評論

評論內容：評論人：江柏煒

基本上，本人非常贊同這篇文章的問題意識及研究觀點與看法，我們的確是可以從非物質的及文化遺產的概念來重新討論澎湖的傳統飲食，以下就幾個面向來探討陳教授的這篇論文。

首先，先與大家說明，並非地理環境是島嶼，其著名的飲食就是海鮮，這兩者未必能夠畫上等號，陳教授在發表當中也清楚表明了這樣的立場。以沖繩為例，其位於太平洋的西側，然而，過去的琉球王朝最精緻的料理是豬肉，從中國福建傳入的豆腐乳也是當地的特色之一。豆腐乳傳到琉球之後，以當地的泡盛酒醃漬製作，使得保存時間可以延長。為什麼一個四面環海的島嶼，最著名的是豬肉料理，其實這與遣唐使的到來有關。琉球王朝為了迎接這些明清的官員，宮廷御廚們以精緻的豬肉料理來供其膳食所用，若以此角度來討論，本人認為有許多的澎湖特色，在增加澎湖區域內外的相關比較研究之下，或許能夠更加瞭解澎湖飲食文化的獨特之處。此外，文中所說的菜宅，其實金門也有類似的農業設施，只不過因為金門無強勁的東北季風，因此形式不太一樣，而

「菜宅」此一名稱在整體閩南地區是很普遍的，建議在文中提到菜宅時，可以用「澎湖菜宅」來統一稱呼，因為菜宅的地景景觀得以說是澎湖的一大特色。

再談到日常飲食的部份，陳教授這篇論文中，是否有可能再凸顯一些澎湖飲食文化不同時間的歷史變遷，例如：日本殖民時代，日式料理方式對於澎湖飲食的影響，又如大家所熟知的澎湖特產黑糖糕，得以廣義的視為是文化遺產的一部分。除了歷史性的變遷，特別是戰後國家政策對於飲食文化的影響也不容忽視，以我在金門的飲食研究為例，戰後為了戰備的關係，水試所、畜牧之成立，是為確保金門被共軍圍剿時，能夠自給自足一段時間，農漁業的相關政策受時空背景影響後，又是如何影響飲食文化的改變。因此，在日治時期，澎湖是否受國家產業政策影響，民間又是否自主發展成立相關的株式會社？而戰後，有什麼樣的具體政策進一步影響了飲食行為？若有相關史料的梳理，對於瞭解澎湖飲食的變遷必定有所助益。

另外一部份是個人相當感興趣的傳統產業的調查研究。例如具歷史性、傳統性的餐廳，是如何作傳承，建議可以納入微型產業的概念下作討論。而關於生產方式的變遷，例如方才所提到的石滬，這是一種道德的、持續性的、保護環境的捕魚方式，然而在日治時期，遠洋漁船相對普及，導致漁獲種類的改變，這方面值得多加探討。

這篇論文的研究時間軸包括現今概況的討論，然而當前許多新興熱門商品，如風茹茶飲品、仙人掌各種產品，或澎湖酒廠的商品等尚未被提及，文中對於飲的部份僅交待了一部分，建議未來有機會再擴充相關的研究。

總結我的建議，第一，增加時間變遷的研究，對於瞭解澎湖的日常、節慶飲食將有很大的幫助；第二，論及地方知識，特別是飲食的智慧，應如何進一步與普世價值作結合，以符合聯合國科教文組織非物質遺產之全球在地化的概念；換言之，澎湖的飲食文化若有朝一日要成為非物質世界無形文化遺產時，它對人類文明的具體貢獻為何？