關於食材的生產與配送，自有企業家及政府官員操心，我關心的是如何培養國人品鑒潮州菜的能力。說句玩笑話，食客的培養，同樣必須從小孩子抓起。想想麥當勞進入中國，除了口感與就餐環境，還有就是贈送各種玩具，以吸引眾多兒童。因此，在我看來，所謂「鄉土教育」，應包括培養孩子對於家鄉食物的好感與記憶。

我在《鄉土教材的編寫與教學——關於<潮汕文化讀本>》（《韓山師範學院學報》2017年第4期）中談及，清末林宴瓊編《潮州鄉土格致教科書》（潮陽：端本學堂，1909），目錄有點雜亂，可課文有趣，以第三十三課《鰱、鱅》為例：「鰱（《本草》）一作鱮魚，俗呼鱗魚，大頭細鱗，背青腹白，形扁。又，鱅（郭璞雲）形似鰱，而色黑，其頭最大，俗呼大頭松。鱗之美味在腹，而松之美味在頭。」蔡鵬雲編《（最新）澄海鄉土格致教科書》（澄海：景韓學堂，1909），第二冊一半以上篇幅講河鮮與海產，如河豚、石首、鯊魚、墨魚、蝦蟹、龜鱉鱟、蚶、薄殼、日月蠔、九孔螺、田螺等。這些家鄉的食物，連同知識與滋味，借助當年的格致教科書，滲透到小學生的深層記憶中，這是值得借鑒的教學方式。

幾年前我與林倫倫、黃挺合作主編《潮汕文化讀本》（廣東教育出版社，2017），第一冊第十三課《南風去了東風來》，課文是：「南風去了東風來，東風來了笑面開，撈魚都是東風力，魚蝦滿載伊送來。」課後的「文化百科」引述《海魚謠》（「正月帶魚來看燈，二月春止假金龍……十一月墨鬥放煙幕，十二月龍蝦持戰刀」），另外，還介紹潮汕人如何將海魚加工成各色小吃，如魚飯、魚卷、魚餃、魚冊，蠔烙、蝦餅等。第十七課《雨落落》的「活動天地」部分，則要求學生逛一逛水產市場，認一認圖中的河鮮，在括號里寫上它的名字（共六種），還建議跟爸爸媽媽學做一道美味的魚肴。當初設計時，我擔心生活環境及經濟能力不同，不是每個家庭都做得到，但一線老師說沒問題；最後證明他/她們的判斷是對的，此課程的教學效果很好。

談論食客如何培養，更多的是飲食業的立場；至於美食文化的提倡與美食趣味的養成，則是為了提升國人的生活品質。在這個意義上，「美食教育」可雅也可俗——若做得好，還真的是雅俗共賞。

來源：《南方都市報》，此文為作者2021年10月20日在潮州市潮州菜文化研究會成立大會上的講話。 （愛思想 2022-10-30）