上一篇隨筆談土耳其咖啡，頗覺意猶未盡，決定利用這一篇作些補充，算是把「煮咖啡」作個了結。首先談一談熱源。在上一篇裡，我示範操作時所採用的，是 一台 Hario 公司生產的鹵素燈爐，火力欲大或欲小，其操控都非常方便。此爐之上市，距今大約十年，這之前的二十幾年，我用的是另一台也算精巧的酒精燈爐（見圖1）。

但不論是哪一個，都是近代的工業產品，在古早的調理過程中是不可能出現的。事實上，最初在中東地區，煮咖啡之熱源是十分原始的炭火（或篝火）。雖說看似簡陋，炭火或篝火卻有一個蠻迷人的優點，就是在完成調理，等待咖啡渣沉底的靜置期，不必使用隔熱墊，而改把 Ibrik 安置在熱灰上，咖啡液既不至於再沸騰，也不至於降溫太多；可惜的是，文明進步，炭火或篝火已不易見，讀者若有郊遊烤肉，或參加露營篝火的機會，或許能試它一試。

圖1.可調整火力的酒精燈爐。除了Ibrik外，對於摩卡壺（Mokka Pot)、拿玻里壺（Napoletana)也都很容易操作。

其次，關於咖啡泡沫。我在前文說過，舀咖啡泡沫最常採用的，是讓咖啡沸騰三次，前兩次舀出泡沫，第三次只等待咖啡渣沉底而不再把泡沫舀出。但這並非絕對的作法，像有些人就會讓沸騰和舀泡沫的過程重複不止三次（特別在操作較大的 Ibrik 時），至於舀幾次較佳，我不想多作評論，讀者可以由自己喜好來決定。另外，多年前曾被問到一個古怪問題：「水已接近沸騰，可是 Ibrik 內卻幾乎沒有泡沫，這該怎麼辨？」各位知道我如何回答嗎？看過我那一篇《沖泡一杯好咖啡（1）》的讀者一定猜得出來，沒錯，就是「倒掉」！泡沫，正代表了新鮮，它被稱為土耳其咖啡的「面子」，一方面固然顯現了調理者的技巧，另一方面則更揭露了咖啡的新鮮度。一杯沒有「面子」的土耳其咖啡，除非東道主家中有事故，是不值得喝的。

當年指導我操作Ibrik 的那位土耳其小伙子，還曾告訴我，一個真正的高手，並不需要用長湯匙舀出咖啡泡沫，而只需要借助手的顫動，就可以把泡沫給「抖」出來（或許他看過別人這樣作過），可是正確的手法他也不會，因此無以教我。回台灣的第一年，我曾好幾次揣摩可能的「顫抖」方法，結果不很光彩：咖啡液四處潑濺固不在話下，自己看著也覺得甚不優雅，所以這一招以失敗告終，之後就不曾再嚐試。很盼望，讀者中如果有人悟出該如何正確「顫抖」時，能分享你的心得，好解我多年之疑。

煮土耳其咖啡，還有少數不十分緊要的細節，此處一併作個介紹：

1. 最後一次沸騰，取下 Ibrik 靜置時，可以加入一匙冷開水，這可使咖啡渣的沉底略微加速；
2. 自 Ibrik 將咖啡液傾注於杯中的過程，務必要保持細小而連續的液流，如此才能減少咖啡渣進入杯裡的量；
3. 在第一次沸騰之前，也可以在壺內投入少許香料，如肉桂、丁香或荳蔻之類，不過中東一帶雖然有人偏愛這種風味，我自己試的結果，卻不太能接受（肉桂風味還算好，丁香或荳蔻就覺得氣味太強烈）。當然，每個人對氣味的感受並不相同，所以我也不想下任何結論，只舉一個前不久的經驗供讀者參考：一個多月前，包括我在內的一票朋友，相約赴烏來遊玩並聚餐。午餐的菜色稱得上精彩，不僅味道好，而且不乏創意之作，別處難以嚐到；可是餐後所提供的創意咖啡，味道之怪異，真是平生僅見！調理咖啡的吧檯師父，居然會想到把別稱「馬告」的山胡椒加進咖啡裡，結果是，咖啡香味完全被掩蓋，飲料還平添了一股嗆鼻氣味。我所受的教養，阻止了想把口中咖啡吐出來的衝動；可是偷覷一下同伴，似乎還有人現出陶醉的表情，我只好以常引用的一句話來自我解嘲：「The best coffee is the one you like best」。

再談一談無關乎調理過程，只關乎土耳其咖啡情趣的兩項瑣事。

第一項是「算命」。據說，如果把 土耳其咖啡杯裡的殘渣倒在碟子上，內行人可以由咖啡渣所呈現的紋理，卜算出飲者一兩天內的短期運勢。會有多少人相信這種算命？我不知道，可我自己由於從小就不相信鬼神，既不認為人有前世或來生，也不認為未來能夠預卜；再加上後天的訓練，強化了「有一分証據說一分話」的觀念，所以對於用咖啡渣算命這一點，提不起學習的興趣，當然也就完全不了解，僅能告知讀者有這麼回事而己。不過另外一件倒是值得談一談，那就是與土耳其咖啡密不可分的一種甜點，俗稱「土耳其軟糖」的 Lokum （見圖2及圖3）。

圖2.一盒土耳其軟糖（尚未打開），這是旅客或送禮者才會購買的。如果購買後短期內就要享用，則大多會選購新鮮而未裝盒的散貨，樣式多，各種口味的選擇性也較高。

本來，以甜點搭配咖啡，在全世界都不乏愛好者，只是由於傳統或文化，每個地方對於選擇何種點心搭配咖啡，都各自有不同的偏好。舉例來說，在台灣，不少人喜歡拿乳酪蛋糕來配咖啡；在美國，搭配咖啡，甜甜圈（Donuts）卻常是第一優選。至於在土耳其，或擴大一點，在伊斯蘭世界，最常被用來搭配土耳其咖啡的甜點是什麼呢？毫無疑問，那一定是「土耳其軟糖」。

圖3.Lokum（Turkish delight)和兩杯剛調理好的土耳其咖啡。Lokum之花樣非常多，可惜此處只有一種。

有些讀者或許對土耳其軟糖很陌生，但若你看過2005年那部賣座的電影，「納尼亞傳奇」（The Lion，The Witch and The Wardrobe），應該還記得其中的一個橋段，就是女巫拿糖果來引誘四個兄弟姐妹中的小弟愛德蒙（Edmund），那個讓愛德蒙難以抗拒誘惑的糖果，就是土耳其軟糖。土耳其軟糖，這個台灣人給的俗稱，正式名稱是 Lokum， 而在不同的國家，如埃及、敘利亞、沙烏地阿拉伯、希臘等，又各有不同稱呼。此字源自土耳其文 Rahat lokhoum ，意思是「給喉嚨的安慰」。不過在歐美，它另外有一個比 Lokum 更廣為人知的稱呼：土耳其歡樂（ Turkish delight）。此稱呼始於1872年，一位旅遊伊斯坦堡而愛上 Lokum 的英國人，運了很多盒 Lokum 回英國販賣，為了讓民眾便於記住，就給它取了個通俗討喜的名字，「土耳其歡樂」。這個稱呼，背後其實還隱含了一絲春意：因為土耳其人認為 Lokum 具有「威而剛（Viagra）」的類似功效。理由可能來自以下兩點：1. Lokum大多含有堅果，而堅果一向被土耳其人視為有「壯陽」功效；2.喝咖啡時配上 Lokum，肯定是在歡樂的氣氛之中，歡樂氣氛，正是醫生認可的最好春藥（見圖4）。

圖4.土耳其咖啡搭配 Lokum,即使不另外「歡樂」，也是生活 中的享受吧！

土耳其軟糖，普通是由玉米粉、糖、芳香調料（如玫瑰水、佛手柑油、乳香、檸檬等）及堅果類（如胡桃、榛子、椰棗、開心果等）製成，大多切成正方體的形狀，外面還沾滿糖霜（或椰子粉、塔塔粉），避免吃的時候粘手。土耳其軟糖如果單獨吃，那真是甜得要命，咱們亞洲人可能難以招架；但搭配咖啡，特別是搭配土耳其咖啡，那種奇妙的苦甘和濃郁的甜香所形成的組合，就像在口中奏出一曲和諧的樂章，很少會有人不留下深刻的印象。無怪乎不少歷史上的名人，如拿破侖、邱吉爾、畢卡索等，都是 Lokum 的愛好者。

喝一杯有「面子」的土耳其甜咖啡，配上香甜的 Lokum，身邊如果還有善解人意的甜蜜伴侶，其後的「歡樂」可以想見。想想那句古老的土耳其格言：「吃得甜，話也甜」（Eat sweetly and speak sweetly），正可以給土耳其咖啡劃下一個完美的句點。（收藏自 《好讀書櫃》)