江蘇東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫於中部，運河縱流於南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有魚米之鄉之稱。春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬等富饒的物產為江蘇菜系的形成提供了優越的物質條件。江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下遊廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮幹絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。

淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中，以大運河為主幹，南起鎮江，北至洪澤湖。這裏水網交織，江河湖泊所產甚豐，食饌以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的魚類菜品豐富多彩，鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。

金陵風味又稱京蘇菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。

蘇錫風味以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、鹹收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。

徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮鹹為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。徐海菜的用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，鹹甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。