茶的最早稱謂是“荼”，已見於甲骨文，作“”(梌，甲骨文偏旁“木”部與”部是常相通的，梌即荼)。甲骨文“采”字作“”或“”，是以手采茶芽或采茶籽的象意字，這是商代已有茶的反映。蔔辭中“”字常指殷王田獵的地名，殷王田獵區當是一片茶山。陸羽《茶經》記載：唐代大巴山到巫峽一帶，有兩人合抱的大茶樹。唐代見到的這種參天大茶樹，始植年代可上溯到商代或更早。過去一些註釋家都籠統地把“荼”解作單一的苦菜，這是不確切的。中國最早一部類書《爾雅》(成書於漢代)就有明確區別，在“草”部把“荼”稱為苦菜；在“木”部把“荼”解作“槚”〔jiǎ甲〕，即茶。

從而可知，“荼”字由於用法不同，在漢代以前，應有兩種讀音：指苦菜的“荼”讀“塗”；指茶茗的“荼”讀“槚”(與茶音近)。《爾雅》是我國上古博物學積年歸類的第一部詞典，《爾雅》所反映的博物知識，當遠在秦漢以前。“荼”字曾見於《詩經》中的《谷風》、《綿》和《良耜》等篇。《谷風》：“誰謂荼苦，其甘如薺”，與薺菜並提，當指苦菜。《綿》：“周原，堇荼如飴”，“堇”即烏頭，就是黃精。黃精味微苦而甘甜，是一種補血藥。茶葉亦微苦而有甘味，具有生津清熱的性能。這裏與烏頭並提的“荼”，當指茶葉。《良耜》“荼蓼圬〔wū汙〕止，黍稷茂止”，亦當指茶葉，即用茶渣和蓼草漚爛作綠肥。

茶在古代異稱很多，除了“荼”，曾有“槚”、“茗”、“蔎〔shè社〕”、“荈〔chuǎn喘〕”等稱謂。“槚”音“甲”，是茶的同音假借字；“茗”與“萌”通，古代稱竹筍為“竹萌”，“茗”即茶芽。揚雄《方言》記載：“蜀人謂茶曰葮萌”，“葮萌”即“茶茗”的同音假借字。“蔎”是古代川西方言；“荈”大概也是一種方言。漢代以後，創造出一個減一劃的“茶”字，以後就通稱為“茶”。

我國最初培植茶葉是在西南地區，晉代常璩〔qú渠〕《華陽國誌》記載：武王伐紂以後，巴為封國，四川的茶、蜜、丹、漆等都是常年貢品。今天雲南西雙版納猛海縣的巴達山還有一株老茶樹，高達30多米，據鑒定，已有1700多年的樹齡，這是目前所知世界上最古老的一株茶樹。見於文獻最早的植茶基地是四川，《華陽國誌》記載：漢晉期間，四川產茶的地方有涪陵郡、什邡縣、南安縣、武陽縣和平夷郡(鄰近犍為)等。可見漢晉之世，四川從東部、北部到西南部都有產茶基地，這些基地的形成年代，當遠在漢晉之前。

湖南長沙馬王堆轪侯墓出土隨葬品的清單(竹簽)中有“[左木右(上占下貝)]一笥”的記載，據鑒定，“[左木右(上占下貝)]”即“槚”的異體字，可見茶葉在西漢初期已是侯門的日常飲料，死後還是隨葬品。司馬相如的《凡將篇》，把“[上荈下木]〔jié傑〕沱”與桔梗、款冬等中草藥並提，這是茶葉作為藥草的最早記載。王褒《僮約》中規定他的家奴要履行的許多勞役中，有“武都買茶”和“烹茶盡具”的記載，可見茶在漢代的四川，已和柴、米、油、鹽一樣成為日常必需品。揚雄《蜀都賦》中的“百華(花)投春，蔓茗熒翠”，則描寫了漢代四川茶園的一片翠綠。可見西漢期間，四川和湖南一帶的官宦人家已普遍飲茶。《三國誌·吳書·韋曜〔yào耀〕傳》記載，韋曜參加東吳末代帝王孫皓的宴會，他不善飲酒，以茶荈代酒，則說明三國時茶已登上江東的帝王宴席。

東晉、南北朝期間，弘農郡(今陜西)一個著名文人楊元槙說揚州人(泛指江南和嶺南)的生活習慣是“茗飲作漿”，即指南方人飲茶與北方的鮮卑人飲奶漿一樣是日常飲料。陸羽《茶經》列舉唐代出產茶葉的地方，包括秦嶺和淮河以南四五十個州縣，可見到了唐代，茶葉種植已遍布於大半個中國。

茶的外傳，大約也起於唐代，鑒真和尚東渡時傳到日本；西部經維吾爾族和突厥族的商人傳到亞洲西部；近代傳到歐、美、非、澳各洲。

茶是一種解渴、提神、保健的大眾化飲料，是大宗消耗的日用商品，所以又是國稅大戶。茶在封建社會中後期以後，直到現在，在中國的國民經濟生活中，一直都是一個重要角色。唐代開始征收茶稅，還開辟了大批國營茶園，實行茶葉專賣，稱為“國榷”，朝廷還收取大量貢茶，作為儲備物資。歷唐、宋、元、明、清各代，茶稅僅次於鹽鐵之稅，成為國家財政收入的支柱之一。

在封建社會後期，茶葉又是重要的出口物資，與絲綢和陶瓷，成了中國出口的三大傳統產品，直到現在，仍然如此。

茶葉和封建政權的馬政有密切關系。唐代曾用茶葉換取西部和北部少數民族的戰馬數十萬匹。在新式火器出現以前，馬曾是重要的戰略物資，歷宋、元、明各代，都以茶葉換取邊族的戰馬。

進入17世紀，荷蘭和英國先後於其殖民地印尼和印度設立“東印度公司”，大量販運鴉片來中國，又大量販運中國的茶葉到歐洲，謀取暴利。隨著歐美飲茶之風盛行，中國茶葉的出口量大增，據統計，光緒十六年(公元1890年)，輸出茶葉的數量達134萬公擔，值銀5220萬兩，占當時出口總值的60%。荷、英商人一面販運中國茶葉獲利，一面在其殖民地廣泛種茶，從18至19世紀，印度和印尼殖民政府曾多次派人來中國引種茶籽和茶苗，招募種茶與制茶技術人員，進行大規模生產，以爭奪世界茶葉市場。在1903年以前，中國茶葉出口仍執世界牛耳，以後則江河日下。

印度、印尼、錫蘭(今斯里蘭卡)、日本等國茶葉出口紛紛趕上，隨著清廷和民國政府的腐敗無能，我國茶葉的世界市場奄奄一息，直到中華人民共和國成立以後，才逐漸回升。近10多年發展很快，1992年產量巳達54萬噸，出口量占總產量45%左右，目前已出口到83個國家和地區，僅香港地區每天消耗茶葉就達20噸，1992年總出口量近20萬噸。創匯四億多美元。目前我國有6000萬畝茶園，8000多萬茶農。近10多年出口平均年遞增5.7%，目前僅次於印度，是世界第二大茶葉出口國。