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三葉《中國浙江美食》故鄉的蛤蜊黃魚羹

居住在海邊的人,常常可以吃到大海提供的各種海鮮,其中數量最多最常見的要算蛤蜊了。蛤蜊價廉而味美,烹制起來簡單,吃起來方便,深受大眾喜愛,是尋常人家餐桌上備受青睞的美味。離我家不遠處有一片海灘,上中學的時候,每逢落大潮,人們便成群結隊地前去挖蛤蜊。時間一般是半夜,男女老少挎著籃子,拎著口袋,沿著大路向海邊匯聚。燈火漸漸匯作一處,如長龍般蜿蜒前進。來到海灘後,四下撒開,釘耙、鐵鍬、簸箕一起忙活,極像大生產的集體勞動場面。一晚上下來,有經驗的人怎麽也得收獲百十來斤吧,即使生手操著簡單的工具也能挖個十幾斤。帶回去除分給鄰居和朋友,剩下的也夠吃上幾天,實在吃不了,便將蛤肉晾制成乾品,留待以後慢慢食用。…See More
Dec 25, 2018
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三葉《中國浙江美食》抗金義士與金華火腿

在中國餐廳的許多高檔菜肴里,配料里都往往需火腿調味。 而金華火腿是其中的最著名品種。說起這火腿,金華人還會驕傲地向你說起這火腿的由來: 北宋末年,著名抗金將領宗澤帶領著家鄉一帶的數十萬抗金義士正在開封一帶與金兵苦戰。他的大軍人稱“八字軍”,因士兵臉上均刺有“赤心報國,誓殺金賊”八個字,當年曾威震河朔,令金兵喪膽。 但朝中的投降派不但不支持宗澤,而且還不時散佈宗澤吃敗仗、要投降等謠言。 家鄉父老們放心不下,便在那年冬季前借為子弟兵送寒衣之機,特派宗澤的堂兄帶隊以探明情況。 父老們除了寒衣,還為子弟兵帶去豬肉、肥鵝等吃食,以示犒勞。 但金華離汴京何止千里,勞軍隊伍為防止豬肉變壞,只好一路走一路往豬肉上抹食鹽,誰知等到了汴京後,豬肉不但沒壞,而且色澤紅艷,味道濃香,比鮮豬肉好吃多了。 子弟兵吃上從未吃過的豬肉,便向宗澤老將軍請教,宗澤說:“這是家鄉肉。”自此以後,家鄉肉出了名。 這家鄉肉不但鼓勵大軍再打勝仗,而且也使金華創制出天下一道名品,並傳播於海內外。See More
Dec 23, 2018
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三葉《中國浙江美食》三絲敲魚的傳說

到過溫州的人都說溫州的小吃多,其中使人難以忘卻的當推三絲敲魚。說起敲魚,有一段饒有趣味的傳說。溫州某古剎有一位老方丈,孤身一人赴福建取經。 不幸途中遇上大風流,小船頃刻覆沒,老方丈葬身魚腹。 留在寺中的小和尚獲知噩耗,悲痛萬分,便帶念經的木魚,到師父遇難的地方念經超度。過了七七四十九天,驀地,發現海面上浮起了許多金光閃閃的黃魚。 小和尚看著看著,猛然想起師父走時穿的那件黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師父的肉體才顯出黃色。 於是、他怒火中燒,立即把這些黃魚撈起來,剝去皮,凈內臟,抽了骨,把魚剁成肉腐,然後放在木魚上狠狠地敲起來,把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片,他把這些魚片放在船上曬乾,帶回留念。由於數量過多,多餘的就留在船上。 船翁吃飯時,揀了些魚片切絲熬湯,沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走,“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。See More
Dec 16, 2018
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三葉《中國浙江美食》王昌齡與懷胎鮮魚

此菜源於這樣一個故事:一次,唐代大詩人王昌齡乘船路過浙江馬當山。 船家說:馬當山上有座神廟,行人過此多祭祀。 於是王即備酒肉及草履祭祀,並於祭祀後將祭品投到江中。船過馬當山後,他忽然想起,自己上船前買的那把金鑄刀是放在草履中的,甚感懊悔。 正在這時,一條三尺多長的大魚一下子躍到船上,詩人大喜,因其最喜食鮮魚,便讓人捉住魚烹制。 待打開魚腹時,發現祭品和那金鑄刀均在魚腹中,眾人無不稱奇——懷胎鮮魚就是杭州廚師在這個故事的啟發下創制出來的。 不過,魚腹中放的不是金鑄刀,而是蝦仁、火腿、香菇等美味——可惜,王昌齡那時還沒有這般烹飪技術,是吃不到這樣的美味的。See More
Dec 2, 2018
美食 庫 posted a blog post

三葉《中國浙江美食》鮮美異常的醉雞

醉雞是浙江農村人春節常備的節令佳肴。說起醉雞,民間還有這樣一個傳說:在很早很早以前,五夫村住著兄弟三人,雖然父母均不在世了,但三兄弟娶妻後仍和睦相處。 只是兩位哥哥娶的是富家女,她們瞧不起出身貧家的三弟妹。 但三媳婦吃苦耐勞,心靈手巧,心地善良,三兄弟便想讓她主管家政,但兩個嫂子都反對。 後來三兄弟想出一個辦法:讓三妯娌比賽制作雞肴,每人只發一隻雞,三天後看結果。 三天後,大嫂做出清燉雞,二嫂做出白切雞,三弟妹端出的是醉雞。三兄弟一一品嚐,皆為醉雞之美味所征服。大嫂、二嫂不服,但品嚐後也不得不佩服三弟妹的手藝。 此菜是將加調料煮熟的雞撈出,切塊,再加黃酒腌制兩天。其酒香撲鼻,鮮美異常。就這樣,醉雞的美味也像三弟妹的美名一樣傳遍鄉間,成為各地村民的一道春節佳肴。…See More
Nov 23, 2018
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三葉《中國浙江美食》“叔嫂傳珍”西湖醋魚

西湖醋魚是杭州的一道傳統風味名菜,系用草魚經汆煮而成,味道鮮美,一向為人們稱道,被認為是遊覽西湖時必吃的菜肴。清人方恒泰曾賦詩詠之:“小泊湖邊五柳居,當筵舉網得鮮魚。味酸最愛銀刀燴,河鯉河魴總不如。”碧波浩渺的西子湖里流淌著千年史話,也流淌著有關西湖醋魚的美食傳說。 …See More
Nov 19, 2018
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三葉《中國浙江美食》上海:海納百川上海菜

滬菜是在當地風味的基礎上融合蘇錫等地風味的產物。當代的上海飲食業,內連全國,外通五洲,兼容並蓄,包羅萬象,廣采博收,八方雜處,百味俱陳,一派中外多元化飲食,但已很難找出本幫菜的個性了。 滬菜的特色與江浙菜的同一性較大,講究選料新鮮,應時當令;菜肴品種繁多,四季有別;烹調上以生煸、滑炒、蒸、燒等技法見長;菜品口味為鹵汁適中、清淡素雅,兼具時代氣息。See More
Nov 16, 2018
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三葉《中國浙江美食》康熙八寶豆腐羹

“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊漿,百沸湯中滾雪花。瓦釜浸來蟾有影,金刀剖破玉無暇。個中滋味誰得知,多在僧家與道家。”清代蘇雪溪這首吟詠豆腐的詩,算得上同類詩篇中登峰造極之作,能與之媲美者寥寥無幾。自從前漢淮南王劉安創制出豆腐,豆腐便成為與人們飲食生活息息相關的食品。歷朝歷代,上至皇帝下至百姓,無不喜愛享用。各種豆腐菜肴紛呈叠現,數說不盡。至清代,在豆腐菜肴的烹制方面更是名菜薈萃,別出心裁。這些在《隨園食單》、《調鼎集》、《素食說略》等飲食作品中多有著述。當時最為著名的豆腐菜大概要算八寶豆腐羹了。說到此菜不得不提到康熙皇帝。…See More
Nov 7, 2018
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三葉《中國浙江美食》素菜名品豐月沈江

此菜為南普陀寺的素菜名品。 說起其名,還是我國文化界名人郭沫若先生所定。 1962年11月24日,郭先生僧夫人於立群來南普陀寺。 中午,寺院以素菜招待郭老一行。 他品嚐後十分高興,當他品嚐“當歸面筋”這道菜時,見圓形湯碗中半浮半沈,半是面筋,半是香菇,如半輪月影沈於江底,便為其改名“半月沈江”。 接著,又為寺中的菜單進行文字潤色,還賦詩一首日:“我自舟山來,普陀又普陀。 天然林壑好,深憾題名多。 半月沈江底,千峰人眼窩。三杯通大道,五老意如何。”自此以後,此菜也身價倍增。See More
Nov 3, 2018
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三葉《中國浙江美食》福州名吃扁肉燕

傳說明嘉靖年間,閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的禦史大人,家中富有,閑來無事,便想著吃喝玩樂。 一天,他讓廚師給他做些沒吃過的好東西,廚師琢磨半天,想出一種:他將豬瘦肉捶打成肉泥,再摻入適量的澱粉,搟成薄片,切為小方片,包上調好的肉餡,煮熟後又配以高湯。 禦史一吃,鮮香嫩爽,連聲叫好。 忙問廚師是何吃食,廚師還沒給它起名呢,見其形扁如燕,便隨口答曰“扁肉燕”。 開始,扁肉燕由禦史家傳入當地的大戶人家,以後逐漸傳到福州,並成了福州的名小吃。 當地有“太平扁肉燕,老少都喜歡”之說。其食法也有多種,可包餡煮食,可切絲配菜煮食,可配雞蛋煮,可配肉丸煮等等。See More
Nov 1, 2018
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三葉《中國浙江美食》閩南名吃蠔仔煎

此菜又稱“蠔煎”,為閩南名小吃。 每年的10月至次年3月,是盛產鮮蠔的時節。 這期間在廈門等地的大街小巷的飯店、攤點上均有蠔仔煎供應。 關於此食的來歷,在民間還有這樣一個傳說:善良的土地公公希望世上人人富有,都能過上好日子。 但土地婆不同意,她說若是人人都富有,自己的女兒出嫁時誰給擡轎子。 為此,她“要讓富的富頂天,窮的無寸地”。 天下的窮人多,都恨透了土地婆,聽說土地婆最不喜歡吃蠔肉,於是人們便在她誕辰這天專做“蠔子兜”(即蠔仔煎的前身)供她,以示報復。 於是,閩南人便漸漸有了吃蠔仔煎的風俗習慣。See More
Oct 29, 2018
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三葉《中國四川美食》麻辣添香重慶火鍋

火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於民間,歷史悠久。 今日火鍋的容器、制法和調味等,雖然已經歷了上千年的演變,但一個共同點未變,即用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現,它也許就是火鍋的雛形吧。 《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鐘列鼎”而食,即眾人圍在鼎四周,將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。 《中國陶瓷史》中介紹的“樵鬥”,是放在火盆之中,以炭火溫食,可能是暖鍋的原型,東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載,“鑄銅為器,大口寬腹,名曰銅爨,既薄且輕,易於熟食”,可能是當時火鍋一類的炊具。…See More
Oct 22, 2018
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三葉《中國四川美食》入蜀必吃回鍋肉

這又是一道川味菜肴。川菜是如此橫刀立馬於當今的餐飲業,攫住千千萬萬人的胃口,乃至每當我在大腦里搜索記憶中的美食時,它們便自動報上名來,讓人無法避而不提。寫回鍋肉,還有一個充足的理由,它的名氣之大,甚至需要以地理概念來解釋——“入蜀不吃回鍋肉,等於沒有到四川”。這並非聳人聽聞的說法,在我的經驗中,確實有這種情況。十多年前,我和一位朋友一起到成都遊玩,一路在火車上顛簸了幾十個小時,我們的胃大大虧空。下車後,安頓好住處,我們打聽了小吃街的所在,殺奔而去。到了那里,也不管酸甜苦辣,各樣小吃連吃數碗。沒想到回去之後,朋友上吐下瀉,而後整整一個禮拜臥床不起。再進食時,非商店的食品一概不吃。與他恰恰相反,我感覺胃口好極了,每天滿街轉悠,尋覓形形色色的吃物。不過只有吃性沒有記性,到頭來僅只記著兩樣:龍眼包子和回鍋肉。離開成都市,朋友甚為懊喪,連連說,等於沒來過成都。瞧,不正應驗了開始的那句話。曾經有位南方朋友,吹噓做回鍋肉很拿手,並常常買來材料為大夥兒獻藝。他一般選用五花肉,據他說五花肉肥瘦兼有,入菜香而不膩。他烹制的回鍋肉除了肉切得厚些,味道真還過得去。從那時,我就以為回鍋肉是用五花肉烹制。本來並不…See More
Oct 18, 2018
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三葉《中國四川美食》成都麻婆豆腐

豆腐制作的菜肴很多,到酒店吃飯我最喜歡點這幾樣:小蔥拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜歡的還是麻婆豆腐,喜歡豆腐的白嫩如玉,菜色的紅亮如染,以及它麻、辣、鮮、燙、嫩的口感豐富,五味的完美調和。如此簡單又如此豐富,也許這就是它能夠聞名海內外的原因吧。麻婆豆腐是成都的傳統風味名菜,在成都幾乎家家酒店都經營此菜,各地的遊客也以品嚐此菜為快事。麻婆豆腐不但在國內受歡迎,而且還遠渡重洋,在國外享有很高的贊譽。在泰國,王室成員常常為之動箸;在日本,由於人們對麻婆豆腐的喜愛,竟引起了食豆腐之風,被報紙稱為“豆腐旋風”;在美國,中國菜館經營的麻婆豆腐也很叫座。無論紮根在哪里,麻婆豆腐都呈現出一片生氣,得到熱情的贊譽。看來麻婆豆腐有著非同尋常的魅力。麻婆豆腐並非身出名門,而是發源於一個不起眼的小店。清同治初年,陳森富(一說名陳富春)夫婦在成都市北郊萬福橋開了一家小店,由妻子劉氏掌廚,劉氏面部生有麻點,人們都叫她陳麻婆。她善於調味,所烹制的豆腐價格便宜,味道甚佳,以之佐飯特別合胃口。挑油到省城出售的腳夫從萬福橋經過,都喜歡來店中歇腳吃飯。進城的時候,油簍里裝得滿滿的,腳夫們從里面舀出點油,割上塊…See More
Oct 13, 2018
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三葉《中國四川美食》不要命的“鬼城”抄手

豐都“鬼城”聞名天下。根據以前傳說,當人的軀殼消亡之後,亡靈就會來到“豐都鬼國”,等待十殿閻羅發落。生前積德行善的人會升入天界,為非作惡的人會被投進地獄,其餘的則要等待天、人、神、鬼、傍生(牛馬乃至蚊蟻等動物)、地獄等六道輪回的考驗,尋求轉生機緣。由於這些離奇的迷信說法,古往今來到“鬼城”求神拜佛、祈福還願、施捨濟物的人來往不斷。不管出於何種目的,來到“鬼城”的人,必會品嚐當地的小吃“抄手”。“鬼城”抄手又叫“鬼城”包麵,以皮薄餡大、調味鮮香著稱,與“鬼城”同樣聞名遐邇…See More
Oct 9, 2018

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三葉《中國浙江美食》故鄉的蛤蜊黃魚羹

Posted on December 25, 2018 at 7:10pm 0 Comments

居住在海邊的人,常常可以吃到大海提供的各種海鮮,其中數量最多最常見的要算蛤蜊了。蛤蜊價廉而味美,烹制起來簡單,吃起來方便,深受大眾喜愛,是尋常人家餐桌上備受青睞的美味。

離我家不遠處有一片海灘,上中學的時候,每逢落大潮,人們便成群結隊地前去挖蛤蜊。時間一般是半夜,男女老少挎著籃子,拎著口袋,沿著大路向海邊匯聚。燈火漸漸匯作一處,如長龍般蜿蜒前進。來到海灘後,四下撒開,釘耙、鐵鍬、簸箕一起忙活,極像大生產的集體勞動場面。一晚上下來,有經驗的人怎麽也得收獲百十來斤吧,即使生手操著簡單的工具也能挖個十幾斤。帶回去除分給鄰居和朋友,剩下的也夠吃上幾天,實在吃不了,便將蛤肉晾制成乾品,留待以後慢慢食用。…



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三葉《中國浙江美食》抗金義士與金華火腿

Posted on December 22, 2018 at 11:15am 0 Comments

在中國餐廳的許多高檔菜肴里,配料里都往往需火腿調味。



而金華火腿是其中的最著名品種。說起這火腿,金華人還會驕傲地向你說起這火腿的由來:



北宋末年,著名抗金將領宗澤帶領著家鄉一帶的數十萬抗金義士正在開封一帶與金兵苦戰。他的大軍人稱“八字軍”,因士兵臉上均刺有“赤心報國,誓殺金賊”八個字,當年曾威震河朔,令金兵喪膽。



但朝中的投降派不但不支持宗澤,而且還不時散佈宗澤吃敗仗、要投降等謠言。



家鄉父老們放心不下,便在那年冬季前借為子弟兵送寒衣之機,特派宗澤的堂兄帶隊以探明情況。



父老們除了寒衣,還為子弟兵帶去豬肉、肥鵝等吃食,以示犒勞。



但金華離汴京何止千里,勞軍隊伍為防止豬肉變壞,只好一路走一路往豬肉上抹食鹽,誰知等到了汴京後,豬肉不但沒壞,而且色澤紅艷,味道濃香,比鮮豬肉好吃多了。…



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三葉《中國浙江美食》三絲敲魚的傳說

Posted on December 16, 2018 at 12:05am 0 Comments

到過溫州的人都說溫州的小吃多,其中使人難以忘卻的當推三絲敲魚。

說起敲魚,有一段饒有趣味的傳說。溫州某古剎有一位老方丈,孤身一人赴福建取經。



不幸途中遇上大風流,小船頃刻覆沒,老方丈葬身魚腹。



留在寺中的小和尚獲知噩耗,悲痛萬分,便帶念經的木魚,到師父遇難的地方念經超度。過了七七四十九天,驀地,發現海面上浮起了許多金光閃閃的黃魚。



小和尚看著看著,猛然想起師父走時穿的那件黃色袈裟,心想這些魚肯定是吃了師父的肉體才顯出黃色。



於是、他怒火中燒,立即把這些黃魚撈起來,剝去皮,凈內臟,抽了骨,把魚剁成肉腐,然後放在木魚上狠狠地敲起來,把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片,他把這些魚片放在船上曬乾,帶回留念。由於數量過多,多餘的就留在船上。…



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三葉《中國浙江美食》王昌齡與懷胎鮮魚

Posted on November 29, 2018 at 3:06pm 0 Comments

此菜源於這樣一個故事:一次,唐代大詩人王昌齡乘船路過浙江馬當山。

船家說:馬當山上有座神廟,行人過此多祭祀。

於是王即備酒肉及草履祭祀,並於祭祀後將祭品投到江中。船過馬當山後,他忽然想起,自己上船前買的那把金鑄刀是放在草履中的,甚感懊悔。

正在這時,一條三尺多長的大魚一下子躍到船上,詩人大喜,因其最喜食鮮魚,便讓人捉住魚烹制。

待打開魚腹時,發現祭品和那金鑄刀均在魚腹中,眾人無不稱奇——懷胎鮮魚就是杭州廚師在這個故事的啟發下創制出來的。

不過,魚腹中放的不是金鑄刀,而是蝦仁、火腿、香菇等美味——可惜,王昌齡那時還沒有這般烹飪技術,是吃不到這樣的美味的。

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