中國人吃青菜是出了名的，特別是蘇州人，好象是沒有青菜就不能過日子。我小時候曾經讀過一首白話詩：“晚霞飛，西窗外，窗外家家種青菜；天上紅，地下綠，夕陽透過黃茅屋………”

這首詩是描寫秋天的傍晚農家都在種菜，種的都是青菜，不是大白菜也不是花椰菜，說明青菜之普及。在菜蔬之中，青菜是一種當家菜，四季都可種，一年吃到頭。蘇州小巷里常有農婦挑著擔子在叫喊：“阿要買青？……”那聲音尖脆而悠揚，不像是叫賣，簡直是唱歌，唱的是吳歌。特別是在有細雨的清晨，你在朦朧中聽到：“阿要買青菜……”時，頭腦就會立刻清醒，就會想見那青菜的碧綠生青，鮮嫩水靈。不過，這時候老太太買青菜要壓枰，說是菜里有水分。

青菜雖然如此重要，可卻被人看不起，賣不起價錢，因為它太多，太普遍。這也和人一樣，人太多了那勞動力也就不值錢，物稀為貴，人少為貴。

早年間，青菜和雞總是擺不到一起。一個是多，一個是少，一個是貴，一個是賤。客人來了，都是去買只雞回來殺殺，沒有誰說要去買點青菜回炒炒的，除非那青菜是一種搭配。形容某家生活好是天天雞鴨魚肉，形容某家生活差是天天青菜羅卜。吃青菜是一種受苦受難的表現，糠菜半年糧是糧食不夠，面有菜色是餓的。所以才有了一句成語：叫“咬得菜根，做得大事。”

1960年大饑荒，糧食不夠吃，青菜比糧食長得快，有些人便大量地吃青菜，結果得了青紫病。營養不良的人生了浮腫病，沒藥醫，據說只要吃一只老母雞便可以不治而愈，可見青菜與雞是不能相提並論的。

到了八十年代的初期，我偶爾讀到一篇美國的短篇小說，里面寫到一位婦女在法庭上高聲地抗議，說是法官判給她的離婚費太少，理由是：“如果只有這麽幾個錢的話，我只能天天吃雞啦！”

我看了有點吃驚，天天吃雞還不好呀，你想吃哈？！我懷疑是翻譯搞錯了，把吃洋白菜譯成了吃雞。後來我多次到歐美去訪問，才明白那翻譯並沒有搞錯，雞可以在養雞埸里大量地飼養，那價錢和自然生長的菜蔬是差不多的。

如果我現在再讀那篇小說的話，就會覺得十分自然了，蘇州人也在為青菜和雞重新排座位。改革開放以來蘇州的鄉鎮企業大發展，原來種菜的田都成了工廠、商店、住宅、高樓。原來種菜的人都進了工廠，他們不僅是自己不種菜，還要買菜吃。那些曾經挑著擔子高喊：“阿要買青菜……”的人，如今正挎著菜藍子在小菜埸里轉來轉去，埋怨著菜貴而又不新鮮。

菜不夠吃，用塑料大棚，用化肥，使得那菜長得快點。雞不夠吃，辦養雞埸，五十天生產一只大肉雞（蘇州人叫它洋雞），用人工的方法來逼迫大自然。可這大自然也不是好惹的，你要它快啊，可以，可那生產出來的東西味道就點不對頭。洋雞雖然大，價錢也比較便宜，可那味道卻沒有草雞鮮美。蔬菜也是如此，用衡溫，用化肥，種出來的蔬菜都是不如自然生長的。這一點我有經驗，我在農村里種過自留田，日夜溫差大，菜蔬長得慢，質地緊密，好吃。最好是越冬的青菜，品種是“蘇州青”，用它來燒一只雞油菜心，簡直是無與倫比。如果你用暖棚加溫，用化肥催生，對不起，味道就是兩樣的，和廚師的手藝毫無關系。菜蔬不僅是生長的快慢，還有個新鮮與否的問題。我在農村時曾經作過一次試驗，早晨割下來的韭菜到中午炒，那味道就不如剛從田里割下來的鮮美。人的嘴巴是很難對付的，連牛也知道鮮草和宿草的區別。從塑料大棚里鏟出來的青菜，堆集如山似的用拖拉機拉到蘇州來，那味道還會好到哪里？

也許會有一天，蘇州小巷里還會有：“阿要買青菜？……”的叫喊聲，那青菜長於自然，不用化肥，碧綠生嫩，一如從前。可以肯定，那青菜一定比洋雞還要貴。那時候要把沿用了千百年的成語修改了，改成：“咬得雞腿，做得大事。”

1993.12.26.