(1)四個地方菜系的形成和相互影響

中國目前的四大地方菜系(細分不只此數)，即蘇系、粵系、川系、魯系。四大地方菜系的形成，都有各自深遠的歷史地理淵源。

四大菜系的第一個共同特點是，它們都是在各個地域的內外經濟文化交流中形成的。

蘇菜的發祥地是蘇州和稍後的揚州與杭州。蘇州是吳國的都城，吳、楚的經濟文化交流較密切，《楚辭·招魂》中就記載楚國聘請吳廚師，做出一手鮮美的酸辣羹。春秋戰國之交，越滅吳、楚滅越，又是一次吳、越、楚經濟文化大交融。漢武帝統一閩越，又遷徙四萬多閩越人散居於江淮地帶，當然又給蘇菜增加了閩菜的成份。以後東吳、東晉和南朝的宋、齊、梁、陳六個朝代，都銳意經營華東地區，隨著經濟和交通的發展，金陵、鎮江、無錫、常州、溫州等城市相繼崛起，給蘇菜增添了不少後勁。隋煬帝開鑿京杭大運河，又繁榮了淮安、揚州和杭州，也大大豐富了蘇菜。南宋期間，大量中原廚師從汴京遷到臨安，又使蘇菜吸收了不少北方菜的成分。今天的蘇菜，就是這條歷史長河的產物。

粵菜的發祥地是廣州，2000多年來，廣州是嶺南政治、經濟、文化的中心，秦、漢、東吳、東晉、南朝的宋、齊、梁、陳和唐、宋、元、明、清各代，都有一批又一批中原人落籍嶺南；盧循和黃巢，又先後帶領華東的農民軍到過廣州，這都使嶺南和嶺北的飲食習慣得到一次又一次的交流，使粵菜吸收了中原和華東菜的成分。廣東的潮州，很多是閩越的移民，善於做海菜；客家人又帶來了中原人的飲食習慣和做菜本領，這兩個支系，逐漸變成粵菜的組成部分。廣州又是中國最古老的海港與海外通商基地，最少已有2000多年的歷史，許多朝代都有不少外國人定居廣州，這又使廣東移植了不少外國蔬菜和烹調習慣，使粵菜吸收了外國菜，尤其是東南亞菜的一些成分。

川菜的發祥地是巴(今重慶)、蜀(今成都)，巴和蜀是兩個古老的方國，常見於甲骨文中，巴、蜀與殷、周、楚、秦都有過頻繁的經濟文化關系，最後為秦所並，與秦的關系更為密切，鹹陽出土四川式泡菜壇子，就是巴蜀與秦飲食文化交流的物證。戰國以後，諸羌的不少支系從河湟地區向西南遷徙，其中一部分就定居於四川西部地帶。十六國時的成漢政權，就包括了從西北地區進入四川的10多萬氐、羌、漢各族起義的流民；4世紀中葉，成漢政權又引僚人(百越族西遷的一支)10余萬落入四川。明末張獻忠又帶領一支農民軍進入四川。可見巴蜀自古以來與諸夏、諸羌和百越各族都有頻繁的經濟文化聯系，飲食文化的交流自不在話下。

魯菜，更確切的含義應是齊、魯菜，它的發祥地是臨淄和曲阜，即齊、魯的故都。齊國位於山東半島的東部，地瀕黃海和渤海，臨淄衰落以後，青島和煙臺繼承和發展了齊都的飲食傳統，齊廚善於做海菜。曲阜則繼承了周代的宮廷菜，以後的孔府菜，就是周代宮廷菜的發展。孔府菜還吸收了齊菜、蘇菜和粵菜做海味的本領。曲阜衰落後，濟南又繼承和發展了魯菜的傳統。

四大菜系的第二個共同特點是腹地深廣，飲食資源豐富，這也是飲食業發達的物質基礎。蘇系地處長江下遊，面臨東海，種植業和養殖業都十分發達，海洋捕撈業居全國之首。粵系背靠五嶺，面臨南海，氣候溫和，蔬菜瓜果時鮮不斷，海味山珍都十分豐富，珠江三角洲又是一塊富庶的食料生產基地，還有許多進口的食料。川系擁有肥沃的四川盆地，地跨溫帶和亞熱帶，農副業都很發達，號稱“天府”，除了海產缺乏，所有飲食資源都不遜於其他各菜系的腹地所產。魯系擁有黃河中下遊的物產，又有山東半島這塊富饒的基地，還有內蒙古和東北地區源源供應多種名貴的土特產。總之，四大菜系擁有的飲食資源都十分豐富，又各有千秋。

宋代以後，中國各大城市相繼出現四大菜系的飯館。為了適應各城市的地方習慣，外來菜系的傳統做法，都要作一些改變，如粵菜的白切雞，標準做法是在微沸的湯中泡到剛熟，骨髓還帶點血跡，以保證雞肉的鮮味和嫩滑，可在北方，就非要熟透不可。各菜系的飯館，相逢於一個城市裏，也常常相互觀摩，取長補短，以發展自己的特長。或仿制別的菜系的菜式，以豐富自己的菜單，這就產生了許多中性的菜肴。各菜系之間，常常是你中有我，我中有你，也提高了整個中國菜的水平，像油爆腰花、生炒蝦仁、紅燒雙冬(冬菇、冬筍)、爆炒雞丁等等，哪一個菜系都可以列入自己的菜單。

四大菜系的第三個共同特點是調味的基調相同，所有菜式，都離不開清鮮和濃香兩種基調，千百個菜的千百種味，都是從這兩個基調演變出來的。清鮮菜要求采用鮮活料，如活魚、活蝦、活蟹、活雞、鮮菇、鮮筍、鮮藕等等，做法多是清蒸、清煮、白灼、清炒等等。調味可以是一次完成(即原汁原味)，可以是烹熟以後打芡或用各種蘸汁等等。清鮮可以用醬油、蠔油、茄汁、糖醋、醪糟、姜汁、蒜蓉、香菜等來吊味。濃香菜用料廣泛，做法也多，無論蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、熏等等，都可以做出多種濃香型的菜式，如酥香、油香、熏香、奶香、辛香、黴香、焦香、辣香、麻香、椰香、麻辣香、蔥蒜香等等。
　
四大菜系各具自己的特點，這是菜系成熟的標誌。這種特色，與一定的物產、氣候和歷史地位等條件都有關系。

粵系

粵菜的頭一個特色是用料廣，選料嚴。而以鮮活的海產及野味為上饌。如禽類，除了普通的三鳥，還常以鴿子、鵪鶉等入饌。海鮮最推崇石斑、鯧魚、鮑魚、鮮帶子、明蝦、膏蟹、海龜、鰻魚等；野味最欣賞娃娃魚、山瑞、甲魚、山斑魚、穿山甲、果子貍、龜、蛇、禾花雀、鷓鴣及近年馴養的藍孔雀、鴕鳥等(近年為了保護瀕危野生動物，禁食鶴類、娃娃魚、穿山甲、海龜、綠孔雀等)。粵菜選料很講究，如做白切雞，以清遠雞和文昌雞為上乘(這兩種雞做出來的白切雞具有皮爽、肉滑、骨軟、味鮮的特點)；石斑魚以老鼠斑為上乘；鯧魚以白鯧為上乘；蝦以深海龍蝦和近海明蝦(北方稱對蝦)以及鹹淡水交界的基圍蝦為上乘；龜以金錢龜為上乘；鵝以四會、清遠一帶的黑鬃鵝為上乘。粵菜的許多飯館都設有水族箱和籠養野味，顧客可以即選、即宰、即烹、即食。

第二個特色是口味偏重清、鮮、爽、滑。做法以蒸、炒、溜居多。這與氣候有一定關系，嶺南炎熱時間長，口感需要清爽；也是長期慣食海鮮和其他鮮活料，鍛煉出追求原味的傳統嗜好。嶺南人對濃香型及油氣重的菜，如開煲狗肉、燉扣肉、炸生蠔、紅燜白蟮(海鰻)、紅燒豬肘等，多在冬令才吃。

第三個特色是配菜豐富。這和物產豐富有關，粵北盛產冬菇，珠江三角洲一年四季都出產鮮草菇，還有竹筍、白木耳、石耳、石花菜等等。由於氣候適宜，四季時鮮不斷，不論寒暑，都有嫩綠甘脆的蔬菜做佐料。還按時令以水果、香花入菜，如菠蘿、荔枝、梅子、椰子、香蕉、板栗、劍花、夜香花等，都是粵系做菜或做羹的良好佐料。粵菜佐料豐足，肉蔬調配適宜，不膩喉，也符合飲食衛生。

第四個特點是粥品、點心特別豐富。由於嶺南炎熱的時間長，流汗多，需要及時補充水分及易被吸收的養料，各類肉粥是較理想又較方便的食品。粥店(不少大飯店都兼有粥品)以老母雞、豬骨、幹貝、腐竹等熬好一大鍋底粥，稱為味粥，然後隨時把味粥舀進小鍋裏，用魚、蝦、蟹、田雞、肉丸、蝦丸、豬雜、牛肉、雞、鴨等預先備好的粥料，配以姜、蔥、胡椒粉等，做出多種粥品，隨時供應顧客。粵人善仿善創，廣州又是長期中外交通的要沖，粵式點心也特別豐富，吸取了中外許多點心的做法，各大茶樓飯店都有數百款點心的底單，每星期推出數十種，還不斷有所創新，稱為“星期美點”，使人百食不厭。

川系

川菜一個很突出的特色是重油重味，偏愛麻辣，這與四川盆地的氣候有關，霧多，陰天多，濕氣重，麻辣使體表容易發散。四川人愛吃“毛肚火鍋”(以牛肚、牛雜為主料的重味麻辣火鍋)、“麻婆豆腐”(這個菜具有麻、辣、油、燙、鹹、嫩、滑七個特點)和其他一些麻辣菜式，都具有川菜的傳統色彩。

另一個特點是善於運用普通材料，制出多種美味菜肴。如拿起一塊半肥半瘦豬肉，在四川廚師手裏，可以做出美味的鹽煎肉、回鍋肉、萸(魚)香肉(用泡菜、泡辣椒等為配料做成的香辣菜)、醬爆肉丁、鍋巴肉片、甜燒白(豆沙、薯片夾扣肉)、鹹燒白(香芋、芽菜夾扣肉)、粉蒸肉、咕嚕肉、白煮麻辣肉等等，每個菜都具有自己的個性。

四川人還善於做小吃，如麻辣牛頭肉、怪味雞、樟茶鴨、醬兔肉、泡菜、湯圓、八寶糯米飯、豆花等等，這是第三個特色。

魯系

魯菜帶有宮廷菜的余韻，它的頭一個特點是用料講究，善於以燕窩、魚翅、鮑魚、魚肚、海參、鹿肉、蘑菇、銀耳、蛤士瑪油等高檔材料，做出厚味大菜。

由於華北地區寒冷時間較長，蔬菜品種又較少，練就了魯菜廚師善於做高熱量、高蛋白菜肴的本領，這是魯菜的第二個特點。如脆皮烤鴨、九轉肥腸(燒炸出來的豬大腸，可與烤鴨比美)、脫骨燒雞(酥香離骨的燒雞)、鍋燒黃河鯉魚、紅燒海螺、炸蠣黃等等，都是這類菜的佼佼者。

善於以湯調味，是魯菜的第三個特點。魯系廚師的傳統習慣是在炒鍋旁邊備好一鍋味湯(以老母雞、豬蹄等為湯料)，無論炒、溜、燒、扒，都以味湯濺鍋，以代替味精，這是一個好傳統。也善於做奶湯，濟南的奶湯蒲菜，久負盛名。

蘇系

由於六朝和南宋的都城都在蘇系的地域，加上南北大運河通航1000多年，華東各大城鎮成了南北人民長期交會的地點，為了適應南北人的口味，蘇菜的第一個特點是味兼南北。蘇系廚師既能做出清炒、清溜的南方爽口菜，又善於做出像火腿燉肘子、獅子頭、炒鱔糊等高熱量高蛋白的美饌。蘇菜的菜目中，對南北人都能接受的中性菜肴也特別多。

由於盛產湖蟹河鮮，所以河鮮菜特別突出，這是蘇菜的第二個特點。如蟹黃獅子頭、蟹黃燕窩、蝦羹魚翅、西湖糖醋魚、清蒸鰣魚(富春江特產)、鮮藕肉夾、濃汁太湖鯽魚湯、蓮子鴨羹等，都是蘇系的著名河鮮菜。

蘇式點心和小吃也很精美，這是第三個特點。如松子冰肉甜糕、灌湯包子、蟹黃燒麥、寧波湯圓等等，都是馳名全國的。