食蛇者說

粵人的食蛇史，見之於中國的幾部早期典籍：“越人得蚺它以為上肴，中國得之無用。”

《山海經》和《淮南子》，“蓋古之巫書”，裏面提到的事，盡管有點不可思議，但起碼要比《劍橋名人錄》之類可信而且可怕得多。什麼是“既可信又可怕”？比方說，蘇東坡的妾侍，在廣東惠州時將蛇羹誤做海鮮吃下，事後得知所吃為蛇，竟然於數月後死於非命。

足見“杯弓蛇影”的恐怖，有的時候竟比親口吃下去的真實還要致命。…

成年人用以阻嚇兒童的最見效的常用語，就是“某某要把你吃了，某某要來吃你了”。被成年人從黑暗中召喚出來執行“吃你”的那個客體，通常是動物、猛獸或介於人與動物之間的怪物。

雖然以“把你吃了”對付學齡前兒童較為有效，但是恐嚇方和被恐嚇方仍然存在著嚴重的誤解。在前者看來，“被吃掉”就是死掉以及死得突兀、不正常、悲慘，死得很難看，後者並不知死，之所以怕，主要是曾經目睹動物的進食方式，再參照自己大致相同的日常進食經驗，從而相信自己會經由對方的嘴進入另一個未知的、黑暗的、受拘束的空間。皮諾曹被巨鯨吃下之後，尚能與舉著油燈的父親相會於鯨腹並成功脫逃，至於能在鐵扇公主肚子裏撒野的孫悟空，更容易令兒童相信，在那個廣闊天地裏還是大有作為的。…

清洗菊花是女仆的工作。整枝菊花倒置在一大盆清水內，然後執著花柄， 輕輕在水裏搖動以去汙物。菊花瓣內有時附著細小的蚜蟲，清洗後還要在淡鹽水內浸一下，蚜蟲便會脫落，逐瓣撿出便可上桌了。”“太史蛇宴很簡單，以蛇羹為主。首先上的是四熱葷，都是十分精巧的菜式，其中一定有“雞子鍋炸”，這是太史筵席的看家名菜，少不得。除蛇羹及蛇膽酒外，並無其他以蛇為主的菜式。果貍是壓席大菜，跟在蛇羹之後，通常是斬件用雙冬火腩同炆，但一定要加陳皮及炸 香蒜子以辟腥味。祖父......有時會著廚子用廣肚件同炆，減去冬筍火腩。廣肚沾滿了果貍的汁液，味道極其濃郁。果貍上過便是飯菜，有大良積隆鹹蛋、炒油菜、蒸鮮鴨肝湯以及煎得香噴噴的槽白鹹魚，上澆些浙醋及砂糖。還有，江蘭齋農場特產的泰國種黑殼香米 飯......”“太史蛇羹很簡單”——說得何其輕松！其實，真正稱得上簡單的，乃是江獻珠對“太史五蛇羹”念念不忘，推崇備至的道理。她動情地寫道：“我們仍以有一個這麼獨特的祖父而驕傲。一到蛇季，我們又可以告訴下一代，太史蛇羹的太史，就是你們的先祖。而一日如要廣…

各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前，在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。



因為江太史堅信，“糯米糍肉質較鬆，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。”



之於荔枝珍品掛綠，“則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選後，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委托大新公司代售”。



近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。因此，江家不僅四時水果不斷，自產自銷，非但茶果點心一概自製，就連“太史五蛇羹”的關鍵佐料菊花，亦由雇用的四個專業花王悉心培植。…

美食家的生涯改革開放的前二十年，廣州人以“創新”另外省人瞠目；如今，人家搞現代化不輸廣州，北京人和上海人玩起懷舊來，更令老廣自慚形穢。因為廣州諸舊，猶如古董行裏的廣造酸枝，屬於硬木家具之末流。勉強能拿得出手的，還是老本行——吃。真有點“唔好意思”。在美國教授烹飪的江獻珠女士所著《蘭齋舊事》，以其祖父江孔殷先生作為美食家的一生，可能為在“上海的風花雪月”面前擡不起頭的廣州人，提供了一些普魯斯特式的懷舊素材。江孔殷先生，字少荃，別號霞公，出生於同治四年（一八六五年），廣東南海縣人。江家祖 上，系號稱“江百萬”的巨富茶商。在光緒二十九年清政府興辦學堂前的最後一科科舉中，江孔殷中進士，官銜太史。點翰候派期間，江太史開始在家中炮製“蛇宴”。最早成為太史第“蛇宴”座上賓的，就是清朝最後一任兩廣總督張鳴岐。張鳴岐甫抵穗，即被江太史的蛇…

名辯不成，唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子，從唇舌、牙齒而整個的味覺系統，都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於，一口咬將下去，滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈；而包子之樂，則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ，外帶點探索精神。在這個意義上，所有的面食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類，前者除饅頭外，還包括花卷、燒餅、面條，等等，後者旗下，則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一，但是目標一致，殊途同歸。

“吃在廣州”是一句老話，至於“住在杭州，死在柳州”者，無非是因了杭州的環境好，有山有水，一年四季無聊的活動特多，怎麼住也不悶；柳州的棺木好，死了以後，屍體可得較長時間的保鮮。…