2014/3/3 讀友陳頂立來信：

管先生您好，

在您文章中提到：“大多數精品咖啡並不適用於Espresso“。 想向您請教哪些是您非常喜愛，會想推薦給其他的人的咖啡豆呢？

謝謝您在這的文章，讓我們獲益良多。

讀者 陳頂立

回覆

關於你的提問，我有一點小小困惑。主要是我不能確定你想要我推薦的是（1）比較適合於Espresso使用的咖啡豆，還是（2）我非常喜愛的精品咖啡豆。所以乾脆作一個綜合的答覆。

我的確認為「大多數精品咖啡並不適用於Espresso」，而幾乎可以斷言，這句話會讓很多著迷於Espresso的咖啡玩家抓狂，至少會很不服氣（多年來我曾就此問題與不少咖啡同好爭辯過）。但是，我的觀點絕無貶抑Espresso之意，相反的，我自己其實也很喜愛Espresso，也常專為家中的Espresso機配豆、烘烤。之所以會持此論點，主要是因為精品咖啡和Espresso所追求的，是兩種大不相同的咖啡享受，試簡單作個說明，看看你是否認同。

精品咖啡所重視的，是細緻而獨特的香氣與風味，包含了特殊的酸味、花香或果香等。這些特質，都不耐深度烘烤，一旦烤豆進入「二爆」階段，如French Roast或Italian Roast，這些想保留的特質大半會消失掉，所以處理精品咖啡時，豆子的烤焙，通常只到淺烤至中烤程度為止，再往上就可惜了。

Espresso所追求的，則是那種如絲綢一般滑順的口感，及濃郁持久的香氣（與花果香氣略微不同，是偏向於烘烤調性的香氣），這就一定需要有一層濃厚綿密的Crema（主要是咖啡油脂與空氣形成的乳化物）來支撐，而未達到深焙階段的豆子，油脂是不易萃取的，所以犧牲精品咖啡的細緻，來作Espresso所需的深烤，總是比較少見。此外，要完成漂亮的Crema，有一項公論：水洗豆不如日曬豆，阿拉比卡豆又不如羅巴斯塔豆，這也說明何以Espresso的混豆配方中，常見到日曬豆和羅巴斯塔豆的蹤跡的緣故。

現在回到你的問題。

（1）比較適合於Espresso使用的咖啡豆

Espresso很少使用單一的豆子，大多數是把兩三種（甚至更多）豆子混合（Blending），每個咖啡專門店都會有自己的「獨門配方」，很不容易講清楚。提供一個可行方案：我有一位咖啡好友，吳宗信老師，在嘉義教授咖啡方面的課程，並且在保建街經營一間「波本咖啡」店。他多年來在混豆方面作過幾款成功的作品（其中也有我參與的一小部分），他的手機號碼是：0926-204-929，你可以與他連絡，只要告知是我的介紹，相信吳老師不會吝於分享他的心得。

（2）我非常喜愛的精品咖啡豆

這也是一個難以回答的問題。主要因為，每年每季都有變化，而且即使同一產區，由不同莊園所生產的豆子，常常會有大不相同的風味；更糟的是，也許你欣喜某莊園的某款豆子非常合乎口味，可是想再買的時候，卻發現已經買不到了。以我自己來說，我手邊通常隨時保有五六十種生豆，就是因為即使遇到某些喜歡的豆子缺貨，至少還有五六種以上我非常喜歡的豆子可以挑選。下面，我列出幾款比較有固定管道取得的精品咖啡豆以供參考，如果對於「如何取得」有疑慮，同樣可以去電吳老師詢問，吳老師與我的連繫是非常頻繁的：

1. 中美洲的Gesha（或寫作Geisha，所謂藝妓）咖啡。Gesha是咖啡品種，源於伊索匹亞，但聲名鵲起於巴拿馬的翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda），在聞名天下之初，甚至曾贏得「被上帝吻過的咖啡」之美譽。由於可以賣出高價，中美洲搶種Gesha的莊園乃大幅增加，也多半有不錯的成績。當然，翡翠莊園仍然享有最高聲望。翡翠莊園每年五月以單一莊園的Gesha開放全球拍賣，台灣搶標的豆商不少，但即使標到，由於量少，未先向豆商訂購，有時也不易買到。以2013為例，拍賣品自ES01至ES09共有九組不同的Gesha，我極盡努力，買到八組分享給我們五四咖啡俱樂部的會員，仍然遺憾缺了ES01第二高標的這一款。Gesha價格不便宜，但的確是咖啡饕客不容錯過的逸品。又，如果買不到翡翠莊園的競標豆，只要是Gesha，我認為大都值得一試。
2. 牙買加藍山咖啡，這是成名最早的「咖啡貴族」，品質高的藍山咖啡確實值得品嘗，只可惜近年來有些莊園的產品水準下降，常給人「價格」與「價值」不符的感覺，不過仍有幾個還值得信任的莊園（或莊園群組），如Old Tavern、RSW、Wallenford等。此處所提到的三款藍山咖啡，我個人最喜歡Old Tavern，但在台灣卻沒有（可自國外網站購買），另外兩種倒是每年都有新貨進口。
3. 夏威夷的Kona Extra Fancy，這也是傳統的「咖啡貴族」，與藍山咖啡並稱咖啡世界的「雙璧」，有點像台灣汽車界所說的「雙B」一般（作個比方：如果藍山和Kona是車界的雙B，相對來說，翡翠莊園的高檔Gesha或近年來的一些咖啡競賽中的冠軍豆，就有點像法拉利、藍寶基尼之類的車子）。這個等級的豆子，喝過的人很少會有人不滿意的，也是我們五四咖啡俱樂部每個會員都喜愛的咖啡。不過，頗令人沮喪的一點是，Kona咖啡已經連續兩年大減產，台灣最近幾乎見不到其蹤影，偶而出現低一個等級的Kona Fancy，售價都常比藍山咖啡No1來得高，超過很多人能忍受的限度。
4. 肯亞AA級咖啡，但樹種一定要是SL28或SL34（或兩者的混合），至於莊園或合作社倒不那麼重要。要知道，肯亞是以篩網尺寸給咖啡豆分級，但如果樹種不佳（如Ruiru 11），即使是AA級的肯亞咖啡，可能仍然會令人失望，所以買肯亞咖啡時，問清楚樹種才是最重要的。我個人感覺是，當喝到真正好的肯亞咖啡時，會在心中升起一種「物超所值」的滿足感。

上面這四類，除了肯亞AA是中價位的咖啡，其他三類都是高價豆子，這多少算是食品界的一種無奈：好吃好喝的東西，大家都搶著要。

再作一個補充說明。值得推薦的咖啡其實還有很多，只是取得的管道及來源並不穩定，我就把它們省略了。當然，也有一些號稱「咖啡達人」所推薦的咖啡，在我們俱樂部卻並未獲得好評，我也不想提及，一方面避免傷人，另一方面尊重個人的喜好，如果看過我前面的幾篇隨筆，應該還記得我曾引述過的一句話：The best coffee is the one you like best！

我作的答覆很長，遠超過我本來想簡單幾句交代完畢的內容。原因是，寫著寫著，不免觸動了一些常與人爭辯的議題，順便也就把心中素有的一些看法帶了出來。希望冗長的回覆中，能有一點點可供參考的資料。