我寫過一些關於吃喝的文章。對於大吃大喝，小吃小喝，沒吃沒喝也積累了不少經驗。弄到後來，我覺得許多人在吃喝的方面都忽略了一樁十分重要的事情，即大家只研究美酒佳肴，卻忽略了吃喝時的那種境界，或稱為環境、處境、心境等等。此種虛詞不在酒菜之列，菜單上當然是找不到的，可是對於一個有文化的食客來講，虛的往往影響著實的，特別決定著對某種食品久遠、美好的記憶。

五十年代，我在江南的一個小鎮上采訪，時近中午，飯館都已經封爐打烊，大餅油條也都是涼的了。忽逢一家小飯館，說是飯也沒有了，菜也賣光了，只有一條桂魚養在河里，可以做個魚湯聊以充饑。我覺得這是上策，便進入了那家小飯店。

這家飯店臨河而築，正確點說是店門在街上，小樓是架在湖口的大河上，房屋的下面架空，可以系船或作船塢。是水鄉小鎮上常見的那種河房。店主領著我從店內的一個窟窿里步下石碼頭，從河里拎起一個篾簍，簍里果然有一條活桂魚（難得！），約二斤不到點。按理說，桂魚超過一斤便不是上品，不嫩。可我此時卻希望越大越好，如果a是一條四兩重的小魚，那就填不飽肚皮。

買下魚之後，店主便領我從一架吱嘎作響的木扶梯登樓。樓上空無一人，窗外湖光山色，窗下水清見底，河底水草搖曳；風帆過處，群群野鴨驚飛。極目遠眺，有青山隱現。“青山隱隱水迢迢，秋盡江南草木雕。”魚還沒有吃吶，那情調和味道已經來了。

“有酒嗎？”

“有仿紹。”

“來二斤。”

二斤黃酒，一條桂魚，面對著碧水波光，嘴里哼哼唧唧。“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色。”低吟淺酌，足足吃了三個鐘頭。

此事已經過去了三十多年，三十多年間我重復啖過無數次的桂魚，其中有蘇州的名菜松鼠桂魚、麒麟桂魚，清蒸桂魚、桂魚雪菜湯、桂魚園等。這些名菜都是制作精良，用料考究，如果是清蒸或熬湯的話，都必須有香菇、火腿、冬筍作輔料，那火腿又必須是南腿，冬筍不能用罐頭里裝的。可我總覺得這些制作精良的桂魚，都不及三十多年前在小酒樓上所吃到的那麽鮮美。其實，那小酒館里的烹調是最簡單的，大概只是在桂魚里放了點蔥、姜、黃酒而已。制作精良的桂魚肯定不會比小酒樓上的桂魚差，如果把小酒樓上的桂魚放到得月樓的宴席上，和得月樓的桂魚（也是用活魚）放在一起，那你肯定會感到得月樓勝過小酒樓。可那青山、碧水、白帆、閑情、詩意又在哪里……

有許多少小離家的蘇州人，回到家鄉之後，到處尋找小餛飩、血粉湯、豆腐花、臭豆腐干、糖粥等兒時或青少年時代常吃的食品。找到了當然也很高興，可吃了以後總覺得味道不如從前，這“味道”就需要分析了。一種可能是這些小食品的制作不如從前，因為現在很少有人願意花大力氣賺小錢，可是此種不足還是可以加以恢復或改進的，可那“味道”的主要之點卻無法恢復了。

那時候你吃糖粥，可能是依偎在慈母的身邊，你媽媽用繡花掙來的錢替你買一碗糖粥，看著你在粥攤的旁邊吃得又香又甜，她的臉上露出了笑容；看著你又餓又饞，她的眼中含著熱淚。你吃的不僅是糖粥，還有慈母的愛憐，溫馨的童年。

那時候你吃豆腐花，也許是到外婆家作客的。把你當作寶貝的外婆給了你一筆錢，讓表姐、表弟陪你去逛玄妙觀，那一天你們簡直是玩瘋了，吃遍了玄妙里的小攤頭，還看了猢猻出把戲。

童年的歡樂，兒時的友誼，至今還留在那一小碗豆腐花里。

那一次你吃小餛飩，也許是正當初戀。如火的戀情使你們二位不畏冬夜的朔風，手挽著手，肩並著肩，在蘇州那空寂無人的小巷里，無休止地彎來拐去。到夜半前後，忽見遠處有一簇火光，接著又傳來了賣小餛飩的竹梆子聲，這才使你們想到了餓，感到了冷。你們飛奔到餛飩攤前，一下子買了三碗，一人一碗，還有一碗兩人推來推去，最後是平均分配。那小餛飩的味道也確實鮮美，更主要的卻是愛情的添加劑。如今你耄耋老矣，他鄉漂泊數十年，歸來重遊舊地，住在一家高級賓館里，茶飯不思，只想吃碗小餛飩。廚師分外殷勤，做了一客蝦仁、薺菜，配以高湯的小餛飩，但你吃來吃去總不如那擔頭上的小餛飩味道鮮美。老年人的味覺雖然有些遲鈍，但也不會如此地不分涇渭。究其原因不在小餛飩，而在環境、處境、心情。世界上最高明的廚師也無法調制出那初戀的滋味。冬夜、深巷、寒風、戀火，已經共釀成一缸美酒，這美酒在你的心中，在你的心靈深處埋藏了數十年，酒是愈陳愈濃愈醇厚，更混和著不可名狀的百般滋味，心靈深處的美酒或苦酒，人世間是無法買到的，除非你能讓時光倒流，像放錄像似的重再來一遍。

如果你是一個在外面走走的人，這些年來適逢宴會之風盛行，你或是作東，或是作客，或是躬逢盛宴，或是恭忝末座，山珍海味，特色佳肴，巡杯把盞，杯盤狼藉，氣氛熱烈，每次宴會都好象有什麽紀念意義。可是當你“身經百戰”之後，對那些宴會的記憶簡直是一片模糊，甚至記不起到底吃了些什麽東西。倒不如那一年你到一位下放的朋友家里去，那位可憐的朋友是荒郊茅屋，家徒四壁，晚來風大雨急，籌辦菜肴是不可能的。好在是田里還有韭菜，雞窩里還有五只雞蛋，洋鐵罐里有二斤花生米，開洋是沒有的，油紙信封里還有一把蝦皮，有兩瓶洋河普曲，是你帶去的。好，炒花生米，文火燜雞蛋，蝦皮炒韭菜。三樣下酒菜，萬種人間事，半生的經歷，滿腔的熱血，苦酒合著淚水下咽，直吃得雲天霧地，黎明雞啼。隨著鬥換星移，一切都已顯得那麽遙遠，可那晚的情景卻十分清晰。你清清楚楚地記得吃了幾樣什麽東西，特別是那現割現炒的韭菜，肥、滑、香、嫩、鮮，你怎麽也不會忘記。

詩人杜甫雖然有時也窮得沒飯吃，但我可以肯定，他一定參加過不少豐盛的宴會，說不定還有陪酒女郎、燕窩、熊掌什麽的。可是杜老先生印象最深的也是到一位“昔別君未婚”的衛八處士家去吃韭菜，留下了“夜雨剪春韭，新炊間黃梁”的詩句燴炙人口。附帶說一句，春天的頭刀或二刀韭菜確是美味，上市之時和魚肉差不多的價錢。

近幾年來，飲食行業的朋友們也注意到了吃喝時環境，可對環境的理解是狹義的，還沒有向境界發展。往往只注意飯店的裝修，洋派、豪華、浮華、甚至庸俗，進去了以後像進入了國外的二三流或不入流的酒店。也學人家的服務，由服務員分菜，換一道菜換一件個人使用的餐具，像吃西餐似的。西餐每席只有三四道菜，好辦。中餐每席有十幾二十道菜，每道菜都換盤子，換碟子，叮叮當當忙得不亦樂乎，吃的人好象是在看操作表演，分散了對菜肴的注意力。有一次我和幾位同行去參加此種‘高級’宴會，吃完了以後我問幾位朋友：“今天到底吃了些什麽？”一位朋友回答得很妙：“吃了不少盤子、碟子和杯子。”

1990.4