美食需要文字的熏陶

記得汪曾祺曾廣邀作家談飲食，其「征稿小啟」有曰：「浙中清饞，無過張岱，白下老饕，端讓隨園。中國是一個很講究吃的國家，文人很多都愛吃，會吃，吃的很精；不但會吃，而且善於談吃。」這則有趣的《<知味集>征稿小啟》，初刊《中國烹飪》1990年第8期，收入中外文化出版公司1990年版《知味集》。

自古以來，美文與美食，喜歡結伴而行，且相得益彰。二十多年前，我編《中國散文選》（百花文藝出版社，2000），曾打破常規，選錄唐人陸羽的《茶經》、宋人吳自牧的《夢粱錄》，以及宋人林洪的《山家清供》；本來還想錄袁枚的《隨園食單》，實在不像文章，最後改選其《廚者王小余傳》。《山家清供》不僅是「食譜」，其強調鄉居中的「粗茶淡飯」，蘊涵著某種文化精神。在介紹具體飲饌時，作者不限於烹調方法，而是插入詩句、清言、典故，甚至自家生活見聞，如此夾敘夾議，大有情趣。其實，此乃中國飲食文章/書籍的共同特色——談美食而不限於食物，往往旁枝逸出，兼及社會與人生。

美食不僅是食物與金錢，還有時間與心態，其中，文學可以發揮很大作用。日本著名中國學家竹內實來北大訪問，我在勺園設宴款待。席間，竹內先生對一道普普通通的「宋嫂魚羹」大加贊嘆，說是年輕時在京都大學念中國文學，就記得了這個菜名（不是吳自牧的《夢粱錄》，就是周密的《武林舊事》），沒想到幾十年後，竟能在北大品嚐到，真是奇妙。看老先生如此陶醉，一臉幸福的感覺，我們這些「身在福中不知福」的，也只好跟著頻頻點頭。幾個月後，《竹內實文集》中文版在京發行，竹內先生見到我，又提起那無法忘懷的宋嫂魚羹！我當然知道，不是北大勺園廚藝高超，而是因這道菜，勾起了他對於少年生活的美好記憶。對於很多文化人來說，菜好不好，能不能給他留下極深的印象，一是口感，二是氛圍，三是聯想。不能說美味跟金錢毫無關係，但美味確實羼雜了很多人文因素——歷史記憶、文學想象、人生況味、審美眼光等，都嚴重製約著你的味覺，更不要說關於美味的陳述與表彰。（參見陳平原《紙上得來味更長——<文學的餐桌>序》，2004年5月26日《中華讀書報》）

我寫過唯一的一篇談飲食文化的專業論文《長向文人供炒栗——作為文學、文化及政治的「飲食」》（初刊《學術研究》2008年第1期，收入三聯書店2020年版《記憶北京》），談及盛產於大江南北的栗子，作為一種營養豐富的食物，如何深深嵌入中國人的歷史記憶。我討論的不是「原料」，而是「美食」——從植物形態的栗子，到吾曹口中的美食，不只「主廚」在發揮作用，文人學者也都不甘示弱，紛紛以其擅長的語言文字來「添油加醋」，以至我們今天談論諸如「糖炒栗子」這樣的美食，必須兼及「古典」與「今典」（借用陳寅恪的概念），神遊冥想，古今同席，於美味之外，更多地體會歷史與人心。所謂「知味」，兼及味蕾的感受、知識的積累、歷史的氛圍以及文人的想象。此文追蹤宋代的蘇轍和陸遊、清代的趙翼和郝懿行，以及現代的周作人和顧隨等，共同品鑒讓他們一往情深的栗子——尤其是那早已「香飄四海」的糖炒栗子。