第六節 向宗教延伸

中國的飲食文化與佛教食俗結合，產生了素食菜系；與伊斯蘭教食俗結合，產生了清真菜系(具體內容已見前述，這裏不贅)。這兩大菜系形成了特有的民俗，不僅起著團聚教友的重要作用，也使這兩大宗教走向世俗化、群眾化起著深遠的作用。這兩大菜系，又都豐富了中國的飲食文化；同時，在社會生活中，還形成了中國特有的兩種人文景觀。

第七節 體現古代飲食文化三個裏程碑式的人物

飲食文化的締造，是多種勞動成果的綜合體現，包括食源開拓者，食料生產者，廚具和食器生產者，各類食品及調味品的制造者，烹調者，品味者，食療者，食俗記錄者，飲食文化各環節經驗、技藝的總結者，以及反映飲食文化的多品種的文學藝術作品等等，它是人間一首永恒的、旋律恢宏優美的協奏曲。在歷史的長河中，它永遠和社會發展的主渠道連結在一起，又具有自己相對的獨立體系。在它的發展過程中，總結經驗和弘揚它的美質的作品很多，但佚失的典籍，失傳的技藝，歷代都有發生；加上它長期為正統經傳所冷落，使飲食文化史不被重視，幸而有三個人的作品，大體起了興滅繼絕的作用，他們就是呂不韋、賈思勰和高濂。呂不韋是戰國後期的雜家巨子，雜家相當於今天的百科全書學派，他的《呂氏春秋》中的《十二紀》，可以說是先秦的“農政全書”，保存著夏、商、周三代大農業生產的基本面貌；它的《本味篇》，則保存了夏、商、周三代烹調學的精髓和各地土特產的簡要記錄。北魏賈思勰的《齊民要術》，保存了魏、晉、南北朝前期大農業生產和烹調業、食品制造業的基本成果。明代高濂的《遵生八箋》，則保存了中國養生學和魏、晉、南北朝後期烹調、飲食學的要領。這三部書大體保存了夏、商、周三代和魏、晉、南北朝前、後期中國飲食文化的主要脈絡，這三位作者的作品，起了中國古代飲食文化史中三個裏程碑的作用。

第八節 為中國飲食文化傾注活水的人物

通過文藝作品弘揚中國飲食文化美質的作品很多，其中貢獻最大的應推杜甫和蘇軾。他們二人反映飲食文化的詩文都超過了300篇。杜甫著重通過飲食題材去反映社會生活和針砭時弊，他留下許多不朽的詩篇，其中與飲食文化有關的代表作有《麗人行》、《自京赴奉先縣詠懷五百字》(千古名句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”則出於此詩)、《贈衛八處士》、《客至》、《登高》、《聞官軍收河南河北》、《冬狩行》等等。蘇軾則側重於品味、謳歌各地土特產和詠贊烹調技藝，他在這方面的代表作有：《老饕賦》、《小圃五味》(詠頌人參、地黃、枸杞、甘菊、薏苡五種食療草藥)、《豬肉頌》、《荔枝嘆》等。

他還是一個烹調高手，曾親自下廚。創制“東坡四珍”，名噪於宋代，也增益了傳統食譜。“東坡四珍”即(1)“壇子肉”(宋神宗熙寧十年八月，黃河於徐州段潰決，當時蘇軾為彭城牧，他率領群眾整治水患，轉危為安，當地父老攜酒牽羊慰勞他，他用自己拿手的“壇子肉”回贈老百姓，亦名“回贈肉”，後世稱為“東坡肉”；(2)“杏花雞”(他在謫居黃州時，正值杏花春雨時節，親自下廚做出一味炸烹子雞饗客，色、香、味、形俱美，故名“杏花雞”)；(3)“金蟾戲珠”(走油青蛙拼蛙肉丸子)；(4)“五關雞”(經五道工序烹成的雞饌)。蘇軾深諳釀酒要訣，著有《酒經》一部。他走過江南、嶺南、西南許多地方，十分關心各地風景名勝的建設，對各地菜式都關心研究和品評，對菜系交流也起過積極作用。

鴉片戰爭以後，中國遭受帝國主義的瘋狂侵略，清廷腐敗昏庸，科技落後，人民淪入苦難的深淵，事事不如人的民族自卑心彌漫於神州大地，孫中山力舉中國卓越的飲食文化傳統來振奮人心。他在《建國方略》中，多次提到中國的飲食文化，他是本世紀把飲食文化提到國家的戰略地位的第一人，對那些鄙視烹調科學的陳腐觀念，也是一劑良藥。

第九節 飲食文化的特征

飲食文化是具有永恒生命力，又獨具神韻的一種文化體系，它有五大特點：

(1)它是一種永不衰落的文化。因為它是與人類俱生，又永遠不脫離人類生活的文化。人類生生不息，飲食文化也生生不息。

(2)它是最為古老，又最為年輕的一種文化。自從人類為果腹而撿起石塊，制造第一把砍砸器開始，就產生了飲食文化，它是人類生活的第一朵花，所以資歷最為古老。在每一個歷史時期，食料的開拓，廚具、食器和食品的制造，都包容著各個歷史時期的最新科技，石器時代、青銅時代、鐵器時代如此，今天的不銹鋼和電子時代也一樣。今天層出不窮的電子廚具和形形色色的食品生產線，以及大農業生產中的生物工程和各類農機具的電子裝置等等，都是當代尖端科技武裝起來的飲食文化，所以它又是永遠年輕的。

(3)它是一種自成體系的文化。飲食文化是人類有關飲食實踐的多方面社會經濟生活的各種表現形式的總和，它是跨越物質文化和精神文化的許多領域，又具有自己獨特內涵和外延，是自成網絡又具有獨特神韻的一種文化體系。它與社會經濟的發展，科技的發展，國土開發和大農業生產的進程息息相關，這些基礎因素的有機結合，構成了它的母體，離開母體去談論飲食文化，便成了無本之木，無源之水。飲食文化的結構，又像一個多兵種的集團軍，包括許多方面軍，還有混合部隊，龐雜而有機地形成了自己的體系。

(4)它是一種文明的標尺和民族特質的體現。飲食文化是中華民族悠久燦爛文化的重要組成部分，它從一個側面體現了中華民族的創造精神和獨特風格，標誌著各個時期的文明進程，永遠蕩漾著美的神韻。

(5)飲食文化領域，又是一個群芳競秀的園地。歷代都有開拓食源的闖將，創造名饌名食的廚師和食品技師，運用醫學於飲食的食療家，總結和流傳食品制造經驗的著述家，通過各種藝術形式歌頌各地名產，歌頌美食的創造性勞動和通過飲食題材去褒貶各種社會現象的文學家、美術家和史學家……

第十節 中國飲食文化傑出的歷史性貢獻

中國人民培植出大豆，為世界開發了一個重要的植物蛋白資源；中國對大豆深加工產生的醬料系列、豆腐系列和豆奶系列，為世界提供了出色的調味料、多種美食和保健飲料，深受世界人民歡迎。目前生產大豆的國家，如美國和巴西種植的大豆，都是從中國傳入的。美國和日本等制造豆腐的技術，也源自中國。

中國人民培植出茶葉，給世界提供了一種提神、解渴、保健、方便、價廉的飲料。在目前全世界數以百計的飲料中，沒有一種能取代茶葉的地位。現在亞非的產茶大國，如印度、斯裏蘭卡和摩洛哥等，都是從中國輸入茶種和制茶技術發展起來的。日本的“茶道”和英國的“午後茶”，則是中國茶文化向東西兩洋的延伸。目前全世界已有4/5的人口飲茶。

中國的陶瓷餐具，風行於世界1000多年，成為實用美術器具中的一朵絢麗之花，深受各國人民和餐飲業的歡迎。

中國人使用筷子已有3000多年的歷史，目前使用筷子的國家，除了中國，還有日本、韓國、朝鮮、越南和新加坡等，這六個國家的人口約有14億多，加上散居世界各地的約5000多萬華人和散處世界各地的10多萬家中國飯館，每日三餐，全世界約有15億多雙筷子在餐桌上運動。使筷子的人口約占世界人口的1/3。

中國膳食平衡的民族傳統和食療學、本草學、養生學，已成了世界保健文化的重要組成部分。中國出色的烹調技藝，在世界飲食文化中獨占鰲頭，歷久不衰，各國來華旅遊的朋友，都以能嘗到中國各地正宗的美食為人生莫大樂事。

中國飲食文化對世界的貢獻，不遜於四大發明。中國飲食文化有著深厚的底蘊，中華人民共和國成立以來，隨著經濟文化的發展和人民生活的改善，中國獨特的飲食文化正逐步為世人所認識，到21世紀，將更加燦爛輝煌。