“清明螺，賽老鵝。”是說清明時螺螄大補，且味美。這個時候的螺螄剛由冬眠中醒來，少泥腥氣，基本上無籽，用姜絲噴酒爆炒，放少許水磨紅辣椒椒，再撒上些蔥花，那種緊結而又柔嫩的螺螄肉，滋味實在不錯。亦有以蔥頭椒絲爆炒，噴酒加糖，再倒上少許紅醬油，後加寬湯，湯一開即出鍋，這種做法比較清淡，著力突出螺螄自身的鮮味，不僅螺螄好吃，湯也鮮美，鮮美的湯裏還含有縷縷沼澤的清涼氣息。若是講究的，將螺螄連殼燜，佐以火腿丁、鮮筍條、東北茸耳、鮮辣椒絲和姜絲，讓它們都淹在湯裏，弄成鹹鮮口味，則是仿制江浙那邊餐館裏算得是豪華之作的“上湯螺螄”了。…

脆嫩鮮美的春筍，趁著三月春雨綿綿的濕潤，破土而出，成為盤中佳菜。因為它是春天的，吃在嘴裏，自然就是春天的滋味了。

一夜春雨，筍與檐齊，是說春筍蓬勃向上，長得極快，故春筍必得適時而食。采春筍，挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的，才特別好吃。筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為嫩滑爽口。圩區不產毛竹，所多的是水竹、油竹，還有雅稱湘妃竹的斑竹。前二種竹，筍皆味美，唯殼上布滿麻點的斑竹筍，鄉人喊做麻筍或苦筍的，苦不可食。下雨的時日，竹林裏薄霧縹緲，剛破土的筍尖上掛著晶瑩的水珠，清新無比。這就是“雨後春筍”，其鮮嫩清雅，可想而知。采筍時，瞄著五六寸高的新筍，腳稍一踢，啪一聲就齊根脆脆斷了，雖是省事，但留下白嫩的一截在土中殊為可惜。通常是拿小鏟貼住筍根斜著往土下一插，再拈著筍輕輕一提就行了。剝筍時，將筍豎割一道口子，約劃至筍肉，從下到上完整地掀去外殼，筍不會斷裂，切出來是完整的條狀。…

香椿樹，不限於只生長在江南，但水軟風輕的江南，生長的肯定是最動人的村上春樹。香椿樹是樹中豐儀偉岸的美男子，樹形挺直，材質深紅油亮，紋理清爽動人。春天裏枝頭長出最美味的葉芽，初夏天，它們飄著細碎白花的濃陰會灑滿南方村莊所有的院落。

當年，外祖母家的老屋前，有兩株同根的腰身一般粗壯的香椿樹，連體並立於竹籬笆邊的院角之間。每年春天的雨水之後，陽光下，它們就一起搖動著滿枝頭乖巧的紅葉兒，在四月的熏風裏驕傲地生長呼吸，空氣中流溢著一縷縷青澀的香氣。…

春天之美，在於地氣上升萬物生發，若能將春色移來餐桌上，春色亦無邊。所以，春天的當令野菜多吃一點，不僅調濟口味，而且還能調節出好心情。

呦呦鹿鳴，食野之蘋。這裏的“蘋”，就是艾蒿，是春日最具鄉土情懷的野菜。說到詩經，那真是每一頁都長滿了薺、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地，而詩經時代的《鹿鳴》，便是宴會賓客的詩呵。所以，就我來說，對家鄉最深切的體會，莫過於家鄉春天的野菜的味道了！…

那位前額光亮得甚是有趣的老先生汪曾祺，一生中大半時間都生活在江南，向以好吃、會吃的老饕面目示人，其《蒲橋集》封面有語：“文求雅潔，少雕飾，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”夫子自況，連打比方也不離一個吃，很是讓人莞爾。

汪老先生的新韭晚菘，原是有出處的。《南史》：“文惠太子問顒菜食何味最勝。顒曰：春初早韭，秋末晚菘。”春頭的韭，秋末的大白菜，顒的本義是說時令菜蔬的好，汪老先生借指寫作行文亦當如此，想想正是。韭菜的味道的確是春天的最美，古詩有：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂。”鄭板橋自況“春韭滿園隨時剪”，一邊可心地品啖早韭，一邊吟詩作畫，何等的愜意！…

就像你不看下文，怎麼也想不到周作人文章的標題《水裏的東西》說的就是水鬼，我們這裏所謂的“水菜”，外地人想痛了腦子，恐怕都想不出究竟是什麼菜？

其實水菜便是河蚌肉。你覺得怪異吧，為何有此稱呼？如果凡是水裏出產的都能叫水菜，那為何又只有河蚌獨享此稱呼？大概是河蚌這東西剖開後，淋淋漓漓露出仿佛動物內臟那般滑膩膩、水歪歪的一團，看著讓人不舒服，幹脆就來個遮眼法吧。

不過，說歸說，這水菜如果燒法得味，倒也不失為一道極有特色的菜肴。水菜的吃法以煲湯居多。冬日，菜市上有現成的幹品，買回來後，先剪開硬肉，用溫水反復浸泡，直至漂盡汙物。然後放入切塊的鹹鴨或是鹹臘肉，一同燉，燉到水菜幾近酥爛，再投放幾塊筍片起鮮，最後撒上些蔥花、胡椒粉，熱氣騰騰地端上桌，香味飄入鼻孔，誘人食欲大開！…

我們喊的蜆子，不是長在近海淺水灘上的，而是江南所特有的河蜆。早先，河蜆大量生長在南方的湖泊池塘和溝渠內，不少地方把河蜆喊作“各子”，其實，“各”是福州話音，福州人念蛤（讀音隔）為“各”，但蛤是蛤，蜆是蜆，蛤比蜆大，蛤的外殼上有花紋，又稱為花蛤，過去裝蛤蜊油的盒子就是蛤的殼。蛤生長在海邊，蜆子海水裏有淡水裏也有。“打赤膊吃蛤，穿棉襖吃蜆子”，這是一句福州民諺；意思為炎炎夏日是吃蛤的季節，天寒地凍是吃蜆子的季節，因為只有這時候它們才肉質飽滿，味道鮮美。其實我們這裏水鄉也有民諺，叫“菜花蜆子清明螺”，蜆子和螺螄一樣，都是到了油菜開花時近清明天氣，味道才好。…