說起來話就長了，但也不太長。

那是在抗日戰爭的前夕，我入學塾讀書。塾師一手授於我文房四寶：紙、墨、筆、硯。一手授於我一本《百家姓》，趙錢孫李。小孩子入學，文具代替了玩具，大多數的文具都是玩壞了的。我也把那些文具左盤右弄，覺得那塊小小的墨很特別，上面有三個金色的字“金不換”。後來才知道，所謂的金不換就是那墨的名稱，意思是這墨好得不得了，拿金子也不換。繼而發現，不對，那些大同學的墨比我的大，上面也有四個金色的字，叫《黃山松煙》。大同學告訴我，《黃山松煙》才是最好的墨，那個《金不換》是個最最起碼的東西。《黃山松煙》是用黃山上的松枝燒出煙灰，再把煙灰捏在糯米里做成的，你聞聞，多香，還可以吃。所以我在十歲時便知道世界上有座黃山，便想到黃山上去看看，看那松枝是怎樣燒出煙來，再怎樣制成墨的。…

中國人吃青菜是出了名的，特別是蘇州人，好象是沒有青菜就不能過日子。我小時候曾經讀過一首白話詩：“晚霞飛，西窗外，窗外家家種青菜；天上紅，地下綠，夕陽透過黃茅屋………”

這首詩是描寫秋天的傍晚農家都在種菜，種的都是青菜，不是大白菜也不是花椰菜，說明青菜之普及。在菜蔬之中，青菜是一種當家菜，四季都可種，一年吃到頭。蘇州小巷里常有農婦挑著擔子在叫喊：“阿要買青？……”那聲音尖脆而悠揚，不像是叫賣，簡直是唱歌，唱的是吳歌。特別是在有細雨的清晨，你在朦朧中聽到：“阿要買青菜……”時，頭腦就會立刻清醒，就會想見那青菜的碧綠生青，鮮嫩水靈。不過，這時候老太太買青菜要壓枰，說是菜里有水分。

青菜雖然如此重要，可卻被人看不起，賣不起價錢，因為它太多，太普遍。這也和人一樣，人太多了那勞動力也就不值錢，物稀為貴，人少為貴。…

我到蘇州半個世紀了，人在一個城市里不能蹲得太長，太長了就會滾得一身毛，好像什麽事情都和自己有點連系，而且還要憂心忡忡，擔心自己所熟悉的人和事會遭受什麽不測。傳說中有一個淪為乞丐的文人，大雪紛飛時凍得無處藏身，只得鉆進農家的草木灰堆里，把討飯瓢當作帽子扣在頭頂上，稍稍暖和了之後就詩曰：“身焐灰堆頭頂瓢，不知窮人怎樣熬？叫聲老天歇歇風，救救窮人在難中！”

文化大革命期間我被下放到黃海之濱，冬天凍得縮在墻角里，忽然聽說蘇劇團和著名的蘇劇演員莊再春，導演易楓也被下放到鄰近的一個公社來了，頓時產生了那種“不知窮人怎麽熬”的心里。我看過莊再春演蘇劇《醉歸》，那簡直和詩一樣的美麗！那麽美的戲和人，怎麽經受得起海灘上的風雪？…

蘇州人往往被女性化，什麽優美、柔和、文靜、高雅；姑娘們則被譽為小家碧玉、大家閨秀，還有那夠不上“碧玉”的也被呼之為“阿姐”。

蘇州人之所以被女性化，我認為其誘因是語言，是那要命的吳儂軟語。吳儂軟語出自文靜、高雅的女士之口，確實是優美柔和，婉轉動聽。我曾陪一位美國作家參觀蘇州剌繡廠，由刺繡名家朱鳳女士講解。朱鳳女士生得優美高雅，講一口地道的吳儂軟語，那位美國作家不要翻譯了，專門聽她講話。我有點奇怪，問道，你聽得懂？他笑了，說他不是在聽介紹，而是在聽音樂，說朱鳳女士的講話likemusic，像美妙的樂章。…

在蘇州當一個廚師很不容易，當一個有名的廚師更困難，因為蘇州人懂吃，吃得精，吃得細，四時八節不同，家常小烹也是決不馬虎的。那些街頭巷尾的阿嫂，白發蒼蒼的老太太，其中不乏烹飪高手，都是會做幾只拿手菜的。蘇州人在談論自己的母親、祖母、外婆的時候，常常要談起這些偉大母性的菜藝，總是有那麽幾只菜是使自己終身難忘的。在這樣一個吃的水平很高的社會里當一個廚師，當一個有名的廚師，那是談何容易！…

我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在吃喝的方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環境、處境、心境等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。

五十年代，我在江南的一個小鎮上采訪，時近中午，飯館都已經封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條桂魚養在河里，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得這是上策，便進入了那家小飯店。…