沈宏菲《饅頭與包子的戰爭》

名辯不成,唯有從實處————即從吃的單純樂趣處著手。對於饅頭和包子,從唇舌、牙齒而整個的味覺系統,都懷著不同的期待。吃饅頭的樂趣在於,一口咬將下去,滿嘴皆為飽滿和安全的感覺所充盈;而包子之樂,則在於破皮而入之際所產生的那種囊中探物之快感 ,外帶點探索精神。在這個意義上,所有的面食都可以分為“安全感”和“冒險性”兩類,前者除饅頭外,還包括花卷、燒餅、面條,等等,後者旗下,則有餃子、餛飩兩員小將。雖然饅頭和包子給我們帶來快樂的方式不一,但是目標一致,殊途同歸。

“吃在廣州”是一句老話,至於“住在杭州,死在柳州”者,無非是因了杭州的環境好,有山有水,一年四季無聊的活動特多,怎麼住也不悶;柳州的棺木好,死了以後,屍體可得較長時間的保鮮。

今天看來,這種追求不僅過時,而且非常的老土。杭州好不好住,已經很難達成共識,與此同時,在各地火葬場火力大致相若的情況下,更沒有人會專門跑到柳州去死。唯獨在吃的問題上,盡管國人對粵菜以及廣州人的吃有著各種不同的理解和觀感,不過,“吃在廣州 ”這四個字無疑仍具說服力,大家也懶得去爭論有無改寫的必要,有吃就好。

事實上,廣州的全國美食中心之地位,正在發生動搖。首先,粵菜之名,近20年來已遭過度開發,嚴重濫用,遠至拉薩的八角街,亦有“生猛海鮮”供應;其二,各路菜系大舉湧入廣州,不讓粵菜專美,而在廣州落戶的京、川、滬菜,亦無不出現程度不一的枳變,“ 吃在廣州”的純潔性被進一步稀釋。在這種情況下,廣州的吃,如果還想尋找什麼個性,只有在文字上做點手腳,將“吃在廣州”調整為“廣州在吃”,就仍然能保住全國領先的江湖地位。“風在吼,馬在嘯”,“廣州在吃”不再迷戀往昔的光榮,強調的是吃的現在進行式 以及吃的可持續發展性,並且被賦予一種現代化的聯想,有“廣州在線”的味道。

“在吃”是動感的,全息的。術業有專攻,食量有大小,但是在一天24小時面前,卻是人人平等的————唯廣州人例外。一個正常的廣州人,可以在24小時裏從容不迫把自己置身處於“吃”或“類吃”的情境之中。如果健康和時間允許,可以從早茶開始直接進入午飯,然後不著痕跡地轉入下午茶,再勢如破竹地“直落”到晚飯,宵夜。一覺醒來,發現自己仍安坐於飯桌前,細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。其實,這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的“飯桌解決方案”,早已是全國性的普及文化,但是廣州人的高深,在於即使是不做什麼事情,也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌,不舍晝夜。同時,要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。

在廣州人不變的信念之外,飲食業日趨繁復的業態,為“廣州在吃”提供了絕佳的場所。盡管從名詞到實質,廣式的大排檔已經推向全國各地,但是,像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪,卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。 在24小時營業的Seven Eleven(7-11便利店),微波爐在雪白的燈光下24小時地叮叮作響,什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包,為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利,使廣州人可以算好了時間,在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地,享用 淩晨12點從豬腹和屠房裏準時出籠上市的新鮮豬雜。碰上人多心情好,這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白,是時也,在座者個個依然神情自若,受授如儀,商議著下一餐的著落。足見愛吃,貪吃,不敵在吃。

白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情,是馬無夜草不肥,何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單,這是他們忙著吃,累的。

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