粉蒸，是一種將主料加工成塊、片，與炒過的粳米或糯米拌勻，加適量調味料和湯汁，裝入器皿中蒸制成菜的烹飪技法，多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代，有很多菜肴用此法烹制，如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。

粉蒸肉是最為常見的一道菜肴，為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料，將五花肉切片，與炒米粉及醬油、甜面醬等調料拌勻，上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩，清香酥軟，討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法，比較有名的菜肴有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸（即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸）、徽州卷筒粉蒸肉等。…

浙江北臨太湖，東濱東海，有山有水，物產豐富，地理條件十分優越。其中的浙北平原是我國開發最早的地區之一。

《夢粱錄》等文獻生動地再現了當時杭州飲食文明的發達，烹飪技藝的高超。歷經明清兩代，隨著經濟的進步，交通的改善，浙菜有了更大的發展，並成為國內地方菜系中著名的一支。

浙江菜是由杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜等地方風味構成，而以杭州菜最具代表性。

杭州菜源於杭州地區。杭州地區物產豐富，文化發達，飲食博采眾長，又獨具魚米之鄉的特色。杭州菜取料廣泛，因時而異；制作精細，富於變化，烹調技法以爆、炒、燴、炸等特長；菜品清鮮爽脆，口味適中，適應性很強。如“東坡肉”、“叫化雞”、“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“西湖蒓菜湯”等等，均具有顯著的杭州特色。…

到過無錫的人大概都知道“無錫肉骨頭”這一名吃吧。當你徜徉於無錫的鬧市街頭，不時會有一股股肉香隨風飄來，令人胃口大開。循著這撲鼻的香氣向前走，準會找到一家賣肉骨頭的熟食店；只要你耐心地排一會兒隊，就能吃到有近千年歷史的無錫肉骨頭了。

無錫肉骨頭又稱醬排骨。相傳宋代時無錫有家熟食店，該店以豬肋肉排加五香料、醬油制成醬排骨出售，滋味鮮美，受到人們的喜愛。到了清代，無錫南門莫興盛經營的醬肉排骨制作獨特，頗負盛名。後來，無錫三鳳橋附近的余慎肉店專門聘請了幾位技藝高超的燒肉師傅，在選料、調味、操作等方面吸取眾家所長，並加以改進，使肉骨頭的味道更加美味。至清末，三鳳橋肉骨頭與無錫清水油面筋、惠山泥阿福一同成為無錫的三大名產而名聲大噪。…

“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，這句諺語是形容狗肉煮來香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美歷來得到廣大百姓的喜愛，所以在民間還被稱作香肉。狗與人的關系密切，自從由狼馴化而來，至今全世界已有300-400個品種，按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中國現在已經有菜狗的飼養。

狗肉纖維細膩鮮嫩，入饌為菜，以砂鍋燉、燜最佳；也可用煨、煮、燒等方法烹制。特點是質地酥爛，肉味香醇。不過狗肉中因為常有旋毛蟲等寄生蟲，烹調時一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江蘇風味菜沛公狗肉外，著名的菜肴還有廣東連縣的臘狗肉、狗肉煲；安徽宿縣的嶽毛狗肉、鹵狗肉；廣西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。…

魚丸的制作，相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的禦廚奉命燒魚，自忖難免災禍，就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁，奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰，禦廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯面，潔白如玉，秦始皇吃過贊不絕口，當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。

宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”，是用清湯銀耳烹制，湯水清淡，以幾片新鮮荷葉點綴其間，魚丸浮沈，頗具情調；元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成，魚丸經油炸，小如彈子，稱為“魚彈兒”；清朝食譜講究用鰣魚為材料，取其鮮嫩，另外加雞脯、酒和萵苣葉汁，搓制成綠魚丸。袁枚的《隨園食單》認為，汆魚丸應以潔凈清淡為好，吃魚丸是為了品嘗它的鮮美，不應再過多添加物料，只要以幾片綠蔬點綴就可以了。…

蘇州有個小鎮叫木瀆，春秋時候，吳王夫差在靈巖山造館娃宮，由河道往宮址運輸木材，大批木排擁塞河道，小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色，可是到蘇州遊玩的人往往會去木瀆，去的目的非為別的，僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。…

清燉蟹粉獅子頭是揚州傳統風味名菜，它是以豬肋條肉和蟹粉等經蒸、燉而成，在揚州是家喻戶曉的菜肴，膾炙人口。

據傳，此菜起源於隋代。當年隋煬帝下江南，飽覽了揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景。回味秀色之余，他遂命禦廚以四景為題，做出四道菜來。在當地名廚指點下，禦廚終於烹制出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。其中，葵花斬肉即現在所說的獅子頭。楊廣品嘗後龍顏大悅，下旨賜宴群臣，一時四大名菜傾倒朝野。到了唐代，由於經濟繁榮，權貴們宴客成風，競相請客。一次國公韋陟宴客，也上了這四道名菜，當葵花斬肉上桌時，只見那用碩大的肉圓子做成的葵花心狀若雄獅之首。有的賓客為取悅主人，乘機勸說道：國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子之印，不如將此菜更名為“獅子頭”。國公大喜，欣然采納。從此“獅子頭”風靡大江南北，流傳至今。…

陳果夫，浙江湖州人，因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友。1927年以後，他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長於富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功，只得作罷。可此事一直縈回於其腦中。…

做米飯火候過了，貼著鍋底的一層米就會焦，成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事，但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的，嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品，是小孩子喜愛的零食；制成菜肴更是別具風味，甚至被列為珍饈美味，膾炙人口。

鍋巴有許多不同名稱，古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱，另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉；袁枚《隨園食單》稱白雲片。按地域不同，則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱，別名非常之多。也許不論是誰，都有將米飯做焦的時候吧。

將鍋巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出現了，不過當時只是一種民間小吃，多用糖汁或肉末調制，不登大雅之堂。到了明末清初，鍋巴菜肴才漸漸豐富起來，並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名，流傳至今，備受人們推崇，甚至被譽為“天下第一菜”。…

江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。



淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖。這裏水網交織，江河湖泊所產甚豐，食饌以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的魚類菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。…

魯迅說：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢吃它呢？”既然勇士的頭銜送給了第一個吃螃蟹的人，接下來吃的人只能靠螃蟹來博取儒雅之名了。於是乎，吟詠螃蟹的華章麗詞叠出不窮，幾千年來邊吃邊吟，吃出了中國綿綿不絕的蟹文化。

中國人吃螃蟹有著久遠的歷史。根據《逸周書》和《周禮》的記載，早在兩千多年前已經有用蟹制成的醬，稱作“蟹胥”。北魏賈思勰在《齊民要術》中記錄了腌制螃蟹的“藏蟹法”，《南齊書》有何曾嗜食“糖蟹”的記錄。《東京夢華錄》則記載了炒蟹、洗手蟹、酒蟹等多種食用方法。再後來發展到靠一兩個篇章已無法容納人們對螃蟹的研究成果，於是自唐代至清代，陸續出現了《蟹志》、《蟹譜》、《蟹略》、《蟹錄》等許多關於螃蟹的專門著作。…

甘肅敦煌遺書中有一篇《茶酒論》，乃千古妙文！作者王敷，唐代鄉貢進士。其文用寓言手法寫茶與酒坐而爭鋒，誰為尊？誰有功勳？茶先出言，極誇自己尊貴：我乃“百草之首，萬木之花，貴之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，號之作茶。貢五侯宅，奉帝王家，時新獻入，一世榮華。” 酒旋即回擊，振振有辭：“可笑說辭！自古至今，茶賤酒貴。單醪投河，三軍告醉。君王飲之，叫呼萬歲。群臣飲之，賜卿無畏。和死定生，神明氣清。” 茶與酒唇槍舌箭，難分伯仲。最後是“水”夫子自道，打個圓場，結論是茶與酒各有用場，相輔相成。…

在冰窖裏那一刻，我把自己想象成冷凍的魚

冬儲大白菜味兒。立冬前後，各副食店門前搭起臨時菜站，大白菜堆積如山，從早到晚排起長隊。每家至少得買上幾百斤，用平板三輪、自行車、兒童車等各種工具倒騰回家，鄰裏間互相照應，特別是對那些行動不便的孤寡老人。大白菜先攤開晾曬，然後碼放在窗下、門邊、過道裏、陽台上，用草簾子或舊棉被蓋住。冬天風雪肆虐，大白菜像木乃伊幹枯變質，頑強地散發出黴爛味兒，提示著它們的存在。

煤煙味兒。為取暖做飯，大小煤球爐蜂窩煤爐像煙鬼把煙囪伸出門窗，噴雲吐霧。而煤焦油從煙囪口落到地上，結成一坨坨黑冰。趕上刮風天，得趕緊轉動煙囪口的拐脖—濃煙倒灌，嗆得人鼻涕眼淚，狂嗽不止。更別提那陰險的煤氣：趁人不備，溫柔地殺你。…

作為一個西方哲學研究者，近幾年頗感自己行當的無聊和沈悶。說起來，以追蹤時下西方學術動向為己任、後浪逐前浪、城頭變幻大王旗的那一套國朝西學的固有玩法，雖仍是主流無疑，可要說在智識上有什麽吸引力，卻是騙人。這種不動腦子的翻譯學術的把戲，欺負不識來路的小孩子還可以，要成了引導中國學術的主流，卻是一件著實可悲之事——最近三十年的中國學術，或者已是明證。

不過，事情或許也在轉變之中。與西方哲學界的"山窮水覆"不同，近來的中國哲學界卻是暗流湧動，頗有些"柳暗花明"的氣象。從早幾年的中國哲學的合法性問題，到"反向格義"問題的提出，已經有轉守為攻的態勢了。如果說中國哲學的合法性問題還只是在自我申辯的階段，那麽反向格義的思路就已然是破除迷障、找回自我的大勇姿態。我相信，這個勢頭如果延續下去，假以時日，中國學術界一定能在若幹年後貢獻出卓異的思想來——今年讀到貢華南先生的《味與味道》一書時，我就更加確認這一點了。…

筼筜谷

漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。



南園…

一

漢人何休在《公羊傳解詁》中指出：“男女有所怨恨，相從而歌。饑者歌其食，勞者歌其事。”① 這句話在後代影響很大，人們都把它理解成對以《詩經》為代表的古代詩歌傳統的經典闡釋，也視為對古代民間歌謠的發生背景的合理說明。如果從邏輯上來推理，既然古人早就把“詩言志”確立為詩歌的開山綱領②，既然古人早就認識到“飲食男女，人之大欲存焉”③，何休所說的“饑者歌其食”應該是毫無疑義的一條古典詩學原理。然而我們把《詩經》以及漢樂府等先秦兩漢的古典詩歌作品檢索一過，卻發現“饑者歌其食”的現象非常稀少，由“饑者歌其食”生發的作品數量與“勞者歌其事”之詩相比，簡直少得不成比例。

先看先秦詩歌的情形。…

二

既然“饑者歌其食”和貴族的豐盛宴席都不能生發出多少好詩，那麽飲食類題材在詩歌中還能不能有所發展呢？按邏輯來推理，能夠寄托這種發展前景的詩人應該滿足以下兩個條件：一、他既非赤貧的“饑者”，也非富貴之人；二、他熱愛普通的日常生活，善於從平凡的生活中發現詩意。在古典詩歌史上，最早出現的能滿足這兩個條件的詩人是陶淵明。…

三

蘇軾在詩歌史上的貢獻是多方面的，其中之一就是對詩歌題材的大幅度開拓。南宋托名王十朋的《集注分類東坡先生詩》的序中說蘇詩“雖天地之造化，古今之興替，風俗之消長，與夫山川、草木、禽獸、鱗介、昆蟲之屬，亦皆洞其機而貫其妙，積而為胸中之文”。後代學人對蘇詩題材廣闊的特點多有論述，但尚未論及其中的飲食類題材。其實，蘇詩中詠及飲食的作品數量巨大，而且佳作疊現，如果從創新的程度來看，飲食類題材在蘇詩中的重要性並不亞於任何其他類別。…

原題：神奇與腐朽之間

 一部“舌尖上的中國”一時風靡大江南北，的確不是偶然的。民以食為天，食色性也，世界上沒有那個民族將吃至於如此高的的地位。這是中國文化的傳統，而且正在發揚光大。

 真理與謬誤之間只差一步。神奇與腐朽之間也只差一步。

 因此，中國文化總是輕而易舉地將神奇化為腐朽，而且往往將神奇化為腐朽之後才善罷甘休。比如，中國的飲食。

 中西文化的差別突出地表現在怎樣對待吃飯。活著的意義是什麽?中國人的回答活著是為了吃。西方文化可能反過來回答，吃是為了活著。…