素菜系和清真菜系的形成及與地方菜系的關系

素菜歷史悠久，先秦時期，人們在祭祀或遇到日月蝕，或遭遇重大天災時，都有“齋戒”的習慣。但作為一個菜系，則是在漢代以後，道教和佛教盛行時逐漸形成。道教的養生之道主張人們多吃鮮蔬野果，花蕊茶茗，道教不戒肉食，未能形成自己獨特的教餐，但增強了中國膳食平衡的飲食傳統。佛教則全吃素食，信佛的有貴族，有平民，寺院菜有細有粗，菜式逐漸繁多，就形成了一個素菜系。南北朝時佛教最盛行，北魏都城洛陽，有10.9萬余戶，人口約五六十萬，擁有佛寺1300多所。南梁都城建康(今南京)，亦有寺院500余所，擁有僧尼10余萬人。

隋唐以後，佛教稍衰，唐代的長安城，仍擁有100多座寺院，全國的佛寺，就不計其數了。宋、元、明、清各代，佛寺和唐代相差不多，可見素食系擁有頗為可觀的群眾基礎。隨著素食在社會上盛行，在一些飲食著作中，就出現介紹素食做法的專章，北魏賈思勰的《齊民要術》，就特辟“素食”專輯，介紹了11種素食做法。到了宋代，出現了專門的素食店，吳自牧在《夢粱錄》中，收集了臨安市面上素食店的素菜36款，素糕點26種。素菜的名稱，都是相對葷菜而言的。宋代還出現了介紹素菜的專書，如林洪的《山家清供》和陳達叟的《本心齋蔬食譜》(前者著重介紹素菜，後者全部介紹素菜)，都反映了素菜的發展情況和社會的需要。中國素菜原料豐富，也使素菜大有用武之地。

尤其是中國的豆腐制品，成了素菜的重要原料，許多名山大剎，都有馳名中外的齋菜，其中的豆腐，成了交口稱贊的美食，如泰山鬥姆宮附近的飯館，杭州的靈隱寺，成都的寶光寺，廣東鼎湖山的慶雲寺等，都有出色的寺院菜，尤以烹制豆腐菜最為拿手。素食不僅普及於民間，還進入宮廷，清王朝的禦膳房，就專設有“素局”，擁有專職素菜廚師20多人。近代各大城市，都有一些素食館，如上海的功德林，廣州的菜根香等，都是很著名的。為適應社會需要，許多大飯館都備有一些素菜，供顧客選擇，如燴羅漢齋、鮮豌豆仁燴豆腐、蠔油鮮菇、燒雙冬(冬菇、冬筍)、發菜燒面筋、炒雪裏蕻、清炒時蔬等等。素菜富含多種礦物質、維生素、微量元素和粗纖維等，對平衡膳食起著重要作用，已為越來越多的人所重視。中國的素菜，大有發展前途。

清真菜是隨著伊斯蘭教的傳入盛行起來的。在伊斯蘭教傳入之前，我國西北地區的一些少數民族如羌族、維吾爾族等，已擅長做牛羊菜。伊斯蘭教最早由阿拉伯人(大食國)於隋代開始傳入中國，阿拉伯人於隋唐期間大批從海路和陸路來到中國東南沿海和西北地區。元代又有大批阿拉伯人東來，大量入籍中國，逐漸形成一個回族，回族全部信奉伊斯蘭教，所以清真菜又稱回回菜，其實中國人信奉伊斯蘭教的還有維吾爾族、東鄉族和一些漢族人等，稱回回菜只是表述了這一菜系的主流。

回民散居於全國許多城鎮，大多經營飲食業，清真系以牛羊為主，伊斯蘭教禁食豬、狗、馬、驢、騾和無鱗魚。南方的清真食店菜目中，雞、鴨、鵝的比重很大，雞、鴨、鵝菜的做法，多受南方各菜系的影響。清真系繼承了中國古代西北和東北遊牧民族做菜的優良傳統，名饌有全羊席和烤全羊。其他菜式如涮羊肉、烤羊肉(羊肉片調好味，圍著火爐現烤現吃)、烤羊肉串、油爆或水爆肚仁、散丹(牛或羊百葉)、羊肉抓飯等等，都是這一菜系的著名美食。清真系的小吃和糕點也很有名，北方清真飲食店的羊肉水餃、羊肉泡饃、牛(羊)雜湯和黃米豆沙軟糕、黃米棗糕等，都很有特色。南方清真飲食店的糕點，以薩其馬、蛋饊、蛋糕、核桃酥等著名，其他糕點則多仿制南方各菜系。

食療菜系

食療菜系又稱“藥膳”，是以各類中藥與一定的肉類配伍制成的菜肴或湯類，尤以燉品為多，如淮山、杞子燉乳鴿或燉竹絲雞、燉鷓鴣等(補虛弱)、天麻燉魚頭(補腦)、當歸、首烏燉雞蛋(補血安神)、黃芪、黨參燉鹿筋或狗肉、牛鞭等(補氣壯陽)、田七燉雞腳或豬腳(跌打補劑)、茯苓熬龜(去濕毒)、哈士瑪油、銀耳燉鵪鶉(潤肺安眠)、黃芪、淮山燉三蛇(補血氣，去風濕)等等。

食療菜在封建帝王的禦膳房中，一直有專職廚師掌理。在民間則包含在各菜系中。專門的食療飯館，過去只是稀疏出現，主要是近年發展起來的。隨著預防醫學的發展和人們對飲食保健的重視，近年食療菜系的推出，在中國的飲食文化中已嶄露頭角，日益為世界各地所矚目，僅東京近年就有近30家藥膳館開業。