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三葉《中國浙江美食》上海:海納百川上海菜

滬菜是在當地風味的基礎上融合蘇錫等地風味的產物。當代的上海飲食業,內連全國,外通五洲,兼容並蓄,包羅萬象,廣采博收,八方雜處,百味俱陳,一派中外多元化飲食,但已很難找出本幫菜的個性了。 滬菜的特色與江浙菜的同一性較大,講究選料新鮮,應時當令;菜肴品種繁多,四季有別;烹調上以生煸、滑炒、蒸、燒等技法見長;菜品口味為鹵汁適中、清淡素雅,兼具時代氣息。See More
7 hours ago
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三葉《中國浙江美食》康熙八寶豆腐羹

“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿,百沸湯中滾雪花。瓦釜浸來蟾有影,金刀剖破玉無暇。個中滋味誰得知,多在僧家與道家。”清代蘇雪溪這首吟詠豆腐的詩,算得上同類詩篇中登峰造極之作,能與之媲美者寥寥無幾。自從前漢淮南王劉安創制出豆腐,豆腐便成為與人們飲食生活息息相關的食品。歷朝歷代,上至皇帝下至百姓,無不喜愛享用。各種豆腐菜肴紛呈叠現,數說不盡。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜薈萃,別出心裁。這些在《隨園食單》、《調鼎集》、《素食說略》等飲食作品中多有著述。當時最為著名的豆腐菜大概要算八寶豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝。…See More
Nov 7
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三葉《中國浙江美食》素菜名品豐月沈江

此菜為南普陀寺的素菜名品。 說起其名,還是我國文化界名人郭沫若先生所定。 1962年11月24日,郭先生僧夫人於立群來南普陀寺。 中午,寺院以素菜招待郭老一行。 他品嚐後十分高興,當他品嚐“當歸面筋”這道菜時,見圓形湯碗中半浮半沈,半是面筋,半是香菇,如半輪月影沈於江底,便為其改名“半月沈江”。 接著,又為寺中的菜單進行文字潤色,還賦詩一首日:“我自舟山來,普陀又普陀。 天然林壑好,深憾題名多。 半月沈江底,千峰人眼窩。三杯通大道,五老意如何。”自此以後,此菜也身價倍增。See More
Nov 3
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三葉《中國浙江美食》福州名吃扁肉燕

傳說明嘉靖年間,閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的禦史大人,家中富有,閑來無事,便想著吃喝玩樂。 一天,他讓廚師給他做些沒吃過的好東西,廚師琢磨半天,想出一種:他將豬瘦肉捶打成肉泥,再摻入適量的澱粉,搟成薄片,切為小方片,包上調好的肉餡,煮熟後又配以高湯。 禦史一吃,鮮香嫩爽,連聲叫好。 忙問廚師是何吃食,廚師還沒給它起名呢,見其形扁如燕,便隨口答曰“扁肉燕”。 開始,扁肉燕由禦史家傳入當地的大戶人家,以後逐漸傳到福州,並成了福州的名小吃。 當地有“太平扁肉燕,老少都喜歡”之說。其食法也有多種,可包餡煮食,可切絲配菜煮食,可配雞蛋煮,可配肉丸煮等等。See More
Nov 1
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三葉《中國浙江美食》閩南名吃蠔仔煎

此菜又稱“蠔煎”,為閩南名小吃。 每年的10月至次年3月,是盛產鮮蠔的時節。 這期間在廈門等地的大街小巷的飯店、攤點上均有蠔仔煎供應。 關於此食的來歷,在民間還有這樣一個傳說:善良的土地公公希望世上人人富有,都能過上好日子。 但土地婆不同意,她說若是人人都富有,自己的女兒出嫁時誰給擡轎子。 為此,她“要讓富的富頂天,窮的無寸地”。 天下的窮人多,都恨透了土地婆,聽說土地婆最不喜歡吃蠔肉,於是人們便在她誕辰這天專做“蠔子兜”(即蠔仔煎的前身)供她,以示報復。 於是,閩南人便漸漸有了吃蠔仔煎的風俗習慣。See More
Oct 29
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三葉《中國四川美食》麻辣添香重慶火鍋

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於民間,歷史悠久。 今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形吧。 《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。 《中國陶瓷史》中介紹的“樵鬥”,是放在火盆之中,以炭火溫食,可能是暖鍋的原型,東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食”,可能是當時火鍋一類的炊具。…See More
Oct 22
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三葉《中國四川美食》入蜀必吃回鍋肉

這又是一道川味菜肴。川菜是如此橫刀立馬於當今的餐飲業,攫住千千萬萬人的胃口,乃至每當我在大腦里搜索記憶中的美食時,它們便自動報上名來,讓人無法避而不提。寫回鍋肉,還有一個充足的理由,它的名氣之大,甚至需要以地理概念來解釋——“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。這並非聳人聽聞的說法,在我的經驗中,確實有這種情況。十多年前,我和一位朋友一起到成都遊玩,一路在火車上顛簸了幾十個小時,我們的胃大大虧空。下車後,安頓好住處,我們打聽了小吃街的所在,殺奔而去。到了那里,也不管酸甜苦辣,各樣小吃連吃數碗。沒想到回去之後,朋友上吐下瀉,而後整整一個禮拜臥床不起。再進食時,非商店的食品一概不吃。與他恰恰相反,我感覺胃口好極了,每天滿街轉悠,尋覓形形色色的吃物。不過只有吃性沒有記性,到頭來僅只記著兩樣:龍眼包子和回鍋肉。離開成都市,朋友甚為懊喪,連連說,等於沒來過成都。瞧,不正應驗了開始的那句話。曾經有位南方朋友,吹噓做回鍋肉很拿手,並常常買來材料為大夥兒獻藝。他一般選用五花肉,據他說五花肉肥瘦兼有,入菜香而不膩。他烹制的回鍋肉除了肉切得厚些,味道真還過得去。從那時,我就以為回鍋肉是用五花肉烹制。本來並不…See More
Oct 18
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三葉《中國四川美食》成都麻婆豆腐

豆腐制作的菜肴很多,到酒店吃飯我最喜歡點這幾樣:小蔥拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜歡的還是麻婆豆腐,喜歡豆腐的白嫩如玉,菜色的紅亮如染,以及它麻、辣、鮮、燙、嫩的口感豐富,五味的完美調和。如此簡單又如此豐富,也許這就是它能夠聞名海內外的原因吧。麻婆豆腐是成都的傳統風味名菜,在成都幾乎家家酒店都經營此菜,各地的遊客也以品嚐此菜為快事。麻婆豆腐不但在國內受歡迎,而且還遠渡重洋,在國外享有很高的贊譽。在泰國,王室成員常常為之動箸;在日本,由於人們對麻婆豆腐的喜愛,竟引起了食豆腐之風,被報紙稱為“豆腐旋風”;在美國,中國菜館經營的麻婆豆腐也很叫座。無論紮根在哪里,麻婆豆腐都呈現出一片生氣,得到熱情的贊譽。看來麻婆豆腐有著非同尋常的魅力。麻婆豆腐並非身出名門,而是發源於一個不起眼的小店。清同治初年,陳森富(一說名陳富春)夫婦在成都市北郊萬福橋開了一家小店,由妻子劉氏掌廚,劉氏面部生有麻點,人們都叫她陳麻婆。她善於調味,所烹制的豆腐價格便宜,味道甚佳,以之佐飯特別合胃口。挑油到省城出售的腳夫從萬福橋經過,都喜歡來店中歇腳吃飯。進城的時候,油簍里裝得滿滿的,腳夫們從里面舀出點油,割上塊…See More
Oct 13
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三葉《中國四川美食》不要命的“鬼城”抄手

豐都“鬼城”聞名天下。根據以前傳說,當人的軀殼消亡之後,亡靈就會來到“豐都鬼國”,等待十殿閻羅發落。生前積德行善的人會升入天界,為非作惡的人會被投進地獄,其餘的則要等待天、人、神、鬼、傍生(牛馬乃至蚊蟻等動物)、地獄等六道輪回的考驗,尋求轉生機緣。由於這些離奇的迷信說法,古往今來到“鬼城”求神拜佛、祈福還願、施捨濟物的人來往不斷。不管出於何種目的,來到“鬼城”的人,必會品嚐當地的小吃“抄手”。“鬼城”抄手又叫“鬼城”包麵,以皮薄餡大、調味鮮香著稱,與“鬼城”同樣聞名遐邇…See More
Oct 9
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陳定學:難忘那頓南瓜湯

1960年正值三年困難時期,那時我在河南西部的一個小縣城上初中二年級。雖然終日饑腸轆轆,但是每周的幾次勞動課是不能少的。記得是一個周末,學校通知我們班到幾裏外的農村去幫助農民收玉米。早飯時喝了兩大碗清水一樣的粥,我們全班幾十名同學在班主任陳無塵老師的帶領下,排著隊步行到那個名叫牛峪溝的小山村。   那是一個只有幾十戶人家的小村,玉米地就在一大片山坡上。深秋季節,熟透的玉米枝葉已經枯黃,由於饑餓,許多農民患了浮腫病,不能下地勞動,成熟的莊稼也無人收獲。一位手拿旱煙袋、穿著破爛黑棉襖的老農,把我們帶到地邊。陳老師簡單地安排了一下,我們全班同學在地裏擺開陣勢,爭先恐後地幹了起來。那時的學生由於經常參加勞動,很能吃苦,我們沒有工具,全憑一雙手抓住玉米的莖幹用力把它從地裏拔出來,女同學們則把拔下的玉米整理成堆,然後把玉米穗掰掉放在玉米堆旁。…See More
Sep 25
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三葉《中國浙江美食》詩情禪意五柳魚

據說北京老店廣和居曾經營過五柳魚。廣和居故址在北京宣武門菜市口北截胡同內,名噪一時,許多顯達之士喜歡在此宴飲,許多著名文人包括魯迅都是這裏的常客。廣和居於1932年停業,五柳魚的烹制轉至春華樓。有人因此將此菜列為京菜。其做法大概是:將魚紅燒,以鮮菇絲、筍絲、紅辣椒絲、火腿絲、口磨絲為配菜,是為名“五柳”的原因。這種說法很難站住腳,但認為它是仿自杭州西湖,倒極有可能。據《光緒順天府志》載:“浙江西湖五柳居煮魚最美,故此傳名。今京師食館仿效之,亦名‘五柳魚’。”據此人們認為五柳魚乃是南宋時期宋五嫂所制,其經營的食店便叫五柳居。宋五嫂乃是南宋民間著名女廚師。根據南宋《武林舊事》的記載,1179年春,宋高祖曾乘船遊西湖,因宋五嫂過去在東京(河南開封)賣過魚羹,名氣很大,宋高祖聽聞便命宋五嫂上船侍候。宋五嫂用鱖魚為皇帝燴制了一道魚羹,宋高宗食之龍顏大悅,倍加稱贊。傳播開來之後,人們爭相前往錢塘門外品嘗魚羹。“宋嫂魚羹”遂成為宋代名菜,宋五嫂也被後世奉為“膾魚師祖”。想來,這五柳魚該是宋五嫂另一佳作吧。在杭州人們品用五柳魚時又常常稱之為東坡魚,蘇東坡又和五柳魚有什麽聯系呢?原來裏面有個有趣的故事。…See More
Oct 16, 2017
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三葉《中國浙江美食》韻味無窮粉蒸肉

粉蒸,是一種將主料加工成塊、片,與炒過的粳米或糯米拌勻,加適量調味料和湯汁,裝入器皿中蒸制成菜的烹飪技法,多應用於含脂肪較高的肉類。粉蒸大約起源於清代,有很多菜肴用此法烹制,如粉蒸白鱔、粉蒸排骨、粉蒸鴨條、荷葉粉蒸肉等。粉蒸肉是最為常見的一道菜肴,為普通大眾所喜食。這道菜一般使用五花豬肉為原料,將五花肉切片,與炒米粉及醬油、甜面醬等調料拌勻,上籠蒸數小時即可。粉蒸肉肥而不膩,清香酥軟,討厭肥膩的人往往也會吃得津津有味。粉蒸肉在不同的地方有不同的制作方法,比較有名的菜肴有浙江的荷葉粉蒸肉、湖北的沔陽三蒸(即蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白丸)、徽州卷筒粉蒸肉等。荷葉粉蒸肉是杭州的一款特色名菜,始於清末,相傳與西湖十景之一的“曲院風荷”有關。“曲院風荷”在蘇堤北端。宋時,九裏松旁有曲院,造曲以釀宮酒,因該處盛植荷花,故舊稱“曲院荷風”。到清康熙時改為“曲院風荷”,同時還在東面建造了迎熏閣、望春樓,西面建復道重廊。此處荷花甚多,每到炎夏季節,微風拂面,陣陣花香,清涼解暑,令遊人流連忘返。荷葉粉蒸肉是當時菜館廚師為適應遊客賞景的需要,用“曲院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和經調味的豬肉裹包起來蒸制而成,…See More
Sep 11, 2017
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三葉《中國浙江美食》浙菜香在魚米鄉

浙江北臨太湖,東濱東海,有山有水,物產豐富,地理條件十分優越。其中的浙北平原是我國開發最早的地區之一。《夢粱錄》等文獻生動地再現了當時杭州飲食文明的發達,烹飪技藝的高超。歷經明清兩代,隨著經濟的進步,交通的改善,浙菜有了更大的發展,並成為國內地方菜系中著名的一支。浙江菜是由杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜等地方風味構成,而以杭州菜最具代表性。杭州菜源於杭州地區。杭州地區物產豐富,文化發達,飲食博采眾長,又獨具魚米之鄉的特色。杭州菜取料廣泛,因時而異;制作精細,富於變化,烹調技法以爆、炒、燴、炸等特長;菜品清鮮爽脆,口味適中,適應性很強。如“東坡肉”、“叫化雞”、“西湖醋魚”、“龍井蝦仁”、“西湖蒓菜湯”等等,均具有顯著的杭州特色。寧波菜源於浙東北部沿海地區,以寧波為中心。豐富的海產資源,發達的經濟,使當地人具有較高的飲食文明,並積累了豐富的海鮮烹調經驗。他們善用蒸、燉、烤等烹調技法,注重保持原料的原味;菜品鮮嫩軟滑,口味鮮鹹合一。如“清蒸河鰻”、“冰糖甲魚”、“蔥烤鯽魚”、“苔菜拖黃魚”等,都是寧波菜的代表作。紹興菜源於以紹興為中心的浙東地區,以烹制河鮮、家禽見長。菜品湯濃味厚,香酥綿糯…See More
Sep 2, 2017
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三葉《中國江蘇美食》無錫肉骨頭

到過無錫的人大概都知道“無錫肉骨頭”這一名吃吧。當你徜徉於無錫的鬧市街頭,不時會有一股股肉香隨風飄來,令人胃口大開。循著這撲鼻的香氣向前走,準會找到一家賣肉骨頭的熟食店;只要你耐心地排一會兒隊,就能吃到有近千年歷史的無錫肉骨頭了。無錫肉骨頭又稱醬排骨。相傳宋代時無錫有家熟食店,該店以豬肋肉排加五香料、醬油制成醬排骨出售,滋味鮮美,受到人們的喜愛。到了清代,無錫南門莫興盛經營的醬肉排骨制作獨特,頗負盛名。後來,無錫三鳳橋附近的余慎肉店專門聘請了幾位技藝高超的燒肉師傅,在選料、調味、操作等方面吸取眾家所長,並加以改進,使肉骨頭的味道更加美味。至清末,三鳳橋肉骨頭與無錫清水油面筋、惠山泥阿福一同成為無錫的三大名產而名聲大噪。三鳳橋的肉骨頭首先講究選料精細,其原料為無錫出產的細皮白肉的豬大排和方肉,肉質細嫩,入鍋一煮即熟;其次選用純黃豆制的醬油、上品老酒、糖等為調料,量大味足。烹制的時候,則加入一定比例的方肉與排骨同煮,以肉汁滋潤;煮熟後,不僅肉松骨酥,鮮味濃郁,而且鮮中帶甜,異常入味,食之滿口留香。在無錫,無論老人還是孩子都喜歡吃肉骨頭,將其當作節日宴會必備之佳肴。不知從何時起,街上突然冒出…See More
Aug 22, 2017
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三葉《中國江蘇美食》道法自然的叫花雞

據傳,清代年間,在常熟虞山腳下,一個餓了好幾天的叫花子在草叢中捉到一只雞,欲以充饑。但一無鍋竈二無調料,甚至連褪毛的開水都找不到,無奈之下,將雞宰掉,取出內臟後,用幾張荷葉包起來,外面裹上泥巴,堆積些枯枝敗葉點火烤了起來。待烤得泥巴發黃幹透時,往地上一摔,雞毛隨之脫落,撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經過,香氣吸引,向叫花子討得煨雞之法,回去稟告了主人。主人如法炮制,邀親友品嘗,眾人吃過贊不絕口,詢問主人菜名,主人以“叫花子雞”回之。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據此傳說加以改進,在雞腹內填加各種配料,以豬網油、荷葉包裹,以黃泥糊於包裹外,然後燒烤,味道更為鮮美,並美其名曰“黃泥煨雞”。此菜現為江蘇風味名菜,享譽國內外,日本還將此菜視為最珍貴的中國菜之一。黃泥煨雞的制作有不少講究處。其一,去內臟是在翅膀腋下開3厘米的刀口,由刀口取出內臟,再將各種調制好了的配料從刀口塞入腹內,最後將雞頭塞進開口處;其二,包裹時先以切成細茸的蔥拌少許豬油抹遍雞身,然後用豬網油、荷葉包裹,用繩子紮成橢圓形;其三,使用的黃泥為封酒壇之泥,將黃泥敲碎,加食鹽、紹酒和水拌成厚泥,塗於荷葉包,入烘箱烘四五…See More
Aug 1, 2017

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三葉《中國浙江美食》上海:海納百川上海菜

Posted on November 3, 2018 at 4:55pm 0 Comments

滬菜是在當地風味的基礎上融合蘇錫等地風味的產物。

當代的上海飲食業,內連全國,外通五洲,兼容並蓄,包羅萬象,廣采博收,八方雜處,百味俱陳,一派中外多元化飲食,但已很難找出本幫菜的個性了。 

滬菜的特色與江浙菜的同一性較大,講究選料新鮮,應時當令;菜肴品種繁多,四季有別;烹調上以生煸、滑炒、蒸、燒等技法見長;菜品口味為鹵汁適中、清淡素雅,兼具時代氣息。…



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三葉《中國浙江美食》康熙八寶豆腐羹

Posted on November 3, 2018 at 4:53pm 0 Comments

“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿,百沸湯中滾雪花。瓦釜浸來蟾有影,金刀剖破玉無暇。個中滋味誰得知,多在僧家與道家。”清代蘇雪溪這首吟詠豆腐的詩,算得上同類詩篇中登峰造極之作,能與之媲美者寥寥無幾。

自從前漢淮南王劉安創制出豆腐,豆腐便成為與人們飲食生活息息相關的食品。歷朝歷代,上至皇帝下至百姓,無不喜愛享用。各種豆腐菜肴紛呈叠現,數說不盡。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜薈萃,別出心裁。這些在《隨園食單》、《調鼎集》、《素食說略》等飲食作品中多有著述。當時最為著名的豆腐菜大概要算八寶豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝。…



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三葉《中國浙江美食》福州名吃扁肉燕

Posted on October 30, 2018 at 3:00pm 0 Comments

傳說明嘉靖年間,閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的禦史大人,家中富有,閑來無事,便想著吃喝玩樂。

一天,他讓廚師給他做些沒吃過的好東西,廚師琢磨半天,想出一種:他將豬瘦肉捶打成肉泥,再摻入適量的澱粉,搟成薄片,切為小方片,包上調好的肉餡,煮熟後又配以高湯。


禦史一吃,鮮香嫩爽,連聲叫好。


忙問廚師是何吃食,廚師還沒給它起名呢,見其形扁如燕,便隨口答曰“扁肉燕”。

開始,扁肉燕由禦史家傳入當地的大戶人家,以後逐漸傳到福州,並成了福州的名小吃。

當地有“太平扁肉燕,老少都喜歡”之說。其食法也有多種,可包餡煮食,可切絲配菜煮食,可配雞蛋煮,可配肉丸煮等等。

三葉《中國浙江美食》閩南名吃蠔仔煎

Posted on October 26, 2018 at 3:09pm 0 Comments

此菜又稱“蠔煎”,為閩南名小吃。

每年的10月至次年3月,是盛產鮮蠔的時節。

這期間在廈門等地的大街小巷的飯店、攤點上均有蠔仔煎供應。

關於此食的來歷,在民間還有這樣一個傳說:善良的土地公公希望世上人人富有,都能過上好日子。

但土地婆不同意,她說若是人人都富有,自己的女兒出嫁時誰給擡轎子。

為此,她“要讓富的富頂天,窮的無寸地”。

天下的窮人多,都恨透了土地婆,聽說土地婆最不喜歡吃蠔肉,於是人們便在她誕辰這天專做“蠔子兜”(即蠔仔煎的前身)供她,以示報復。

於是,閩南人便漸漸有了吃蠔仔煎的風俗習慣。

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