魚丸的制作，相傳始於先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的禦廚奉命燒魚，自忖難免災禍，就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁，奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰，禦廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進鍋中。魚丸一個個漂浮於湯面，潔白如玉，秦始皇吃過贊不絕口，當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。

宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”，是用清湯銀耳烹制，湯水清淡，以幾片新鮮荷葉點綴其間，魚丸浮沈，頗具情調；元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成，魚丸經油炸，小如彈子，稱為“魚彈兒”；清朝食譜講究用鰣魚為材料，取其鮮嫩，另外加雞脯、酒和萵苣葉汁，搓制成綠魚丸。袁枚的《隨園食單》認為，汆魚丸應以潔凈清淡為好，吃魚丸是為了品嘗它的鮮美，不應再過多添加物料，只要以幾片綠蔬點綴就可以了。

吃魚丸，最著名的是徐州彭城魚丸和福州七星魚丸。徐州悅來酒家以雞蛋清、肉湯和入魚泥制成的魚丸精致如銀彈。上菜時，將處理過的魚頭、魚尾在盤中擺出魚形，造型美觀，魚丸鮮嫩爽口，深得世人贊譽。曾纂修《大清一統志》的狀元李蟠，吃過悅來酒家的魚丸後寫詩贊道：“酒家悅來譽九州，古彭烹盛選鰲頭。鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸞刀紛綸糖醋溜。雖化肴羹瑤臺獻，千載毛遂遺風流。”康有為也曾書對聯稱贊：“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北。”徐州因為彭祖而被稱為彭城，康有為的贊譽使此菜遂以“彭城魚丸”聞名於世。

七星魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦幹為主要原料制成的。相傳古時候有個商人隨漁船出海，中途遇風浪滯留，商人吃膩了魚，船婦便為他汆魚丸做食。商人覺得味道非常好，回到福州後便開了一家魚丸食店，號“七星食店”。一次，一位應試舉子路過進店就餐，吃過大為贊賞，當席賦詩一首：“點點星斗布空稀，玉露甘香遊客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。”從此，七星魚丸的美名傳播四方。福州的七星魚丸具有色澤潔白，富彈性而不油膩，鮮香而松軟，口味清甜爽滑等特點，久負盛名，深受海外僑胞鐘愛。