2014/11/24 讀友Phoebe來信：

主旨：咖啡樹，產地



您好！

1. 請問單品咖啡中，不同的咖啡豆（比如曼特寧，哥倫比亞咖啡，耶加雪啡），市面上售出的是否由同一種咖啡樹（比如bourbon，typica）種出來的？產地和咖啡樹種有沒有關聯？
   
   
2. 部分咖啡是用地方命名的（藍山），部分是用咖啡樹種命名的（瑰夏）這樣說對嗎？

回覆



Phoebe：…

為趕時機介紹五、六月間，翡翠和茵赫特這兩個頂尖莊園的拍賣會，又順便談了精品咖啡，以致《實際操作》系列的隨筆暫時停擺。如今拍賣會已結束，台灣搶下的競標批次也全數到港，並且部份已在市場上現身，隨筆終於可以回到預定的軌道，繼續談咖啡的實際操作。



在《實際操作（1）》中，曾指出，調理咖啡的三種基本方法是煮、浸、濾。其中的「煮」，由於在沸騰狀態下的高水溫會導致萃取過度，除了土耳其咖啡外，「煮」這種調理方式，可說是已退出了咖啡舞台。所以我們以後就只需研究「浸」和「濾」。



「浸」和「濾」有何差別？…

2014/9/11 讀友嘉耀來信：

主旨：請教有關於精品咖啡的萃取/沖泡



您好！



請教您有關於精品咖啡的（手滴、V60）萃取疑問。末學經常可見到其他咖啡師以較底的水溫（85度C以下）或增強水粉的對比來拿到較濃厚可咖啡。雖說味蕾很個人，但是對於精品咖啡的「正規」萃取手法於較高溫度（93度C +/-）和較快速時間來萃取，才能把精品咖啡的精髓（香氣？個人覺得精品咖啡要是只要求味道的對比而放棄咖啡本身優雅的香氣就不該是精品吧）



SCAA 的金杯理論裡關於咖啡的萃取都有一定的方案（EXT，RATIO和…

十多年來，經常有人問我：何謂精品咖啡？什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡？不久前在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中，我也特別提到，這個問題是極具爭議性的，本篇隨筆就來談一談。



從字面看，「精品」這個詞，帶給人們「高人一等」的印象，在咖啡世界，這更意味了隱藏於其後的極大商業利益。所以首先讓我們弄清楚，到底這個詞是怎麼來的？



精品咖啡，是由 specialty coffee 翻譯而來的中文，嚴格說，譯得不太精確，甚至可能是故意譯得不精確；因為照字面意義，specialty coffee指的應該是「具有特殊風味的咖啡」，當初創造這個詞的 Erna…

2014年5月27日和6月3日，是全球咖啡迷矚目的兩個大日子。在一般人看來，這不過是兩個平凡的星期二，可是對關注頂級咖啡的人而言，卻是巴拿馬的翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda）和瓜地馬拉的茵赫特莊園（El Injerto），這兩個全球知名度最高的咖啡莊園，分別要以其單一莊園，舉行全球網路拍賣會的重要日子。全世界追求頂級咖啡的買家，包括大公司、小咖啡店以及一些私人團體，在取得投標資格後，都會在拍賣會那天，以紐約時間上午9：30為準，開始進行長達四個小時的網路競標。投標者聚精會神，守在電腦前，緊盯著螢光幕，與世界各地的對手競爭，希望能搶下心中預定的咖啡批次。…

上一篇隨筆談土耳其咖啡，頗覺意猶未盡，決定利用這一篇作些補充，算是把「煮咖啡」作個了結。首先談一談熱源。在上一篇裡，我示範操作時所採用的，是 一台 Hario 公司生產的鹵素燈爐，火力欲大或欲小，其操控都非常方便。此爐之上市，距今大約十年，這之前的二十幾年，我用的是另一台也算精巧的酒精燈爐（見圖1）。

但不論是哪一個，都是近代的工業產品，在古早的調理過程中是不可能出現的。事實上，最初在中東地區，煮咖啡之熱源是十分原始的炭火（或篝火）。雖說看似簡陋，炭火或篝火卻有一個蠻迷人的優點，就是在完成調理，等待咖啡渣沉底的靜置期，不必使用隔熱墊，而改把 Ibrik 安置在熱灰上，咖啡液既不至於再沸騰，也不至於降溫太多；可惜的是，文明進步，炭火或篝火已不易見，讀者若有郊遊烤肉，或參加露營篝火的機會，或許能試它一試。…

有一個我深感興趣的問題，幾乎每當遇見咖啡同好，在第一次交換咖啡心得時，都會提出來向對方詢問的：你最喜歡哪種方式調理的咖啡？我所聽過的答案形形色色。例如，有人喜歡虹吸壺（Syphon）的清純，有人偏愛法國壓（French Press）的濃郁，也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡，其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子，認為除了Espresso外，其他任何咖啡都不值得一提。不過，這麼多年來，卻從未見有人提及土耳其咖啡，甚至，很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有，這真是極大遺憾。…

2014/3/3 讀友陳頂立來信：



管先生您好，



在您文章中提到：“大多數精品咖啡並不適用於Espresso“。 想向您請教哪些是您非常喜愛，會想推薦給其他的人的咖啡豆呢？



謝謝您在這的文章，讓我們獲益良多。



讀者 陳頂立



回覆…

除了土耳其咖啡之外，今天大概已經沒有人用「煮」的方式來調理咖啡了，道理很簡單，浸泡咖啡的理想水溫不應超過96度，水沸騰時，溫度過高，咖啡的萃取率，無可避免地會超過22％，這是美味上限；同時，高揮發性的芳香分子，受到熱力激蕩，很快就消散到空氣中，煮出來的咖啡，苦澀重、香氣少。如果硬要說有什麼優點，我只能想到兩個。第一，咖啡因幾乎完全溶出，對於想利用咖啡提神而不講究風味的人來說，功能性非常好（苦澀味可利用加糖、加奶來掩蓋）；第二，空氣中的芳香遠超過其他任何沖泡法，用來引誘他人，效果絕佳。多年前，曾有一位準備開咖啡店的朋友來找我，希望我出一些有助他生意的點子，我當時給了他這樣的建議：煮一鍋水至沸騰，然後不斷投入新鮮而廉價的咖啡，利用散布的香氣引誘路過者進門。不過我作了補充：絕不可賣鍋內的咖啡給客人。…