除了土耳其咖啡之外，今天大概已經沒有人用「煮」的方式來調理咖啡了，道理很簡單，浸泡咖啡的理想水溫不應超過96度，水沸騰時，溫度過高，咖啡的萃取率，無可避免地會超過22％，這是美味上限；同時，高揮發性的芳香分子，受到熱力激蕩，很快就消散到空氣中，煮出來的咖啡，苦澀重、香氣少。如果硬要說有什麼優點，我只能想到兩個。第一，咖啡因幾乎完全溶出，對於想利用咖啡提神而不講究風味的人來說，功能性非常好（苦澀味可利用加糖、加奶來掩蓋）；第二，空氣中的芳香遠超過其他任何沖泡法，用來引誘他人，效果絕佳。多年前，曾有一位準備開咖啡店的朋友來找我，希望我出一些有助他生意的點子，我當時給了他這樣的建議：煮一鍋水至沸騰，然後不斷投入新鮮而廉價的咖啡，利用散布的香氣引誘路過者進門。不過我作了補充：絕不可賣鍋內的咖啡給客人。

也許有讀者會問，既然「煮咖啡」如此惡名昭彰，我的隨筆理應避而不談才對，何以我卻偏偏挑它作為「實際操作」這個系列的一個開頭？我的理由是，調理一杯咖啡，在所有方法中，以「煮咖啡」最古老。介紹「煮咖啡」，目的並不是要引導讀者如何操作，而是從「煮」這個角度切入咖啡世界，一窺咖啡的早期歷史，加深對咖啡的認識。舉例來說，咖啡是何時、何地被人類發現？如何被發現？它何時以飲料的身份開始被傳播？傳播的途徑又如何？這些問題，連同其他如品種、種植、採收、處理、儲藏、銷售、烘烤、沖泡等，在五四咖啡俱樂部歷次聚會時，我都曾向會員講解過，也計劃寫入今後的隨筆中。但隨筆中的「隨」字，多少意味了一點「隨性」，所以我也沒打算依循某種刻板的順序寫；像是看過前幾篇隨筆的讀者就不難發現，我先寫的是「沖泡」，這是因為，「沖泡」是享用咖啡前最後一道程序，對大多數自己調理咖啡的人而言，「如何沖泡一杯好咖啡」可能是他最想知道的。

先回到歷史這個話題。由於文獻缺乏，咖啡的早期歷史，多半已湮沒在時間的長河裡，一些重大事件如何發生？何時、何地發生？ 連研究咖啡史的專家之間都有不少相異的看法，還好也有一些結論是一致的。拿咖啡「如何被發現」和「何時、何地被發現」來說，就有不少傳說和神話流傳於世，而且同樣的傳說還有多種不同版本。所有傳說中，下面兩個最有名：

1. 牧童Kaldi（約西元六世紀）所放牧的山羊，因吃了咖啡果實而夜晚興奮不眠，Kaldi發現咖啡有提神功效。僧侶得知此事後，就把咖啡引入寺院飲用，用來保持晚禱時的清醒。
2. 遭放逐的僧侶Omar（約西元十三世紀），在神鳥引導下找到咖啡果實，將其煮食療飢後，發現其提神妙效，從而引入寺院，使僧眾飲用後得以保持祈禱時之清醒，同時還發現，咖啡可作為多種病症的治療良藥，Omar因為這個貢獻而被封為先知。

這兩個傳說，並不存在於文獻中，雖然很多介紹咖啡的書籍都轉載過，但歷史學家是不接受的。根據史學家的考證，「Kaldi傳說」是十七世紀的杜撰故事，十八世紀被法國人寫入葉門（古名阿拉伯）遊記，之後才廣為流傳；至於「Omar傳說」則在十六世紀之前，根本沒有這方面的任何文字記載。

浪漫的傳說背後，也隱藏了部份的事實，咖啡歷史學家共同接受的論述，包含了下面幾項：

1. 在西元六世紀，已有文獻提及咖啡果實；
2. 咖啡（阿拉比卡種）的原生地是伊索匹亞，當地的原住民在第六世紀之前已開始「食用」咖啡；
3. 十四世紀時，葉門已有種植咖啡樹的正式記載，足以證明，咖啡成為農作物的時間，肯定不會晚於十四世紀；
4. 咖啡正式以飲料的身份出現，是十五～十六世紀的事，這之前，它的身份曾是食物、藥物、甚至是釀酒的原料；
5. 咖啡成為飲料而外傳於世，確實是始於寺院。所有的証據都顯示出，伊斯蘭的蘇菲（Sufi)教派是傳播的源頭，雖然第一個「飲用」咖啡的人未必是僧侶；
6. 把咖啡作成飲料，最古早的方法就是「煮」，而且持續了好幾個世紀；
7. 成為飲料後的咖啡，最初的飲用者只有僧侶和病人，它的庶民化，始於伊斯蘭教的聖地，麥加，其後傳到鄂圖曼帝國的首都，伊斯坦堡（咖啡屋的起源地），咖啡由此處開始，隨著鄂圖曼帝國與歐洲的接觸，傳到威尼斯和維也納，傳播的過程也充滿傳奇性：傳到威尼斯是源自政治交流，傳到維也納則是肇因於軍事衝突。無論如何，以威尼斯和維也納作為中轉站，咖啡終於離開伊斯蘭地區，進入歐洲，並且最終傳遍了全世界。

回到煮咖啡。讀者憑常識想，一定會認為，煮咖啡的過程不外是先烤咖啡豆、再研磨、然後把磨好的粉粒丟入沸水中煮，但事實上，最古老的作法並不是這樣子的。根據文獻，大約在十世紀末，已經有人用石頭或陶製的大鍋煮咖啡，目的並不在調理飲料，而是作為葯用，並且煮的是未經烘烤過的乾燥果實、豆子及果實的外皮。到了十二世紀末，有了一些改變，那時比較流行的方法是剔除咖啡豆，只拿果實的外皮烘烤，再把烤過的外皮丟進水裡去煮，因為如此作法風味較佳（要聲明，我不曾試過）。進入十三世紀，才有人開始把烤過的咖啡豆，不加研磨，整顆豆子下水煮。至於何以會想到把咖啡豆拿去烘烤並且煮來喝？有人猜測，烤咖啡豆應該是偶然的發現。因為既然要煮咖啡外皮，則爐火旁邊有剝離的咖啡生豆是很正常的；有火又有咖啡生豆，兩者不經意的接觸極可能發生，咖啡熟豆之所以出現就不奇怪了。剛烤好不久的咖啡豆，其散發的美妙香氣，恐怕沒人能抵抗，換作你或我，大概也想試試看，煮出來的湯汁風味如何吧？所以，把烤過的咖啡豆下水去煮，在十三世紀自然而然發生了，並且在同一個世紀，也開始有人以研缽和杵把熟豆碾碎後下水煮，縮短煮的時間。

自十三世紀至十五世紀，把烤過的咖啡熟豆煮成湯汁來喝（或給病人喝），方法基本上沒有什麼改變，使用者也局限於僧侶和醫生這些小眾，並沒有普及到庶民。直到十六世紀初，阿拉伯的長柄金屬鍋（比土耳其咖啡壺Ibrik要大得多）出現之後，煮咖啡和飲咖啡的方式獲得極大改善，喝咖啡才逐漸普及，而且成為社交活動的附屬。在這裡，我把當時流行於地中海東岸及土耳其一帶（全是伊斯蘭地區）的咖啡調理法作個簡單描述。附帶聲明，我曾依循同樣方法作過一次，至於調理出來的咖啡滋味如何，則一言難盡，有興趣的讀者不妨自己去試一試，體會一下。方法如下：咖啡研磨成細粉，放進盛裝冷水的鍋裡，攪勻後先浸泡一天，再把水煮到半開（約6、70度），然後濾掉咖啡渣，咖啡液則倒入陶罐備用，等到需要時才煮沸來喝。

十六世紀中期，小型咖啡壺Ibrik（見圖一）的出現，使得喝咖啡逐漸演變成「現煮現喝」的模式，這個模式深受大眾喜愛而廣為流傳，至今仍是伊斯蘭世界的咖啡主流。由於使用Ibrik煮咖啡是我下一篇隨筆要談的，所以此處就暫時不提。

圖一

十七世紀中葉，咖啡已經步上歐洲的時尚舞台，對於歐洲人來說，用Ibrik煮咖啡既費時又費工，而且一次只能煮少少幾杯，不大符合當時所需，於是由Ibrik演化出一種上方有蓋子的咖啡煮壺（Ibrik上方無蓋）。這種壺，比Ibrik大許多，供應多人份咖啡比Ibrik方便。為了保留東方色彩，一般都有寬而圓的底部，並且大多是以銅鑄造而成（Ibrik是銅器），壺身彩繪東方風格的圖飾，並且加裝細長的壺嘴或其他便於傾注咖啡的裝置（見圖二及圖三）。寬大的底部，便於安定大部份的咖啡渣，在傾倒咖啡時，不至於讓太多的渣流出來。至於煮咖啡的方法，多少有些類似Ibrik，方法如下：把杯數1.5倍的水（例如，如果要煮10杯咖啡，就放15杯的水）倒入壺中煮，待水沸騰後，投入咖啡粉，等水再度沸騰，就將壺離火靜置片刻，然後又放回火上使其沸騰，如此反覆進行，甚至可連續進行十次以上。煮好後，還不能立即把咖啡倒出，而要把壺放在熱灰上一小段時間，直到咖啡渣已經儘可能沈於壺底後，才把咖啡倒進另一個侍壺（serving pot)，由侍壺將煮好的咖啡分注入杯中飲用。在這裡我要作一點補充說明，上面所描述的，是比較正式的咖啡煮法，通常在社交場合或咖啡館（coffee house)才如此作，至於一般家庭，往往只用普通的鍋子，以類似煮湯一樣的方式來煮咖啡，煮好的咖啡就用勺子舀在杯中。混雜在湯裡的咖啡渣，除了等待其沉積鍋底之外，還有人想出一些古怪的對付辨法，例如，在鍋中丟入打散的蛋白來吸附咖啡渣之類；我不知道讀者怎麼看，拿我自己來說，光是想到把蛋白跟咖啡混在一起就覺得十分噁心。

圖二

圖三

煮咖啡在歐洲流行了近一個世紀。咖啡的飲用者，對於無法免除殘渣並且苦味太重這兩點，一直不太滿意。終於在1710年左右，法國出現了「浸」這種調理方式，作出來的咖啡，幾乎不含咖啡渣，苦味也大為減少，「浸」一時成了調理咖啡的主流。自此之後，「煮」大都被「浸」所取代，「煮咖啡」不可避免地走向被淘汰的命運。不僅如此，自十八世紀起，之後的一兩百年，各式各樣的咖啡沖泡方式都有人研究，而且幾乎每一兩年都有人「發明」出新的沖泡器材，這些數都數不清的發明中，只有極少數能經得起時間考驗而存留至今，像是虹吸壺（Syphon)、拿玻里壺(Napolitana)等，不過這已經超出本篇要談的主題，只好留到以後的隨筆再說了。（收藏自 《好讀書櫃》)