管建中·介紹兩個頂尖莊園

2014年5月27日和6月3日，是全球咖啡迷矚目的兩個大日子。在一般人看來，這不過是兩個平凡的星期二，可是對關注頂級咖啡的人而言，卻是巴拿馬的翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda）和瓜地馬拉的茵赫特莊園（El Injerto），這兩個全球知名度最高的咖啡莊園，分別要以其單一莊園，舉行全球網路拍賣會的重要日子。全世界追求頂級咖啡的買家，包括大公司、小咖啡店以及一些私人團體，在取得投標資格後，都會在拍賣會那天，以紐約時間上午9：30為準，開始進行長達四個小時的網路競標。投標者聚精會神，守在電腦前，緊盯著螢光幕，與世界各地的對手競爭，希望能搶下心中預定的咖啡批次。

關於這兩個莊園，以及咖啡拍賣會，有些人可能不太清楚。而那些已被本地業界標下的批次，即將在七月（空運）至八月（海運）這段時間陸續運抵台灣，本篇隨筆想趕在這之前向讀者作介紹，讓所有追求真正好咖啡的人，知道什麼才是精品咖啡中的精品，值得追求；還有，要怎樣才有可能追得到。

首先要提出兩個問題，弄清楚之後，才能接下來談兩大莊園及其拍賣會：

哪些咖啡品種具有商業價值，有進行交易的市場？
咖啡交易，分哪幾種等級？各在何處進行交易？

先看第一個問題。咖啡的品種相當多，但具有商業價值並且有市場進行交易的，基本上只有兩個品種，一個是阿拉比卡種（Coffea arabica），另一個是剛果種（Coffea canephora），後者在市場上通常被稱為羅巴斯塔（Robusta），因為那是剛果種中最具代表性的亞種（subspecies）。這兩個品種的咖啡，合起來佔了全球咖啡市場近98％，其中阿拉比卡約佔70～75％，羅巴斯塔約佔20～30％，這之間的變動，與兩種咖啡年產量的增減有關。

再看第二個問題。咖啡的分級，有所謂精品咖啡（specialty coffee）和商業咖啡（commodity coffee，commercial coffee），精品咖啡是咖啡中的少數高級品，而且全屬阿拉比卡這個品種（羅巴斯塔風味較差，擠不進精品咖啡行列），而等級凡低於精品咖啡的，也就是，大部份阿拉比卡和全部的羅巴斯塔，都是商業咖啡。雖然如此的分級看起來很簡單，事實上卻不然。因為，什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡？這問題本身就極具爭議性，我想把相關的論述保留到下一篇，此處暫時擱置不談。讀者只要知道，目前全世界每年收成的咖啡生豆，絕大多數都是商業咖啡，其交易主要在紐約和倫敦這兩個城市進行。講得更清楚：全部的阿拉比卡商業豆都在紐約ICE（美國洲際交易所，Intercontinental Exchange）進行交易；羅巴斯塔的絕大部份是在倫敦的LIFFE （倫敦國際金融期貨及期權交易所，the London International Financial Futures and Options Exchange）進行交易。至於精品咖啡，則不經過這兩個交易所，其交易另有管道，例如透過公平交易（Fair Trade）、直接交易（direct trade），還有就是本篇要談的，咖啡拍賣會。

咖啡拍賣會，一般都是在咖啡競賽結束後舉行。各地的買家，參考與賽豆子得分的高低，並且根據自己的預算，設法標下理想的咖啡批次，這一點，與台灣大大小小茶葉比賽後之拍賣會有點相似，只是競標者來自世界各地，規模要大得多。咖啡競賽中，有幾個公信力高，名聲特別響亮的，如「卓越杯咖啡競賽」（Cup of Excellence，COP），「巴拿馬最佳咖啡競賽」（Best of Panama，BOP）等，參賽的咖啡豆，一定是經過咖啡農用心種植、處理，並且仔細挑選出來的少量精品。一款咖啡豆若能在眾多參賽對手中脫穎而出，取得杯測的高分，甚至更理想，能獲得名次，那麼可想而知，其競標的價格就一定會提高。

翡翠與茵赫特這兩個莊園與眾不同，他們是以單一莊園的咖啡開全球拍賣會。敢於如此，是因為名聲太響亮，在各大比賽奪冠的紀錄無與倫比，幾乎已經到了「競爭對手只有我自己」的境界，請看一看他們的顯赫成績：

翡翠莊園：2004～2013，拿下15個大賽冠軍，包括巴拿馬最佳咖啡競賽、雨林聯盟杯測競賽、SCAA咖啡杯測競賽等（巴拿馬未參加COE競賽系統），其他還有雖未奪冠，而仍名列前茅的一堆榮耀；
茵赫特莊園：自2002年，瓜地馬拉進入頂頂大名的COE競賽系統以來，此莊園每年都名列前茅，且十三年來，得過六次冠軍，甚至還有一個連續三年（2008、2009、2010）榮獲COE的冠軍的紀錄。要知道，參加如此嚴格的競賽，想要擠進前十名，即使一次，都不是容易的事，而連續三年奪得冠軍，簡直就是傳奇。

這兩個聞名天下的咖啡莊園，先後自2008及2011，開始舉行他們各別的單一莊園全球網路拍賣會，締造了不少世界紀錄。他們的競標豆，也成為全世界咖啡饕客競相追逐的目標。我們五四咖啡俱樂部，這些年追他們的競標豆，可以算得上成績斐然。拿去年（2013）來說，翡翠莊園之競標豆共有九組，除了標金第二高的ES 01外，其他八組豆子我們都追到了，而為茵赫特立下大功，連奪三屆冠軍的豆種Pacamala，每個不同批次，也都被我們追到。只有那些被別的國家標走的批次，雖然想買，卻欠缺管道，算是小小遺憾（老婆大人看法顯然不同，因為我聽過她歡呼「好家在！」）

翡翠莊園及茵赫特莊園，都擁有顯赫名聲、都自辨單一莊園全球拍賣會，但除了這些共同點，也有一些不一樣的獨特風格。

先說翡翠莊園。這個座落於巴拿馬西南方，巴魯（Baru）火山坡地上的咖啡莊園，最初是一個綜合性的農莊，種植咖啡只是莊園經濟活動的一部份，其他經濟活動還包括養乳牛、種植柑橘等。上個世紀末，農莊擁有者，彼德森（Peterson）家族，很偶然地發現了一個極具潛能的咖啡品種，Gesha（此項發現頗具傳奇性，我會在另篇隨筆介紹），經過精心種植、採收、處理，終於自2004年起，連續幾年以此豆參賽，拿下一連串咖啡大賽中的冠軍，顯現出Gesha的「王者之尊」，甚至有人讚美Gesha是「被上帝吻過的咖啡」。今天，Gesha已成為中美洲國家，各個咖啡園搶種的品種，不同莊園的Gesha，有一些也有出色的表現，不過在眾多競爭對手中，翡翠莊園的Gesha，仍然以其獨特的風味、穩定的高品質，始終居於頂層。翡翠莊園除了Gesha外，還種了一些其他品種的咖啡，如卡杜艾（Catuai）、卡杜拉（Caturra）等，雖然品質也很不錯，但跟Gesha擺在一起，究竟相當失色。所以翡翠莊園只提供Gesha這個單一品種的咖啡豆來拍賣，但有一些不同編號的批次。之所以會有不同批次，是因為有些外在條件，如種植區域（微型氣候和地理條件不同）、處理方式（日曬或水洗，方法不同）等，都會影響最終的咖啡風味。

再談茵赫特莊園，但首先得認識它的環境。薇薇特南果（Huehuetenango）是瓜地馬拉西南方的高原，其西北方向與墨西哥的特璜特佩克平原地區（Tehantepec District）相鄰，茵赫特莊園就座落在高原的一個山谷內，谷口朝向墨西哥。園內的咖啡種植高度，大約介於海拔1500至2000公尺之間。對咖啡種植略有認識的人都知道，純粹就氣候因素來說，霜害是咖啡樹最大殺手，一次短期霜害，就可能毀掉咖啡園幾乎所有的咖啡樹，所以種植咖啡，一定得避開可能有霜害的地點。氣溫與緯度及高度是密切相關的，離赤道愈遠（緯度愈高），種植高度就要愈低。以茵赫特莊園所處的緯度（約北緯15.34度）而言，1500m這種高度，是很難避免霜害的，可是，自特璜特佩克地區吹向南方山谷的暖風，卻形成了絕佳的保護，使茵赫特莊園的平均溫度能保持在18～22度，這是咖啡生長的絕佳溫度，也使得茵赫特成為在相同緯度下，種植高度舉世罕匹的莊園。不過，天然的優良條件，並不是使茵赫特成為偉大咖啡莊園的唯一因素，經營者的用心，才是更重要的原因，例如，

莊園提供較佳的工資及環境，使莊園員工願意認真工作；
咖啡豆之收成是人工手摘，在收成前後，都會輔以精密科學儀器作品質管控；
將莊園細分成不同的小區域，每個不同區域會根據土壤條件選種適合的品種，並且每年都會對土壤和咖啡樹葉作化學分析，以便提供正確的施肥方式；
不使用殺蟲劑及殺菌劑之類的化學藥物，這一點有個非常強而有力的證據：莊園同時還生產彩虹鱒，鱒魚所生長的水域，是不能有任何一點污染的。

也因為茵赫特莊園分區種植不同咖啡樹種這項特點，使其與翡翠莊園大異其趣。上面我已經提到，翡翠莊園的拍賣會，所提供的是單一豆種，Gesha；但茵赫特的拍賣會，提供的豆種就比較多樣化了。除了最早為莊園拿下COE冠軍的波旁（Bourbor），還有後來威震天下，連續取得三年COE冠軍的帕卡瑪拉（Pacamara），近年來莊園還實驗性地提供少量的摩卡（Mocca）以及當紅炸子雞，Gesha。這其中，產量極少的摩卡種咖啡豆，其拍賣價格之高，全世界還沒有第二款咖啡能相提並論。咖啡界不少人認為，茵赫特在2012年的摩卡豆，每磅500.5美元所拍出的天價，不僅是「空前」，說不定也是「絕後」。今年六月五號剛結束的茵赫特咖啡拍賣會，摩卡豆之拍賣價，雖然未達到2012年的紀錄，但每磅321.51美金的拍賣價，毫無疑問，仍然坐穩年度最昂貴咖啡的寶座。

說了這麼多，來到最值得關心的問題了：要怎樣才能喝到這些「夢幻級」的咖啡？這些競標咖啡，價錢當然會比一般咖啡貴（有些貴得並不太多），但偶而來點「廉價的奢華」，我個人認為還是值得的。我們五四咖啡俱樂部的作法，部份是參加聯合投標，部份是由網路上找出競標的最終結果（只要鍵入《stonework auction》即可查出），然後連絡其中得標的台灣豆商，詢價，並訂購我們買得起的豆子。五四咖啡俱樂部並不是商業團體，從不經營咖啡的買賣，我們買來的咖啡豆，都是各會員依個人需求把它們分掉，找豆子和連絡豆商則是我的工作。對於有意追逐美味咖啡的讀者，雖然無法像我們這樣打「團體戰」，但至少可以採取同樣方式，連絡得標的豆商，查出部份競標豆的流向。就我所知，每年的競標豆，總有一小部份會流向零售市場：有些烤成熟豆販售，有些仍維持生豆形態販售，還有一些，就只能上特殊的精品咖啡店，直接點一杯來喝了。

結束本文之前，要對紅遍天下的Gesha作點補充說明。我相信，Gesha這個名字，很多人可能覺得陌生，但不少人聽過它另外一個響亮的名字：藝妓咖啡。內行人都知道，實際上，Gesha咖啡和日本的藝妓（英文是Geisha）是毫無關連的，會得到這個稱呼，只因為此原生品種是1931那年，在衣索匹亞西南方，一個小鎮附近的森林中被發現的，而小鎮的名字，依照當地原住民的讀音，就是Gesha，當時以英文紀錄，還刻意避開讀音相同的Geisha（藝妓）。不過咖啡業者為了經濟利益，總喜歡把自己的商品沾上一些浪漫色彩，Gesha一旦成名，逐漸地，名字就變成了Geisha，「藝妓咖啡」於焉誕生。現在，連讓Gesha名揚天下的翡翠莊園，都不免俗，改用起Geisha這個名字來。我記得很清楚，翡翠莊園現任莊主，Rachel Peterson，2010來台灣（那時她還不是莊主，因為她老爸Price Peterson當時尚未退休），在座談會上，談起此咖啡，用的是Gesha，可是2013再次來台灣（見附圖），座談會上的用字已經不再是Gesha，而變成了Geisha（藝妓）。另外，不久前我還曾買過某個競標批次的Gesha生豆，包裝生豆的袋子上，居然還印了一個彎腰撐傘，緩步行走的日本藝妓，真是看得我啼笑皆非，我那時的想法是，如此的免費宣傳，大概再沒有比日本人更開心的了。