陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食(14)

從上述規範,可抽繹出在地特色飲食文化需具備的特性,包括:


(1)地理性:在特定地理範圍內生產

(2)傳統性:經過相當年代的洗禮,傳統製法與產品特色依然保存

(3)特定技術(Know-how):在地發展出的技法、工法等

(4)道德性 (ethics):此點雖非從以上規範中歸納出,但卻是近年來許多研究地方食物之學者所強調的重點,65也就是對環境友善、與自然共處。這點雖是近年來特別被提出,但早已是過去數百年來祖先與自然共處的方式。也就是在謀生取食上,都能尊重自然的規則而與之長期共存,不勉強改變自然生態,也不過度掠奪自然資源。

 

這四項特性有助於我們重新思考澎湖飲食文化的特殊性。以地理性而論,澎湖的強烈季風、鹹雨、以海為田的特性,使澎人發展出與鄰近島嶼截然不同的飲食方式(foodway),包括石滬、魚灶、菜宅、海菜採摘等在地發展出的特定技術與工法,這些工法尊重自然的規則,凸顯先人與自然搏鬥的經驗法則,具有顯著的地方特殊性。然而,這些地方飲食文化特色如今卻已明顯流失,在前四項特性中欠缺「傳統性」,換言之,若欲重新將澎湖飲食界定為地方重要文化遺產,一方面需藉由對澎湖飲食歷史的爬梳明其源流,二方面需讓這些傳統的飲食方式以文本、展示、商品等多種形式繼續存在於人們的日常生活中。

上述歐盟的規範更具體地提供了我們在思考澎湖飲食文化遺產時的項目與方向,包括:了解哪些是在澎湖特定土壤、風土下滋養出的瓜果、水產品;有哪些特色產品歷經二、三十年的傳承依然存在;保存與傳承與生產、製造這些食物過程的相關重要工法; 以及重視所有地方飲食文化與自然法則的彼此呼應等。

透過這些項目的思考,澎湖飲食文化不再侷限於美味的海鮮,而能更有歷史深度地涵納入澎湖的地方特色變遷,以及澎湖人與自然環境的互動,更能將對傳統的重視延續下去。如此,對「非物質文化遺產」的理解,也不再僅如同目前文化資產法所規範的限於針對個別項目,而是顧及在整體發展脈絡及其歷時性演變下的發展,以及這些文化遺產與社會、人群的關連,並呼應前文所述UNESCO對「非物質文化遺產」的界定。也就是將飲食文化相關的知識、技能、工具、實踐、相關文化場所等,在地方上不斷地再創造並進而獲得重視與保存,而此「與日常生活結合」、「不斷再創造」的過程,或許也就是地方文化得以不斷傳承並延續地方認同感的重要關鍵。 

 

65參 見 Holt, Georgina and Amilien, Virginie (2007) “Introduction: from local food to localised food", in Anthropology of food. http://aof.revues.org/

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