第一節 農業開發

農業開發，是飲食文化首要的物質基礎。早在原始社會，我們的祖先已在中國大地上遍地開荒了。這裏論述的農業開發，是指出現國家以後的國土開發。中國自古以農立國，在近代以前，國土開發的主要內容就是農業開發。

各個時代的國土開發，都表現著我國社會經濟發展的歷史趨勢。夏、商、周是以黃土高原和中原地帶為開發中心的，隨著經濟的發展，國土開發的廣度和深度都得到不斷的發展。由於地域發展不平衡和階級社會的民族關系，歷史上常常是靠軍事行動來開路，如殷紂經略東夷地區，規模十分龐大，付出了很大代價，周公繼之以三年東征，終於打開了開發黃淮流域的大門。周宣王南征，出動兵車3000乘，士卒30萬，可與武王伐紂、周公東征的規模相比，經過這樣大規模的軍事行動，使20多個小邦歸服，為江漢流域的開發，開出了通道。接著，楚國先後歸並了江、淮、河、漢四五十個小邦，結束了這一地區原始社會分散閉塞的狀態，在長江中下遊，為以後秦始皇統一全國準備了條件。長江上遊的巴、蜀，下遊的吳、越，從商、周到春秋，都是該地區開發的主力。到東周時候，長江流域的開發，已趕上黃河流域。與吳、越同時，燕、齊對遼東半島，也進行了開發。

夏、商、周三朝是中華民族以黃河流域為中心，逐步開發長江流域和遼河流域，並為以後開發嶺南、西北和西南準備條件的時期。

春秋時期，鐵器和牛耕逐漸普及，個體生產力提高，封建佃耕制逐漸成為主流，中原人民的生產和生活，又步入一個新的歷史時期。

從戰國到漢代，大規模的水利工程遍地開花，著名的有魏國開鑿的鴻溝，秦國開築的都江堰和靈渠，秦、漢連續開鑿的鄭白渠，楚國在春秋時修建芍陂(在今安徽壽縣)的基礎上，繼續在漢水和雲夢澤(今洞庭湖)之間開鑿灌溉渠，東漢時又在華東開築鏡湖蓄水灌溉工程。夏、商、周時期穩產高產田僅局限於黃土高原。在從戰國到西漢的五六百年間，隨著水利工程的進展，中國新開出了黃淮平原、關中平原、川西平原、雲夢平原和杭嘉湖平原五大片穩產高產田。當時全國平均畝產量約為一石半，這些糧食基地，產量最高的曾達到畝產一鐘(六斛四鬥為一鐘，斛即石)。

秦漢以來，國土開發的趨向逐漸轉到秦嶺以南的廣大地區，主要是以水利工程為杠桿，大力開發農業區。歷代都不同程度地在全國發展了一批水利工程。隋唐以後，尤其著重發展了中小型水利工程，許多原有的大型水利工程(如都江堰、靈渠、六輔渠等)和陂塘湖堰，也得到不同程度的整治，盡管戰亂常常使這些工程遭受挫折，但總的來說，是斷斷續續在發展，所以糧食產量不斷增加(當然糧食增產，除了水利，還有改土、選種、施肥、防蟲和耕作技術等的相應進步)。到了隋、唐、宋時代，中國形成了九大產糧區，在秦嶺以北的，有關中平原(即八百裏秦川)、華北平原(即黃淮海平原)和松遼平原(北起嫩江中遊，南至遼東灣)三個地區；在秦嶺以南的，有淮南、江南、嶺南、鄂南(即雲夢平原)、陜南(即漢中盆地)、劍南(劍閣以南，即四川盆地)六個地區。還有雲南的滇池和洱海兩塊小平原。

隨著糧食的增產，其他食料作物如豆、薯、蔬、果、茶葉、香料等，以及禽畜的飼養量都不斷有所發展，這就給中國飲食文化的發展，提供了一個穩定的物質基礎。

第二節 生態變遷

自然界是人類一個豐富的食物庫，但地球只有一個，國土面積也是有限的。中國雖然地大物博，但人口眾多，農業開發和生態失衡的矛盾，在近千年間，越來越嚴重。直到中華人民共和國成立後，這一矛盾才開始得到逐步解決。但要理順農業生產和生態平衡的關系，還有很長的路要走。

黃河流域是中國最早開發，也是最早出現文明曙光的地區，直到殷、周之世，沿河的大部分地區，仍是一片蔥綠。殷、周王室的遊獵區，就在中原地帶，殷王每次大規模的田獵，都獵獲數十種野獸，其中最多的是“麋”，即四不象鹿，其他如犀、象、虎、豹、熊、鹿、獐、猴、野豬等等，都是經常的獵獲物。甲骨文記載，殷王武丁有一次就獵獲四不象鹿350多頭，一次又獵獲犀牛71頭和大量其他各種野獸。《佚周書》記載，武王滅殷以後，第一次大規模狩獵，竟獵獲四不象鹿5000多頭，犀牛12頭和無數虎、豹、熊、貉、獐、鹿、牦牛等等。直到漢代，江漢流域仍是林深草茂，和現在的大、小興安嶺一樣，許多野獸出沒其間。以後隨著人口的增加，無節制的農業開發，自然生態就逐漸失去平衡，農業區每前進一步，天然食庫就萎縮一步。在漢代以前，農業開發還有回旋余地，這種矛盾還不明顯，漢代以後，天然食庫萎縮加劇，兩千年來，尤其是近千年來，犀牛、野象和猴子等，就一直從中原向南方退卻。唐代時，三峽“兩岸猿聲啼不住”；宋代的嶺南仍有大批野象出沒。到了近幾個世紀，除了三峽的香溪、四川的樂山、海南的陵水、雲南的西雙版納和廣西的部分地區還有猿猴以外，長江以南的大片地區，上述其他野獸大都早已絕跡。可見1000多年來，農田的隨意墾辟，山林砍伐失控，獸類和飛禽一直都在退卻，北部退到興安嶺、西北退到青海湖和岷山地帶，中原退到神農架，南部退到武夷山、海南島和西雙版納，中國的天然食庫，就剩下這幾個綠色孤島，有的動物已絕跡，有的瀕於絕境，殘存的犀牛和野象，就只有西雙版納那300萬畝原始森林的棲身之地了。古代多如牛毛的四不象鹿，本是我國的原生動物，到清末時竟絕滅了，近年才從英國引渡回來。當然，中國發展了大規模的農業和養殖業，養活了世界上最多的人口，歷史記錄了我們祖先征服自然的偉大成就。世界上最早的生態理論，亦見於中國史籍，古代一些政治家和思想家，如周公、管仲、孟軻、荀況等，都留下了維護生態平衡的光輝篇章。但近1000多年的生態失衡，卻留給我們一個沈重的歷史包袱。

除了天然食庫的萎縮，我國還有一部分已開發的生產基地退化，甚至為飛沙或黃水所吞噬，主要是西北和黃泛區。漢、唐時代，中國的政治中心在關中平原，那段時間，絲綢之路暢通無阻，西北地區生機盎然。盛唐時代，從河西走廊到塔裏木盆地的高昌一帶，仍是“桑麻翳野”，“地產五谷”，“麥禾皆再熟”(見《新唐書》及《宋史·高昌傳》)。但是政治經濟中心南移以後，整個西北地區生產和生態長期失衡，樹木被濫伐，植被受破壞，水土流失，沙漠南移，幾個世紀過去，高昌故城已被沙丘淹沒。

黃河哺育了中華民族的古代文明，也給歷史帶來無數災害。兩千年來，有記載的黃河決溢，據統計有1500次之多，平均不到兩年就泛濫一次，下遊多次改道，黃泛區長期成了重災區。除了自然決堤，還有人為的決堤，有記載的人為決堤，損失是十分慘重的，最早的記載見於《史記·魏世家》，秦將王翦的兒子王賁率軍包圍魏都大梁(開封)時，決黃河水灌城，迫使魏王投降，整個開封城頓時變成澤國，漂屍遍野，過了將近一個世紀，司馬遷到大梁考察，看到的仍是一片廢墟。唐末軍閥朱溫建五代後梁，為了阻止李克用的騎兵南下，曾先後三次掘開黃河堤防，造成河南、山東一帶多年的大水災，損失不計其數。11世紀80年代，西夏為了抵禦宋軍，在靈州決黃河堤灌淹宋營，宋朝的中路軍8.7萬人，溺死了7.4萬人，老百姓被溺死的不計其數(見《宋史·西夏傳》)。明史記載，崇禎十五年(公元1642年)，明朝為了堵截李自成的農民軍，在朱家寨扒開黃河大堤，大水直沖開封，淹死34萬人。從這些歷史情況，可以看到，兩千年來，黃泛區人民生命財產和農業生產經常受到重大的損害。

長期以來，黃土高原被濫伐濫墾，農、林、牧分布失調，水土大量流失，井田制時代開辟出來的大片沃土，變成了一條條寸草不生的溝壑，可耕的地面土層沖失嚴重，據估計，每年整個黃土高原流失土壤約16億噸，流失氮、磷、鉀和有機肥約3000萬噸。黃河的平均含沙量為每立方米37.5公斤，居世界各大河流之首。中下遊河床高出地面三至十米，變成了一條“懸河”。直到中華人民共和國成立以後，才開始從根本上逐步整治，近40多年沒有再決堤，但要徹底治理黃河，使黃土高原的種植業和養殖業與生態循環協調發展，還需要做許多工作。

第三節 民族交流

民族融合和中外文化交流，是不以人們的意誌為轉移的歷史進程。中國從漢代到唐代，是民族交融和中外文化交流的高峰期。表現在飲食文化上，這種交融和交流更為突出。早在漢代以前，華夏族和百越族的飲食文化，已有長期交融，周代八珍，是華夏族飲食的結晶，代表了黃土高原的飲食系統；從戰國到漢代，《楚辭·招魂》的菜單和袁枚《七發》及桓寬《鹽鐵論》中列舉的食譜，則代表了長江以南百越族為主的飲食系統。上述菜目，已奠定了中華民族早期的基本食譜。漢、晉期間，“羌煮貊〔mò陌〕炙”成了中國宴席上的美食。“羌煮”，就是西北地區以羌族為代表的涮羊肉、涮散丹(牛、羊百葉)和燉牛羊雜等一類牛羊湯菜；“貊炙”，就是東胡族群中以〔wèi畏〕貊人為代表的烤全羊、烤牛柳(牛裏脊)等一系列燒烤菜。這段時間，百越族的“飯稻羹魚”(吃米飯，以魚蝦和海產為菜羹)，也逐漸為中原和北方各族所青睞。嶺南的荔枝和龍眼，新疆的葡萄和哈密瓜，也開始馳譽於全國。長江以南的飲茶習慣，也在這段時間向北方普及。北方生產大豆，南方創造出豆腐系列制品，更是南北飲食文化交融的具體體現。

中外文化交流，在這段時間十分活躍。張騫通西域以後，陸上絲綢之路打通，中亞的葡萄、苜蓿、石榴、蒲桃、芫荽(芫茜)等移植到中國；中國回紇族飲奶茶的習慣傳到蔥嶺以西。中國的陶瓷食器傳到西方；西方的琉璃、瑪瑙食器傳到中國。中國的醬料、豆腐和茶葉等傳到日本、朝鮮和東南亞各國；東南亞的胡椒、豆蔻、菠蘿蜜等傳到中國。

漢代以前，中國人吃飯是用矮案來盛放飯菜，人則席地而坐，和現在日本人的坐式一樣。魏晉期間，高腳的“胡椅”、“胡床”從中亞輸入，為中國人所喜愛，從此，坐椅子，用高腳飯桌吃飯，逐漸成了中國人的習慣。佛教和伊斯蘭教傳入中國，更促進了中國的素菜系和清真菜系的形成。這些都是中世紀中外飲食文化交流的明顯例證。

進入封建後期，直到近代，中外文化交流，仍在繼續進行。宋代輸入中國的“占城稻”，是一種良種秈米，很快在南方繁殖開來，嶺南人竟誤把所有秈米都通稱為“占米”，直到今天都仍沿襲這種稱謂。

芒果和枇杷的故鄉在中國，甲骨文已有“”(杧，即芒)字，今天西雙版納仍有野生的芒果樹。漢、晉的史書都稱枇杷為“盧橘”，今天嶺南一些農村的方言仍稱枇杷為“盧橘”。英文稱芒果為“mango”，稱枇杷為“Loquat”(盧橘)，都是從漢語翻譯過去的。橙子原產於嶺南，傳到四川，稱為“廣柑”。後來傳到美國，經過改良的美國橙子，行銷於全世界。獼猴桃也是中國的原生水果，傳到新西蘭後，經過改良，亦行銷於全世界。

中國是茶葉的故鄉，唐代經回紇人傳入中亞，以後逐漸傳到西方各國。日本和東南亞一帶的飲茶習慣，也是唐代開始從中國傳去的。19世紀以前，世界的茶葉市場，為中國所獨占。19世紀二三十年代，荷蘭和英國為了爭奪世界茶葉市場，在它們的殖民地中試種茶葉，當時印度、錫蘭(今斯裏蘭卡)和爪哇等地，相繼從中國輸入茶種和制茶技術，他們急起直追，近一個世紀以來，已躍為茶葉出口大國。18、19世紀，俄國和日本亦引種中國茶葉，到本世紀初年，俄國茶葉已接近自給；日本則已躋身茶葉出口大國。

有些物種，如栗子、芝麻、花生、蠶豆、大蒜、甘薯等，長期誤傳是從外國輸入，其實都是中國的原生品種。早在6000多年前的仰韶新石器文化層中，已有碳化的板栗出土，可見栗子是中國的原生堅果。華北許多山區、燕山地帶和周口店附近的良鄉，自古以來一直是中國著名的板栗生產基地。芝麻、花生、蠶豆早在5000年前的錢山漾新石器文化遺址中已有出土；在湖南亦曾出土商代半化石的花生，在漢景帝墓中亦出土花生。大蒜在中國最早的一部農書《夏小正》(約於戰國以前成書)中已有記載。甘薯在《齊民要術》中對它的性狀和食法，都有具體記載。可見這些作物都原產於中國。當然不排除大蒜和蠶豆在漢代曾有良種輸入；花生和甘薯在明代輸入了良種，以後迅速在中國繁殖開來。

鴉片戰爭以後，中國是被卡著脖子的開放，海關主權旁落，民族工業受摧殘，帝國主義的政治、經濟、文化侵略接踵而至，國勢衰微，激起了中國人民一次又一次的反帝反封建鬥爭，震撼著全世界。這段時間，中國人民與各國人民之間自發的經濟文化交流仍在發展。這段時間，中國的茶葉、陶瓷餐具、鐵鍋和豆醬、蔗糖等，都有大宗出口。東南亞和北非的調味品和藥材，如胡椒、豆蔻和金雞納霜、血竭、犀角等等；國外的著名特產，如日本的幹貝，東南亞的燕窩、魚翅，墨西哥的鮑魚等等，都源源輸入中國。印第安人培植的玉米，自明代開始輸入中國，逐漸成了中國旱地的重要糧食作物。明清以來，隨著一批批華僑移居海外，中國餐館逐漸在世界各地崛起，中國菜聲名遠揚，中國飲食文化，成了中外文化交流的重要組成部分。