為趕時機介紹五、六月間，翡翠和茵赫特這兩個頂尖莊園的拍賣會，又順便談了精品咖啡，以致《實際操作》系列的隨筆暫時停擺。如今拍賣會已結束，台灣搶下的競標批次也全數到港，並且部份已在市場上現身，隨筆終於可以回到預定的軌道，繼續談咖啡的實際操作。

在《實際操作（1）》中，曾指出，調理咖啡的三種基本方法是煮、浸、濾。其中的「煮」，由於在沸騰狀態下的高水溫會導致萃取過度，除了土耳其咖啡外，「煮」這種調理方式，可說是已退出了咖啡舞台。所以我們以後就只需研究「浸」和「濾」。

「浸」和「濾」有何差別？

初入門者可能不太分得清楚，在此，我把定義重新敘述一遍，對於看過《實際操作（1）》的讀者，算是「溫故」；未看過的讀者，就算「知新」：

1. 「浸」：利用低於沸點的水與咖啡粉粒接觸，以浸泡方式萃取咖啡液，時間之長短完全由調理者控制。浸泡終了，將咖啡液取出，咖啡渣則通常與咖啡液分離（不分離亦可）；
   
2. 「濾」：以本身重力或外加之壓力令（熱或冷）水通過咖啡粉，並通過預置的過濾裝置（紙、布、金屬、尼龍等材質）將咖啡渣分離來取得咖啡液。

這兩種調理法主要的差別在於時間。「浸」，時間完全由調理者掌控；「濾」，則調理者最多只能利用一些小技巧進行時間的微調，整體所需時間大致難以改變。

利用浸或濾兩種原理所設計的沖泡器材，種類相當多，我把其中一些比較常見的列在下面，這些器材的實際操作，以後的篇章都會介紹：

1. 浸類器材，成員有虹吸壺（Syphon）、法國壓（French press）、愛樂壓（AeroPress）、Eva Solo 玻璃濾壺、冷浸壺等；
2. 濾類器材，成員有手沖濾杯（Dripper）、電濾壺（Automatic Dripper）、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺（Mokka Pot）、越南咖啡濾杯、拿玻里壺（Napoletana）、冷水點滴壺等，另外，義大利Espresso咖啡機，也應算是此家族的一員。
   
3. 浸與濾兼具的器材，成員有聰明濾杯（Clever Dripper）、比利時皇家虹吸壼等。
   

自本篇開始，要先向讀者介紹浸類器材的操作，「浸」介紹完畢之後，再來研究「濾」。在浸類器材中，我打算先從Eva Solo 玻璃濾壺談起。

讀者也許會覺得奇怪，何以我先講解Eva Solo ？按理說，咖啡愛好者對於同屬浸類器材的虹吸壺或法國壓，其熟悉程度都高於Eva Solo ，使用者也多得多，我卻選擇比較「冷門」的Eva Solo 作個開頭，這好像有點不合理？我來說明一下理由。

分析「浸泡」的整個過程，只不過依序完成下面四個步驟：

1. 混合咖啡粉粒和水；
2. 攪拌；
3. 等待一段時間；
4. 倒出咖啡液（通常會濾掉咖啡殘渣）。

這四個步驟雖然看起來簡單，卻藏有一些理論和竅門。事實上，無論用何種方式，包括「浸泡」在內，要調理出一杯普通的咖啡都很容易，但要調理一杯好咖啡，就必需注意到不少細節，至於想調理出一杯近乎完美的咖啡，那可就每個細節都不能放過。而如何把浸泡咖啡的境界從「普通」提升到「好」，甚至「近乎完美」？我認為，用Eva Solo 來說明，是最容易理解的。而且一旦能掌握Eva Solo ，其他的咖啡器材（包括「濾」類器材在內），其操作的原理基本上沒什麼不同，因此也都不難輕易上手。

由於我訂的目標是，至少應調理出一杯好咖啡，而不只是一杯普通的咖啡，所以曾談過的四個基本原則：研磨、水溫、時間、比率等，都必需稍微留意。本篇順帶可以透過Eva Solo 的實際操作，讓讀者體會如何應用這些基本原則。四個基本原則中，關於時間，我特別要作點補充；因為有一則與時間相關的口訣，以後會常常用到，這是多年前，為了讓我們五四咖啡俱樂部的會員理解時間該如何掌控，我所想出來的「八字真言」，現在把這一個「敝帚」分享給每一位讀者，口訣是：

　　酸先苦後，好味早出。

這兩句話是什麼意思呢？

剛烤好的咖啡豆，內部有千千萬萬的孔穴，有如不規則的蜂巢；孔穴內的氣體，約87%是二氧化碳，13%是揮發性芳香氣體，總體壓力最大可達14個大氣壓。而「蜂巢壁」則像是塗漆一樣，塗了一層帶有油脂的可溶物質，一遇到水就開始溶解，水溫愈高，溶解速度愈快。全部可溶物質的重量，約接近豆重的30%，但沖泡咖啡時，我們並不想把全部可溶物質萃取出來，因為那樣的咖啡保證苦澀而難以入口，別忘了，理想的萃取率是18～22%，這已經是定論。上面的「酸先苦後，好味早出」，則是把溶解的過程，作了更生動的描述，也就是，可溶的化學成分中，酸性物質溶出的速率比苦性物質來得快，而在92～96度的熱水浸泡下，細研磨的咖啡粉，僅在短短二、三十秒內，大部分美味的可溶物質都已經溶出，粗研磨的咖啡顆粒則稍微多費些時間。所以，如果用溫度偏低的水及較短的時間來萃取，咖啡會偏酸、香；反之，用溫度偏高的水及較長的時間來萃取，咖啡會偏苦、甘（甚至澀）。同時，「好味早出」這句話也意味了，想利用延長時間來提高萃取率，效果不可能好。在「精品咖啡的萃取」那篇隨筆，我曾回答一位讀者，使用手沖濾杯，若不慎注水過量，不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時，千萬不要心存「可惜」之念，理由就是，能萃取的好物質，其實大多早已經溶出。

圖1.自左至右：Eva Solo玻璃壺、濾網、攪拌棒、保溫套。

圖2.左：附馬錶的電子秤，左半邊是馬錶，右半邊是秤；
右：Acaia電子秤，可接上手機或電腦的藍牙裝置，不但可秤重，也有馬錶功能，還能紀錄調理過程。

圖3.兩款溫度計：左邊的是專業級的電子溫度計，右邊的是簡易型（準確度稍差）。

圖4.粉塵篩網（篩粉器），篩孔尺寸是400微米，對於Eva Solo而言，還算勉強可用。

有了這些概念，再動手操作Eva Solo 就容易了。現在先看看，調理一杯「近乎完美」的咖啡該有的準備：

1. 咖啡豆、研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯，這是用任何方式調理咖啡都不可少的基本器材和原料〔註1〕；
   
2. Eva Solo 玻璃壺以及濾網、攪拌棒、保溫套等配件（見圖1），其中保溫套並非必需（除非環境寒冷）；
   
3. 幾項重要的輔助器材，包括：電子秤與馬錶（見圖2）、溫度計（見圖3）、粉塵篩網（篩粉器，見圖4），其中電子秤用到的機會較多，馬錶則可用普通鐘錶取代。至於操作的每個步驟，我儘量以「近乎完美」來要求。本來，調理一杯咖啡應該是愉快而且悠閒的事，大多數人不太可能用這麼嚴格的態度來沖泡咖啡（我自己也難得如此），但「取法乎上，僅得其中」，標準訂得高，就算不能全部照作，還是可以調理出相當令人滿意的咖啡；而且，一旦技巧熟練，即使缺了秤、馬錶、溫度計、粉塵篩網這些器材，也一樣可以憑藉經驗，沖泡出一杯好咖啡，後面我會說明。
   

實際的操作過程，我以3人份咖啡為例，說明如下，杯數不同的情形可以類推。

圖5.咖啡粉放進篩粉器後，上下輕快搖動，去除大部分粉塵。

圖6.第一次注水後立即攪拌。壺放置在秤上，便於精確計算應補足的剩餘水量。

圖7.把金屬濾網插入Eva Solo瓶口，然後準備倒空咖啡杯內的熱水。

圖8.穩定而緩慢地把壺內咖啡液平均倒滿三個咖啡杯，在尚留部分殘液，沈渣尚未激起之前就該停止。

1. 先確定咖啡與水的重量比。例如，你希望咖啡比較濃，可以定下1：9的比率；希望淡一些，可以定下1：12的比率，諸如此類，當然這得由你自己決定。在五四咖啡俱樂部，我多半建議自1：9作為一個開始，以後可以斟酌個人喜好，向濃或淡的兩種方向去調整。
   
2. 秤出3人份的咖啡豆，丟進電動研磨器，但還不要立即研磨（研磨永遠是用水浸泡咖啡之前的最後一個動作）。這裡略作補充；一杯咖啡所需的咖啡豆，通常是12～17克，視個人喜好的濃淡而定，咖啡量匙多半也設計成一匙約7克至12克這樣的規格，而一旦你決定了咖啡與水的重量比率，咖啡豆的使用量已經不會影響濃淡，有影響的只是每個杯子要裝多少咖啡液而已。
   
3. 把額外準備的熱開水倒入已經裝好過濾網的Eva Solo 玻璃壺，至少達到半滿的程度，等到玻璃壺足夠熱之後，取下過濾網，再把玻璃壺內的熱水注滿三個咖啡杯（多餘的水捨棄），過濾網則暫時不裝回壺身。這一項操作不是沖泡咖啡，而是用來溫熱玻璃壺的壺身和咖啡杯，因為不先熱壺，在其後真正注水浸泡咖啡時，水溫會降低好幾度，很可能會低於92度的下限（除非你偏好用低溫的水來沖泡）。又，整個操作過程，都可以把Eva Solo 的保溫布套套上，優點是保溫效果好，缺點是視覺效果稍差（如果你要款待佳賓的話）。
   
4. 把剛剛沸騰的開水壺自熱源取下，放在隨手可及處備用。最好事先曾用溫度計測試過，開水降低到理想溫度大約需要多久時間（我測試過自己的器材，時間約為半分鐘至一分鐘）。必需說明兩點：其一，所謂「理想溫度」指的是，比預定浸泡溫度（92～96度）約高2度，因為熱水注入Eva Solo後，水溫大約會降2度左右，Eva Solo 如果沒有事先溫熱過，降低的度數還不止此；其二，熱水壺的材質、壺內水量的多寡、周遭的環境等因素，都會對降溫時間有一些影響。
   
5. 在等待熱水壺的水溫稍微下降的同時，開始啟動研磨器，把咖啡豆快速磨好。至於研磨的粗細程度，由於Eva Solo 的濾網是金屬材質，孔目算是較大的，建議的研磨尺寸是800～1000微米；如果你沒有適當的篩網檢測尺寸（大多數人都沒有！），那麼就以粗砂糖那種粗細作個開頭，往後再逐次向粗或細兩個方向作調整，這方法我在《沖泡一杯好咖啡（2）》那篇隨筆中介紹過。
   
6. 把磨好的咖啡粉粒用篩粉器輕快篩一篩，去除部分的粉塵（見圖5），如此不但可以提升咖啡浸泡的均勻度，也可以減少進入咖啡杯裡的粉塵數量。由於篩除粉塵會損失一點點咖啡，所以當初在秤豆子時，應該比預定三人份用量稍微多秤一點。現在，假設篩除粉塵後的咖啡粉粒重量是42克，而預定的粉、水之比是1：9，那麼接下來的注水量就該是42x9=378克〔註2〕。
   
7. 把已經磨好且篩過的咖啡粉倒入Eva Solo 玻璃壺〔註3〕，再把壺放置在秤上，將溫度恰好的熱水注入壺內，重量是預定的378克（也可以先只注入部分水量，等第一次攪拌後再補齊不足之數），而在注水的同時，啟動馬錶，開始計時。
   
8. 一旦注水完成，就要立即用攪拌棒把壺內的咖啡粉及熱水輕快地攪拌均勻，避免混在泡沫層內的咖啡粉，因浮在液體表面而不能充分接觸熱水，造成萃取不足（見圖6）。不過必須注意，攪拌會加快水溫降低的速度，所以應該動作輕巧，並且設法作到手法「定型化」；也就是，攪拌的速度及次數儘可能每次都相同，這樣才能使每次的操作達到同一水準。還有，除了一開始的攪拌，在馬錶未達到4分鐘之前，可以再補攪拌一次，但4分鐘之後就應避免再攪拌，這是為了讓咖啡液中未溶的顆粒和粉塵沈底，使咖啡液提升清澈度。要知道，使用Eva Solo ，可以調理出非常濃郁美味的咖啡，但無可避免地會在杯中混入少許粉塵細渣，前面提及的「篩粉」，加上這裡說的「4分鐘後避免再攪拌」，都是減少粉塵透過金屬濾網進入咖啡杯中的作法。
   
9. 等馬錶跑完6分鐘，你就要決定，從此刻起至接下來的2分鐘內，何時該停止萃取而把咖啡液倒出來，「酸先苦後、好味早出」正可作為你現在的參考。假定你決定了終止萃取的時間點，那麼，接下來，
   
10. 把Eva Solo 所附的金屬濾網輕而穩定地插進壺口（見圖7），把三個咖啡杯內的熱開水倒空，然後把Eva Solo 內的咖啡平平穩穩倒入杯中，並且在壺內還殘留少許咖啡液時就該停止傾倒（見圖8）。這裡有兩項要點：平穩倒出咖啡液，是避免激起玻璃壺底的沈渣；同樣，壺內還殘留少許咖啡液時就停止傾倒，是因為此時咖啡液中的沈渣已經有部份被激起，再倒就會使得進入咖啡杯裡的粉塵增加。
    
11. 現在三杯咖啡已經完成，該是悠閒享受咖啡的時候了。
    

如何？這樣子浸泡咖啡，不是很棒嗎？過程優雅，咖啡美味，視覺效果也好。可惜的是，對很多人來說，仍然嫌太麻煩（尤其在不夠熟練的情形下），而且，要投資的鈔票似乎也太多了點。算一算，Eva Solo （並不便宜！），電動咖啡磨、粉塵篩網（篩粉器）、電子秤、溫度計等（熱源和開水壺就不算進來了），林林總總加起來可不是一個小數目，畢竟，並非每個喜歡咖啡的人都是如我一般的狂熱分子，願意忍受老婆的白眼來花這筆錢。那麼對於只想弄杯好咖啡，又不願太麻煩、太花費的人來說，該如何作？下面我就把器材簡化後的操作過程重新說明一遍，雖然不容易作到近乎完美，但調理一杯相當棒的咖啡還是不難的。

基本的準備跟前面所提及的相同，只是少了電子秤、馬錶、溫度計、篩粉器這些輔助器材（省了一把銀子）。至於操作過程，仍以3杯咖啡為準，

1. 用量匙舀出三人份的咖啡豆，丟進研磨器，先不要磨；
   
2. 用額外的熱水倒入已插入濾網的Eva Solo，待壺身溫熱後，取下濾網，用溫過壺的熱水倒滿3個咖啡杯（熱杯），濾網置於手邊；
   
3. 再把比3滿杯略多的沸水注入Eva Solo，稍微留意降溫所需之時間；
   
4. 此時才啟動電動研磨器，把咖啡磨好，尺寸約與粗砂糖相當（如果顆粒大小不夠理想，則下次可以依我提過的方法，往粗或細的方向調整）；
   
5. 把磨好的咖啡粉倒入已經降溫的Eva Solo 壺內，立即用攪拌棒輕快攪拌約10秒左右；
   
6. 約隔一兩分鐘，作第二次攪拌，但動作要緩和，也只需轉動個少數幾次即可停止；
   
7. 接著等待約3～5分鐘；
   
8. 把濾網輕而穩定地插入壺口，倒掉咖啡杯裡的熱開水，再緩慢地把Eva Solo 內的咖啡倒滿三個杯子，切記在壺底還殘留少許咖啡液，而咖啡渣已開始激起之時就要停止傾倒動作，以盡量減少粉麈進入咖啡杯；
   
9. 開始享受咖啡。
   

有關Eva Solo玻璃濾壺的調理就介紹到這裡，希望讀者能親自動手，並從中體會到研磨、水溫、時間、比率四者之間，如何根據想達到的風味來作調整。一旦掌握了其中要領，就算不使用賞心悅目的Eva Solo〔註4〕而改用居家常備器材，如普通鍋子、大碗之類，同樣可以作出非常出色的咖啡；當然，「出色」是純指咖啡本身而言，「賞心悅目」就說不上了。下一篇隨筆，「基本浸泡」，要讓讀者看一看，如何使用最簡單的器材來沖泡一杯好咖啡。

〔註1〕不講究的話，咖啡杯可以用其他容器取代；調理冷泡咖啡則不需熱源和開水壺，只需冷開水。

〔註2〕如果使用Acaia 電子秤，它會根據你定的比率，自動把水量計算出來。

〔註3〕也可以先把熱水倒入Eva Solo ，然後把咖啡粉倒入。兩種方式我都試過，幾乎沒有差別。

〔註4〕Eva Solo 是優美及實用兩者兼而有之的咖啡沖泡器材，曾於2005年勇奪IDWA （Industrial Design Excellence Award，卓越工業設計獎）的金牌。

（收藏自 《好讀書櫃》)