夢想大頭菜那一口

前不久《萬象》雜志執行主編劉一秀兄一行，從沈陽來到北京天下鹽吃飯，我作陪，一席都是美食美酒的話題。當吃到一道“酸鹽菜蒸扣肉”的時候，一秀兄突然提到：“好久好久沒吃到過大頭菜了，還是小時候吃過母親做的大頭菜湯，那股醇厚中帶點酸的清香，我好幾次在夢裏都在想那一口。”

“兩口子一頭睡，扳開屁兒聞鹽味”這是小時候常常打一道菜的猜謎。這就是大頭菜，因為買它的時候需要把它從中間扳開，聞一聞腌的好壞程度。…

豬肝的花樣

小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜，買豬肝是偶爾的行為，雖然豬肝很便宜，但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月只供應半斤菜油，所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。

後來長大了，學著母親的樣子去街上買豬肝，先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝，接著用拇指和食指掐進肝尖部位，看裏面是否呈現細顆粒狀，如果是，那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。

細沙黃色豬肝，簡稱“沙肝”，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出來既嫩又脆，且富有彈性。而一般的豬肝炒出來，則缺少這種脆彈的吃口。…

冬瓜之戀

有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動，當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜，於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》，再選來全年級最漂亮的六個妹妹，穿著短裙，手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱：“大冬瓜，大冬瓜，五•七指示放光華，辛勤勞動結碩果……”要命的是，在那缺肉少油的日子裏，當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道，倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學，一直讓我青春萌動到高中畢業，迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。…

第六節 向宗教延伸

中國的飲食文化與佛教食俗結合，產生了素食菜系；與伊斯蘭教食俗結合，產生了清真菜系(具體內容已見前述，這裏不贅)。這兩大菜系形成了特有的民俗，不僅起著團聚教友的重要作用，也使這兩大宗教走向世俗化、群眾化起著深遠的作用。這兩大菜系，又都豐富了中國的飲食文化；同時，在社會生活中，還形成了中國特有的兩種人文景觀。

第七節 體現古代飲食文化三個裏程碑式的人物…

第四節 向藝術延伸

我國的刻畫和繪畫及造型美術，通過飲食題材表現各種思想感情的，俯拾皆是。美術作品，從河姆渡的陶刻稻穗和豬，半坡陶繪的笑臉和魚鹿，到漢代成批的畫像磚和畫像石，唐代顧閎的《韓熙載夜宴圖》，宋代張擇端的《清明上河圖》，明代仇英的《春夜宴圖》，直到現代徐悲鴻的北京鴨群，齊白石的蝦、蟹、青蛙和蘑菇，都是眾所周知的。有的刻畫和繪畫，不僅具有藝術價值，還具有很高的史料價值，1954年，在山東沂南漢墓出土的畫像石《豐收飲宴圖》和《樂舞百戲圖》，就把漢代大莊園主的生活享受重現出來。…

第一節 向文字學延伸

中國方塊字，很多是受飲食實踐啟發創造出來的，甲骨文中，直描飲食對象、飲食器官、飲食媒體、飲食器具、烹飪器具或表達各種飲食形象的象形字、象意字和形聲字都很多，尤以象形字為最多。



飲食對象，如～



“”(馬)、“”(牛)、“”(羊)、“”(豕)、“”(犬)、“”(龜)、“”(魚)、“”(貝)、“”(鹿)、“”(象)、 “”(虎)、“”(兕，犀牛)、“”(猴)、“”(雀)、“”(雚，貓頭鷹)、“”(黍)、“”(禾)、“”(麥)、“”(米)、“”(栗)、“”(棗)、“”(果)等等；飲食器官，如“”(口)、“”(舌)、“”(齒)等；



飲食媒體，如…

第一節 鐘鳴鼎食與數米而炊的飲食反差

飲食的規模和質量，固然表現著生產和烹調的水平；它也是一面鏡子，反映著形形色色的社會生活。尤其突出的是王侯宴飲和勞動人民飲食的反差，真是天壤之別。中國的奴隸社會和封建社會，都是宗法專制政體。宗法保證血緣和裙帶的統治，也就是家天下；專制政體則使王室依恃它壟斷國家經濟命脈的特權，可以窮奢極欲，肆意揮霍民脂民膏。

《周禮》給我們留下了周代奴隸主頭目的飲食規模。在宮廷中，專為王室吃喝服務的機構，就有22個單位，包括2332個工作人員。其中職官208人，雜役奴隸2124人。王室的禦膳房中，經常有120種菜肴輪番使用。帝王每天的正餐都有26樣美食陳列於桌上，這就是“食前方丈”的具體內容，還有樂隊在盛饌旁邊演奏。公卿的飲食規模也不下於王侯，皆是“鐘鳴鼎食，侍妾滿前”。…

第一節 農業開發

農業開發，是飲食文化首要的物質基礎。早在原始社會，我們的祖先已在中國大地上遍地開荒了。這裏論述的農業開發，是指出現國家以後的國土開發。中國自古以農立國，在近代以前，國土開發的主要內容就是農業開發。…

茶帶著淡淡的清香走進人世，給人類增添無限生活情趣，以茶敬客或以茶作為各類人文活動的媒介，都能增進溫馨祥和的氣氛，所以茶成了人際關系中的和平使者。

茶葉多姿多彩的色、香、味、形，使它具有特殊的藝術品格和文化素質。它的品類很多，按其制法可分為五大類：

(1)綠茶類(包括青茶和白茶)。摘下來的鮮茶葉經高溫殺青後，不發酵，用炒、烘、曬等工藝幹燥的。這類茶清新鮮淡，飲後有橄欖或仁念子的悠悠回甘。

(2)紅茶類(包括普洱、六安等)。經過萎雕、發酵後幹燥的。這類茶湯色紅艷，飲後齒頰留有桂圓(龍眼肉幹)或板栗的余甘。如加牛奶和糖，茶味更甘香醇厚。加荔枝汁焙制的荔枝紅茶，更是別具一格。…

茶的最早稱謂是“荼”，已見於甲骨文，作“”(梌，甲骨文偏旁“木”部與”部是常相通的，梌即荼)。甲骨文“采”字作“”或“”，是以手采茶芽或采茶籽的象意字，這是商代已有茶的反映。蔔辭中“”字常指殷王田獵的地名，殷王田獵區當是一片茶山。陸羽《茶經》記載：唐代大巴山到巫峽一帶，有兩人合抱的大茶樹。唐代見到的這種參天大茶樹，始植年代可上溯到商代或更早。過去一些註釋家都籠統地把“荼”解作單一的苦菜，這是不確切的。中國最早一部類書《爾雅》(成書於漢代)就有明確區別，在“草”部把“荼”稱為苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”〔jiǎ甲〕，即茶。…

素菜系和清真菜系的形成及與地方菜系的關系

素菜歷史悠久，先秦時期，人們在祭祀或遇到日月蝕，或遭遇重大天災時，都有“齋戒”的習慣。但作為一個菜系，則是在漢代以後，道教和佛教盛行時逐漸形成。道教的養生之道主張人們多吃鮮蔬野果，花蕊茶茗，道教不戒肉食，未能形成自己獨特的教餐，但增強了中國膳食平衡的飲食傳統。佛教則全吃素食，信佛的有貴族，有平民，寺院菜有細有粗，菜式逐漸繁多，就形成了一個素菜系。南北朝時佛教最盛行，北魏都城洛陽，有10.9萬余戶，人口約五六十萬，擁有佛寺1300多所。南梁都城建康(今南京)，亦有寺院500余所，擁有僧尼10余萬人。…

(1)四個地方菜系的形成和相互影響

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數)，即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成，都有各自深遠的歷史地理淵源。

四大菜系的第一個共同特點是，它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。…

從隋唐至明清，中國產糧區南方占了一大半；封建中央政權的大宗稅收來源，如鹽、糖、茶、酒和絲絹等，主要都在南方；海外貿易基地也轉到南方，這些都標誌著經濟中心的南移。隋唐至明清，加速了對江南和嶺南的開發，隨著農業和手工業的發展，明清時期商品經濟相當發達，出現了資本主義萌芽。

隨著水陸交通的發達，郵傳的頻繁，內地和邊疆貿易的進展，中外貿易的發達和信使往來，興起了四大類型的城市：一類是京都，如隋唐的長安、洛陽，兩宋的汴京(開封)、臨安(杭州)，元、明、清的北京(元代稱大都)，都是全國政治、經濟、文化的中心。唐代的長安，中唐的洛陽，北宋的開封，南宋的杭州，元、明、清的北京，人口都超過100萬，成為當時世界有數的大都市。…

中國自古以來一直是世界先進的農業中心之一，從戰國以來，反映種植業、養殖業、食品制造業、飲食與烹調、食療等的著述從沒間斷。到魏晉南北朝期間，這類著述達三四十種，形成一個高峰，正反映出魏晉南北朝期間園藝業、食品制造業和飲食文化的興盛。可惜這些著述絕大部分都已佚失。但僅從流傳下來的《齊民要術》中，仍可以看到這時期有關飲食和飲食文化的豐富內容。

《齊民要術》不僅總結了種植業和養殖業的重要經驗，還總結了食品制造和烹調方面的豐富經驗。

南北朝已用水碾連磨，米、面、豆類和其他雜糧，都能大量碾成細粉出售。當時做燒餅，已懂得在發酵面中加蛋和牛奶、牛油(或羊奶、羊脂)，烤出來的餅松脆可口，稱“雞子餅”，或取其形狀，稱為“環餅”、“截餅”。其中全用奶油和面的，“入口則碎，肥如淩雪”，已接近今天的奶油餅幹了。…

代表漢代飲食品種和烹調水平的菜單，目前可以找到三個：一個見於地下出土，兩個見於歷史文獻。

地下出土最有代表性的，是長沙馬王堆轪侯家族的食料，僅三號墓隨葬的食品就有38個竹笥〔sì寺〕，能辨認的動物性食料，就有鹿、豬、牛、羊、狗、兔、雞、雉、鴨、鵝、鶴、魚、蛋等13種；香料有花椒、肉桂、高良姜、香茅草等；水果有棗、橙、梨、柿、梅、橄欖、仁念、菱角等。這些食料，可以做出比《招魂》的菜單還要豐富的筵席。

文獻記載的兩個菜單，一個見於《鹽鐵論·散不足篇》，另一個見於枚乘的《七發》。…

(1)豆腐和豆制品的生產

1961年在河南密縣打虎亭出土了漢墓畫像石《庖廚圖》，可以證明漢代已生產豆腐和豆制品(圖5)。漢代的“豆餳”〔táng糖〕(甜豆漿或豆腐腦)，在《鹽鐵論》中，被稱為時尚之食，則反映了豆腐在西漢前期是出世不久的食品。傳說豆腐是淮南王發明的，淮南王是一個美食家，他的門客創造出豆腐也是可能的。以豆漿為底料，可制成兩類豆制品：一類是點鹵制成豆腐(豆腐家族的系列產品有豆腐、豆腐腦、豆腐幹、千張、豆筋、腐乳等)；一類是腐皮制品。煮豆漿時，豆漿中的脂肪和蛋白質不斷凝聚成一層膜，浮在鍋面上，撈起來晾幹，就是腐皮或腐竹，營養價值可與奶皮相比。中國制造豆腐的技術，進一步打開了利用大豆蛋白質的途徑，不僅豐富了飲食內容，在開發植物蛋白方面，也是對世界的一大貢獻。

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從公元前475年到公元589年(戰國到南北朝)，共約10個半世紀，是中國封建社會的上升時期。這一時期，可分為兩個階段。第一階段從戰國初年(前475年)到漢代末年(公元220年)；第二階段從三國(公元220年)到南北朝末年(公元589年)。前一階段農業生產大體是直線上升；後一階段則是迂回上升的。

從戰國到兩漢，由於鐵器的普遍使用，水利和牛耕的推廣，使戰國的平均畝產，從春秋以前的一石上升到一石半。新興封建主的佃耕制，終於取代了奴隸社會的井田制。…

(5)南北口味的分野和最早的兩張菜單…

(3)夏商周的廚具和食器…

夏、商、周三個王朝的建立，都以華夏人為核心，從此奠定了中國民族構成的基礎。在春秋以前，三個朝代一直都維持著統一的、中央集權的奴隸制政體，沒有發生分裂和大的戰亂。這三個朝代首先開發了黃河中下遊的廣大地區。到了東周時期，由於地方經濟的發展，在周朝的藩衛地區，崛起一些割據稱雄的奴隸制政權。春秋之世，雖然周天子已經衰微；春秋後期，封建主義也開始萌芽，但各藩衛地區，仍在不斷開發，如楚國對江、淮、河、漢地區的開發，吳、越對長江下遊的開發，巴、蜀對長江上遊的開發，這就使長江流域的生產，趕上了黃河流域。在那幾個世紀中，秦、晉對黃土高原的開發，燕、齊對遼東半島的開發，也都比西周時期有了更大進展。所以三代是中華民族以黃河流域為中心，逐步開發長江流域和遼河流域，為以後繼續開發嶺南、東南、西北和西南各個地區準備條件的時期。

(1)種植業和養殖業的大步發展…