酒類也只有甘蔗釀的「糖燒」及地瓜釀的「地瓜燒」。 42…

澎湖並無醬油、味噌等調味品 35，若參照1922年臺灣總督府殖產局所進行之「臺灣農家食糧調查」資料，味噌一斤十錢，豆油（醬油）一斤三十五錢，幾乎已與豬肉一斤四十錢相當，相較於甘薯一斤一錢五、豆類一斤十錢，醬油、味噌無疑屬於昂貴的調味品，即使是偶爾食用，對澎人也是太大負擔，因此，此種帶著魚腥味、甚至可吃到魚鱗的鹹汁成為主要調味品，亦是一般澎人日常用餐所熟悉的味道了。甚至在饑饉的時候， 有些人僅能以生的花生沾鹹汁，勉強有味道充飢配餐，稱不上美味，但充分反映了澎湖人面對艱困環境、求生變通的謀食方式。

上述曬乾或醃漬的水產品，充分運用了澎湖豐富的海產，製成味道鹹、極易下飯、價格亦廉的食品，一方面用以自食，在清代時更重要的目的則是出口到臺灣等地以換取其他米糧，如《彰化縣志》稱：「若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。」…

在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30

在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31…

在澎湖的農作中，花生扮演重要角色，既可作為佐餐的副食、平日的零食，也是重要的油脂來源。花生至晚在十七世紀初就已傳入澎湖，因容易生長，是澎湖重要的作物。澎湖農家或將之以鹽水煮食做為點心，或將之熱炒以長期保存，也經常與其他食材共同烹調以增加風味，如花生燉石鱉、花生炒蝗蟲。22 此外，花生也是重要的食用油來源，在民間缺乏油脂的情況下，經常將之壓碎拿來炒菜類，如花生炒芥菜、花生炒小菜頭、花生炒高麗菜等。

據1911年由日人井田麟鹿所著之《澎湖風土記》記述，當時若是有百畝土地之農家，會以約三、四十畝用來種番薯、十畝種高梁，此收成供給全家一年主食之用，其餘約一半土地種落花生，收穫全售予行商，這樣的所得便是農家整年的全部收入。其中落花生榨油後，殘留豆渣為肥料，但全數外銷，花生仁出售，花生殼可作為柴薪，…

這樣的工法在清代之後不斷發展，隨著貿易與農業技術的增加，到了日治時期，儘管惡劣的自然環境依舊，但人們已能種植更多種類的蔬菜。

從日治時期文獻可看出，蔬菜種類頗有增加，瓜類包括：金瓜、冬瓜、匏瓜、苦瓜、菜瓜、西瓜。葉菜類則有韭、蒜、芹菜、甕菜、荇菜、芥菜、油末、同窩菜（茼蒿）、波菱菜（菠菜）、荃荷菜、隔籃菜、空心菜。豆類則有：豆薯、肉豆、風藤豆、菜豆、九月豆16等。17 另外，菜頭及白菜特別受到日本人歡迎；而在1900年代初期開始種植的高麗菜，則「極受本島人喜愛」。18…

在此艱困的自然環境下，清代澎湖的主要農作物僅有番薯、花生、高梁、小米等，其中較為盛產的番薯、高梁便是澎湖人的主食，清道光九年（1829）成書的《澎湖續編》中，周凱〈勘災，四首之一〉一詩有云「菜煮糊塗粥亦藍」，並自註此「糊塗粥」就是以海藻、魚蝦雜薯米煮成的粥食，10 劉家謀在1849至1853年間所寫的著名「海音詩」亦稱「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱」。11《澎湖廳志》（1894）進一步解釋，「澎人常飯，夏用黃黍煮粥，或以膏粱舂碎雜薯片煮食；故富陽周氏謂之糊塗粥．其實民間但稱為黍糊耳」，12…

筆者主張，應以「非物質文化遺產」的視野來對澎湖的飲食文化進行檢視與進一步思考。此工作的重要性，不僅在於「能留下澎湖此地的特殊飲食資料並讓後人理解」此種史料記錄性質的功能，同時更重要的是要進一步挖掘、探究：澎湖的自然環境與生活方式，如何創造了澎湖住民作為一社群（community）的特殊性，這樣的特性不僅使澎湖的生活方式與臺灣及其他地區有所不同，也影響了許多澎湖人對自身位置的認同。對社群的認同及特定社群文化的傳承正是聯合國該公約所欲保護的對象，目標則是確保文化的多元性而非立於一宗。

筆者無法在一篇短文中完成上述工作，本文目的乃希望提出上述觀點並由此出發， 從史料與文獻中爬梳澎湖飲食文化上的特殊性，進一步思考如何在「非物質文化遺產」的概念架構中，將地方傳統飲食文化予以珍視、保存。…

根據該公約的定義，「非物質文化遺產」指的是：

被各社區、群體，有時是個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。這種非物質文化遺產世代相傳，在各社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感，從而增強對文化多樣性和人類創造力的尊重。2 …

本文作者：陳玉箴，國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授

摘要 

聯合國教科文組織在2003年通過《保護非物質文化遺產公約》（Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural…

3.4   國際合作

為了擴大自己的國際影響力和分享遺產保護經驗，日本還積極與其他國家農業遺產地進行合作。日本與菲律賓在 GIAHS 方面開展包括遺產地地方政府間 （如石川縣、佐渡市與伊富高省） 與學術機構間 （如金澤大學和伊富高州立大學） 的全面合作。主要內容為圍繞提高遺產地民眾能力建設和年輕農業勞動力培訓，進行了“結對子”式的合作， 如2015年日本與菲律賓在伊富高梯田舉辦第二屆可持續發展和能力建設培訓， 課程主要涉及農業品種、農業生產過程、生態平衡問題、傳統文化和生態旅遊等內容。此外，2014—2015年， 日本還與不丹、柬埔寨、印度尼西亞、越南等國進行了農業文化遺 產的保護工作交流與合作。…

2.3    監測評估

為了確保 GIAHS 的保護效果，2015年8 月，日本開始組織 GIAHS 專家委員成立評估小組， 對已成功申報的 GIAHS 進行監測評估， 主要采取的辦法有：遺產地提交自我評價表  （包括過去的行動概要、未來的動行計劃、主要的遺產保護與利用指標、對申遺後保護行動的綜合評價）； 遺產申報者匯報保護行動計劃進展； 遺產委員會專家實地考察， 進行綜合評價並提出保護行動建議； 發布監測評估結果。

３ 日本農業文化遺產動態保護…