關於食材的生產與配送，自有企業家及政府官員操心，我關心的是如何培養國人品鑒潮州菜的能力。說句玩笑話，食客的培養，同樣必須從小孩子抓起。想想麥當勞進入中國，除了口感與就餐環境，還有就是贈送各種玩具，以吸引眾多兒童。因此，在我看來，所謂「鄉土教育」，應包括培養孩子對於家鄉食物的好感與記憶。…

之所以突發奇想，撰寫那篇談糖炒栗子的長文，是因臺灣詩人兼美食家焦桐邀我參加他主辦的「飲食文學與文化研究」研討會（2007）。原本是詩人、教授的焦桐，圍繞「飲食文學與文化」，寫散文、編雜志、搞評鑒、開課程，還組織國際學術會議，一路風生水起，讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐，「美食家」成了他的第一標識。2004年，我替他主編的《文學的餐桌》作序，特別強調「中國談論飲食的文章及書籍的共同特色：不滿足於技術介紹，而是希望兼及社會、人生、文學、審美等」；2011年，我又為他的簡體字版《臺灣味道》撰寫前言：「談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嚐，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背後蘊含的生活態度。」…

美食需要文字的熏陶

記得汪曾祺曾廣邀作家談飲食，其「征稿小啟」有曰：「浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃的很精；不但會吃，而且善於談吃。」這則有趣的《<知味集>征稿小啟》，初刊《中國烹飪》1990年第8期，收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。…

上世紀八十年代初，著名學者兼散文家鄧雲鄉撰寫了《魯迅與北京風土》（文史資料出版社，1982）一書，利用1912—1926年間的魯迅日記，勾稽其居京十五年所上館子，包含各式茶座、酒肆、菜館、飯莊的特色，南北嘉肴、風雅題名、走堂絕技、酒肆滄桑等，借此呈現民國時期北京的城市生活。政壇風雲變幻，但魯迅館子照上，品嚐而不評議。因為，在民眾普遍窮困且北京城美食有限的時代，無論你贊賞還是抱怨，都顯得不太得體——起碼「政治不正確」。可放長視野，將「飲食」與「文化」相勾連，其實不無道理。…

不僅吃飽，還要吃好；不僅挑食材，還講究味道；不僅訴諸味蕾，還大談飲食文化——當下中國人所念茲在茲的「美食」，其實已經成為一種重要的經濟/文化現象。

你問「飲食」如何「文化」，從環境到器物，從食物造型到進餐禮儀，從「文學宴」的設計到「美食中國」的推廣，所有這些，妙在似與不似之間。就像齊白石論畫，似者媚俗，不似者欺世。套用過來論美食，只會做菜或品嚐的，那是廚師或饕餮，離「文化」還有一段距離；學問太大，出口成章，旁征博引，乃至壓倒了味蕾，那也不算本事。必須是能做、能吃、能說、能寫，才叫「美食文化」。

今天就借潮州菜文化研究會的成立，談談我心目中美食的三根支柱——經濟、文學、教育。…