三、節慶飲食與宴會 48 

儘管澎人的日常飲食如此簡單，逢宗教祭典或節慶時仍會傾力準備以求豐盛， 以宗教活動言之， 如1905 年沙港鄉王爺誕辰時「鄉人興高采烈。爰即鳩資演戲慶祝。」491909年西衛宮重修後的落成式，舉辦神像出遊接著入廟，除了有「媽宮之南町東町及銅山文澳等社」前來助會之外，亦有多個藝陣隊伍表演，「各色旗幟。亦繡錯鮮明。計不下百餘陣。觀者人山人海。甚為熱鬧」。50…

在1950年代之前，能吃米飯的人口仍十分少，如鄭紹裘在其回憶錄中指出，即使其祖父已經是在日治時期兼任馬公製冰會社社長之職，父親也在公學校教書，全家五人仍只能住在廚房隔壁的小房間，三餐以吃稀飯較多。401938年的文獻亦顯示，媽宮街頭偶然可見小販擔著木桶走來走去，叫賣澎湖少見的進口米飯，且儘管米飯顏色已經變黑， 仍有臺灣人的一般家庭買米飯來吃。41 飲料方面，因為茶葉均為進口，島民中幾乎無人喝茶，酒類也只有甘蔗釀的「糖燒」及地瓜釀的「地瓜燒」。 42…

澎湖並無醬油、味噌等調味品 35，若參照1922年臺灣總督府殖產局所進行之「臺灣農家食糧調查」資料，味噌一斤十錢，豆油（醬油）一斤三十五錢，幾乎已與豬肉一斤四十錢相當，相較於甘薯一斤一錢五、豆類一斤十錢，醬油、味噌無疑屬於昂貴的調味品，即使是偶爾食用，對澎人也是太大負擔，因此，此種帶著魚腥味、甚至可吃到魚鱗的鹹汁成為主要調味品，亦是一般澎人日常用餐所熟悉的味道了。甚至在饑饉的時候， 有些人僅能以生的花生沾鹹汁，勉強有味道充飢配餐，稱不上美味，但充分反映了澎湖人面對艱困環境、求生變通的謀食方式。

上述曬乾或醃漬的水產品，充分運用了澎湖豐富的海產，製成味道鹹、極易下飯、價格亦廉的食品，一方面用以自食，在清代時更重要的目的則是出口到臺灣等地以換取其他米糧，如《彰化縣志》稱：「若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。」…

在新鮮漁貨難以久藏的情況下，澎人多將魚蝦海產醃漬保存以充分利用，因此醃漬類海產在澎湖人的飲食生活中佔有重要位置。《澎湖廳志》載，澎湖盛產的海產品包括：「魚乾、鹹魚、魚鮭（又有珠螺鮭、麥螺鮭）、蝦乾（味甚甘）、蠘米（以熟蠘晒乾，擘其肉再晒之）、魚刺（即魚翅）、魚子（烏魚卵）、魚脯（以交臘為之）」等。30

在醃漬品中，「魚鮭」是相當重要而普遍的副食品，可以將多種小魚大量醃漬，作為可以「配鹹」的食物，如臭肉魚鮭，用一個陶瓷的甕，一層魚一層鹽一層魚一層鹽給堆起來，將之密封隔離空氣，內部慢慢會醃出湯汁，待冬天來臨時，「臭肉鮭」就可以直接配粥吃，此種醃漬品在漁船上也是必備的副食品。31…

在澎湖的農作中，花生扮演重要角色，既可作為佐餐的副食、平日的零食，也是重要的油脂來源。花生至晚在十七世紀初就已傳入澎湖，因容易生長，是澎湖重要的作物。澎湖農家或將之以鹽水煮食做為點心，或將之熱炒以長期保存，也經常與其他食材共同烹調以增加風味，如花生燉石鱉、花生炒蝗蟲。22 此外，花生也是重要的食用油來源，在民間缺乏油脂的情況下，經常將之壓碎拿來炒菜類，如花生炒芥菜、花生炒小菜頭、花生炒高麗菜等。

據1911年由日人井田麟鹿所著之《澎湖風土記》記述，當時若是有百畝土地之農家，會以約三、四十畝用來種番薯、十畝種高梁，此收成供給全家一年主食之用，其餘約一半土地種落花生，收穫全售予行商，這樣的所得便是農家整年的全部收入。其中落花生榨油後，殘留豆渣為肥料，但全數外銷，花生仁出售，花生殼可作為柴薪，…

這樣的工法在清代之後不斷發展，隨著貿易與農業技術的增加，到了日治時期，儘管惡劣的自然環境依舊，但人們已能種植更多種類的蔬菜。

從日治時期文獻可看出，蔬菜種類頗有增加，瓜類包括：金瓜、冬瓜、匏瓜、苦瓜、菜瓜、西瓜。葉菜類則有韭、蒜、芹菜、甕菜、荇菜、芥菜、油末、同窩菜（茼蒿）、波菱菜（菠菜）、荃荷菜、隔籃菜、空心菜。豆類則有：豆薯、肉豆、風藤豆、菜豆、九月豆16等。17 另外，菜頭及白菜特別受到日本人歡迎；而在1900年代初期開始種植的高麗菜，則「極受本島人喜愛」。18…

在此艱困的自然環境下，清代澎湖的主要農作物僅有番薯、花生、高梁、小米等，其中較為盛產的番薯、高梁便是澎湖人的主食，清道光九年（1829）成書的《澎湖續編》中，周凱〈勘災，四首之一〉一詩有云「菜煮糊塗粥亦藍」，並自註此「糊塗粥」就是以海藻、魚蝦雜薯米煮成的粥食，10 劉家謀在1849至1853年間所寫的著名「海音詩」亦稱「一碗糊塗粥共嘗，地瓜土豆且充腸；萍飄幸到神仙府，始識人間有稻粱」。11《澎湖廳志》（1894）進一步解釋，「澎人常飯，夏用黃黍煮粥，或以膏粱舂碎雜薯片煮食；故富陽周氏謂之糊塗粥．其實民間但稱為黍糊耳」，12…

筆者主張，應以「非物質文化遺產」的視野來對澎湖的飲食文化進行檢視與進一步思考。此工作的重要性，不僅在於「能留下澎湖此地的特殊飲食資料並讓後人理解」此種史料記錄性質的功能，同時更重要的是要進一步挖掘、探究：澎湖的自然環境與生活方式，如何創造了澎湖住民作為一社群（community）的特殊性，這樣的特性不僅使澎湖的生活方式與臺灣及其他地區有所不同，也影響了許多澎湖人對自身位置的認同。對社群的認同及特定社群文化的傳承正是聯合國該公約所欲保護的對象，目標則是確保文化的多元性而非立於一宗。

筆者無法在一篇短文中完成上述工作，本文目的乃希望提出上述觀點並由此出發， 從史料與文獻中爬梳澎湖飲食文化上的特殊性，進一步思考如何在「非物質文化遺產」的概念架構中，將地方傳統飲食文化予以珍視、保存。…

根據該公約的定義，「非物質文化遺產」指的是：

被各社區、群體，有時是個人，視為其文化遺產組成部分的各種社會實踐、觀念表述、表現形式、知識、技能以及相關的工具、實物、手工藝品和文化場所。這種非物質文化遺產世代相傳，在各社區和群體適應周圍環境以及與自然和歷史的互動中，被不斷地再創造，為這些社區和群體提供認同感和持續感，從而增強對文化多樣性和人類創造力的尊重。2 …

本文作者：陳玉箴，國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授

摘要 

聯合國教科文組織在2003年通過《保護非物質文化遺產公約》（Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural…

3.4   國際合作

為了擴大自己的國際影響力和分享遺產保護經驗，日本還積極與其他國家農業遺產地進行合作。日本與菲律賓在 GIAHS 方面開展包括遺產地地方政府間 （如石川縣、佐渡市與伊富高省） 與學術機構間 （如金澤大學和伊富高州立大學） 的全面合作。主要內容為圍繞提高遺產地民眾能力建設和年輕農業勞動力培訓，進行了“結對子”式的合作， 如2015年日本與菲律賓在伊富高梯田舉辦第二屆可持續發展和能力建設培訓， 課程主要涉及農業品種、農業生產過程、生態平衡問題、傳統文化和生態旅遊等內容。此外，2014—2015年， 日本還與不丹、柬埔寨、印度尼西亞、越南等國進行了農業文化遺 產的保護工作交流與合作。…

2.3    監測評估

為了確保 GIAHS 的保護效果，2015年8 月，日本開始組織 GIAHS 專家委員成立評估小組， 對已成功申報的 GIAHS 進行監測評估， 主要采取的辦法有：遺產地提交自我評價表  （包括過去的行動概要、未來的動行計劃、主要的遺產保護與利用指標、對申遺後保護行動的綜合評價）； 遺產申報者匯報保護行動計劃進展； 遺產委員會專家實地考察， 進行綜合評價並提出保護行動建議； 發布監測評估結果。

３ 日本農業文化遺產動態保護…

１ 日本農業文化遺產的工作進展



2009 年， 在聯合國大學的推動下， 日本開始 GIAHS的申報工作， 並於2011 年成功申報   “日本佐渡島稻田—朱鹮共生系統”“日本能登半島山地與沿海鄉村景觀” 兩個 GIAHS，2013 年和2015年又依次成功申報3 個和5 個 GIAHS。截至2015年年底，日本的 GIAHS 數量達到8 個， 成為全球擁有 GIAHS數量第二多的國家。為了規範農業文化遺產的申報工作，2014年日本農林水產省成立了GIAHS專家委員會， 負責  GIAHS 的評選工作， 規範了 GIAHS的申報程序。日本雖然參與 GIAHS 的申報較晚，但由於政府的高度重視， 如2015年日本政府已將 GIAHS寫進其下一個五年規劃的國家農業政策中。為了擴大農業文化遺產的保護範圍，2016年 4月，…

4.2   產業體系開發

為了充分利用遺產品牌價值， 促進農業文化遺產地經濟發展， 日本許多遺產地還進行了農業遺產創意產品開發設計、遺產地產業鏈開發和多功能農業及加工業發展。能登半島里山里海地區通過發展種植業、牧業、水產業等復合農業和農產品加工業， 創立出了  “Noto—no—Ippin” 品牌， 該品牌旗下包括鹽、蠑螺貝、柿子、能登米等32 種產品。佐渡市的許多公司也以農業遺產系統的農產品為原料發展加工業，生產出一系列的深加工產品， 如印有農業文化遺產Logo 和朱鹮圖片的壽司、餅乾、大米、雜糧、牛奶等食品； 印有朱鹮圖案的衣服、玩具、掛飾、模型、刺繡和畫框等裝飾品， 作為旅遊紀念品出售［3-4］。還利用農業文化遺產的優美景觀和文化資源，發展遺產旅遊業。如能登市在梯田梯埂上安裝上霓虹燈， 營造梯田夜景，…

（原題《張永勛 等：日本農業文化遺產保護與發展經驗及對中國的啟示》）

本文聯合作者：張永勛 焦雯珺 劉某承 閔慶文

作者服務單位：中國科學院地理科學與資源研究所

摘要：東亞地區是全球重要農業文化遺產（GIAHS） 的主要分布區， 其 GIAHS 的發掘與保護工作也走在世界的前列。作為東亞地區的農業遺產大國， 日本各級政府對農業文化遺產工作高度重視，研究工作者的積極參與， 在農業文化遺產保護與發展方面已經開展了大量的工作。日本的自然條件和農業經營模式與中國有許多相似之處， 其在農業保護與發展方面的經驗對中國相關工作有著重要的參考意義。本文從日本農業文化遺產發展進程、遺產保護措施和遺產地產業發展措施３大方面，總結了日本農業文化遺產工作經驗，並指出了其對中國農業文化遺產保護與發展的借鑒意義。…