愛花椒

十年前，當川菜以一道水煮魚洞開城門，乘風破浪入主京城大半壁餐桌以後，嗜辣變成了北京人的時尚。但如今的辣已不過癮，“加花椒！”“要麻！要中麻！”“要大麻”之聲此起彼伏。

在胡椒、辣椒還未來到祖國之前，土生土長的花椒已在祖國的千家萬戶麻香了千年之久。遠在春秋時代，花椒就因其香氣濃郁、結實累累，被看做是多子多福的象征，並用來讚美那些子女眾多的母親。

據《詩經•陳風•東門之扮》記載，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互贈送花椒來向對方表達自己的愛慕之情。看來花椒在那個時候的情愛中，就已經開始被用作“麻醉”之物了。

到了漢朝，據《漢官儀》記載，在皇帝後妃們居住的房屋裏，以花椒和泥塗壁，稱為“椒房”，意思是指溫馨、幽香和多子。可見那時用花椒作為裝飾材料，是多麽的文化和高檔。

花椒的小名、筆名、藝名有：大椒、秦椒、蜀椒、漢椒、點椒等。但我覺得最好聽的，還是花椒。花椒為蕓香科的植物，主要品種有：山西產的小椒、大紅袍；陜西產的小紅袍、豆椒；四川產的正路花椒、金陽花椒、茂汶花椒等。

而最好的花椒當屬四川和陜西產的。呈褐紅色的為上等花椒，褐黑色則次之，還有麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒，光有麻味而無香氣，則質量差。我自己做菜或在北京天下鹽餐廳做菜都喜歡用四川的茂汶花椒，又麻又香。

學材料學的中國台灣朋友，劍橋大學的張一熙博士是個典型的“花癡”，來北京天下鹽吃飯只點含有花椒的菜式，並且他每天都會隨身攜帶十多粒花椒，當高度緊張或疲倦困乏時，他就會通過咀嚼兩三粒花椒讓舌尖做“高頻微振動”，直達味蕾瞬間全部盛開之快感。他說他台灣身邊的朋友也和他一樣，隨身都帶有花椒，並由此成立了“花椒黨”。

花椒還有伏椒和秋椒之分，伏椒七、八月間成熟，品質較好。秋椒十月成熟，品質較差。在重慶老家，五、六月間也正值新鮮洋芋和四季豆上市，那時母親常用鮮花椒葉煮四季豆洋芋湯，只見母親起了一個豬油鍋，將切成厚片的洋芋和掐成節的四季豆下鍋翻炒，加鹽反覆炒轉至散發清香味；摻水淹過四季豆和洋芋，加鮮花椒葉或鮮花椒（現大型超市已開始售賣真空袋裝鮮花椒了）適量，加鍋蓋用中火將四季豆和洋芋煮至軟和進味起鍋。那種清爽中透出的鮮香和麻香，成了我一生中永遠的口味，因為迄今為止，我還常做這道菜來自己享用或招待朋友。現在舉國上下流行的“麻辣饞嘴蛙”，就是用鮮花椒煮出來的。

花椒用於調味，大概是在南北朝時期。賈思勰的《齊民要術》中有花椒用於脯臘的記載。在很長一段時間裏，花椒和八角、茴香、桂皮一樣，是作為香料來用的，常與大小茴香、丁香、桂皮一起配制成我們熟悉的“五香面”。

而花椒完全獨立成為川菜的一種基礎味型，應是近一百多年的事。清末的《成都通鑒》中有關於“椒麻雞片”的名目，這便是當代川菜名菜“椒麻雞”的祖師爺。於是“麻”作為一種味型，開始在那個時候的四川流傳。

四川泡菜壇子裏也加花椒，主要用於增香和防腐，民間叫做“養水”。每年五、六月間，我學習母親的做法，常把剛上市的鮮花椒及葉子放進泡菜壇，一年四季的泡菜都有麻香的味道。

麻已成為四川風味的一大特色，川菜中與花椒有關的味型有，椒麻、麻辣、怪味、椒油、椒鹽、糊辣。其代表菜有，椒麻雞、棒棒雞、怪味鴨、椒油蘑菇、椒鹽茄餅、花椒肉丁、花椒鱔魚等。我常會抓一把花椒直接和郫縣豆瓣等調料一起碼進腰花之中，然後下油鍋急火快炒。當腰花脆嫩起鍋之時，花椒剛好綻放出它的麻香，同時也除去了腰花的膻腥味。此道“花椒腰花”成了我的拿手小菜。

去年夏天回重慶老家，大哥肖洪遠和表弟高萬春分別帶我去他們頂樓平台上，如數家珍地給我介紹他們種植的花椒和香料。我這一兄一弟都是當地民間美食家，各自都有拿手菜。

大哥肖洪遠用自養的雞和自種的花椒和香蔥，做了一道涼拌的“鮮麻雞塊”。其肖氏做法：從雞籠裏拖出土仔公雞一只，殺後治靜，在加姜、蔥、料酒的開水鍋內煮至微熟，撈起晾冷，切成塊盛海碗內；將一大把剛摘下的鮮花椒撒入六成油熱的菜油鍋內炸透撈起，與蔥、鹽在菜板上鍘細；再將醬油、白糖、味精、椒油淋在雞塊上。當蔥、椒味從肉的細嫩中升起時，在口水的泛濫中，喉結自上而下地蠕動。

表弟高萬春用自養的河魚，以及自種的花椒、藿香、香蔥，做了一道“椒藿香魚”，其高氏做法：草魚宰殺治凈，打成片，用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味，藿香切成末。將一大把剛摘鮮花椒、姜入豬油鍋裏炒香，加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開，下魚片煮熟，最後撒上剩余的藿香末即成。吃一片魚，喝一口湯，藿香中盛開的花椒啊，鮮麻得要死……

中醫理論認為，花椒對寒飲食積，脘腹冷痛、嘔吐泄瀉、蛔蟲腹痛、風濕痹痛等癥有較好的治愈效果。藥用花椒以色紅者為最佳，果皮名椒紅，種子名椒目，均作藥用。現代醫學研究表明：花椒對炭疽桿菌、溶血性鏈球菌、白喉桿菌、肺炎雙球菌以及大腸桿菌、傷寒及副傷寒桿菌等均有明顯的抑制作用。江蘇人民出版社1975年出版的《食物中藥及偏方》開出了花椒治療慢性胃炎、慢性腎炎等6個偏方，其中蛀牙痛：川椒3錢，燒酒1兩，浸泡10天，過濾去渣，用棉球蘸藥酒，塞蛀孔內可止痛。我實踐過此方，效果確實很好。在當今，如果辣椒是時尚的，那麽花椒就是後現代的，因為那盛開的麻已在口鼻腔中成為刺青，那悠遠的香已花紋般直達內心。

椒藿香魚

1.把草魚宰殺治凈，打成片，用鹽、料酒、胡椒、雞蛋清、水豆粉碼味，藿香切成末。

2.將鮮花椒、姜入豬油鍋裏炒香，加鮮湯、魚骨、醪糟、鹽、白糖、胡椒粉、蔥節、部分藿香、味精煮開，下魚片煮熟，最後撒上剩余的藿香末起鍋即成。