在蘇州當一個廚師很不容易，當一個有名的廚師更困難，因為蘇州人懂吃，吃得精，吃得細，四時八節不同，家常小烹也是決不馬虎的。那些街頭巷尾的阿嫂，白發蒼蒼的老太太，其中不乏烹飪高手，都是會做幾只拿手菜的。蘇州人在談論自己的母親、祖母、外婆的時候，常常要談起這些偉大母性的菜藝，總是有那麽幾只菜是使自己終身難忘的。在這樣一個吃的水平很高的社會里當一個廚師，當一個有名的廚師，那是談何容易！

吳湧根從高水平上起步了，他自幼學藝，刻苦鍛煉，用半個多世紀的心血和汗水，使他的烹飪藝術達到了一種出神入化的境地。他能在傳統蘇州菜的基礎上靈活自如地創造出三百多種菜肴，二百多種點心，能使最挑剔的美食家在一個多月的時間內不吃重復的東西。他像一個食品的魔術師，能用普通的原料變幻出瑰麗的菜席；他像一個不用丹青的畫家，能在桌面上繪出美妙可食的圖畫；他像一個心理學家，一旦知道了你的習性之後，便能估摸得出你歡喜吃些什麽東西。他用他的手藝征服了高水平的食客，博得了“江南廚王”的美名。

吳湧根已經年過花甲了，他一輩子為人做菜，從來沒有感到膩煩，而是越做越認真，越做越是興致盎然，尤其難能可貴的是他不被自己的經驗所束縛，在傳統的基礎上不停地創新。吳湧根很懂得食客們的心理，不能“吃來吃去都是一樣的”，即使那些在飲食上有特殊習慣的人，他到飯店里來也決不是想吃自己曾經吃慣了東西。近十年來，人們的生活習慣和飲食口味在不停地改變，蘇州菜也不那麽太甜了，輕糖，輕鹽，不油膩，已經成了飲食中的新潮流，傳統的菜肴想一成不變也是不可能的。

現代的交通發達，世界變小了，打破了那種地區之間的封閉。四川人到蘇州來，蘇州人到廣州去，外國人到中國來，中國人到外國去，這種頻繁的交往，以及那種朝發夕至的運輸食品的條件，不可避免地要帶來飲食習慣的大遷移。由地區文化，氣候物產，風俗習慣所形成的各種菜系，也不可能是一成不變的。問題是要防止變得不川不廣，不中不西，不倫不類，變得各種菜系都失去了自己的特點。世界的發展和生活的發展決不會是越來越單調，所謂美好的明天只能是五彩繽紛，流派紛呈，食物也是同樣的。

吳湧根在菜點上的改革和創新與眾不同，他的創新是建立在豐富的經驗，豐富的知識，紮實操作的基本功之上。他把挖掘瀕臨失傳的品種，恢復那種被走了樣的做法，都是當作創新來對待的，所以他能使食客們在口福上常有一種新的體驗，有一種從未吃過但又似曾相識的感覺。從未吃過就是創新，似曾相識就是不離開傳統。他能吸收各種流派的長處，使蘇州菜推出了許多新的品種，新的品種還是在蘇幫菜之內，即使看上去像西餐，吃起來還是中國口味。這在烹調上來講是一種少有的大手筆。

早就知道吳湧根師傅在寫一本書，要把他多年的創新所得記錄下來，傳之於人，傳之於後世，這很有必要，也很有意思。因為這種創新是代表了蘇州菜的一個新的水平，是代表了一種正確的改革方向。

很少有人有這種口福，能吃遍吳師傅的三百多種菜和兩百多種點心。但是每人都有這種可能，來讀完這本《新潮食譜》，可以一飽口福，也可以一飽眼福。

1993.11.1