不僅吃飽，還要吃好；不僅挑食材，還講究味道；不僅訴諸味蕾，還大談飲食文化——當下中國人所念茲在茲的「美食」，其實已經成為一種重要的經濟/文化現象。

你問「飲食」如何「文化」，從環境到器物，從食物造型到進餐禮儀，從「文學宴」的設計到「美食中國」的推廣，所有這些，妙在似與不似之間。就像齊白石論畫，似者媚俗，不似者欺世。套用過來論美食，只會做菜或品嚐的，那是廚師或饕餮，離「文化」還有一段距離；學問太大，出口成章，旁征博引，乃至壓倒了味蕾，那也不算本事。必須是能做、能吃、能說、能寫，才叫「美食文化」。

今天就借潮州菜文化研究會的成立，談談我心目中美食的三根支柱——經濟、文學、教育。

美食需要經濟的支撐

每個菜系都會吹噓自己如何源遠流長，這麽說也沒錯，反正古人也得吃飯。但若沒有菜譜流傳，硬要論證此地先民的口味以及烹調技藝，其實是很難的。潮州菜溯源，推到漢唐當然也可以，可我更看重明清以降潮州地方經濟的發展，還有潮籍海外華僑的往來，認定這才初步奠定了潮州菜博采眾長與精益求精的特點。前幾年在廣州聽某著名人士大談潮州菜之所以精致，是因為晉人、宋人以及明人南渡，很多皇親國戚撤退到了潮汕地區，其食不厭精的習慣，成就了今天潮菜的輝煌。這讓我大吃一驚，怎麽能這麽談「飲食文化」？此說既於史無據，對美食的理解也大有問題。

談論潮菜的歷史，不主張往政治/權力方面靠。在我看來，美食的出現與推進，當地物產、經濟實力以及商業氛圍是最要緊的；其次，文人學者的渲染與傳播，也起很大作用。至於政治家，主要興趣在權力與威名，美食不是重點。而且，真正的美食家得有文化修養，不是官大或錢多就能解決問題的。另外，時代氛圍也是重要因素。

我曾在別處談過如下趣事：1989年1月，我隨代表團赴港參加學術會議，主辦方在某潮菜館宴客，得知我是潮州人，饒宗頤先生上一個菜問一次，連問三次，我全交了白卷。弄得饒先生很困惑，追問我：「你真的是潮州人嗎？」我給他解釋，我1978年春天外出讀書，此前在潮州生活二十多年，饑餓的記憶甚多，而美食的印象很少。所謂「潮州菜」聲名遠揚，是我離開家鄉多年後的事情。

潮州菜其實一直都在發展，所謂「原汁原味」，只是相對而言。與其強調古老，不如關注其如何與時俱進。我不是飲食文化史專家，對潮州菜的起落與轉折沒做過專門研究，但直覺告訴我，上世紀五六十年代香港經濟起飛，在港潮人憑借經濟實力，大幅度提升潮菜製作水準；這種改良後的潮州菜，乘改革開放的東風，八十年代重返潮汕地區，與本地的「古早味道」對話與合流，最終形成今天潮州菜的基本品格。正是在這「新潮」與「古早」相互激蕩的過程中，百舸爭流，精品叠出，香港、深圳、汕頭、潮州的潮菜，各自走出自己的路子。