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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（12）

四、飲食文化遺產的保存對於前述種種澎湖傳統飲食文化，我們除了理解、記錄之餘，可以如何將之進一步保存為「非物質文化遺產」？筆者認為UNESCO對「非物質文化遺產」的認定標準及歐盟對「地方食物」（local food）的認證與保護架構均可提供一些參考。「非物質文化遺產」概念所強調的是世代累積之下人們與自然環境共處所產生的傳統與知識，並能維持社群的凝聚與認同，由此概念檢視澎湖的飲食文化，亦可了解，澎湖的飲食文化傳統包含了與海相、氣候、漁法、農法、醃漬技術、烹調技術等多方面的知識與技能，這些知識技能在謀生的需求下代代相傳，在交通遠較臺灣本島不便的情況下，澎湖人無論是共同出海捕魚、做農等，更必須彼此協助，這些知識技法的傳遞，與各社群的凝聚，在時間的醞釀下，牽繫了地方的認同感與持續感。而依據UNESCO的界定，「非物質文化遺產」不僅是傳統與當代並存，也能予人認同感、連續感與社會凝聚，重視傳統、技術、風俗相關知識的向下傳遞。60…See More

8 hours ago

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（11）

主家除了煮麻油雞飯外，到滿月時還要分送雞蛋、煮油飯請客。親朋或贈送銀牌、手鐲，或送月餅、桃麵。此外，長者做壽，除了吃壽麵、設席謝客等之外，較特別者，澎人會將米磨成粉製成紅雞，用以祀神之外亦贈送親戚。55 在房屋落成時，也少不了設宴請客，如張詠捷對其祖父的訪談提及，他在歷經數年蓋好新房後的辦桌，「有二十四道菜，一張帖一個人，全社請透透」。56…See More

yesterday

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（10）

三、節慶飲食與宴會 48 儘管澎人的日常飲食如此簡單，逢宗教祭典或節慶時仍會傾力準備以求豐盛，以宗教活動言之，如1905 年沙港鄉王爺誕辰時「鄉人興高采烈。爰即鳩資演戲慶祝。」491909年西衛宮重修後的落成式，舉辦神像出遊接著入廟，除了有「媽宮之南町東町及銅山文澳等社」前來助會之外，亦有多個藝陣隊伍表演，「各色旗幟。亦繡錯鮮明。計不下百餘陣。觀者人山人海。甚為熱鬧」。50…See More

Tuesday

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（9）

在1950年代之前，能吃米飯的人口仍十分少，如鄭紹裘在其回憶錄中指出，即使其祖父已經是在日治時期兼任馬公製冰會社社長之職，父親也在公學校教書，全家五人仍只能住在廚房隔壁的小房間，三餐以吃稀飯較多。401938年的文獻亦顯示，媽宮街頭偶然可見小販擔著木桶走來走去，叫賣澎湖少見的進口米飯，且儘管米飯顏色已經變黑，仍有臺灣人的一般家庭買米飯來吃。41 飲料方面，因為茶葉均為進口，島民中幾乎無人喝茶，酒類也只有甘蔗釀的「糖燒」及地瓜釀的「地瓜燒」。 42由前述可知，從作為主食的高梁、番薯，到各種醃漬或曬乾水產，以及菜宅、魚灶等技術，這些澎湖的飲食方式，與臺灣相較十分不同，均是澎人在自然環境嚴苛條件下形塑而成的飲食文化傳統，顯示澎人與自然共處的創造力，也凸顯了人們面對艱困環境的堅韌。仍須提出的是，儘管多數澎湖人都是在如此艱困的自然環境下求生存，澎湖仍有少數販賣食物的處所，供較有消費能力的都市居民或日人購買。如建於1904年的媽宮市場，43…See More

Monday

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（8）

澎湖並無醬油、味噌等調味品 35，若參照1922年臺灣總督府殖產局所進行之「臺灣農家食糧調查」資料，味噌一斤十錢，豆油（醬油）一斤三十五錢，幾乎已與豬肉一斤四十錢相當，相較於甘薯一斤一錢五、豆類一斤十錢，醬油、味噌無疑屬於昂貴的調味品，即使是偶爾食用，對澎人也是太大負擔，因此，此種帶著魚腥味、甚至可吃到魚鱗的鹹汁成為主要調味品，亦是一般澎人日常用餐所熟悉的味道了。甚至在饑饉的時候，有些人僅能以生的花生沾鹹汁，勉強有味道充飢配餐，稱不上美味，但充分反映了澎湖人面對艱困環境、求生變通的謀食方式。上述曬乾或醃漬的水產品，充分運用了澎湖豐富的海產，製成味道鹹、極易下飯、價格亦廉的食品，一方面用以自食，在清代時更重要的目的則是出口到臺灣等地以換取其他米糧，如《彰化縣志》稱：「若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。」36 而這些海產品也構成澎湖飲食的主要特色之一，如石拒乾燉湯、扁魚乾煮麵線…See More

Sunday

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（7）

在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31醃漬水產除了澎人自食之外，品質較好的醃漬品也受到居住於澎湖的日本人歡迎，…See More

Jun 26

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（6）

在澎湖的農作中，花生扮演重要角色，既可作為佐餐的副食、平日的零食，也是重要的油脂來源。花生至晚在十七世紀初就已傳入澎湖，因容易生長，是澎湖重要的作物。澎湖農家或將之以鹽水煮食做為點心，或將之熱炒以長期保存，也經常與其他食材共同烹調以增加風味，如花生燉石鱉、花生炒蝗蟲。22 此外，花生也是重要的食用油來源，在民間缺乏油脂的情況下，經常將之壓碎拿來炒菜類，如花生炒芥菜、花生炒小菜頭、花生炒高麗菜等。據1911年由日人井田麟鹿所著之《澎湖風土記》記述，當時若是有百畝土地之農家，會以約三、四十畝用來種番薯、十畝種高梁，此收成供給全家一年主食之用，其餘約一半土地種落花生，收穫全售予行商，這樣的所得便是農家整年的全部收入。其中落花生榨油後，殘留豆渣為肥料，但全數外銷，花生仁出售，花生殼可作為柴薪，23 而菜宅所獲則作為副食，農人清晨四點就要擔糞桶赴媽宮汲糞，傍晚再汲井水灌溉，天天如此，若稍有偷懶，作物容易受損便難以維生，而即使順利收成，此種收入也僅能餬口，一旦遇到天災蟲害，便得面臨饑饉之苦了。24…See More

Jun 24

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（5）

這樣的工法在清代之後不斷發展，隨著貿易與農業技術的增加，到了日治時期，儘管惡劣的自然環境依舊，但人們已能種植更多種類的蔬菜。從日治時期文獻可看出，蔬菜種類頗有增加，瓜類包括：金瓜、冬瓜、匏瓜、苦瓜、菜瓜、西瓜。葉菜類則有韭、蒜、芹菜、甕菜、荇菜、芥菜、油末、同窩菜（茼蒿）、波菱菜（菠菜）、荃荷菜、隔籃菜、空心菜。豆類則有：豆薯、肉豆、風藤豆、菜豆、九月豆16等。17 另外，菜頭及白菜特別受到日本人歡迎；而在1900年代初期開始種植的高麗菜，則「極受本島人喜愛」。18…See More

Jun 23

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（4）

在此艱困的自然環境下，清代澎湖的主要農作物僅有番薯、花生、高梁、小米等，其中較為盛產的番薯、高梁便是澎湖人的主食，清道光九年（1829）成書的《澎湖續編》中，周凱〈勘災，四首之一〉一詩有云「菜煮糊塗粥亦藍」，並自註此「糊塗粥」就是以海藻、魚蝦雜薯米煮成的粥食，10 劉家謀在1849至1853年間所寫的著名「海音詩」亦稱「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱」。11《澎湖廳志》（1894）進一步解釋，「澎人常飯，夏用黃黍煮粥，或以膏粱舂碎雜薯片煮食；故富陽周氏謂之糊塗粥．其實民間但稱為黍糊耳」，12…See More

Jun 21

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（3）

筆者主張，應以「非物質文化遺產」的視野來對澎湖的飲食文化進行檢視與進一步思考。此工作的重要性，不僅在於「能留下澎湖此地的特殊飲食資料並讓後人理解」此種史料記錄性質的功能，同時更重要的是要進一步挖掘、探究：澎湖的自然環境與生活方式，如何創造了澎湖住民作為一社群（community）的特殊性，這樣的特性不僅使澎湖的生活方式與臺灣及其他地區有所不同，也影響了許多澎湖人對自身位置的認同。對社群的認同及特定社群文化的傳承正是聯合國該公約所欲保護的對象，目標則是確保文化的多元性而非立於一宗。筆者無法在一篇短文中完成上述工作，本文目的乃希望提出上述觀點並由此出發，…See More

Jun 20

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（2）

根據該公約的定義，「非物質文化遺產」指的是：被各社區、群體，有時是個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。這種非物質文化遺產世代相傳，在各社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感，從而增強對文化多樣性和人類創造力的尊重。2 舉例而言，法國美食、地中海飲食與墨西哥傳統飲食都在2010年獲聯合國教科文組織認可為「非物質文化遺產」然而，這些飲食並不是因為它們特別美味得到認可，而是被認定為具有對特定人群認同感之凝聚的重要性，並彰顯人與自然的和諧共處。如聯合國評審委員會意見指出，法國美食傳統被認定為非物質文化遺產的原因，是因為其在法國已成為「一種社會日常習俗，用以慶祝個人和團體生活中的最重要時刻，如出生、結婚、生日、成功和重逢，是一種將人們齊聚一堂，共享美食藝術滋味（the art of good eating and drinking）的節慶大餐（festive…See More

Jun 19

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陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食（1）

本文作者：陳玉箴，國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授摘要聯合國教科文組織在2003年通過《保護非物質文化遺產公約》（Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural…See More

Jun 15

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Khalak Khalayak commented on Khalak Khalayak's blog post 陈紫菀 ·华人新村城镇化

"砂拉越特色小鎮地理標識·黑橄欖砂拉越特色農作十指數不清，而近幾年在國內外市場名堂響當當的就有黑橄欖。這種砂州獨有的天然山果營養成份相當高，可加工制成果醬、果幹、脆餅、蛋糕等。不止帶來舌尖上的享受，它還可以制成沐浴香皂，果核也能成炭用來燒烤食物，總之壹身都是寶！砂拉越黑橄欖（Dabai…"

Jun 12

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疫後振興·新興文創（下）

四、文化產業應對新冠肺炎疫情衝擊的措施建議文化產業，尤其是線下消費型文化產業是此次新冠肺炎疫情衝擊的“重災區”之一，需要各方努力，共渡難關。2月3日，中央政治局常委會議指出，“要密切監測經濟運行狀況，聚焦疫情對經濟運行帶來的衝擊和影響，圍繞做好‘六穩’工作，做好應對各種復雜困難局面的準備。要在做好防控工作的前提下，全力支持和組織推動各類生產企業復工復產，加大金融支持力度，加大企業復產用工保障力度，用好用足援企穩崗政策，加大新投資項目開工力度，積極推進在建項目”。中國人民銀行已降低逆回購操作利率並加大市場流動性投放力度，財政部也出臺了一些緩解小微企業融資難、融資貴的政策，各級地方政府也出臺減輕企業經營負擔的措施。但截止目前，尚缺乏針對疫情影響重點行業的統籌性政策。對文化產業而言，既要立足當前，應對當前經營困境；也要著眼長遠，向高質量發展轉變。一、及時應對疫情對文化產業造成的短期衝擊。近日，文化和旅遊部辦公廳發佈《關於暫退部分旅遊服務質量保證金支持旅行社應對經營困難的通知》，決定向旅行社暫退部分旅遊服務質量保證金，暫退範圍為全國所有已依法交納保證金、領取旅行社業務經營許可證的旅行社，暫…See More

Jun 9

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疫後振興·新興文創（中）

二、加速傳統文化產業經營的互聯網化升級。新興技術在創造新的文化產業業態與模式的同時，也不可避免對傳統文化產業的經營方式產生重大影響，促使傳統文化產業的經營方式趨於多樣化。事實上，國內市值最高的演藝類上市公司宋城演藝在2018年半年報中指出，隨著影視傳媒、綜藝節目和互聯網娛樂為代表的娛樂形態異軍突起，人們的文化娛樂消費面臨更多選擇。該公司一方面增強景區的氛圍和體驗感，提升產品和服務的參與性及互動性。另一方面，也以開放的心態擁抱互聯網，通過相關互聯網公司的合作積極介入線上娛樂，努力打造線下演藝和線上娛樂的O2O生態圈。此次疫情防控期間所造成的長時期物理隔離，使得傳統文化產業相關企業加速了與互聯網技術的結合，如春節檔電影《囧媽》實現的在線首播，部分博物館與旅遊景點推出的在線遊覽，教育培訓類機構加快布局的網絡授課等。提前布局線上娛樂業務的宋城演藝股價在2月3日的交易日僅下跌4.60%。經過此次疫情後，網上首映、VR旅遊等方式會更加普及，文化產業“互聯網+”時代會加速到來。三、加劇文化產業結構的優化調整。國際文化航母迪士尼的業務包括影視娛樂、電視媒體、新媒體傳播以及迪士尼樂園與消費品等全產業鏈…See More

Jun 7

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疫後振興·新興文創（上）

（原題《新冠肺炎疫情對中國文化產業的影響及政策建議》）2020年春節，新型冠狀病毒感染肺炎疫情由武漢爆發並迅速向全國蔓延。國家對新冠肺炎疫情采取了一級響應的防控措施，這不可避免地對中國各行業造成短期壓力和長時間影響，而那些高度依賴人群集聚消費的文化旅遊、電影、演藝、節慶、會展等文化行業更是首當其沖，影響巨大。 2020年春節，新型冠狀病毒感染肺炎疫情由武漢爆發並迅速向全國蔓延。國家對新冠肺炎疫情采取了一級響應的防控措施，這不可避免地對中國各行業造成短期壓力和長時間影響，而那些高度依賴人群集聚消費的文化旅遊、電影、演藝、節慶會展等文化行業更是首當其沖，影響巨大。初步預計，在此次疫情防控期間（保守估計疫情控制到4月份進入基本平穩期，到6月份進入完全控制期）文化產業直接損失可達12592億元至19322億元。新冠肺炎疫情對2020年全年文化產業造成的直接損失大約8959億元，潛在損失約2890億元。除短期衝擊外，疫情也將為文化產業帶來較為深遠的影響。因此，我們建議中央各部委、各級地方政府要出臺切實有效、整體協同的扶持政策，積極應對文化產業因疫情遭受的慘烈衝擊，推動文化產業內的融合發展及市場化…See More

May 27

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