血泡飯，斷頭飯 二

我總是想弄清楚一個人在臨死之前，最後一頓飯吃的是什麽。食物與死亡，這兩個順理成章的事物，總是在貌似關聯的一瞬間，塌陷，羚羊掛角，無跡可循。

1927年6月2日，王國維自殺。他早上與家人一起用過早飯，去公事房辦公，遺書已經事先寫好，後事交由陳寅恪、吳宓打理，他去了昆明湖，投湖而歿。1942年10月13日，弘一法師圓寂，早在半月之前，弘一已經向妙蓮交待後事，種種細微之事，包括“去時將常用之小碗四個帶去，填龕四腳，盛滿以水，以免螞蟻嗅味走上，致焚化時損害螞蟻生命，應須謹慎”。1966年8月24日，老舍坐在太平湖前，整整一天，幾乎沒有動過，那天午夜，老舍投湖自盡。如今的太平湖早已經被填埋，成了混亂狹仄的小區，唯有一個太平湖菜市場依稀記載著當年。…

血泡飯，斷頭飯 一

1964年的冬天，42歲的趙慶璧選擇了自殺。他是一家鄉村衛生院的院長，鄉村知識分子，寫一手好字，學的是西醫，也懂中醫。作為醫生，他選擇了相對體面的死法：安眠藥。

日本作家芥川龍之介也是服用安眠藥而死，他死之前還寫下了遺書，解釋關於死亡的緣由，他說：“吊死、跳樓、臥軌這幾種方法都死得很難看，感到一股出自美感的厭惡；投水自殺對於會遊泳的我來說也是行不通的，用槍或刀自殺的話，很可能會因為我手抖得太厲害而失敗。”死亡於他更像是一份食物，死亡的手段猶如烹飪的技法，煎炒烹炸，細心料理，祭獻給冥冥的來世。…

序：我想跟這個世界邊吃邊聊

我想聊聊吃喝，而非美食。吃喝是本能，美食則是文化。其實沒有過多少年，許多事情就模糊了，如同被一團烏雲遮蔽的星空。我不記得1998年3月14日做過什麽事，也忘了2002年1月23日有什麽不同，1988年那年夏天我幾點醒來。倒是通過味道，我依稀記得起1995年5月我生日那天的哭泣，2011年3月我拉著妻子的手去街邊吃的黃瓜雞蛋蝦仁餡的餃

子，1987年我剛上小學那一年媽媽做的碩大的白菜豬肉餡的包子。那些吃喝的往事，如同一把虛無的掃帚，掃向天空，清理烏雲的邊角，露出一點星光的痕跡。

借助這點點的星光，我得以錦衣夜行。…

丟頭之美

在上頓南瓜下頓茄子的上世紀60、70年代，很難遇上一頓油水充足且開胃下飯的美餐，但天天以紅苕、洋芋等為主食常常讓我們的胃口傷不起。…

蛋炒飯的飯

有一次，問一80後的妹妹是不是會做飯，答曰，會炒蛋炒飯。

一般人認為，蛋炒飯是最原始最簡單的烹調，並且似乎大多數人從小都有炒蛋炒飯的經歷，很多人獻給烹調的第一次就是炒蛋炒飯。

記得我是從8歲開始，站在小木凳上上竈，學著母親掌勺的樣子炒飯的。先往鍋裏放油，拿起雞蛋碰向鐵鍋的邊沿上使其開裂，兩手掰開蛋殼讓蛋液流進碗裏，用筷子順時針攪打成液。然後倒進油鍋裏炒散，隨即加飯合炒，再加適量鹽、蔥花翻炒起鍋，油滋滋的，香噴噴的。…

大刀回鍋肉

在上世紀70、80年代各類四川菜譜中，開篇豬肉菜類的首席菜品往往都是“回鍋肉”。這道有著濃郁地方風味的大眾化菜肴，起源於民間祭祀，用煮熟的肉拜祭先人之後，再把肉拿回家加調料回鍋炒熱吃。

據說新中國成立前，成都學徒工幫老板幹活，每月只有初二、初十六兩次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算師滿。而這七十二個“牙祭”，都離不了“回鍋肉”。如今，回鍋肉依然是廣大勞動人民喜歡的過癮肥肉之一。…

槽頭肉

小時候吃母親做的鲊肉（粉蒸肉），總感覺與別人家的不一樣，熱氣騰騰地從蒸碗翻扣進盤子，潔白如雪且香氣撲鼻，入口柔韌中帶脆且肥而不膩，一個人就可輕輕松松地幹掉一盤。

後來自己學會做鲊肉了才知道，母親所用的原材料不是一般人家用的保肋（五花肉），而是生長在豬身上最底層，比下水還不如的邊角料——槽頭肉。…

愛花椒

十年前，當川菜以一道水煮魚洞開城門，乘風破浪入主京城大半壁餐桌以後，嗜辣變成了北京人的時尚。但如今的辣已不過癮，“加花椒！”“要麻！要中麻！”“要大麻”之聲此起彼伏。

在胡椒、辣椒還未來到祖國之前，土生土長的花椒已在祖國的千家萬戶麻香了千年之久。遠在春秋時代，花椒就因其香氣濃郁、結實累累，被看做是多子多福的象征，並用來讚美那些子女眾多的母親。

據《詩經•陳風•東門之扮》記載，一些地方，花椒成了定情之信物，青年男女在歌舞升平之中，以相互贈送花椒來向對方表達自己的愛慕之情。看來花椒在那個時候的情愛中，就已經開始被用作“麻醉”之物了。…

偷嘴

除了饑餓能讓本來不怎麽好吃的東西也好吃以外，那就要數偷嘴了，它能使好吃的東西更加好吃。偷嘴是一個人的餐前自助，是借口品嘗某類食物是否被稱之為美食的一種吃法。

小時候，母親給5分錢去街上打甜醬或辣椒醬，在回家的路上，一邊走路一邊舔食，到家碗裏只剩一半，這種偷嘴很大程度上是餓的表現。

偷嘴往往發生在肚子餓得咕咕叫的開飯之前，一般是假裝進廚房，問候下廚的人是否需要幫忙，眼睛卻在鍋裏或刀板上或盤子中來回骨碌碌地轉。一旦瞅準可偷目標，拇指和食指以雞捕蟲子之勢，將食物快速叼進嘴裏。…

蹄之花

上世紀80年代，在大西南的武陵山區，每當冬季來臨，我和我的朋友們都特別喜歡在家取暖的火盆上，支架起一鐵鍋煮滿鍋豬腳。一家人或一大堆好朋友圍著火盆一邊煮一邊吃，每人旁邊還放有一海椒蘸水碟，鍋裏的蹄花吃得差不多了，就往裏面煮平菇、豆腐幹、黃花或者白菜等接著下酒下飯。那時的豬蹄不像現在，特別的醇厚香糯，一頓蹄花火鍋下來常會讓你感到上下兩片嘴唇已吃的粘起。

豬蹄，字腳，號蹄花，又號豬手，豬的重要零件。可鹵，可燒，可蒸，可糟，可臘，可燉，與腰花、五花、腦花並稱盛開在豬身上最解饞的四朵“肉花”。而蹄花則是豬身上少有的那種，男女老少白領黑領大憤小青都喜歡的尤物。…

熱愛鹵豬尾巴

與豬耳朵一樣，豬尾巴也是長在豬身上最尖端部位的好吃的“活肉”，江湖上又稱“皮打皮”、“甩不累”、“尾巴根”等，由皮質和多骨節組成，並富含幾乎人人都喜歡的又糯又韌的膠質。

1966年夏天的一個傍晚，母親帶著4歲的我去離家不遠的工農兵飯店，用兩角五分錢買了一根鹵豬尾巴讓我啃。在我的記憶中，那是我生平最早聞到的鹵肉之香，那種奇妙之味，至今還存留在我的嘴角。…

夢想大頭菜那一口

前不久《萬象》雜志執行主編劉一秀兄一行，從沈陽來到北京天下鹽吃飯，我作陪，一席都是美食美酒的話題。當吃到一道“酸鹽菜蒸扣肉”的時候，一秀兄突然提到：“好久好久沒吃到過大頭菜了，還是小時候吃過母親做的大頭菜湯，那股醇厚中帶點酸的清香，我好幾次在夢裏都在想那一口。”

“兩口子一頭睡，扳開屁兒聞鹽味”這是小時候常常打一道菜的猜謎。這就是大頭菜，因為買它的時候需要把它從中間扳開，聞一聞腌的好壞程度。…

豬肝的花樣

小時候常牽著母親的衣角一同上街買菜，買豬肝是偶爾的行為，雖然豬肝很便宜，但畢竟要用很多的油去炒才好吃。那時每人每月只供應半斤菜油，所以吃一回豬肝也算是打了一頓牙祭。

後來長大了，學著母親的樣子去街上買豬肝，先觀其顏色是不是偏黃的新鮮豬肝，接著用拇指和食指掐進肝尖部位，看裏面是否呈現細顆粒狀，如果是，那麽就是要買的細沙黃色豬肝了。

細沙黃色豬肝，簡稱“沙肝”，宜炒。只要火候拿捏得好，炒出來既嫩又脆，且富有彈性。而一般的豬肝炒出來，則缺少這種脆彈的吃口。…

冬瓜之戀

有兩樣事讓我刻骨銘心。一樣是讀初中時集體下農場勞動，當年就收獲了一個重達七十二斤的冬瓜，於是學校找學校文藝高手作詞作曲並編成歌舞《大冬瓜》，再選來全年級最漂亮的六個妹妹，穿著短裙，手拉手圍著道具冬瓜邊跳邊唱：“大冬瓜，大冬瓜，五•七指示放光華，辛勤勞動結碩果……”要命的是，在那缺肉少油的日子裏，當時就沒去想七十二斤重的冬瓜煮菜是什麽味道，倒是圍著冬瓜舞蹈的那幾個美女同學，一直讓我青春萌動到高中畢業，迄今為止我還記得那幾張鮮嫩蕩漾的臉蛋。…

第六節 向宗教延伸

中國的飲食文化與佛教食俗結合，產生了素食菜系；與伊斯蘭教食俗結合，產生了清真菜系(具體內容已見前述，這裏不贅)。這兩大菜系形成了特有的民俗，不僅起著團聚教友的重要作用，也使這兩大宗教走向世俗化、群眾化起著深遠的作用。這兩大菜系，又都豐富了中國的飲食文化；同時，在社會生活中，還形成了中國特有的兩種人文景觀。

第七節 體現古代飲食文化三個裏程碑式的人物…

第四節 向藝術延伸

我國的刻畫和繪畫及造型美術，通過飲食題材表現各種思想感情的，俯拾皆是。美術作品，從河姆渡的陶刻稻穗和豬，半坡陶繪的笑臉和魚鹿，到漢代成批的畫像磚和畫像石，唐代顧閎的《韓熙載夜宴圖》，宋代張擇端的《清明上河圖》，明代仇英的《春夜宴圖》，直到現代徐悲鴻的北京鴨群，齊白石的蝦、蟹、青蛙和蘑菇，都是眾所周知的。有的刻畫和繪畫，不僅具有藝術價值，還具有很高的史料價值，1954年，在山東沂南漢墓出土的畫像石《豐收飲宴圖》和《樂舞百戲圖》，就把漢代大莊園主的生活享受重現出來。…

第一節 向文字學延伸

中國方塊字，很多是受飲食實踐啟發創造出來的，甲骨文中，直描飲食對象、飲食器官、飲食媒體、飲食器具、烹飪器具或表達各種飲食形象的象形字、象意字和形聲字都很多，尤以象形字為最多。



飲食對象，如～



“”(馬)、“”(牛)、“”(羊)、“”(豕)、“”(犬)、“”(龜)、“”(魚)、“”(貝)、“”(鹿)、“”(象)、 “”(虎)、“”(兕，犀牛)、“”(猴)、“”(雀)、“”(雚，貓頭鷹)、“”(黍)、“”(禾)、“”(麥)、“”(米)、“”(栗)、“”(棗)、“”(果)等等；飲食器官，如“”(口)、“”(舌)、“”(齒)等；



飲食媒體，如…

第一節 鐘鳴鼎食與數米而炊的飲食反差

飲食的規模和質量，固然表現著生產和烹調的水平；它也是一面鏡子，反映著形形色色的社會生活。尤其突出的是王侯宴飲和勞動人民飲食的反差，真是天壤之別。中國的奴隸社會和封建社會，都是宗法專制政體。宗法保證血緣和裙帶的統治，也就是家天下；專制政體則使王室依恃它壟斷國家經濟命脈的特權，可以窮奢極欲，肆意揮霍民脂民膏。

《周禮》給我們留下了周代奴隸主頭目的飲食規模。在宮廷中，專為王室吃喝服務的機構，就有22個單位，包括2332個工作人員。其中職官208人，雜役奴隸2124人。王室的禦膳房中，經常有120種菜肴輪番使用。帝王每天的正餐都有26樣美食陳列於桌上，這就是“食前方丈”的具體內容，還有樂隊在盛饌旁邊演奏。公卿的飲食規模也不下於王侯，皆是“鐘鳴鼎食，侍妾滿前”。…

第一節 農業開發

農業開發，是飲食文化首要的物質基礎。早在原始社會，我們的祖先已在中國大地上遍地開荒了。這裏論述的農業開發，是指出現國家以後的國土開發。中國自古以農立國，在近代以前，國土開發的主要內容就是農業開發。…