2014/3/3 讀友陳頂立來信：



管先生您好，



在您文章中提到：“大多數精品咖啡並不適用於Espresso“。 想向您請教哪些是您非常喜愛，會想推薦給其他的人的咖啡豆呢？



謝謝您在這的文章，讓我們獲益良多。



讀者 陳頂立



回覆…

除了土耳其咖啡之外，今天大概已經沒有人用「煮」的方式來調理咖啡了，道理很簡單，浸泡咖啡的理想水溫不應超過96度，水沸騰時，溫度過高，咖啡的萃取率，無可避免地會超過22％，這是美味上限；同時，高揮發性的芳香分子，受到熱力激蕩，很快就消散到空氣中，煮出來的咖啡，苦澀重、香氣少。如果硬要說有什麼優點，我只能想到兩個。第一，咖啡因幾乎完全溶出，對於想利用咖啡提神而不講究風味的人來說，功能性非常好（苦澀味可利用加糖、加奶來掩蓋）；第二，空氣中的芳香遠超過其他任何沖泡法，用來引誘他人，效果絕佳。多年前，曾有一位準備開咖啡店的朋友來找我，希望我出一些有助他生意的點子，我當時給了他這樣的建議：煮一鍋水至沸騰，然後不斷投入新鮮而廉價的咖啡，利用散布的香氣引誘路過者進門。不過我作了補充：絕不可賣鍋內的咖啡給客人。…

本篇要談「比率」，這是沖泡咖啡的最後一個環節，相較於我己經說明過的「研磨」、「溫度」、「時間」，這也是最具爭議性的議題，而這個爭議，主要肇因於SCAA(美國精品咖啡協會）的「金杯咖啡（Golden Cup)」理論。

圖一：1996年SCAA第一版的「咖啡沖煮手冊」

話說SCAA於1996年出版了一本小冊子：the Coffee Brewing…

有關沖泡一杯好咖啡的四個基本原則，我已經把前兩項，「研磨」、「水溫」作了仔細的說明，這一篇要與讀者分享有關「時間」這個議題的一些心得及專家的研究。



沖泡咖啡，無論是用熱水沖泡還是冷水浸泡、或者用冰水點滴，都是要利用水作為媒介，把咖啡中的可溶物質及揮發性香氣帶出來，那麼水與咖啡顆粒接觸的時間長度，到底怎樣才恰當？這就是本篇所要探討的。



「時間」，在調理咖啡過程中，指的是從咖啡顆粒接觸到第一滴水，到終止萃取的那一瞬，所用的全部時間。由於設計的不同，每一種沖泡器材都各有其較適當的時間長度。有些器材，如虹吸壺（Sphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺等（見圖一），時間長短可以完全由沖泡者控制，咖啡風味的變化性較大，這些器材我把它們歸類為A群（group…

我們五四咖啡俱樂部，有幾位會員同時也是茶的愛好者。不久前的一次聚會，其中一位作了一個有趣的提議：先到附近的茶鄉去品茶並用午餐，待返回後再進行我們例行的咖啡品嚐。於是大伙就分乘幾輛車，赴北埔鄉（新竹縣）一家頗負盛名的老茶莊品茶。先聲明，我個人其實也蠻喜歡喝茶，但不曾花過時間研究茶的沖泡理論及實務，只是根據我對咖啡的知識與經驗，內心一直認為，茶與咖啡，沖泡的基本原理，其中必有很多共同點。此次的品茶之行，應可用來驗證我的猜測是否正確，而我當時最想知道的，正是本篇隨筆要談的主題，水溫。

先回到咖啡與水溫這個話題。相信大部份人僅憑經驗也會同意，熱水萃取咖啡或茶的速率，高於涼水。我曾作過一項小實驗，讀者若有興趣，不妨也試一試：拿四個相同的玻璃杯，分別倒入200…

用什麼樣的方式喝咖啡最正確？這是開始對咖啡感興趣的人常有的疑問。要不要加糖？可不可以加牛奶或奶油？熱喝好還是涼一點喝好？我們五四咖啡俱樂部的會員，初入會時，也常問我這個問題。巿面上的咖啡書籍，對此問題有種種不同的答案，有些回答得十分嚴肅，像是「絕不可以加糖，那會破壞咖啡的原味。」或「只能加鮮奶油，不可以加牛奶。」，諸如此類。而我呢，卻有一個十分輕鬆的答案：「你愛怎麼喝，就怎麼喝。」不過，我會附加一些補充說明，且聽我道來。…

上一篇隨筆所談的主題，是沖泡咖啡時的水溫。文章放上網不久，遇到一位不常往來的朋友，他在看到我的隨筆之前，並不知道原來我已悠遊於咖啡世界多年，如今既知我對咖啡有相當的了解，就問了我一些有關的問題。其中一個：飲用咖啡時，有沒有一個比較理想的溫度？

我必需承認，這實在是個好問題。「飲用溫度」與「沖泡溫度」，本來就有相當的關連，我也早就計劃要在適當的篇章談論這一點，但不在「沖泡一杯好咖啡」這個系列。由於當時回了他一句：「請看下一篇隨筆」，所以原本這次要談的是「沖泡一杯好咖啡」系列中的「時間」與「比率」，卻為了實踐對他的承諾，決定把「沖泡一杯好咖啡」暫且擱置一次，本篇就以咖啡的飲用溫度為題來談一談。還好當時與劍輝兄約定的專欄名稱是「五四咖啡俱樂部隨筆」，其中這個「隨」字，多少給了我一些自由。…

梁啟超自認為在學問上「一事無成」，其原因，他以帶有些許自豪的態度檢視自己，是因他對任何「有趣」的學問都要花費一些功夫去研究，也因此涉獵太多領域，以致「無一深入」。不過，如果把「趣味」抽離，他認為自己也就不再是梁啟超了。作為我自青年時期以來的偶像，他的許多成就都是我夢想追隨的目標，遺憾的是，才華不逮，即使是他認為「無成」的那些領域，我半調子所鑽研的結果，與他已達的境界，還是有遙遙難以企及的距離。

只有一項性格上的特質倒是可相比擬的，那就是「趣味」──我對太多事物感興趣：文學、歷史、地理故為所愛，音樂、圍棋等也無日可缺，更糟的是，對於咖啡和葡萄酒還情有「雙」鍾。說其糟糕，理由相當簡單：文學、音樂之屬，稍為將就，花費還可忍受；咖啡與酒，一旦入迷，其熔化鈔票的速度就很可觀了。所以多年以來，老婆…

在上篇隨筆中我已點出，一杯好咖啡，始於高品質的咖啡豆，也就是，豆子必需風味美並且新鮮。其餘如器材、技術等，重要性相對要低一些。敢如此冒犯一大票「咖啡達人」對專業的自尊心，是基於以下兩個理由：

即使器材簡陋，也不難作出十分可口的咖啡。

沖泡的技術雖然有高下之別，但只要掌握四個基本原則，縱然成果無法接近滿分，但達到八、九十分的水準，是毫不困難的。我所說的四個基本原則，指的是：研磨、水溫、時間、比率，本篇就先從研磨談起。…

有些人喜歡喝咖啡，卻不喜歡自己動手調理，他們之中，各有各的不同作法。不講究的人，也許到便利商店去喝一杯廉價咖啡或罐裝咖啡，就心滿意足；稍講究氣氛或品味的人，可能會上某些如星巴克一纇的咖啡店，坐下來點杯咖啡，享受一小段悠閒的時光；追求真正好咖啡味道的人，就會去挑選一些標榜「精品咖啡」的咖啡屋，然後在洋洋灑灑的Menu上找自己喜愛的咖啡。

也有些喝咖啡的人自己動手沖泡。會自己動手的理由不一而足，有的純粹是為了節省銀子一一咖啡店裡動輒一兩百元的咖啡，如果經常光顧，對荷包實在是蠻傷的；有的是喜歡那種調理咖啡時的「浪漫」。不過，真正喜愛咖啡的人，則除了這兩種原因之外，通常還有一個更主要的理由，那就是，只有自己動手，才能做出比較符合自己口…

紳士過獨木橋，剛走幾步便遇到一個孕婦。紳士很禮貌地轉過身回到橋頭讓孕婦過了橋，孕婦一過橋，紳士又走上了橋。走到橋中央又遇到一位挑柴的樵夫，紳士二話 沒說，回到了橋頭讓樵夫過了橋。第三次再也不貿然上橋，而是等獨木橋上的人過盡，才匆匆上了橋。眼看就到橋頭了，迎面趕來一位推獨輪車的農夫。這次紳士不 甘心回頭了，摘下帽子，向農民致敬：“親愛的農夫先生，你看我就要到橋頭了，能不能讓我先過去？”農夫不幹，把眼一瞪，說：“你沒看見我推車趕集嗎？”話 不投機，兩人爭吵起來。這時，河面上飄來一葉小舟，舟上坐著一個胖和尚。和尚剛到橋下，兩人不約而同請和尚為他們評理。

和尚雙手合十，看了看農夫，問他：“你真的很急嗎?”農夫答到：“我真的很急，晚了便趕不上集了。”和尚說：“你既然急著去趕集，為什麼不盡快給紳士讓路呢?你只要退那麼幾步，紳士便過去了，紳士一過，你不就可以早早過橋了嗎?”…

那是一家跨國公司策劃總監的招聘，應聘者雲集，考核也異常嚴格。

層層篩選後，最後只剩下三個佼佼者。最後一次考核前，三個應聘者被分別封閉在一間設有監控的房間內，房間內各種生活用品，家用電器一應俱全，但沒有電話，不能上網，三人的手機也都被收走。考核方沒有告知三個人具體要做什麼，只是說，讓幾個人耐心等待考題的送達。

最初的一天，三個人都在略顯興奮中度過，看看書報，看看電視，聽聽音樂，只是在做飯的時候，因為都不太擅長出現了一些小問題，但手忙腳亂中三個人還是都快樂地把飯吃到了嘴裏。…

一位弱冠少年去拜訪一位年長智者。

他問：“有什麼秘訣讓我成為一個自己快樂、也能讓別人快樂的人呢？”

智者笑著望著他說：“孩子，在你這個年齡有這樣的願望，真是很難得。很多比你年長許多的人，從他們問的問題本身就可以看出，不管給他們多少解釋，都不可能讓他們明白真正重要的道理。於是就讓他們去吧。”

少年虔誠的聽著，臉上沒有流露出絲毫得意之色。

智者接著說：“這樣吧，我送給你四句話。第一句話是，把自己當成別人。你能說說這句話的含義嗎？”…

人們大都追求飛揚的人生，其實，平凡才是人生的底色。

平凡，是大多數的人生軌跡。將軍是塔尖，士兵是塔基。人生舞臺上，主角有幾人？配角蕓蕓眾生。正是無數的士兵、配角和綠葉，與將軍、主角和紅花緊密配合，才組成了和諧而精彩的世界。

生活中，許多平凡的東西往往最重要。水和空氣是平凡的，但它們對我們的生命須臾不可缺少；青草和綠葉是平凡的，可只有它們才能給我們提供新鮮的氧氣；大地泥土平凡，沒有它們，我們就無法取得維持生命的能量和營養……

不平凡固然偉大，而平凡則是這個世界的基調，是生活的底色、原色。不平凡的人物，絕大多數時光都浸透著平凡。偉大也只有在平凡的映襯下才能顯示出它們的價值。偉大和不平凡，其實就孕育在平凡之中。…

上蒼一直都在眷顧他的子民，人世間沒有他的棄兒。盡管人和人之間有性別不同，貧富落差，地位懸殊，但他一視同仁給了每個人溫暖的體驗。那時一種美妙的幸福享受。

溫暖是疲憊的時候遞到你手中的冒著裊裊熱氣的一杯咖啡，是在你生病時撫摸著你額頭查看體溫的那只手，是深夜加班回家擡頭看見的透出橘黃色燈光的自家的窗子……

溫暖是一支能讓人沈浸其中想起許多往事發出會心一笑的老歌，是你處境尷尬時好友傳遞給你的一個善意的眼神，是陌路相逢時對方對你綻放的一個真誠的微笑……

溫暖的感覺真好！身體上的溫暖讓人由衷地感到活著真好，心靈的溫暖則讓我們品位出人生的美麗。…

單單是“和諧”這兩個字，就很令人神往。因為它包含了人類生活中許多美好的情愫。它或者是一種親近，一種和睦，一種人與人之間的溝通和理解；它或者還是一種 關愛，一種友情，一種支撐，甚至一種盡釋前嫌。總之，它是由人來完成的一種心靈的行為，所以和諧應該是一種心靈的境界。

構建一個和諧社會無疑是 很高的目標，但對於今天的中國已不是遙不可及。這種建立在經濟基礎之上的社會理想仿佛已經唾手可得，因為經濟的騰飛已經讓我們生活在了一個物質極大豐富的 環境之中。譬如我所生活的那個美麗的城市天津，短短幾年之間，我們在班駁的歷史廢墟上看到了奇跡，原先破舊的平房和狹窄的街道已不復存在。我們看到是危房 改造後一片片漂亮的住宅小區，是一條條暢行無阻的大道，是蜿蜒迂回的碧波綠水，是重新修繕的古老建築，將昔日的優雅和今天的燦爛融為一體……

於…

朋友買來紙筆硯臺，請我題幾個字讓他掛在新居的客廳裏。

這使我感到有些為難，因為我自知字寫得不好看，何況已經有很多年沒有練書法了。

朋友說：“怕什麼?掛你的字我感到很光榮，我都不怕，你怕什麼?”

我便在朋友眼前，展紙、磨墨，寫了四個字“常想一二”。

朋友說：“這是什麼意思?”

我說：“意思是說我的字寫得不好，你看到這幅字，請多多包涵，多想一二件我的好處，就原諒我了。…