之所以突發奇想，撰寫那篇談糖炒栗子的長文，是因臺灣詩人兼美食家焦桐邀我參加他主辦的「飲食文學與文化研究」研討會（2007）。原本是詩人、教授的焦桐，圍繞「飲食文學與文化」，寫散文、編雜志、搞評鑒、開課程，還組織國際學術會議，一路風生水起，讓朋友們看得目瞪口呆。今天的焦桐，「美食家」成了他的第一標識。2004年，我替他主編的《文學的餐桌》作序，特別強調「中國談論飲食的文章及書籍的共同特色：不滿足於技術介紹，而是希望兼及社會、人生、文學、審美等」；2011年，我又為他的簡體字版《臺灣味道》撰寫前言：「談論飲食而能勾魂攝魄，需要的不是技術，而是故事、細節、心情，以及個人感悟。書中提及的很多餐館，你大概永遠不會去；提及的好些菜色，你也永遠不會品嚐，可你還是欣賞這些文章，除了詩人文字的魅力，更因背後蘊含的生活態度。」

四年前，我請焦桐來潮州參加「韓江講堂」第四季，他演講的題目是《臺灣味道——臺灣特色飲食的形成和文化性格》。事後，焦桐贊不絕口，說「你們潮汕實在太有文化了」，好些廚師放下手頭的工作，趕來聽講座，還買書請他簽名，讓他受寵若驚。正是有感於此，我們相約攜手，合辦美食文化國際研討會，可惜因各種主客觀原因，至今尚未兌現。

美食需要教育的傳遞

談飲食文化的人，喜歡借用《禮記·中庸》的說法：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」還有另外一句名言出自曹丕《典論》：「一世長者知居處，三世長者知服食。」這後半句的意思是，必須三代富貴，才能真正懂得服飾與飲食。這里強調的是日常熏陶——除了味蕾的培養，還需要吃出品位，吃出文化，吃出教養。落實到「潮州菜文化研究會」，切磋廚藝，開發出不同類型的潮菜——有面向老饕、有面向文青、有面向富豪，也有面向普通大眾的；此外，整理歷代菜譜，搜集美食故事，勾稽歷代詩文中的潮菜，並從文學史與文化史角度開展研究，也是題中應有之義。而在此過程中，「美食教育」將發揮很大作用。

所謂「美食教育」，兼及廚師與食客。全國各地的潮州菜館孰高孰低，我沒有調查，不敢信口開河。不過以我在北京生活的有限經驗，新鮮食材的供給最為要緊。沒有合適的食材，再好的廚師也白搭。曾有大廚向我推薦某酒樓的潮州菜，品嚐後大失所望；當值的廚師這麽解釋：因挑剔且相對富裕的上等食客不多，不敢進嬌貴的好食材。

食客的培養，好酒樓與預製菜，兩條路線均可發力。既要獨特性，也講標準化，可以做到嗎？我以為，二者路徑不同，但齊頭並進，久而久之，必定水漲船高。最忌諱的是，還沒起步，就互相拆臺。潮州菜的聲譽，眼下是有了，但因食材緣故，價格偏高，普通百姓無法經常消費。這個時候，如何將性價比合適的預製潮州菜分送到千家萬戶，以提升全國人民的飲食水平，是個更為急迫的話題。我注意到近期潮州市正著力打造「潮州農產品食品化、食品工業化、中央廚房潮州菜潮流化」，是否真是「下一個億萬級風口出現」我不懂，但希望在北京家中能隨便吃到三四分模樣的潮州菜。對於地方政府來說，之所以積極推廣「預製菜」，那是因為只有標準化，才能把產業做大做強。這方面的經驗，國外的可舉1890年創立的英國立頓紅茶，國內的則有年營業額超500億元、帶動30萬人就業的沙縣小吃——二者都談不上精彩，但以量大取勝。