大刀回鍋肉

在上世紀70、80年代各類四川菜譜中，開篇豬肉菜類的首席菜品往往都是“回鍋肉”。這道有著濃郁地方風味的大眾化菜肴，起源於民間祭祀，用煮熟的肉拜祭先人之後，再把肉拿回家加調料回鍋炒熱吃。

據說新中國成立前，成都學徒工幫老板幹活，每月只有初二、初十六兩次打牙祭，三年打完七十二次牙祭，才算師滿。而這七十二個“牙祭”，都離不了“回鍋肉”。如今，回鍋肉依然是廣大勞動人民喜歡的過癮肥肉之一。

不過如今全國人民吃到的回鍋肉，正味的幾乎很難見到，這從較權威的《中國菜譜•四川》（中國財經出版社1981年版）上可以看到：其一，回鍋肉用的是帶皮豬後腿肉，而不是現在的五花肉；其二，郫縣豆瓣與甜面醬（有些回鍋肉根本就沒加甜面醬）的比例是5:4（根據口味也可調到1:1）；其三，要用飴糖、糖色、精鹽、香料混合熬制的“紅醬油”（現在回鍋肉幾乎沒放）；其四，在炒制回鍋肉片時，用的是熟豬油而不是色拉油之類。

在四川，回鍋肉的形式多種多樣，有幾十種之多，烹調方式基本一樣，只是配菜不同而已，也有方法特殊而自成一格的“林派回鍋肉”（以四川近代學者、書法家林思進姓氏命名）。“回鍋肉”在成都又名“熬鍋肉”，其堂弟“旱蒸回鍋肉”，主料不采取湯煮而用旱蒸，烹制不用炒而用貼的方法成菜。故有肉的原味消失少，顏色紅亮，富於脂肪，味濃而香的特點；其表妹“生爆鹽煎肉”，是用生肉片直接爆炒，加豆豉而不加甜面醬；其表兄“醬爆肉”則取出了調味中的豆瓣而加重了甜面醬；其舅子老表還有：青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、蓮白回鍋肉、豆豉回鍋肉、鲊海椒回鍋肉等。

我八歲時就開始向母親學習炒回鍋肉，不過母親放的甜面醬要多於豆瓣醬（大概3:2的比例）且還要加泡椒、炮姜、和醪糟汁（不加糖）。特別是醬之味與泡菜之道在高溫之下相互傾訴而深深地融合，那股和靈魂一起飄散的奇異之香，只有戀愛中的回鍋肉才會擁有。

這裏，我要隆重介紹回鍋肉的鄉下堂兄“大刀回鍋肉”。當我第一次聽到“大刀回鍋肉”這名字時，腦海中立馬掠過“大刀向鬼子們的頭上砍去”的畫面和旋律，接著是一大片一大片的回鍋肉呼嘯著，亮閃閃地向人們敞開的胃口砍去。

“大刀回鍋肉”的身份證名叫“連山回鍋肉”，因出自四川廣漢市附近的連山鎮而得名。在上世紀90年代初，這個不起眼的小鎮，因一家飯店烹制了一道特大號回鍋肉菜而聲名遠播，由於片片回鍋肉明晃晃的像一把把大刀，故得“大刀回鍋肉”之混名。

“大刀回鍋肉”選取豬後腿的二刀肉，順長切片，每片長者可達24厘米左右。其形粗獷豪放，刀法精湛犀利，加上其配料又和一般回鍋肉有所不同，以至吸引了全國八方賓客以在“大刀”上舔味為快，從而使整個連山鎮一年四季都充滿了回鍋肉的香辣味道。真是“山上、山下，風展一片片回鍋肉如畫”。

詩人楊黎是“回鍋肉”的愛好者。上世紀80年代，楊黎在成都新二村用他親自上竈烹制的“楊氏回鍋肉”、“楊氏紅燒肉”款待了一大批來自全國各地的流浪詩人。在最近的一次聚餐上，他對我說，炒回鍋肉用蒜苗才是最正宗的，用青椒或其他什麽的做配料都算假回鍋肉。

莽漢詩人梁樂是見不得回鍋肉上桌的，本來大夥正熱烈地喝酒扯淡，但只要一盤熱氣騰騰的回鍋肉上桌，他便立馬眼睛一亮放下“酒囊”，做起“飯袋”來，並高喊服務員拿米來。等一碗白米飯下肚，一個飽嗝一打，萬念俱灰，酒也喝不下去了。

我在北京天下鹽《連環繪食畫》菜譜中，是這樣對“傳統回鍋肉”進行描述的：傳統回鍋肉=60、70年代回鍋肉，川菜中的國學之一。在蒜苗和青椒的橫撇豎捺中，方塊肉字厚實油亮，並在炒香的豆瓣和甜面醬重疊的情景中，味道源遠流長。

醬爆回鍋肉

1.取豬後腿肉一斤半，燒個紅鍋烙糊肉皮，接著在溫水中浸泡、刮洗肉皮呈金黃。

2.入鍋內加水煮15分鐘左右（加姜片、料酒、花椒粒）撈起，切肥瘦相連的片。

3.炒鍋放中火上，下菜油燒五成熱時，將肉片下入炒轉，撒少許鹽炒至吐油時，下醪糟汁及泡姜泡椒炒出香味，然後將其撥在鍋的一邊。

4.下豆瓣、黃醬、甜面醬炒出香味後，與肉片等合炒均勻，再把蒜苗段加入炒熟就可上桌了。