冬瓜之戀

有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動，當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜，於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》，再選來全年級最漂亮的六個妹妹，穿著短裙，手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱：“大冬瓜，大冬瓜，五•七指示放光華，辛勤勞動結碩果……”要命的是，在那缺肉少油的日子裏，當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道，倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學，一直讓我青春萌動到高中畢業，迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。

第二樣是小時候感覺滿街都是以冬瓜為諢名的夥伴，甚至有家人從老大到老四的四個兒子，就分別叫大冬瓜、二冬瓜、三冬瓜、四冬瓜。每到吃晚飯的黃昏，滿街都在扯開嗓子叫喊：“三冬瓜、肖冬瓜、李冬瓜..吃飯了。”一般來說，那些年給孩子取名為冬瓜有兩個原因：一是冬瓜很卑賤，很容易生長；二是孩子的身材確實又矮又胖像冬瓜。

冬瓜雖然很平凡很民間地灰素一生，但它在宮廷中還是有歷史背景的。據《江陵縣志》記載，北宋時期宋仁宗召見江陵張景的時候問道：

“卿在江陵有何貴？”張答：“兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍州。”宗人又問：“所食何物？”張答：“新粟米炊魚子飲，嫩冬瓜煮鱉裙羹。”從此以後，這道民間的甲魚裙邊和雞湯一起燉冬瓜，成了宋代宮廷名菜“冬瓜鱉裙羹”。

清人袁枚在他的《隨園食單》中也記有冬瓜一款：冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳。紅如血珀，不用葷湯。顯然老先生深諳素冬瓜與火腿、鰻、魚肉、幹貝、蝦米等眾多葷東西的勾肩搭背而成為名菜，盡管老先生說過揚州定慧庵紅燒如琥珀的冬瓜味道最好。紅如琥珀，無非就是醬油燒冬瓜，但袁老先生恐怕有所不知，用醬油素燒冬瓜，冬瓜會發酸的。

其實冬瓜遠離油水不沾葷腥是成不了大菜的，我找遍中國烹飪典籍及各大菜系，很難找到冬瓜不近葷色而獨立成為名菜的記載。僅在《多能鄙事》找到“蜜煎冬瓜”、《群芳譜》中找到“蒜冬瓜”、《養小錄》中找到“煮冬瓜”等這些雞毛蒜皮的冬瓜小菜。

不過在冬瓜的灰色歷史上，有一道非常有創意的“煨冬瓜”值得一提，也就是袁老先生的前輩清人朱彜尊在他的《食憲鴻秘》中記述的：

“煨冬瓜，切下頂蓋半尺許，去瓤、治凈。好豬肉或雞鴨肉或羊肉，用好酒、醬油、香料、美味調和，貯滿瓜腹。竹簽三四根，仍將冬瓜蓋簽好。豎放灰堆內，用礱糖鋪底及四周，窩到瓜腰以上。取竈內灰火，周圍培築，埋及瓜頂以上，煨一周時（現在的一天一夜），聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內饌外瓜，皆美味也。”此菜後來成了清代宮廷名菜“冬瓜盅”，直到現在“冬瓜盅”依然是廣東名菜，只不過把“灰火煨”紅如琥珀，無非就是醬油燒冬瓜，但袁老先生恐怕有所不知，用醬油素燒冬瓜，冬瓜會發酸的。

變成了“籠中蒸”，可以想象後者之味不可企及前者之道。不知道袁老先生為何沒把他朱兄這道“煨冬瓜”收入《隨園食單》。

去年10月我和詩人趙野、周強、海波去杭州參加朋友的一個畫展，大家也借此在杭州玩上幾天。有一天中午，杭州的朋友帶我們去離西湖不遠的一家小館吃飯。當上來一道該餐館的招牌菜“冬瓜糊”時，我迫不及待地輕輕舀了一小勺入口，感覺非常香鮮可口且不需齒嚼，這是我平生第一次吃這種糊狀的冬瓜。海波說，這其實是一道江南這邊的民間家庭菜，它是把冬瓜切貼皮青肉，取其白色酥軟裏肉，用肉湯一煮即爛。裏面加了些蝦仁、蟹粉、白醬油、細鹽、蔥白、芡粉，用湯瓢攪勻，撒少許白胡椒粉就可以了。

在我和冬瓜一起成長的年月中，除了開始所述“冬瓜妹妹”和“冬瓜諢名”以外，我曾創過兩道“二毛”字號的冬瓜小菜。一是用一斤豬板油剛熬出來的油渣，把油渣炒出油，加幾粒蝦米用小火炒香；放兩斤切厚片的冬瓜炒，加水、鹽，蓋鍋蓋收幹水分加蔥花起鍋便成。第二道是用豬油先炒姜、蒜米及鮮辣椒節，然後放入一只剝皮的大紅番茄炒至吐紅，加切成小方塊的冬瓜炒，加豬骨湯（剛淹沒為度）、鹽、味精、胡椒粉、糖、蔥節煮至熟，用薄芡收幹湯汁即成。這等小菜雖然是登不了堂入不了室的，但它可以陪你喝小酒，下小飯，過小日子，度小人生。

冬瓜在《廣雅》中稱水芝，《食療本草》稱濮瓜；冬瓜自己也還有諢名：白冬瓜、冬瓜、枕瓜等，原產於中國南方及東印度。遠在化妝品問世之前，我們的祖先就用冬瓜來保養自己的皮膚了。《本草經》記載，用冬瓜籽研膏做面脂，可消除雀斑、蝴蝶斑、酒糟鼻，“令人顏色悅澤”。李時珍《本草綱目》也提到用冬瓜瓤絞汁“洗面澡身”，可使皮膚“悅澤白皙，膚如凝脂”。現代醫學研究還表明，冬瓜所含的無脂低鈉，可以利尿，能阻隔碳水，可耗體內脂肪，從而起到減肥之效。

冬瓜糊

1.從冬瓜上切下貼皮青肉，取其白色酥軟裏肉，入鍋加肉湯煮爛。

2.裏面加蝦仁、蟹粉、白醬油、細鹽、蔥白、芡粉，用湯瓢攪勻，撒少許白胡椒粉就可以了。