管建中·沖泡一杯好咖啡(2)

在上篇隨筆中我已點出,一杯好咖啡,始於高品質的咖啡豆,也就是,豆子必需風味美並且新鮮。其餘如器材、技術等,重要性相對要低一些。敢如此冒犯一大票「咖啡達人」對專業的自尊心,是基於以下兩個理由:

即使器材簡陋,也不難作出十分可口的咖啡。
沖泡的技術雖然有高下之別,但只要掌握四個基本原則,縱然成果無法接近滿分,但達到八、九十分的水準,是毫不困難的。我所說的四個基本原則,指的是:研磨、水溫、時間、比率,本篇就先從研磨談起。
為何需要研磨?理論上,烤好的咖啡豆,即使不研磨,直接用水浸泡,只要時間夠久,一樣可以把大部份的可溶物質萃取出來,但是必然會付出下列這些代價:時間耗費太長、揮發性香氣佚失、溫度降低等。所以早在咖啡成為伊斯蘭世界普受歡迎的飲料之前,文獻上最早「飲用」咖啡的國家,葉門(古稱阿拉伯),已經知道使用杵臼將咖啡豆碾碎,增大總體表面積,加速萃取的速度。今天全世界無論何處、無論使用何種方式來調理咖啡,先要把咖啡豆磨成顆粒,已是必然的模式,而用以磨碎咖啡的研磨器,其原型,則不得不歸功於土耳其人的發明。

研磨,在整個調理咖啡的過程中,其重要性遠超出許多人的想像之外,因為咖啡豆無論多麼細心去種植、採收、處理、烘烤,要想成為一杯飲料,都要通過這最後的兩關:研磨與沖泡。可是我發現,自己調理咖啡的人,大多數都把注意力集中在沖泡上,對於研磨卻常漫不在意。例如,我經常看到有些人,或在量販店買已磨好的咖啡粉,或在咖啡店買下咖啡整豆後,立即請店家代磨成粉。這種早早在沖泡之前就把咖啡磨好的作法,可說是大錯特錯。試想,咖啡最寶貴的芳香氣體,在烘烤後被封在豆內千千萬萬的孔穴裡,只要有空隙就往外鑽,我們想盡辨法留住它們況且不及,你還要提前打開這些孔穴,讓它們自由自在的逸失,寧可喝一杯缺乏香氣的咖啡,再來罵買回來的咖啡不如咖啡店內喝的咖啡好,這不是很奇怪嗎?

五四咖啡俱樂部聚會時,我們絕不讓磨完咖啡到接觸熱水的時間超過兩分鐘,我對自己的標準更嚴格,只有40秒!所以對俱樂部的每一位會員,我都會建議:自己調理咖啡所需要的第一項投資,不是濾杯(Dripper)或虹吸壼(Sphon)之類的沖泡器材,而是一個咖啡研磨器,因為「現磨現沖」是作出一杯好咖啡永遠不變的鐵則!咖啡若磨成粉而未在很短時間內沖泡(放寬鬆一點吧,大約半小時),則進入垃圾桶,應該是它們最合理的歸宿。也曾有幾位愛好咖啡(但並非我們俱樂部會員)的朋友問我,他們已確實遵守現磨現沖的鐵則,為何作出來的咖啡還是不如理想?我相信讀者中也必有人有同樣的困惑,那麼,我要告訴你,你忽略了什麼。想沖泡出美味咖啡,除了必需研磨之後立即沖泡之外,還有兩點非常重要,,第一是研磨的均勻度,也就是磨出來的咖啡顆粒,其粗細應該儘可能一致;第二是磨出來的咖啡顆粒,尺寸應該恰好適合你所使用的沖泡器材。

先說均勻度,如果咖啡顆粒的均勻度差異較大,則在沖泡時會產生一項不佳的效果,就是當主要的咖啡顆粒萃取適當時,卻有部份粗顆粒尚未被充分萃取,而一些較細的粉麈卻已萃取過度。所以均勻度差異愈大,沖泡出來的咖啡,風味就愈不理想。而無論任何研磨器,磨出來的咖啡顆粒,都難免包含一些過於細微的粉麈,及稍嫌太粗的粒子,高級的電動研磨器,所磨出來的咖啡顆粒,其均勻程度,比起價格低廉的機種要好太多,可是一般家庭,受限於預算,不太可能買下訂價太高的機種,那些高價位的機種,只有專業咖啡店才會買去作營業用。而且一般不太內行的人,使用自己廉價的小電動研磨器,把咖啡豆磨成顆粒,用「目測」或用手指「觸摸」,覺得好像「差不多」,就沒再去追究顆粒是否均勻的問題了。說到這裡,肯定有些人會開始頭痛:既要能磨出較均勻的顆粒,又負擔不起太多的鈔票,那該怎麼辦?好,下面就是我給俱樂部會員的建議,相信對讀者也有參考價值:
絕不要買刀片型的砍豆機(見圖一),那不是”磨”豆子,而是”砍”豆子,其砍出的結果必然是極不均勻,粉塵一大堆,而且粗顆粒也一大堆。
雖然堪用的電動磨豆機有點貴,但還是儘可能(忍痛)在你預算最大限度內,買比較高檔的機種,時間如果拉得夠長,你一定會滿意這一筆投資。
台幣兩仟五六到三仟五六這個價位區間,有幾款電動磨豆機,如小飛馬、小飛鷹、Tiamo等,如果不是對咖啡特別講究的雅痞,這些應該是可以勉強接受的機種。像我們五四俱樂部的會員,也大多是在這幾款磨豆機中挑選的。

圖一:我的砍豆機:只在煮土耳其咖啡時偶而使用(可以把咖啡豆混入砂糖,同時砍成細粉)

除此以外,另外還有一種選擇,就是改買(或加買)一兩個手動的磨豆機,它具有下列幾個優點:
便宜(相較於電動者)。
製作精良的手動磨豆機,研磨的均勻度,常遠超過價格較其高出一截的電動機種。
小巧型的手動磨豆機,攜帶很方便,出門旅行帶在身邊,可以解一解咖啡癮。
遇到停電時,它可以大大發揮功用。例如九二一大地震那一段日子,北台灣每天停電12小時,我就是靠著手邊八、九個手動磨豆機(分別校調到不同刻度,便於應付不同的沖泡器材),渡過斷電期的咖啡時光。(見圖二)
不少手動磨豆機還是造型漂亮的工藝品,即使不去使用它,把它放在架子上作為擺設,看起來也賞心悅目,而且可以產生彰顯品味的虛榮感。

圖二:我的手動磨豆機(部份),還有幾個不常用的,放在渡假別墅。

說了這麼多手動磨豆機的優點,如果不把相對的缺點也列出來,那就有誤導讀者之嫌了。手動磨豆機的缺點只有一個,就是:累!一人份的咖啡豆,大致要把轉勳柄轉個百來圈才能磨完,如果平時都是自己一個人喝咖啡,那也就罷了,你只需要每次磨豆子的時侯,勉強安慰自己說,這是一項良好的運動;不過萬一來了幾位朋友,而你又是十足善待賓客的好主人,堅持自己磨全部的豆子,我敢保證你在磨豆子的時候,心中一定會喑罵自己愚蠢──為何當初不買一個電動磨豆機?記得多年前,我剛剛訂完婚,老婆大人那時也還像依人小鳥般地事事順著我,我誆她說磨豆子既有趣,還能訓練腕力,對我倆在羽球場上的雙打實力甚有幫助(這一招是向湯姆‧沙耶學的),她也十分配合我的說法,兩人份的咖啡豆,她磨一半,我磨一半,可惜這種好時光在結完婚不久就結束了。我的第一台電動磨豆機,也就在蜜月旅行歸來,我獨自磨兩人份的咖啡豆幾天之後,正式來我家報到。

接下來,我們來談咖啡豆研磨後,其顆粒大小適當與否的問題,很多人對於這一點通常掌握得也不夠精確,以致影響了最終的咖啡品質。沖泡咖啡的器材,除了營業用的大型Espresso機器之外,一般常用的,通常不出下列幾種:濾杯(Dripper,其中又有使用金屬濾網、尼龍濾網、紙濾網、布濾網、麥飯石濾網等差別),聰明濾杯(Clever Dripper,紙濾網),虹吸壼(Sphon,布濾網或紙濾網),法國壓(French Press,尼龍濾網或金屬濾網),Eva Solo玻璃濾壺(金屬濾網),Chemex玻璃濾壺(紙濾網)、越南咖啡濾杯(金屬或陶瓷濾網)、土耳其Ibrik壺(不濾渣)、摩卡壺(Mokka Pot,金屬濾網),拿坡里壼(Napoletana,金屬濾網)等等;這些不同的器材,對於咖啡顆粒的大小,各有不同的要求。有些比較寬鬆,也就是說,咖啡顆粒的大小尺寸,其差異範圍可以稍微大一點,如布濾網;有些則十分嚴格,差異範圍相當窄,如果差異稍大,就會嚴重影響到沖泡的效果,如法國壓、摩卡壼。在往後的篇章,我會就各別器材,逐一說明(順便秀一下我的收藏)。但在本篇,我要讓讀者先建立一個正確觀念,至少你可以用來檢視以往自己沖泡咖啡,是否疏忽了某些細節。計算咖啡顆粒大小,是以顆粒的直徑(最大長度)為準,使用的長度單位是微米(micron),也就是百萬分之一公尺。根據研究,使用的器材與相應的顆粒尺寸之間,有一個比較理想的,大致如下的對照表:

土耳其Ibrik壺 約100微米
Espresso咖啡機 約200微米
虹吸壼 約500~600微米(視紙濾或布濾而定)
濾杯、聰明濾杯、Chemex濾壺等 約500~600微米(視紙濾或布濾而定)
美式電濾壼(尼龍濾網) 約800微米
歐式電濾壺(尼龍或紙濾網) 約600微米
法國壓及任何金屬濾網之濾杯 約1000微米

此處並未列出全部器材的對應尺寸,不過有一個簡單法則很方便記憶:凡是沖泡過程需要時間愈少的,咖啡顆粒與水的接觸時間愈短(如Espreso機),則顆粒就要細;反之就要粗一些,而凡是使用金屬濾網或與水接觸時間在八分鐘以上的(如法國壓),則尺寸不得小於800微米。

可是該如何校調自己的研磨器,使磨出的咖啡顆粒,尺寸能配合沖泡器材?譬如你可能常用紙濾網的濾杯,希望磨出大約500~600微米的咖啡顆粒,而你又沒有一個能度量尺寸的輔助設備,那麼要怎麼做,才能取得最佳效果? 市面上有些咖啡書籍的講法是:磨到大約如細砂糖那樣的粗細程度。當然,這個描述不算太離譜,你也不妨從這樣的起點開始,然後把研磨器先往放大的方向,一次放大一個刻度,再往縮小的方向,一次縮小一個刻度,直到試出你滿意的刻度為止。我們五四咖啡俱樂部的作法,相形之下就簡單一些了。由於我手邊有一個比較標準的篩網,我都是把過期(烘烤超過兩週)的咖啡豆,先磨成合乎尺寸大小的顆粒,然後裝在小塑膠袋裡,由會員帶回去作一個對照的「樣本」,所以如果有人對自己校調的信心不足時,也不妨找一間精品咖啡屋,請店家代磨一小份適合你常用沖泡器材的顆粒,帶回去作為自己的樣本。

好了,關於研磨,我暫時就談到這裡,如果有人覺得這篇隨筆太長,抓不清楚要點所在,那麼我替你作個簡單整理:
咖啡研磨後要立即沖泡。
研磨的均勻度儘可能一致。
研磨出來的咖啡顆粒大小,應該恰好適合你的沖泡器材。

管建中·沖泡一杯好咖啡

我們五四咖啡俱樂部,有幾位會員同時也是茶的愛好者。不久前的一次聚會,其中一位作了一個有趣的提議:先到附近的茶鄉去品茶並用午餐,待返回後再進行我們例行的咖啡品嚐。於是大伙就分乘幾輛車,赴北埔鄉(新竹縣)一家頗負盛名的老茶莊品茶。先聲明,我個人其實也蠻喜歡喝茶,但不曾花過時間研究茶的沖泡理論及實務,只是根據我對咖啡的知識與經驗,內心一直認為,茶與咖啡,沖泡的基本原理,其中必有很多共同點。此次的品茶之行,應可用來驗證我的猜測是否正確,而我當時最想知道的,正是本篇隨筆要談的主題,水溫。

先回到咖啡與水溫這個話題。相信大部份人僅憑經驗也會同意,熱水萃取咖啡或茶的速率,高於涼水。我曾作過一項小實驗,讀者若有興趣,不妨也試一試:拿四個相同的玻璃杯,分別倒入200 cc不同溫度的水(我當時選擇了攝氏93度、60度、25度、及4度這四種),然後把研磨過的等量咖啡粉投入,浸泡一分鐘(稍作攪拌),其結果,大概不必我囉唆也猜得出來,水溫高的,其萃取濃度也較高。相同的實驗,我改用立頓(Lipton)茶包作,結論也是如此。唯一讓我遺憾的是,由於欠缺精密的儀器,所以無法把實驗結果量化。

這個實驗結果,體現了全世界沖泡咖啡的一個基本共識,就是,除了極少數如冷泡法、冰滴法(將來會介紹)的例外情形,沖泡咖啡必定使用熱水。

現在的問題就成為,水溫應該落在什麼範圍,才能取得較好的沖泡效果?如果要追究這其中的理論,那可真有些複雜,不過我還是要簡單說明一下,至少讓讀者有一點概念(好比是武俠小說中所說的「內外兼修」,若僅憑招術的巧妙,不輔以內功,仍難成為武林高手)。

烘烤後的咖啡豆含有極多種類的化學物質,有些具有揮發性(咖啡「香氣」的主要構成因素),有些可溶於水(咖啡「味道」的構成因素),有些則否。而各種可溶的物質,又各自有不同的溶解速率與溫度,這些化學物質也並不全然具有好味道。沖泡咖咖啡時,無可避免地會萃取出各式各樣的化學成份,任何人沖泡咖啡,當然希望能把「好」物質(如香氣與優質的苦味、酸味等)的萃取極大化,而把「壞」物質(如不良的苦澀味)的萃取極小化,那麼水溫到底要落在哪個範圍,才比較接近這兩個「極」呢?

關於這一點,應該感謝 SCAA (美國精品咖啡協會),他們以科學方式研究,得到這樣的結論:理想的沖泡水溫大約在攝氏93至94度之間。可是因為大多數人在沖泡咖啡時,不太可能把溫度拿捏得如此精確,所以對於水溫,有一個比較寬鬆的範圍,那就是,以94度為中心點,上下誤差2度;換言之,大致以96度為上限,以92度為下限。當水溫高於96度時,所沖泡的咖啡會含較多的苦澀物質(萃取過度),低於92度時,所沖泡的咖啡又趨於平淡(萃取不足)。至於在這個溫度區間,到底是取偏高的溫度好,還是取偏低的溫度好,當然要視各人對於咖啡風味的偏好而定。

知道沖泡咖啡的適當水溫,還需要注意一些細節,否則仍可能沖泡出一杯不夠滿意的咖啡。此處,我暫時以手沖濾杯(見圖一及二)作例子,來說明影響水溫的某些因素(實際的操作,留到往後的篇章再談)。


圖一:塑膠手沖濾杯,除了最左邊的是尼龍濾網,其他都是使用紙濾網。


圖二:陶瓷濾杯(白色)、玻璃濾杯(前排左)及金屬濾杯(黑色)。

使用手沖濾杯,首先你得準備一個細嘴的壼(見圖三及四)),裡面裝有略低於沸點的開水,通常的作法是直接把如此的細嘴壼放在熱源上煮沸,再略為放置個很短時間備用。


圖三:細嘴壼,上方附加一個不十分準確的簡易溫度計。


圖四:細嘴壼上另外自己加裝了一個更細的壼嘴,使出水量更易控制。

必需注意,放置過程中,水溫會下降,而溫度降低的速率,受到兩個因素的影響,一個是壼中水量的多寡(水量少則降溫較快),另一個則是當時的周遭溫度(冬天與夏天常有10度以上的差距)。所以該放置多久,你最好根據壼中水量及累積的經驗來作調整,如果能利用溫度計(見圖五)作輔助,則只要操作幾次,多少水量在沸騰後該放多久,應該很快就能掌握其中要領。


圖五:兩個專業級的溫度計,左方那個是以雷射測溫,可以避免直接碰觸熱源。

再來,要注意所使用的濾杯是用什麼材質作的?巿面所出售的濾杯,通常不外下面幾種材質:塑膠、陶瓷、玻璃、金屬,其中的陶瓷或玻璃濾杯,若不預先在熱水中略為浸泡,則在沖泡時,水溫會比使用塑膠濾杯時下降得快(陶瓷濾杯因質量高於玻璃,又比玻璃濾杯降得略低)。

另外,有一項常被人忽略的細節,就是在注熱水於咖啡粉的過程中,壺嘴與咖啡粉的距離及水柱的粗細。以手沖壼沖泡咖啡,為了便於操作,必需使用細嘴的壼,以保持水柱細而且穩定,但這也就不可免地降低了熱水接觸到咖啡粉時的溫度;距離愈遠,水柱愈細,溫度就降得愈多。這一點,正是沖泡咖啡的高手可以用來調整水溫的祕訣,讀者不妨實際練習幾次,一旦掌握了訣竅,你也一樣能得心應手。

談到這裡,相信讀者對於水溫這個議題,應該已經弄清楚了,可是我卻不得不再作一些表白,因為以台灣當前的咖啡文化,肯定有人,而且可能是為數不少的人,並不認同我的觀點(雖然這些觀點出自SCAA的研究以及我個人的檢驗心得),這其中想必也有不少是經營咖啡的專業人士。為什麼呢?這正是我前面所說的,我與五四咖啡俱樂部的會員們,同赴北埔鄉品茶時,所想驗證的一個猜測,而這個猜測,存於我心中至少有十年了。

大約十幾年前,席捲全球的精品咖啡熱潮,也把台灣捲了進去,短短幾年間,咖啡人口暴增,咖啡經營者也呈倍數增加;生豆進口公司紛紛成立,咖啡連鎖店一家家開;很多原先只喝茶的人也加入喝咖啡的行列,甚至還有原本種茶的茶園,改種起咖啡來。這麼多的咖啡人口,意味了一點:極大的商機,極大的競爭。如何在眾多競爭對手中脫穎而出,就誘使部份咖啡從業者想出一些古怪點子,「低溫萃取」正是如此氛圍下的產物。

前面我已點明,低於92度水溫所沖泡的咖啡(Espresso 算是例外)會趨於平淡,因為有部份好風味的化學成分在低於此溫度之水中不易溶出,當然,相對來說,咖啡的苦味與澀味萃取率也會降低。對於喜愛咖啡真正好味道的人而言,大概不會很喜歡如此的咖啡,但是對於原本以「茶文化」為傳統的中國人來說,「不苦、不澀」這樣的商業宣傳詞句,你不能不承認,那確實有相當的吸引力。

十多年來,我也曾去過不少具有口碑的咖啡店品嚐咖啡,其中不乏以「不苦、不澀」作號召的店家,老實說,我對他們的咖啡評價不高。可是,或許因為人生閱歷已豐,不至於像年輕時期一樣,一定要把道理爭個明白,通常我就默默喝完,悄悄而去。更何況,曾在一本英文的咖啡專書中,看過下面這樣一段讓我印象深刻的話:「The best coffee is the one you like best」,足以讓我釋懷。

我想,如果你也認為那些「不苦、不澀」的咖啡比較好喝,你就照舊喝吧,若在喝的時候,能記得看過五四咖啡俱樂部的某人,曾像烏鴉一般聒噪過一些刺耳的話,那將是我莫大的榮幸。

結束本文之際,我要把北埔鄉品茶之行的收獲,與讀者分享。當時的茶莊主人分別以熱水和涼水,把同一款茶泡出兩壺,讓我們大家試喝。我問他,以涼水來作冷泡茶,是否容易掩蓋茶的一些缺點,正如同以較低溫的水沖泡咖啡一樣?莊主也誠實地肯定了我的提問,並且告知,在各種製茶的競賽,泡茶必定用熱水,這樣子,裁判才能比較容易分辨出茶的好壞。

各位可知,SCAA及其他一些國際知名的咖啡競賽,在作咖啡杯測(cupping)時,標準的水溫是多少?

答案是:攝氏93度!

管建中·咖啡的飲用溫度

上一篇隨筆所談的主題,是沖泡咖啡時的水溫。文章放上網不久,遇到一位不常往來的朋友,他在看到我的隨筆之前,並不知道原來我已悠遊於咖啡世界多年,如今既知我對咖啡有相當的了解,就問了我一些有關的問題。其中一個:飲用咖啡時,有沒有一個比較理想的溫度?

我必需承認,這實在是個好問題。「飲用溫度」與「沖泡溫度」,本來就有相當的關連,我也早就計劃要在適當的篇章談論這一點,但不在「沖泡一杯好咖啡」這個系列。由於當時回了他一句:「請看下一篇隨筆」,所以原本這次要談的是「沖泡一杯好咖啡」系列中的「時間」與「比率」,卻為了實踐對他的承諾,決定把「沖泡一杯好咖啡」暫且擱置一次,本篇就以咖啡的飲用溫度為題來談一談。還好當時與劍輝兄約定的專欄名稱是「五四咖啡俱樂部隨筆」,其中這個「隨」字,多少給了我一些自由。

咖啡有沒有理想的飲用溫度?理論上,高可至八十多度,低可達零度邊緣,只要在你能忍受的範圍,任何溫度的咖啡,都可以飲用。換言之,你喜歡喝什麼溫度的咖啡都可以,全視你個人的愛好而定。

可是不知讀者們是否注意到,除了少數例外,喝咖啡的人,大都選擇以下兩種溫度的咖啡喝:

  一是溫度高於60度的熱咖啡,
  一是溫度低於10度的冰咖啡。

只有少數情形,例如為了評鑑咖啡品質作杯測(cupping)時,否則很少人會選擇溫涼(如當時的室溫)的咖啡喝。而在熱咖啡與冰咖啡二者之間,選前者的人數又遠多於後者,即使像現在這種炎熱的三伏天亦然。是什麼原因造成如此的結果?難道是源於文化傳統或純粹是為了方便?

這裡我且拿葡萄酒作一個對比的例子,讀者通過選擇酒溫的同樣原理,對於咖啡的飲用溫度,應該會容易理解些。

葡萄酒與咖啡,看似兩種全然不同的飲品,但兩者之間,其實有諸多相似之處,隨便列舉幾項如下:兩者都講究種植的品種,如葡萄樹有Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Chardonnay、Rhine Riesling等名種;咖啡樹則有 Typica、Bourbon、Mokka、Gesha等名種;兩者皆重視種植點的微氣候與土壤環境(Terroir);在果實收成後又各有幾種不同的處理方式,如釀葡萄酒時,可採用橡木桶釀法或不銹鋼桶釀法,或是瓶中二度發酵法等;而在咖啡處理過程則有乾式處理法(俗稱日曬法)、濕式處理法(俗稱水洗法)、半乾式處理法(俗稱半水冼法)等變化。

在飲用時的適當溫度這個議題上,葡萄酒與咖啡也同樣有互相對應的,來自傳統與經驗,並有理論支持的一些偏好。

拿葡萄酒來說,白葡萄酒通常酸度較高,以清爽口感見長(濃甜之白酒不算在內),為了增加其清爽感又不失去酒香,一般都認為略經冰鎮至6到10度之間,飲用時感覺最佳;至於紅葡萄酒,溫度太低會壓抑其酒香的揮發,太高則又使人產生渾濁厭膩的口感,多數人會選擇14到19的飲用溫度。像這樣的兩種飲用溫度,是千百年來喝葡萄酒的眾多飲者,累積極大量經驗所形成的「共識」。當然你可以不必遵守,不過大多數人不會跟自己喝酒時的愉悅感作對。

那麼飲用咖啡的適當溫度又是如何呢?這裡我先把專家研究的結論寫在下面,請常喝咖啡的讀者自己去體驗,看看是否與你的經驗符合。

研究的結論是,理想的咖啡飲用溫度,不應低於60度,而在此溫度之上,則愈接近你所能忍受的高溫上限愈好(每個人所能忍受的高溫各自不同,但一般不太可能超過八十幾度)。由於剛以熱水沖泡出來的咖啡,溫度一般是介於七十幾度到八十幾度之間,因此這項結論就意味一點:最好趁熱把咖啡喝光,即使要放一下才喝,放的時間也絕不可拖太久。

這個結論是如何得來的?

請讀者先稍微想一想自己的飲食經驗:我們人類對於食物或飲料的感受,除了如軟、硬、粗糙、細緻、濃郁、稀薄等質感外,主要來自兩方面:氣與味。 氣,包括香、臭、嗆等,是由無數種揮發性氣體分子,通過鼻腔內的嗅覺細胞來感知的;味,主要是酸、甘、苦、鮮等,則通過舌頭上的味覺細胞來感受。

咖啡,之所以成為全世界喜愛度最高的飲品,正是因為它那香氣與味道的絕妙組合,再配上咖啡因的提神效果所致。這其中,特別是香氣,應該是咖啡最美妙的部份。根據化學界的研究,烘烤後的咖啡豆,所含的芳香物質(揮發性的有機化合物),其種類之多,世界上任何食品,不論葡萄酒、香草(vanilla)等,都遠遠無法與它相比。目前檢測確定的香氣成分已超過八百多種,而化學界推估的則必在千種以上,這是因為檢測所需要的樣本不足之故。在這麼多的芳香物質中,不同的揮發性化合物各有不同的分子動能,以致於香氣揮發有先後、強弱之別。

在作咖啡杯測(cupping)時,粗略地把咖啡的香氣分成兩大類:乾香(fragrance)與濕香(aroma),就是因為有些香氣,在咖啡尚未接觸熱水之前就已開始揮發,而有些則要在熱水接觸到咖啡之後才能揮發出來的緣故。如果把這些香氣作進一步的細分,那就更加有趣了。

讀者不妨依照下面所列的程序,自己體驗一下:

首先,打開裝有新鮮咖啡豆的密封罐,你立刻可以聞到微微的芳香氣味,接著將豆子研磨成細顆粒,此時即使距離兩三公尺遠,也能清楚聞到強烈的咖啡香氣,這些都是動能強的芳香分子輕易被感知的表示;有些動能稍弱的芳香分子,則要在你把鼻子貼近到咖啡粉粒時才能感受到,所有的這些香氣,構成了所謂的「乾香」。

接下來,把咖啡粉粒倒入杯中,把93度左右的熱水注入,先不攪拌,讓整團的咖啡粉粒浮在液面,你會發現,受到下方熱力的影響,乾香更加強烈,並且多了一些原先所沒有的香氣;稍等待個幾十秒,你就可以把咖啡粉粒攪拌入熱水中,此刻所聞到的香氣,己與乾香不大相同,這就是動能較弱的芳香分子,受到熱力才揮發出來的結果,如此的香氣,就構成了所謂的濕香。

在你能忍受的熱度(60度以上)範圍,啜飲一口咖啡液,你應可感受到,除了鼻孔吸入的香氣外,還有一些香氣,會自喉嚨後方的鼻咽管上升到鼻腔,留下咖啡的餘韻,咖啡品質愈好,餘韻愈長久。

上面這一段描述,雖然並不是一般人喝咖啡時會採取的作法,但其中隱含了何以理想的咖啡飲用溫度不應低於60度的道理:有一些濕香,在低於60度的溫度下,是不會揮發到咖啡液之外的,也因此無法由鼻咽管進入鼻腔,這多多少少會減損咖啡的餘韻 。

現在你已知道專家的結論了,理想的咖啡飲用溫度,不應低於60度。

這個結論,也讓我頗感自豪,因為早在此結論出現的多年之前,我就堅定主張,喝咖啡最好趁熱(雖然偶而我也會調理一杯冰咖啡來喝)。不過這個主張,曾多多少少給我的婚姻生活帶來一點煩惱。

事情是這樣的:

由於我一向服膺孔老夫子「推己及人」的態度,而身邊最容易實施這個主張的人選,除了老婆大人外,還會有誰呢?再加上,在家中,調理咖啡是我的專責,使用什麼咖啡、選擇哪種沖泡器材,完全由我決定。於是每次我興沖沖調理出自認十分完美的熱咖啡時,總會催促電視機前的老婆大人,趁著熱度適當、香氣未佚之際,趕緊來享用。

可是這個時間點,有時難免恰與她正沉迷的電視情節衝突,而若我不識相地多催促幾句,那就保證會討來一頓罵。接下來的情節就變成是,老婆大人氣呼呼地繼續看她的電視,而我卻獨個兒在餐桌前喝我的熱咖啡,心痛地看著擺在我對面的那杯「完美」咖啡,逐漸喪失它的「生命」。

這麼多年過去,我只學會了一點,就是我不再作第二次的催促,並且不再把目光投向老婆大人的那杯逐漸冷卻的咖啡上。

結束本文前,我要再次引述上一篇隨筆所提過的一句話:「The best coffee is the one you like best 」,因為畢竟是你在享用咖啡,你沒有必要為了專家的意見而改變自己的喜好。

如果你仍然認為溫涼的咖啡比較好喝,那就照原來的方式喝吧。至於我,雖然要承認,溫涼或冰冷的咖啡確實也有迷人之處,偶而興之所至,也會弄一杯來喝,但絕大多數的情形,我會趁著芳香滿盈時,喝下那杯熱氣騰騰的咖啡,然後心滿意足地感嘆:「人生真是蠻美好的!」

管建中·沖泡一杯好咖啡(4)

有關沖泡一杯好咖啡的四個基本原則,我已經把前兩項,「研磨」、「水溫」作了仔細的說明,這一篇要與讀者分享有關「時間」這個議題的一些心得及專家的研究。

沖泡咖啡,無論是用熱水沖泡還是冷水浸泡、或者用冰水點滴,都是要利用水作為媒介,把咖啡中的可溶物質及揮發性香氣帶出來,那麼水與咖啡顆粒接觸的時間長度,到底怎樣才恰當?這就是本篇所要探討的。

「時間」,在調理咖啡過程中,指的是從咖啡顆粒接觸到第一滴水,到終止萃取的那一瞬,所用的全部時間。由於設計的不同,每一種沖泡器材都各有其較適當的時間長度。有些器材,如虹吸壺(Sphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺等(見圖一),時間長短可以完全由沖泡者控制,咖啡風味的變化性較大,這些器材我把它們歸類為A群(group A);另外有些器材,如手沖濾杯(Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)等(見圖二),則受限於原本的設計,沖泡者只能利用一些小技巧作時間上的微調,風味的變動性稍微小一點,這些器材我把它們歸類為B群(group B) ;還有少數的器材,歸在A群或B群都無不妥的,如聰明濾杯(Clever Dripper,見圖三)。所有這些器材的操作技巧,我會在隨筆的另一個系列,「咖啡沖泡的實際操作」,逐一詳細說明,但這不是本篇隨筆要談的主題,本篇要談的是時間。


圖一:自左至右,依序為虹吸壺、法國壓、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺。


圖二:自左至右,依序為手沖瀘杯(紙濾)、Chemex 玻璃濾壺、摩卡壺、越南咖啡濾杯、拿玻里壺。


圖三:聰明濾杯,與手沖濾杯很相似,但濾孔部份有加裝一個簡單的控制滴水裝置,可惜這個角度的照相顯示不出來。

如果你平時都是自己沖泡咖啡,一定能觀察到一個現象,就是在研磨和水溫的條件都不改變的情形下,沖泡時間拉得愈長,咖啡被萃取出來的物質就愈多,當然,苦澀味也會增加。為了取得一個使好風味物質足夠豐富,而苦澀味又可以忍受的平衡點(每個人的偏好多少會有點差異),沖泡者就要在一個適當的時間長度內終止萃取過程。在使用B群器材時,此問題不大,因為時間這個因素,在當初的設計中已經大致被固定了,你注意的焦點應該放在研磨和水溫這兩項上;若使用A群器材,那你對時間的掌控可就要非常小心,有時甚至只是十幾秒的增減,就會大大影響到咖啡的風味,這是因為涉及到有關萃取率(Extraction Ratio)的緣故。

在這裡我要稍微說明萃取率以及它與咖啡風味的關連,弄懂之後,再回過頭來看「時間」,一切就很清楚了。所謂「萃取率」,指的是沖泡完成後,咖啡顆粒中溶於水內物質,所佔原咖啡的重量比率。萃取率有一個公認的理想範圍,無論是美國、歐洲、日本等的精品咖啡協會(SCAA、SCAE、SCAJ),作出來的結論,都是18%~22%,超出這個萃取率範圍的咖啡,幾乎沒有人會認為可口。講得稍微精確一點:萃取率高於24%時,就屬於「過度萃取」,苦澀味會太強而難以入口;萃取率低於16%時,則屬於「萃取不足」,喝起來就有點像喝花生湯或青草茶,一般被認為不是「正宗」咖啡該有的風味(註:台灣有些咖啡店用「低溫萃取」所沖泡「不苦」、「不澀」的咖啡,基本上就是偏於「萃取不足」的產物)。不過要注意,萃取率與咖啡的濃淡程度(沖泡濃度),並不是絕對相關的。例如,你可以用150cc的熱水,從10克的咖啡粉粒中萃取出20%物質,得到一杯均衡但相當淡薄的咖啡;也可以用同樣的水量,從20克或更多的咖啡粉粒中萃取出20%物質,得到一杯均衡而濃郁的咖啡,或者,仍然從10克的咖啡粉粒中萃取出等同濃度,但已是過度萃取,根本無法入口的咖啡。只有當咖啡粉粒與水的重量,其比值固定的情形下,不同萃取率才直接影響到沖泡濃度。至於咖啡濃度何者為宜?這要看個人喜好,像是平均說來,北歐的咖啡比西歐來得濃,而西歐又比北美來得濃,所以濃淡並無一個絕對的標準,可是18%~22%的理想萃取率,則是天下公認的。順帶一提,關於沖泡濃度,在下一篇隨筆:比率,我會來作比較詳細的說明。

沖泡咖啡,要如何達到理想萃取率的目標?說穿了,這不過就是研磨、水溫、時間三者之間的一種協調而已。一個簡單的原則如下:研磨偏細、水溫偏高、時間偏長,則萃取率會上升;反之,研磨偏粗、水溫偏低、時間偏短,則萃取率會下降。

從上面的說明,你可以清楚發現,在水溫固定的條件下,時間與研磨的粗細,恰好有一個如此的關係:研磨愈細,時間就要愈少。可是時間長度與研磨的粗細度,這之間又該如何拿捏?SCAA專家研究的結果,得出三項結論,我把它寫在下面,應該可作為讀者的參考(假定水溫為92~96度):
使用500~600微米研磨度的沖泡器材,如虹吸壺、手沖濾杯(紙濾或布濾)、Chemax玻璃濾壺等,時間長度是1~4分鐘;

使用600~800微米研磨度的沖泡器材,如歐式或美式電濾壺等,時間長度為4~6分鐘;

使用800微米以上的「浸泡」型器材,且濾網為金屬材質者,如Eva Solo玻璃濾壺、法國壓等,時間為6~8分鐘。

看完結論,也許有人還是難免疑惑:每一種沖泡器材,在時間範圍內都還有2至3分鐘的彈性,那到底該在哪一個精確時間點終止萃取比較好?這裡,我也提供個人的一些心得給讀者參考,不過先要請你記住萃取過程的兩個特點,實際操作時,配合當時咖啡粉粒的用量、水溫、及個人的喜好,應該不難找出一個比較理想的結果,這兩項特點就是:
沖泡咖啡時,好味道先出來;

50%以上的可溶物質,在極短時間內就已溶出。

這兩項特點相當於告訴我們,在整個沖泡過程中,大約從萃取開始的前2、30秒是最要的,這之後,只是增加一些濃郁度與適當的苦澀,以及在需要時,補充不足的水量而已。

下面,我以A群器材中的虹吸壺為代表,來說明時間點的選擇,目前我只勾畫大約的過程,詳細的解說,要留到隨筆的下一個系列。

首先請記住你所使用的虹吸壺,下壺的沸水升到上壺所需之時間,及完成浸泡後的咖啡自上壺降回下壺的時間,我估算這兩者的時間總和大約是30至50秒(視水量、水溫、熱源、及壺的設計規格等各種因素而有所差異),我們暫且把這個加總的時間以40秒計算。由於你所可用的全部時間是1~4分鐘,也就是60~240秒,所以你可以大致把這個長度分成三等份,也就是60~120秒(兩分鐘)的前段;120~180秒(三分鐘)的中段;及180~240秒(四分鐘)的後段。前段咖啡的風味,香味較強,苦澀程度低,不過濃郁度也相對稍低。後段則相反,至於中段,不難想像,介於兩者之間。至於喜歡哪一段,那就看個人了。現在我假定你想要的是前段風味的咖啡,那麼扣除上水和下水的40秒,你在下壺的水全部升至上壺(下壺只殘留製造蒸氣的極少量水)後,可使用於調理攪拌的時間,就剩下20~80秒,你可以在這個區間裡選出自己偏好的時間點,然後切斷熱源,讓上壺的咖啡液降到下壺,完成整個調理過程。

關於「時間」,暫時就談到這裡,以後再詳細來解說各種細節。不過要補充說明一項從未曾告知他人的想法:雖然我十分佩服SCAA眾多研究人員,以精密的儀器、科學的態度,在咖啡領域作出多項非常出色研究成果,也給了我不少的啟發,但我並沒有完全同意他們的所有結論。拿沖泡器材來說,SCAA把它們分成六類,並且把虹吸壺歸在「真空過濾」這一組,我就不大贊成。依我的觀點,就調理咖啡的方法來分,只有三類,就是煮、浸、濾;而以時間掌控上來分,則是我自創的A群、B群兩大類。如果按照我的分類,則虹吸壺該歸在「浸類」的A群中。不過話說回來,記得鄧小平說過,不管白貓、黑貓,會抓老鼠的就是好貓;那我對於沖泡咖啡,倒是有一個相似的看法:無論你應用什麼理論或哪種稱呼,能夠沖泡出一杯好咖啡,那就是真功夫!

管建中·沖泡一杯好咖啡 (五)

本篇要談「比率」,這是沖泡咖啡的最後一個環節,相較於我己經說明過的「研磨」、「溫度」、「時間」,這也是最具爭議性的議題,而這個爭議,主要肇因於SCAA(美國精品咖啡協會)的「金杯咖啡(Golden Cup)」理論。


圖一:1996年SCAA第一版的「咖啡沖煮手冊」

話說SCAA於1996年出版了一本小冊子:the Coffee Brewing handbook(咖啡沖煮手冊)(見圖一),把很多經由嚴格科學方法檢驗過的研究結果錄在裡面,使得「沖泡咖啡」成為有理論基礎,而不只是「感性」的一種操作。這本沖煮手冊,一直是我重視的參考資料,也常把它推薦給咖啡同好。因為在台灣,我看過太多對咖啡一知半解的從業人員,完全憑感覺來調理咖啡,有時還搞些「裝神弄鬼」的花樣來唬弄顧客;如果他們能稍為花點功夫看看這本冊子,在沖泡咖啡時,態度應該會稍微謙虛一點。

這本冊子後來被SCAA作為教材,拿來訓練咖啡專業人員,課程名稱是「金杯專業人士認證(Golden Cup Technician Certificate)」,冊子中一幅佔據最大討論篇幅的圖表(見圖2),其2009年的修訂版,就是今天幾乎被咖啡界視為最高指導原則,地位形同基督教中「聖杯」的「咖啡金杯」(SCAA Golden Cup)圖表。這張圖表探討的,正是本篇要討論的主題,比率;但我個人及部份我的咖啡同好,對這個金杯圖表卻有一些不同的意見。

所謂金杯理論,指的是沖泡咖啡時,應該同時完成兩項理想比率:理想萃取率與理想濃度。在此,先要請讀者回想一下,我的上一篇隨筆中所談過的萃取率(Extraction Ratio),當時曾提及,理想 的萃取率是18%~22%,全世界對此都無異議;而另外還有一種比率,則是「濃度(Brew Strength)」,亦即「溶於咖啡中的固態物質總量所佔之比率(The percentage of total dissolved solids)」 ,可記為TDS%,其中TDS就是英文「Total Dissolved Solids」的縮寫。舉例來說,濃度1.15%的咖啡,指的就是100cc的咖啡液中,溶於其中的咖啡固態物質為1.15克,而如果改用ppm來表示,那就是11500ppm。咖啡的濃度和萃取率要落在哪個範圍才比較可口?要如何控制,才能沖泡出萃取率與濃度都在理想範圍的咖啡?在上個世紀的60年代,由化學家Ernest E. Lockhart領導研究團隊,得到如下的結論: 理想萃取率,18%~22%;理想濃度,1.15~1.35%

我上一篇隨筆所寫的萃取率,正是這項研究的結論之一,而1.15%~1.35%之濃度,是SCAA後來已提高濃度的修正版,Lockhart最初由統計所得出的理想濃度,比上面所列的還要低些。要請讀者注意,這個理想濃度,是以60年代老美大多數人所喜歡的濃度所作出來的統計結果。Lockhart的這一份研究 ,由咖啡沖煮協會(Coffee Brewing Institute)以「咖啡沖煮控制圖表(Coffee Brewing Control Chart)之名出版,這就是「金杯圖表」的前身。


圖二:金杯圖表的前身,咖啡沖煮控制圖表。
注意:縱軸的TDS少算了十倍(新版本已更正)

可是當時老美大多數人是喝什麼樣的咖啡呢?我且以自己在70年代末至80年代初,在美國每天喝咖啡的經驗,提出來給各位參考,讀者應不難推想一般的情形。那段時期,我還不知道Lockhart的研究結果,SCAA也還沒成立(SCAA成立於1982年我返台之後),不過我鑽研咖啡已超過十年,對咖啡沖泡也有了相當心得。當時在我學校一整排研究室的盡頭,有一個公用的小空間,擺著一台美式的咖啡電濾壼,隨時可以去倒杯咖啡喝,只要把喝過的杯數記在自己名字下方,積滿一個整數後再把錢丟進錢箱即可。說實在話,用公費買回的咖啡,滋味本就欠佳(採購者儘量在大賣場撿便宜貨),再加上同事們所沖泡的「淡如茶湯」的咖啡,對我而言,可說簡直難以入口,而以自己那時的經濟能力,也不可能每天帶著好咖啡讓大家享用,最多只能在假日,利用簡單手沖濾杯,在住處小小奢侈一下,所以必需要解決平時喝咖啡的困境。好在當時同事之間有一個默契,就是喝完電濾壼最後一杯咖啡的人,要負責煮一壺新的咖啡,讓後到者也有咖啡喝。我就常利用這個時機,自願替這位「最後一位飲者」服務,把咖啡的粉量加重到我認為適當的程度,這樣一來,不但濃度合乎我的標準,我還能喝到新鮮度較佳的第一杯咖啡。其實拿今天的標準來看,咖啡濃度只不過比一般專門店賣的咖啡稍微濃一點,與我們五四咖啡俱樂部聚會時的咖啡濃度基本上沒什麼差別,可是已被同事們認為太濃,經常借機調侃我。記得有一次我去沖泡新咖啡時,一位正要返回自己研室的同事,把他的咖啡杯遞給我,拜託我順便幫他倒杯咖啡,他是這樣說的:「Robert,please cut a piece of coffee for me.」在場的其他幾位同事,無不哈哈大笑。

在如此的氛圍之中,你可以想見,那時美國大多數人所喝的咖啡,可以稀薄到什麼程度!應該說,即使萃取率落在理想的18%~22%之間,其濃度則遠遠無法給飲者帶來味蕾和嗅覺上的充分享受,最多只像我們傳統給過路人「奉茶」的那種茶湯一樣,純粹是解渴提神的飲料而己。「金杯咖啡」的最早版本,那種受當時大多數老美所喜歡的濃度範圍,就是在這種情形下統計得來的。而即使是後來的修正版,最低濃度已提高至1.15%,今天看來仍然嫌淡薄。

我無意批評Lockhart的研究,畢竟,他是以科學方法研究沖泡咖啡的先驅,而且他所引領的「金杯理論」,對於咖啡的從業者,也的確有重大的參考價值,道理很簡單:一般人喝咖啡,可以根據當時的心情及氣氛,臨時決定自己想要的萃取度和濃度;可是專業人員卻要設法使自己每次沖泡出來的咖啡儘可能一致,否則顧客難免抱怨,何以這次喝到的曼特寧,與上次所喝到的有那麼大的不同?這有點像是「手工藝品」與「工業產品」的差別一樣。在咖啡專用折光計及軟體,ExtractMoJo,於2008上市之後,萃取率與濃度的測定變得不再那麼困難,這可說是專業人員的福音。但我還是要強調,萃取率固然有共識,濃度則無絕對的標準。比方說,歐洲偏好的濃度是1.20%~1.45%;挪威則是1.30%~1.55%,都比美國的1.15%~1.35%來得高。今天的咖啡金杯圖表,正是以萃取率18%~22%,濃度1.15~1.55%的西方標準,想以「聖杯」的地位,來規範全世界的咖啡愛好者,這是我所絕不能同意的。我比較想知道,台灣平均所偏好的萃取率和濃度,會落在哪個區間?更重要的是,我們每位喝咖啡的「個人」,如何拿捏出自己偏好的萃取率和濃度?


圖三:附有馬錶的小磅秤,左邊數字用來計算秒數,右邊數字則計算重量,此刻濾杯中之咖啡粉粒重20克,注水開始之前要把重量歸零。

五四咖啡俱樂部的會員,沒有人像我一樣,會瘋狂到花個上萬大洋,只是為了校調萃取率和濃度,去買他一組ExtractMoJo;可是每個會員都希望能沖泡出一杯好咖啡,也就是,萃取率及濃度恰好合乎自己喜好的咖啡。我所教他們的方法,簡單而且有效,即使不借助ExtractMoJo,也同樣可以 達到「每杯如一」的專業水準,方法是這樣的:首先,必需遵循我前幾篇隨筆中所論的「研磨」、「水溫」、「時間」三項大原則,則萃取率一定會落在18%~22%的理想範圍內,現在唯一要作的,就是決定你所喜歡的濃度。此時,可利用一個準確度達到公克的簡單型磅秤(見圖3及4),無論使用浸或濾的沖泡法,把咖啡粉的重量與水的重量以1:9的比率作為一個開始,試試這個比率所沖泡的咖啡濃度是否合乎你的要求。如果覺得太濃,則把比率逐次放寬為1:10,1:11……,而若覺得太淡,則把比率加強為1:8,1:7……,直到找出恰好的比率為止。這個作法與我介紹過的調整研磨器粗細刻度的作法,其實蠻類似的,不是嗎?唯一讓人有點不滿的,大概是在找出喜歡的比率之前,要耗費一段時間和不少咖啡豆。下面,再加上幾點補充:


圖四:注水時間1分33秒,注入水量140克,咖啡粉與水之重量比為1:7

我建議1:9作為最初的比率,是因為那是我們五四咖啡俱樂部大多數會員喜歡的濃度,我個人沖泡咖啡時,視情形而定,有時會加強到1:8、1:7甚至更高。無論如何,SCAA那種近乎1:17的比率,用來品嚐精品咖啡,在我看來,咖啡的風味無法精彩呈現,實在有點可惜。

使用重量的比率才精確。不要像SCAA或坊間一些咖啡教學那種混用容量與重量,如「12克咖啡粉配10盎斯的水」或「兩匙咖啡粉配300cc的水」之類不夠精確的作法。為什麼?第一,不同溫度時,同樣容量的水,重量是有差異的,例如15度C時,1000cc的水,重量是999.04克;可是93度C時,1000cc水則為962.86克。第二,一匙淺焙豆與一匙深焙豆重量之差可達5%甚至更多,更別說匙的大小及量度時可能的誤差了。

確定了喜歡的重量比率後,稍微操作一段時間,不難熟練到,即使在沒有磅秤的協助下,一樣可以相當準確地沖泡出合乎所求的這種程度。

還有一個良心的建議,如果你用咖啡款待朋友而不確定朋友所偏好的濃度,則寧可沖泡1:9或1:8這種對一般人或許稍微偏濃的咖啡,而不要沖泡偏淡的咖啡。因為偏濃的咖啡只要加少許熱開水,很容易稀釋到所需的濃度,但是偏淡的咖啡要把它變濃,可就無能為力了,除非重新再沖泡一次。
「如何沖泡一杯好咖啡」的四大要項:研磨、水溫、時間、比率,至此終於把理論部分探討完畢。如果把「沖泡咖啡」比喻為武俠小說中的「武功」,這就有點像練武時,先打下「內功」的基礎,接下來就要修練刀法和拳腳功夫;在咖啡的領域,相當於各種沖泡器材的實際操作技巧。這些我會在「隨筆」的下一個系列中說明,希望到時候,不論哪位高明之士,如果有獨特的手法,也能提供出來給大家參考,對我個人而言,能獲得任何新的咖啡知識,都是人生的快事。


管建中·咖啡沖泡的實際操作~(1)煮、浸、濾

由於近來在巴爾幹半島旅行了頗一段日子,「隨筆」也就暫時成了「停筆」。不過此次旅行,在咖啡方面,還算有些收穫。讀過咖啡歷史的人大都知道,雖然阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亞,但它能成為世界性的飲料,散播的源頭,則始於土耳其的伊斯坦堡。巴爾幹半島的大部份,曾被鄂圖曼帝國統治過好幾個世紀,土耳其人後來雖然離開了,咖啡文化卻被留了下來。今天,最古老的調理方式,用Ibrik(土耳其咖啡壺)煮咖啡,在巴爾幹的伊斯蘭聚落,仍然隨處可見;而中東地區之外罕見的一些咖啡器材,此處也都買得到。回想多年前在美國,為了研究土耳其咖啡,不知花了多少功夫,還請求幾位同事協同尋找,才珍獲我的第一個Ibrik。此次旅行,眼見當年難尋的所愛,竟然到處都有,豈能錯過良機?於是買下大大小小的Ibrik,順便帶上幾個土耳其咖啡專用的杯盤及研磨器,返家後,把原已有的同類收藏全放在桌上展示,看著看著,不由得滿心歡喜。老婆大人可沒那麼開心,刺了我一句:你用得著這麼多壺嗎?憑心而論,真要喝土耳其咖啡,大概留下一兩個不同尺寸的Ibrik就夠了,可是一方面這是收藏,另一方面,在我「隨筆」的新系列裡,「煮」咖啡是預定要談論的一個篇章,而土耳其咖啡的調理,正是「煮」咖啡這種基本上已被淘汰的方法中,還碩果僅存的一種。如此的解釋,總算緩和了老婆的情緒。

言歸正傳。我在前一系列「沖泡一杯好咖啡」中,已經把「研磨、水溫、時間、比率」這四個基本原則作了清楚的說明,現在該要來談實際操作了。也就是,對於各式各樣不同的器材,如何應用這四個原則沖泡出最完美,或說得準確一點,最符合你個人喜愛的咖啡。沖泡咖啡的器材,種類相當多,如果你不是咖啡專業人士或像我這種的咖啡狂熱份子,通常並不必「十八般武藝,樣樣精通」,只要把自己最常使用的一兩種器材操作得熟練,相信已足可令身邊親友佩服;假如你還能對「為何要如此操作」作出理論上的解釋,那我保證,你甚至會贏得不少崇拜的眼光一一至少我個人要承認,除了「喜愛咖啡」這個原始的理由,能使我一生沉浸於咖啡世界的動力,「虛榮心」也佔有不少的成分。

看過前幾篇隨筆的讀者,應該還記得,我在談「時間」的那一篇曾提到,調理咖啡只有三類方法:煮、浸、濾。無論器材如何設計,基本上不出這三類,最多只是在這三類方法中加上一些小小變化而已。一旦清楚器材的歸屬,配合沖泡理論,其實任何器材都不難掌控。本篇暫且只給這三類方法各下個定義,同時把一般器材分類,等到講解個別器材時,再來說明操作的細節。

以我的觀點,煮、浸、濾三者,定義是這樣的:
煮:將研磨過的咖啡粉直接放進水中,煮到沸騰並且維持沸騰狀態,直到操作者切斷熱源,把咖啡汁倒出為止。如我前面所說,此法目前基本上已被淘汰,唯一還被保留下來的,大概只剩下土耳其咖啡。

浸:在低於沸點(通常已無熱源)的水中,投入研磨過的咖啡粉,直到操作者決定停止浸泡的時間點,然後把咖啡渣與咖啡液分離。使用此原理的器材不少,例如:虹吸壺(Syphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、冷浸壺等。

濾:以普通重力或外加的壓力使(熱或冷的)水通過咖啡粉,而且只通過一次,然後穿透預置的過濾裝置(紙、布、金屬、尼龍等材質都有),以取得幾乎不帶咖啡渣的咖啡液。這方面的器材也很多,如:手沖濾杯(Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺(Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺(Napoletana)、冷水點滴壺等,當然,一度紅遍全球,而如今卻略見退燒的義大利Espresso機,也應算是本家族的一員。
最後,我要作幾點補充:

煮與浸兩類器材,時間控制是完全由操作者決定的;而濾類器材,無論是由重力滴濾,或借助壓力強迫過濾,時間一般在設計時已被限定,最多只能利用一些小技巧作微調。

Percolator,多年前曾伴隨過劍輝與我,如今這款咖啡壺已難得見到蹤影,它的歸類稍微有點曖昧。說它算「煮」嘛,咖啡粉卻並非一直在沸水中翻滾;說它算「濾」嘛,它又不像一般「濾」類器材一樣,因為沸水反覆以滴濾方式自咖啡粉透過。SCAA把它單獨算作一類,我卻仍把它歸於「濾」類器材,就算是反覆過濾吧!

SCAA把虹吸壺和Espresso機也各自另行歸類:前者列為「真空過濾」,後者列入「加壓浸泡」,但從原理上看,虹吸壺應歸屬於「浸」類,而Espresso機則應算是「濾」類。我的理由是,虹吸壺雖然在浸泡咖啡時並未切斷熱源,但熱源主要是提供下壺蒸氣壓,用以抵擋上壺的大氣壓,咖啡其實是浸在低於沸點的水中,並且時間完全由操作者決定;而Espresso機,則在咖啡粉的粗細、填壓的密實度、及壓力大小這幾項因素確定之後,熱水只穿越咖啡粉和濾器一次,時間已無法自行控制,所以把它歸於借助壓力,強迫過濾的「濾」類器材,才是比較合理的。


本篇暫時在這裡打住。從下一篇開始,我就要依照煮、浸、濾的順序,把常見的器材,逐一說明,順便秀一秀我的部份收藏。

管建中·戶外使用的咖啡器具組

前言

數日前,有讀者問了我一個很有深度,也極有實用價值的問題:針對戶外享用咖啡,要準備或另行設計出什麼樣的器材,才能既便於攜帶,又易於操作?這個問題其實是很多咖啡愛好者(包括我在內)非常關心的,因為在戶外,不管面對優美風景,或者沉浸歡樂氣氛,不少人一定會覺得,此時如果手上還有杯熱騰騰的美味咖啡,那就太完美了。可是大多數的咖啡器材,只適合於在室內操作,因為「能源」、「重量」、「易碎」等因素大大限制了戶外沖泡咖啡的可能性。固然國外已有人設計出易於攜帶的Espresso沖泡器,像是美國的Twist(見附圖一)和法國的Handpresso(見附圖二),但這兩款沖泡器都有一些缺點,例如,基本上都是個人使用(勉強可弄出兩杯),並且只能沖泡Espresso,而無法應付一般咖啡(大多數精品咖啡並不適用於Espresso)。今天有人願意努力去研發戶外的咖啡沖泡組件,我認為,不但對咖啡界能作出貢獻,也具備頗可觀的商機。所以我很用心回覆了這封來信。

劍輝,「好讀」的版主,我的至交好友,認為我的回信可能對某些咖啡愛好者會有參考價值,就徵求我的意見,是否可以放上網?我想,來和往的信中,並未涉及任何私密議題,將其公開,應該不致引起爭議,就欣然同意了。


附圖一:Twist,使用「氣彈」加壓。百元鈔可對比出大小。


附圖二:Handpresso,利用「打氣筒」手動加壓。

2013/12/26 讀友李祥妤來信:

管先生您好,我們是國立聯合大學工業設計系的學生,我們的專題是要做關於咖啡器具的設計。在查詢咖啡的資料時,看到您的文章,覺得受益良多,因為我們設計的方向是戶外使用的咖啡器具組,所以想請您試著想像,假如您現在正在旅遊,在有潺潺流水的溪邊或是風景優美的草原上,會想用什麼樣的方式泡一杯咖啡?

如果是以手沖壺的方式沖泡的話,還有磨豆機、細口壺等器具,其中會有哪個過程最令您感到麻煩或不便?

不好意思占用您寶貴的時間 非常謝謝您!

    聯合大學工業設計系學生
    李祥妤 張慈玟 游函諭 林佳蓉

回覆

知道有人願去設計專用於戶外的咖啡器具組,真是令人高興,因為這個構想已經存於我心中多年,並且曾詢問商家,想訂作一個能裝載一組簡單器材的小箱子(置於汽車行李廂,不佔太大空間),但一直未能實現。如果你們能設計出理想的裝置,我很願成為第一個使用者。

我把自己在這些年來,有些用於旅行,有些用於郊遊,有些只供少數一、二人享用,有些要由多人(不少於五位)共享的沖泡咖啡經驗,提供給你們幾位參考,希望能有所助益。

在戶外沖泡咖啡,主要的困擾來自「能源提供」,這包含了兩個部份:研磨咖啡的能源(咖啡不可以事先磨好再帶去戶外,所以像時下頗流行的「掛耳包」,其實絕非好主意,除非你不計較品質),以及把水煮沸的熱源。

先說研磨。戶外通常不易取得電源,而且電動磨豆機多半比較重,不便攜帶(砍豆機不算),所以利用人力的輕巧型手動磨豆機(見相片一)大概是不得已下的選擇。一、二人的情形,磨豆不成問題;多人的情形,則必需大伙輪流磨豆子,為了顧及新鮮度,最好分幾批次(每批次約三人左右),先磨豆的就先沖泡、先飲用。


相片一:輕巧型手動磨豆機

再看供水的部份。由我「隨筆」中應可知,理想的沖泡溫度是92~96度C,我們最早曾試過以高品質的保溫瓶(如象印牌)把沸水隨身帶著使用,但發現,一則太重(放在汽車裡還勉強),再則是使用時溫度已降低至93度以下,效果打了折扣,還有,無法在必要時另外補充熱水。所以後來就改用登山客使用的小瓦斯爐,臨時煮水使用,但無可避免裝載上所增加的負荷。

最後談一談沖泡器材。在戶外調理咖啡,通常玻璃器材或電動器材不在考慮之列,因為前者易碎裂而後者則無可用之電源。所以比較適合的沖泡器材有以下幾種:
輕巧而且不易裂損的手沖濾杯(見相片二)
浸、濾兩用的聰明濾杯(Clever Dripper,見相片三)
任何可用於浸泡咖啡的小鍋子。
當人數不多,或可以分批飲用的情形下,我比較推薦聰明濾杯;而若是講究歡樂氣氛,希望同遊的所有伙伴(人數較多時)能同時飲用咖啡,則以小鍋浸泡咖啡比較容易操作;只有在人數少而且「攜帶」不成問題之條件下,才考慮手沖濾杯。為什麼?我以自己的經驗作一點說明。


相片二:輕巧而且不易裂損的手沖濾杯

使用手沖濾杯,通常不得不準備一個細嘴壺,否則會影響沖泡的效果,這就增加了「攜帶」上一定的麻煩程度,可是使用聰明濾杯,以「浸」的方式操作,則對於水壺就沒有那麼講究,即使用普通水瓶或勺子將熱水倒入,也不會差到哪裡去。至於小鍋浸泡,則可使用的鍋具幾乎無所限制,只不過要把多人份的咖啡粉倒進(93度左右)水中之前,如何能以短時間內把咖啡磨好,那才是比較麻煩的問題(我曾經一次帶兩個以上的手動磨豆機,由同遊者同時磨豆)。


相片三:浸、濾兩用的聰明濾杯

拉拉雜雜寫了一堆,作一個小小的結論,也就是,如果我與少數同伴出遊,想要在戶外享用咖啡,我所希望的器材,其比較理想的組合如下:一個小型的登山瓦斯爐、一個煮水壺(細嘴壺最佳)、一個輕巧的手動磨豆機、一個聰明濾杯及不銹鋼杯子(可盛裝數人份咖啡)、幾張濾紙、一個輕而能密封的罐子(內裝咖啡豆),以及把所有這些器材牢牢固定在內,便於攜帶的小箱子。當然,如果能設計出一些多餘空間,可用來裝幾個小物件如咖啡匙(舀豆子用)、小刷子(清理器材用)甚至咖啡杯等,那就更理想了。

我不知道其他人在戶外,會希望用什麼方式來沖泡咖啡,這跟人數的多寡以及對於咖啡品質要求的程度都有關聯吧!我只能提供五四咖啡俱樂部及我個人的這些經驗和心得,希望能夠有一點點的幫助。

管建中·咖啡沖泡的實際操作(2)煮咖啡

除了土耳其咖啡之外,今天大概已經沒有人用「煮」的方式來調理咖啡了,道理很簡單,浸泡咖啡的理想水溫不應超過96度,水沸騰時,溫度過高,咖啡的萃取率,無可避免地會超過22%,這是美味上限;同時,高揮發性的芳香分子,受到熱力激蕩,很快就消散到空氣中,煮出來的咖啡,苦澀重、香氣少。如果硬要說有什麼優點,我只能想到兩個。第一,咖啡因幾乎完全溶出,對於想利用咖啡提神而不講究風味的人來說,功能性非常好(苦澀味可利用加糖、加奶來掩蓋);第二,空氣中的芳香遠超過其他任何沖泡法,用來引誘他人,效果絕佳。多年前,曾有一位準備開咖啡店的朋友來找我,希望我出一些有助他生意的點子,我當時給了他這樣的建議:煮一鍋水至沸騰,然後不斷投入新鮮而廉價的咖啡,利用散布的香氣引誘路過者進門。不過我作了補充:絕不可賣鍋內的咖啡給客人。

也許有讀者會問,既然「煮咖啡」如此惡名昭彰,我的隨筆理應避而不談才對,何以我卻偏偏挑它作為「實際操作」這個系列的一個開頭?我的理由是,調理一杯咖啡,在所有方法中,以「煮咖啡」最古老。介紹「煮咖啡」,目的並不是要引導讀者如何操作,而是從「煮」這個角度切入咖啡世界,一窺咖啡的早期歷史,加深對咖啡的認識。舉例來說,咖啡是何時、何地被人類發現?如何被發現?它何時以飲料的身份開始被傳播?傳播的途徑又如何?這些問題,連同其他如品種、種植、採收、處理、儲藏、銷售、烘烤、沖泡等,在五四咖啡俱樂部歷次聚會時,我都曾向會員講解過,也計劃寫入今後的隨筆中。但隨筆中的「隨」字,多少意味了一點「隨性」,所以我也沒打算依循某種刻板的順序寫;像是看過前幾篇隨筆的讀者就不難發現,我先寫的是「沖泡」,這是因為,「沖泡」是享用咖啡前最後一道程序,對大多數自己調理咖啡的人而言,「如何沖泡一杯好咖啡」可能是他最想知道的。

先回到歷史這個話題。由於文獻缺乏,咖啡的早期歷史,多半已湮沒在時間的長河裡,一些重大事件如何發生?何時、何地發生? 連研究咖啡史的專家之間都有不少相異的看法,還好也有一些結論是一致的。拿咖啡「如何被發現」和「何時、何地被發現」來說,就有不少傳說和神話流傳於世,而且同樣的傳說還有多種不同版本。所有傳說中,下面兩個最有名:

牧童Kaldi(約西元六世紀)所放牧的山羊,因吃了咖啡果實而夜晚興奮不眠,Kaldi發現咖啡有提神功效。僧侶得知此事後,就把咖啡引入寺院飲用,用來保持晚禱時的清醒。
遭放逐的僧侶Omar(約西元十三世紀),在神鳥引導下找到咖啡果實,將其煮食療飢後,發現其提神妙效,從而引入寺院,使僧眾飲用後得以保持祈禱時之清醒,同時還發現,咖啡可作為多種病症的治療良藥,Omar因為這個貢獻而被封為先知。
這兩個傳說,並不存在於文獻中,雖然很多介紹咖啡的書籍都轉載過,但歷史學家是不接受的。根據史學家的考證,「Kaldi傳說」是十七世紀的杜撰故事,十八世紀被法國人寫入葉門(古名阿拉伯)遊記,之後才廣為流傳;至於「Omar傳說」則在十六世紀之前,根本沒有這方面的任何文字記載。

浪漫的傳說背後,也隱藏了部份的事實,咖啡歷史學家共同接受的論述,包含了下面幾項:

在西元六世紀,已有文獻提及咖啡果實;
咖啡(阿拉比卡種)的原生地是伊索匹亞,當地的原住民在第六世紀之前已開始「食用」咖啡;
十四世紀時,葉門已有種植咖啡樹的正式記載,足以證明,咖啡成為農作物的時間,肯定不會晚於十四世紀;
咖啡正式以飲料的身份出現,是十五~十六世紀的事,這之前,它的身份曾是食物、藥物、甚至是釀酒的原料;
咖啡成為飲料而外傳於世,確實是始於寺院。所有的証據都顯示出,伊斯蘭的蘇菲(Sufi)教派是傳播的源頭,雖然第一個「飲用」咖啡的人未必是僧侶;
把咖啡作成飲料,最古早的方法就是「煮」,而且持續了好幾個世紀;
成為飲料後的咖啡,最初的飲用者只有僧侶和病人,它的庶民化,始於伊斯蘭教的聖地,麥加,其後傳到鄂圖曼帝國的首都,伊斯坦堡(咖啡屋的起源地),咖啡由此處開始,隨著鄂圖曼帝國與歐洲的接觸,傳到威尼斯和維也納,傳播的過程也充滿傳奇性:傳到威尼斯是源自政治交流,傳到維也納則是肇因於軍事衝突。無論如何,以威尼斯和維也納作為中轉站,咖啡終於離開伊斯蘭地區,進入歐洲,並且最終傳遍了全世界。
回到煮咖啡。讀者憑常識想,一定會認為,煮咖啡的過程不外是先烤咖啡豆、再研磨、然後把磨好的粉粒丟入沸水中煮,但事實上,最古老的作法並不是這樣子的。根據文獻,大約在十世紀末,已經有人用石頭或陶製的大鍋煮咖啡,目的並不在調理飲料,而是作為葯用,並且煮的是未經烘烤過的乾燥果實、豆子及果實的外皮。到了十二世紀末,有了一些改變,那時比較流行的方法是剔除咖啡豆,只拿果實的外皮烘烤,再把烤過的外皮丟進水裡去煮,因為如此作法風味較佳(要聲明,我不曾試過)。進入十三世紀,才有人開始把烤過的咖啡豆,不加研磨,整顆豆子下水煮。至於何以會想到把咖啡豆拿去烘烤並且煮來喝?有人猜測,烤咖啡豆應該是偶然的發現。因為既然要煮咖啡外皮,則爐火旁邊有剝離的咖啡生豆是很正常的;有火又有咖啡生豆,兩者不經意的接觸極可能發生,咖啡熟豆之所以出現就不奇怪了。剛烤好不久的咖啡豆,其散發的美妙香氣,恐怕沒人能抵抗,換作你或我,大概也想試試看,煮出來的湯汁風味如何吧?所以,把烤過的咖啡豆下水去煮,在十三世紀自然而然發生了,並且在同一個世紀,也開始有人以研缽和杵把熟豆碾碎後下水煮,縮短煮的時間。

自十三世紀至十五世紀,把烤過的咖啡熟豆煮成湯汁來喝(或給病人喝),方法基本上沒有什麼改變,使用者也局限於僧侶和醫生這些小眾,並沒有普及到庶民。直到十六世紀初,阿拉伯的長柄金屬鍋(比土耳其咖啡壺Ibrik要大得多)出現之後,煮咖啡和飲咖啡的方式獲得極大改善,喝咖啡才逐漸普及,而且成為社交活動的附屬。在這裡,我把當時流行於地中海東岸及土耳其一帶(全是伊斯蘭地區)的咖啡調理法作個簡單描述。附帶聲明,我曾依循同樣方法作過一次,至於調理出來的咖啡滋味如何,則一言難盡,有興趣的讀者不妨自己去試一試,體會一下。方法如下:咖啡研磨成細粉,放進盛裝冷水的鍋裡,攪勻後先浸泡一天,再把水煮到半開(約6、70度),然後濾掉咖啡渣,咖啡液則倒入陶罐備用,等到需要時才煮沸來喝。

十六世紀中期,小型咖啡壺Ibrik(見圖一)的出現,使得喝咖啡逐漸演變成「現煮現喝」的模式,這個模式深受大眾喜愛而廣為流傳,至今仍是伊斯蘭世界的咖啡主流。由於使用Ibrik煮咖啡是我下一篇隨筆要談的,所以此處就暫時不提。


圖一

十七世紀中葉,咖啡已經步上歐洲的時尚舞台,對於歐洲人來說,用Ibrik煮咖啡既費時又費工,而且一次只能煮少少幾杯,不大符合當時所需,於是由Ibrik演化出一種上方有蓋子的咖啡煮壺(Ibrik上方無蓋)。這種壺,比Ibrik大許多,供應多人份咖啡比Ibrik方便。為了保留東方色彩,一般都有寬而圓的底部,並且大多是以銅鑄造而成(Ibrik是銅器),壺身彩繪東方風格的圖飾,並且加裝細長的壺嘴或其他便於傾注咖啡的裝置(見圖二及圖三)。寬大的底部,便於安定大部份的咖啡渣,在傾倒咖啡時,不至於讓太多的渣流出來。至於煮咖啡的方法,多少有些類似Ibrik,方法如下:把杯數1.5倍的水(例如,如果要煮10杯咖啡,就放15杯的水)倒入壺中煮,待水沸騰後,投入咖啡粉,等水再度沸騰,就將壺離火靜置片刻,然後又放回火上使其沸騰,如此反覆進行,甚至可連續進行十次以上。煮好後,還不能立即把咖啡倒出,而要把壺放在熱灰上一小段時間,直到咖啡渣已經儘可能沈於壺底後,才把咖啡倒進另一個侍壺(serving pot),由侍壺將煮好的咖啡分注入杯中飲用。在這裡我要作一點補充說明,上面所描述的,是比較正式的咖啡煮法,通常在社交場合或咖啡館(coffee house)才如此作,至於一般家庭,往往只用普通的鍋子,以類似煮湯一樣的方式來煮咖啡,煮好的咖啡就用勺子舀在杯中。混雜在湯裡的咖啡渣,除了等待其沉積鍋底之外,還有人想出一些古怪的對付辨法,例如,在鍋中丟入打散的蛋白來吸附咖啡渣之類;我不知道讀者怎麼看,拿我自己來說,光是想到把蛋白跟咖啡混在一起就覺得十分噁心。


圖二


圖三

煮咖啡在歐洲流行了近一個世紀。咖啡的飲用者,對於無法免除殘渣並且苦味太重這兩點,一直不太滿意。終於在1710年左右,法國出現了「浸」這種調理方式,作出來的咖啡,幾乎不含咖啡渣,苦味也大為減少,「浸」一時成了調理咖啡的主流。自此之後,「煮」大都被「浸」所取代,「煮咖啡」不可避免地走向被淘汰的命運。不僅如此,自十八世紀起,之後的一兩百年,各式各樣的咖啡沖泡方式都有人研究,而且幾乎每一兩年都有人「發明」出新的沖泡器材,這些數都數不清的發明中,只有極少數能經得起時間考驗而存留至今,像是虹吸壺(Syphon)、拿玻里壺(Napolitana)等,不過這已經超出本篇要談的主題,只好留到以後的隨筆再說了。

管建中·比較適合於Espresso使用的咖啡豆

2014/3/3 讀友陳頂立來信:

管先生您好,

在您文章中提到:“大多數精品咖啡並不適用於Espresso“。 想向您請教哪些是您非常喜愛,會想推薦給其他的人的咖啡豆呢?

謝謝您在這的文章,讓我們獲益良多。

讀者 陳頂立

回覆

關於你的提問,我有一點小小困惑。主要是我不能確定你想要我推薦的是(1)比較適合於Espresso使用的咖啡豆,還是(2)我非常喜愛的精品咖啡豆。所以乾脆作一個綜合的答覆。

我的確認為「大多數精品咖啡並不適用於Espresso」,而幾乎可以斷言,這句話會讓很多著迷於Espresso的咖啡玩家抓狂,至少會很不服氣(多年來我曾就此問題與不少咖啡同好爭辯過)。但是,我的觀點絕無貶抑Espresso之意,相反的,我自己其實也很喜愛Espresso,也常專為家中的Espresso機配豆、烘烤。之所以會持此論點,主要是因為精品咖啡和Espresso所追求的,是兩種大不相同的咖啡享受,試簡單作個說明,看看你是否認同。

精品咖啡所重視的,是細緻而獨特的香氣與風味,包含了特殊的酸味、花香或果香等。這些特質,都不耐深度烘烤,一旦烤豆進入「二爆」階段,如French Roast或Italian Roast,這些想保留的特質大半會消失掉,所以處理精品咖啡時,豆子的烤焙,通常只到淺烤至中烤程度為止,再往上就可惜了。

Espresso所追求的,則是那種如絲綢一般滑順的口感,及濃郁持久的香氣(與花果香氣略微不同,是偏向於烘烤調性的香氣),這就一定需要有一層濃厚綿密的Crema(主要是咖啡油脂與空氣形成的乳化物)來支撐,而未達到深焙階段的豆子,油脂是不易萃取的,所以犧牲精品咖啡的細緻,來作Espresso所需的深烤,總是比較少見。此外,要完成漂亮的Crema,有一項公論:水洗豆不如日曬豆,阿拉比卡豆又不如羅巴斯塔豆,這也說明何以Espresso的混豆配方中,常見到日曬豆和羅巴斯塔豆的蹤跡的緣故。

現在回到你的問題。

(1)比較適合於Espresso使用的咖啡豆

Espresso很少使用單一的豆子,大多數是把兩三種(甚至更多)豆子混合(Blending),每個咖啡專門店都會有自己的「獨門配方」,很不容易講清楚。提供一個可行方案:我有一位咖啡好友,吳宗信老師,在嘉義教授咖啡方面的課程,並且在保建街經營一間「波本咖啡」店。他多年來在混豆方面作過幾款成功的作品(其中也有我參與的一小部分),他的手機號碼是:0926-204-929,你可以與他連絡,只要告知是我的介紹,相信吳老師不會吝於分享他的心得。

(2)我非常喜愛的精品咖啡豆

這也是一個難以回答的問題。主要因為,每年每季都有變化,而且即使同一產區,由不同莊園所生產的豆子,常常會有大不相同的風味;更糟的是,也許你欣喜某莊園的某款豆子非常合乎口味,可是想再買的時候,卻發現已經買不到了。以我自己來說,我手邊通常隨時保有五六十種生豆,就是因為即使遇到某些喜歡的豆子缺貨,至少還有五六種以上我非常喜歡的豆子可以挑選。下面,我列出幾款比較有固定管道取得的精品咖啡豆以供參考,如果對於「如何取得」有疑慮,同樣可以去電吳老師詢問,吳老師與我的連繫是非常頻繁的:
中美洲的Gesha(或寫作Geisha,所謂藝妓)咖啡。Gesha是咖啡品種,源於伊索匹亞,但聲名鵲起於巴拿馬的翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda),在聞名天下之初,甚至曾贏得「被上帝吻過的咖啡」之美譽。由於可以賣出高價,中美洲搶種Gesha的莊園乃大幅增加,也多半有不錯的成績。當然,翡翠莊園仍然享有最高聲望。翡翠莊園每年五月以單一莊園的Gesha開放全球拍賣,台灣搶標的豆商不少,但即使標到,由於量少,未先向豆商訂購,有時也不易買到。以2013為例,拍賣品自ES01至ES09共有九組不同的Gesha,我極盡努力,買到八組分享給我們五四咖啡俱樂部的會員,仍然遺憾缺了ES01第二高標的這一款。Gesha價格不便宜,但的確是咖啡饕客不容錯過的逸品。又,如果買不到翡翠莊園的競標豆,只要是Gesha,我認為大都值得一試。

牙買加藍山咖啡,這是成名最早的「咖啡貴族」,品質高的藍山咖啡確實值得品嘗,只可惜近年來有些莊園的產品水準下降,常給人「價格」與「價值」不符的感覺,不過仍有幾個還值得信任的莊園(或莊園群組),如Old Tavern、RSW、Wallenford等。此處所提到的三款藍山咖啡,我個人最喜歡Old Tavern,但在台灣卻沒有(可自國外網站購買),另外兩種倒是每年都有新貨進口。

夏威夷的Kona Extra Fancy,這也是傳統的「咖啡貴族」,與藍山咖啡並稱咖啡世界的「雙璧」,有點像台灣汽車界所說的「雙B」一般(作個比方:如果藍山和Kona是車界的雙B,相對來說,翡翠莊園的高檔Gesha或近年來的一些咖啡競賽中的冠軍豆,就有點像法拉利、藍寶基尼之類的車子)。這個等級的豆子,喝過的人很少會有人不滿意的,也是我們五四咖啡俱樂部每個會員都喜愛的咖啡。不過,頗令人沮喪的一點是,Kona咖啡已經連續兩年大減產,台灣最近幾乎見不到其蹤影,偶而出現低一個等級的Kona Fancy,售價都常比藍山咖啡No1來得高,超過很多人能忍受的限度。

肯亞AA級咖啡,但樹種一定要是SL28或SL34(或兩者的混合),至於莊園或合作社倒不那麼重要。要知道,肯亞是以篩網尺寸給咖啡豆分級,但如果樹種不佳(如Ruiru 11),即使是AA級的肯亞咖啡,可能仍然會令人失望,所以買肯亞咖啡時,問清楚樹種才是最重要的。我個人感覺是,當喝到真正好的肯亞咖啡時,會在心中升起一種「物超所值」的滿足感。
上面這四類,除了肯亞AA是中價位的咖啡,其他三類都是高價豆子,這多少算是食品界的一種無奈:好吃好喝的東西,大家都搶著要。

再作一個補充說明。值得推薦的咖啡其實還有很多,只是取得的管道及來源並不穩定,我就把它們省略了。當然,也有一些號稱「咖啡達人」所推薦的咖啡,在我們俱樂部卻並未獲得好評,我也不想提及,一方面避免傷人,另一方面尊重個人的喜好,如果看過我前面的幾篇隨筆,應該還記得我曾引述過的一句話:The best coffee is the one you like best!

我作的答覆很長,遠超過我本來想簡單幾句交代完畢的內容。原因是,寫著寫著,不免觸動了一些常與人爭辯的議題,順便也就把心中素有的一些看法帶了出來。希望冗長的回覆中,能有一點點可供參考的資料。

管建中·《咖啡沖泡的實際操作(3)土耳其咖啡》管建中

有一個我深感興趣的問題,幾乎每當遇見咖啡同好,在第一次交換咖啡心得時,都會提出來向對方詢問的:你最喜歡哪種方式調理的咖啡?我所聽過的答案形形色色。例如,有人喜歡虹吸壺(Syphon)的清純,有人偏愛法國壓(French Press)的濃郁,也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡,其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子,認為除了Espresso外,其他任何咖啡都不值得一提。不過,這麼多年來,卻從未見有人提及土耳其咖啡,甚至,很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有,這真是極大遺憾。

何以如此?一個留傳於咖啡世界這麼悠久、風味又極迷人的調理法,對於台灣的咖啡愛好者,居然如此陌生?有人看法如下:台灣的咖啡文化,最先是源於日本,而日本則傳自歐洲。歐洲的主體宗教是基督教,對歐洲人來說,伊斯蘭世界根本是一個異教徒的世界,飲用咖啡的習慣雖然由伊斯蘭地區傳播而來,但伊斯蘭的咖啡文化卻並未被歐洲人全盤接受。尤其十八世紀,當歐洲發展出自己的煮、浸、濾各種方法之後,幾乎就完全揚棄了土耳其式的調理法。再加上,煮土耳其咖啡需要一些悠閒的氣氛和較多的時間,而「悠閒」正是忙碌社會裡的一種奢侈,「時間」也是很多人不願意消耗的資源,這是如今無論在美國或歐洲(除了地中海東岸少數地區),難得見到土耳其咖啡蹤跡的緣故。日本和台灣,當然也不免有相似的情形。

回想多年前,初踏入咖啡世界,從書中認識了土耳其咖啡,深深被這古老又充滿異國情調的調理方式迷住。當時就想找機會自己動手試試看,卻苦於買不到Ibrik。Ibrik,是煮土耳其咖啡必不可少的壺。要知道,上個世紀70年代的初期,台灣連沖泡咖啡的普通器材都不多,像現在很多人都已熟悉的虹吸壺、手沖濾杯、法國壓等,當時只在少數幾家咖啡專門店有得賣,至於Ibrik,那就別提了,可說連影子都見不到。我當時一有機會就往台北跑,而且凡遇見像樣的咖啡店,必定佇足尋找,希望能找到Ibrik。終於有一次,經過仁愛路的某間咖啡店(事隔多年,不敢確定有沒有記錯?),竟然發現,面向大街的玻璃櫥窗裡,一個Ibrik,我的「夢中情壺」,風情萬千地擺放在那兒!讀者很難想像我當時的興奮心情。我衝進店裡,決心即使淘光口袋裡所有的鈔票(當然,回家的車錢除外),也要把它買下來。可是店主兜頭就潑了我一盆冷水:這是櫥窗的展示品,不賣。我費盡唇舌、一再提高出價,還是無法打動他,只好怏怏不捨,緩步離開。不過才走出十幾步,店主就追了上來,把我叫住。我正高興以為他改變了心意,願意把Ibrik賣給我,但,不是!店主以相當謙卑的態度,問我:這個壺是怎麼個使用法?原來他完全不知道Ibrik到底該如何操作。我那時年紀輕,修養還不到家,再加上折騰了老半天仍然達不到目的,心情十分不佳……,總之,後來加快腳步離開了。


圖1.我的第一個Ibrik

70年代末,我的第一個Ibrik壺(見圖1),終於在佛羅里達買到,而恰好,那年有一位土耳其留學生來到學校,據他的說法,他從小就喜歡看母親用Ibrik煮全家的咖啡,後來也學會了自己動手作。於是在我請求下,他答應從旁協助,使僅僅從書上學習方法的我,在第一次煮土耳其咖啡時,有一個好的指導。


圖2.後來收集的4個Ibrik,大小尺寸不同。


圖3.兩個手搖土耳其咖啡磨,左邊那一個是有名的Zassenhaus

從70年代至今,煮土耳其咖啡的經驗,已累積超過了三十年。這其間,我又收集了四個Ibrik和兩個專用於土耳其咖啡的手動磨豆機(見圖2和圖3),外加幾個土耳其咖啡杯(見圖4)。雖然最近幾年煮土耳其咖啡的次數已大為減少,但每遇到天氣特別寒冷的時節,還是忍不住要取出我心愛的Ibrik,煮一兩杯土耳其咖啡享用。因為,土耳其咖啡那種讓人身體迅速溫暖起來的魔力,實在難以找到可相匹敵的咖啡對手。


圖4.兩組(各兩個)土耳其咖啡杯,平均容量均約為90cc,一組有柄,一組無柄。

讀者如果對土耳其咖啡感興趣,而且手邊有Ibrik,那麼就請你分享我的調理心得,不過先要理解一點:與烹飪類似,相同食材的料理方法不限一種,土耳其咖啡也沒有統一的調理手法。例如,除了家有喪事或刻意表達不友善,傳統上的土耳其咖啡,一定是加糖的;可是近年來,受到歐洲流行趨勢的影響,地中海東岸至中東一帶的大城市,開始有人喝起不加糖的土耳其咖啡;另外,正如同一杯完美的Espresso 絕不可缺少一層綿密的Crema ,傳統上,一杯道地的土耳其咖啡,其表面也必須要有一層厚厚的泡沫,這層泡沫被稱為咖啡的「面子」,少了它,調理咖啡的人會面上無光。而如今好像也不再講究:像去年我在巴爾幹半島旅遊,喝過兩次土耳其咖啡,兩次的咖啡卻都沒「面子」,是不是傳統不再受重視?我不知道。

由於當年我所迷上的,是傳統土耳其咖啡,所以下面所要介紹的,也維持傳統,換言之,要調理出有「面子」的兩杯甜咖啡(若使用較大的Ibrik,當然可以增加杯數)。選擇煮兩杯的理由,是因為拍攝本文所附圖片的那一天,並不是五四咖啡俱樂部的聚會日,所以當我專心操作時,只能請老婆大人在旁協助拍照。煮好的咖啡,當然就由老婆與我一人一杯把它解決掉。


圖5.自左至右,自後至前,分別是:磨豆機 、Ibrik(二人份)、長湯匙、咖啡量匙、熱源(此處為Hario的鹵素燈管爐、控溫容易)、隔熱墊、兩個土耳其咖啡杯。

開始煮咖啡之前,先要準備好下面這些器具:磨豆機、Ibrik、長湯匙、咖啡量匙、熱源、隔熱墊、兩個小咖啡杯(見圖5);此外,不必我囉嗦,咖啡豆、細砂糖和水,當然是可以隨意取用的。至於調理的過程,依序是:
把兩個小咖啡杯裝滿(室溫的)清水,倒入Ibrik內(見圖6);
適量的咖啡豆,研磨至極細程度(最好細如麵粉),倒入Ibrik內(見圖7);
適量的細砂糖,也加入Ibrik內(見圖8);
用長湯匙將咖啡粉、砂糖和水的混合液略微攪拌(見圖9),然後把Ibrik放在熱源上,用稍弱的火力加熱(見圖10);
在加熱過程中,還要輕輕攪拌一兩次;
當濃密的咖啡泡沫形成(見圖11),並開始緩慢上升時,把火力降低,使泡沫上升的速率儘量緩慢;
當泡沫快要溢出Ibrik之際,把壺移出熱源,放在隔熱墊上,然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢,公平分入兩個已預熱過的小咖啡杯內(見圖12);
把Ibrik放回熱源上,以極小的火力,讓泡沫再度上升,這次你會發現,泡沫上升的速率加快了很多。等到泡沫快要溢出壺口,重複同樣的動作,也就是:把壺移出熱源,放在隔熱墊上,然後用長湯匙把泡沫各舀出幾瓢,公平分入兩個小咖啡杯內;
再把Ibrik放回熱源上,以極小火力讓泡沫(此時泡沫已經不多)上升,當泡沫快溢出時,就關閉熱源並把壺移至隔熱墊上,等待大部份的咖啡渣沈入壺底,而這一次就不再舀出殘餘的泡沫了(見圖13);
約等待一兩分鐘的靜置後,就可以把Ibrik內的咖啡液以緩慢的動作,分注在兩個小咖啡杯內,在見到壼底的咖啡「泥漿」也將隨著咖啡液溢出之際就該停止操作(見圖14);
現在,兩杯浮滿泡沫,「面子」十足的甜蜜土耳其咖啡已經完成(見圖15),該用充滿幸福的感覺,悠閒來享用了。

圖6. Ibrik內倒入兩滿杯清水。


圖7.把磨好的咖啡粉倒入 Ibrik

圖8.加入細砂糖。

圖9.以長湯匙把混合液攪拌均勻。

圖10.置 Ibrik於熱源上,火力不可太猛。


圖11.泡沫開始形成,並緩慢上升。


圖12.將 Ibrik內的泡沫,公平分舀在兩個杯中(此處是各3舀)。

圖13.待第三次泡沫上升至頂,將 Ibrik取離熱源,置隔熱墊上片刻,讓壼內的咖啡泥漿儘可能沈積壼底。

圖14.把 Ibrik內的咖啡液緩慢注入杯中,「泥漿」上升至頂時就要停止操作。

圖15.兩杯有「面子」的甜蜜土耳其咖啡!

土耳其咖啡的調理,大致介紹到此。其他還有一些比較不重要的相關細節,我會在別篇隨筆中再作補充。只有一點此處必須交待清楚的,就是上面我用了兩次「適量」這個詞把咖啡和砂糖的用量含糊帶過,而實際上怎樣才算適量呢?這當然要由各人的喜好來決定,不過不妨提出我個人常使用的比率給讀者作個參考。我和老婆大人(主要是她)比較偏好的用量是:咖啡量是水量的1/9;而砂糖的量則是咖啡量的1/2。就以拍攝本文圖片的這一次來說,我倒入Ibrik內的兩小杯水,重量約一百克出頭,我就把水量補到108克,這樣一來,其1/9重量就是12克,所以我用了12克的咖啡豆及6克的砂糖。如果這個配方不符合讀者的喜好,那麼請看一看我在《沖泡一杯好咖啡(5)》那一篇所建議的調整濃淡方案,相信很快你就能找出自己喜歡的配方,而且,如果累積了足夠的經驗,連秤重這一道程序都可省略,一樣可以抓個八九不離十。

管建中·咖啡沖泡的實際操作(4)一些補充

上一篇隨筆談土耳其咖啡,頗覺意猶未盡,決定利用這一篇作些補充,算是把「煮咖啡」作個了結。


圖1.可調整火力的酒精燈爐。除了Ibrik外,對於摩卡壺(Mokka Pot)、拿玻里壺(Napoletana)也都很容易操作。

首先談一談熱源。在上一篇裡,我示範操作時所採用的,是 一台 Hario 公司生產的鹵素燈爐,火力欲大或欲小,其操控都非常方便。此爐之上市,距今大約十年,這之前的二十幾年,我用的是另一台也算精巧的酒精燈爐(見圖1)。但不論是哪一個,都是近代的工業產品,在古早的調理過程中是不可能出現的。事實上,最初在中東地區,煮咖啡之熱源是十分原始的炭火(或篝火)。雖說看似簡陋,炭火或篝火卻有一個蠻迷人的優點,就是在完成調理,等待咖啡渣沉底的靜置期,不必使用隔熱墊,而改把 Ibrik 安置在熱灰上,咖啡液既不至於再沸騰,也不至於降溫太多;可惜的是,文明進步,炭火或篝火已不易見,讀者若有郊遊烤肉,或參加露營篝火的機會,或許能試它一試。

其次,關於咖啡泡沫。我在前文說過,舀咖啡泡沫最常採用的,是讓咖啡沸騰三次,前兩次舀出泡沫,第三次只等待咖啡渣沉底而不再把泡沫舀出。但這並非絕對的作法,像有些人就會讓沸騰和舀泡沫的過程重複不止三次(特別在操作較大的 Ibrik 時),至於舀幾次較佳,我不想多作評論,讀者可以由自己喜好來決定。另外,多年前曾被問到一個古怪問題:「水已接近沸騰,可是 Ibrik 內卻幾乎沒有泡沫,這該怎麼辨?」各位知道我如何回答嗎?看過我那一篇《沖泡一杯好咖啡(1)》的讀者一定猜得出來,沒錯,就是「倒掉」!泡沫,正代表了新鮮,它被稱為土耳其咖啡的「面子」,一方面固然顯現了調理者的技巧,另一方面則更揭露了咖啡的新鮮度。一杯沒有「面子」的土耳其咖啡,除非東道主家中有事故,是不值得喝的。

當年指導我操作Ibrik 的那位土耳其小伙子,還曾告訴我,一個真正的高手,並不需要用長湯匙舀出咖啡泡沫,而只需要借助手的顫動,就可以把泡沫給「抖」出來(或許他看過別人這樣作過),可是正確的手法他也不會,因此無以教我。回台灣的第一年,我曾好幾次揣摩可能的「顫抖」方法,結果不很光彩:咖啡液四處潑濺固不在話下,自己看著也覺得甚不優雅,所以這一招以失敗告終,之後就不曾再嚐試。很盼望,讀者中如果有人悟出該如何正確「顫抖」時,能分享你的心得,好解我多年之疑。

煮土耳其咖啡,還有少數不十分緊要的細節,此處一併作個介紹:
最後一次沸騰,取下 Ibrik 靜置時,可以加入一匙冷開水,這可使咖啡渣的沉底略微加速;
自 Ibrik 將咖啡液傾注於杯中的過程,務必要保持細小而連續的液流,如此才能減少咖啡渣進入杯裡的量;
在第一次沸騰之前,也可以在壺內投入少許香料,如肉桂、丁香或荳蔻之類,不過中東一帶雖然有人偏愛這種風味,我自己試的結果,卻不太能接受(肉桂風味還算好,丁香或荳蔻就覺得氣味太強烈)。當然,每個人對氣味的感受並不相同,所以我也不想下任何結論,只舉一個前不久的經驗供讀者參考:一個多月前,包括我在內的一票朋友,相約赴烏來遊玩並聚餐。午餐的菜色稱得上精彩,不僅味道好,而且不乏創意之作,別處難以嚐到;可是餐後所提供的創意咖啡,味道之怪異,真是平生僅見!調理咖啡的吧檯師父,居然會想到把別稱「馬告」的山胡椒加進咖啡裡,結果是,咖啡香味完全被掩蓋,飲料還平添了一股嗆鼻氣味。我所受的教養,阻止了想把口中咖啡吐出來的衝動;可是偷覷一下同伴,似乎還有人現出陶醉的表情,我只好以常引用的一句話來自我解嘲:「The best coffee is the one you like best」。
再談一談無關乎調理過程,只關乎土耳其咖啡情趣的兩項瑣事。

第一項是「算命」。據說,如果把 土耳其咖啡杯裡的殘渣倒在碟子上,內行人可以由咖啡渣所呈現的紋理,卜算出飲者一兩天內的短期運勢。會有多少人相信這種算命?我不知道,可我自己由於從小就不相信鬼神,既不認為人有前世或來生,也不認為未來能夠預卜;再加上後天的訓練,強化了「有一分証據說一分話」的觀念,所以對於用咖啡渣算命這一點,提不起學習的興趣,當然也就完全不了解,僅能告知讀者有這麼回事而己。不過另外一件倒是值得談一談,那就是與土耳其咖啡密不可分的一種甜點,俗稱「土耳其軟糖」的 Lokum (見圖2及圖3)。


圖2.一盒土耳其軟糖(尚未打開),這是旅客或送禮者才會購買的。如果購買後短期內就要享用,則大多會選購新鮮而未裝盒的散貨,樣式多,各種口味的選擇性也較高。

本來,以甜點搭配咖啡,在全世界都不乏愛好者,只是由於傳統或文化,每個地方對於選擇何種點心搭配咖啡,都各自有不同的偏好。舉例來說,在台灣,不少人喜歡拿乳酪蛋糕來配咖啡;在美國,搭配咖啡,甜甜圈(Donuts)卻常是第一優選。至於在土耳其,或擴大一點,在伊斯蘭世界,最常被用來搭配土耳其咖啡的甜點是什麼呢?毫無疑問,那一定是「土耳其軟糖」。


圖3.Lokum(Turkish delight)和兩杯剛調理好的土耳其咖啡。Lokum之花樣非常多,可惜此處只有一種。

有些讀者或許對土耳其軟糖很陌生,但若你看過2005年那部賣座的電影,「納尼亞傳奇」(The Lion,The Witch and The Wardrobe),應該還記得其中的一個橋段,就是女巫拿糖果來引誘四個兄弟姐妹中的小弟愛德蒙(Edmund),那個讓愛德蒙難以抗拒誘惑的糖果,就是土耳其軟糖。土耳其軟糖,這個台灣人給的俗稱,正式名稱是 Lokum, 而在不同的國家,如埃及、敘利亞、沙烏地阿拉伯、希臘等,又各有不同稱呼。此字源自土耳其文 Rahat lokhoum ,意思是「給喉嚨的安慰」。不過在歐美,它另外有一個比 Lokum 更廣為人知的稱呼:土耳其歡樂( Turkish delight)。此稱呼始於1872年,一位旅遊伊斯坦堡而愛上 Lokum 的英國人,運了很多盒 Lokum 回英國販賣,為了讓民眾便於記住,就給它取了個通俗討喜的名字,「土耳其歡樂」。這個稱呼,背後其實還隱含了一絲春意:因為土耳其人認為 Lokum 具有「威而剛(Viagra)」的類似功效。理由可能來自以下兩點:1. Lokum大多含有堅果,而堅果一向被土耳其人視為有「壯陽」功效;2.喝咖啡時配上 Lokum,肯定是在歡樂的氣氛之中,歡樂氣氛,正是醫生認可的最好春藥(見圖4)。


圖4.土耳其咖啡搭配 Lokum,即使不另外「歡樂」,也是生活 中的享受吧!

土耳其軟糖,普通是由玉米粉、糖、芳香調料(如玫瑰水、佛手柑油、乳香、檸檬等)及堅果類(如胡桃、榛子、椰棗、開心果等)製成,大多切成正方體的形狀,外面還沾滿糖霜(或椰子粉、塔塔粉),避免吃的時候粘手。土耳其軟糖如果單獨吃,那真是甜得要命,咱們亞洲人可能難以招架;但搭配咖啡,特別是搭配土耳其咖啡,那種奇妙的苦甘和濃郁的甜香所形成的組合,就像在口中奏出一曲和諧的樂章,很少會有人不留下深刻的印象。無怪乎不少歷史上的名人,如拿破侖、邱吉爾、畢卡索等,都是 Lokum 的愛好者。

喝一杯有「面子」的土耳其甜咖啡,配上香甜的 Lokum,身邊如果還有善解人意的甜蜜伴侶,其後的「歡樂」可以想見。想想那句古老的土耳其格言:「吃得甜,話也甜」(Eat sweetly and speak sweetly),正可以給土耳其咖啡劃下一個完美的句點。

《介紹兩個頂尖莊園》管建中

2014年5月27日和6月3日,是全球咖啡迷矚目的兩個大日子。在一般人看來,這不過是兩個平凡的星期二,可是對關注頂級咖啡的人而言,卻是巴拿馬的翡翠莊園(Hacienda La Esmeralda)和瓜地馬拉的茵赫特莊園(El Injerto),這兩個全球知名度最高的咖啡莊園,分別要以其單一莊園,舉行全球網路拍賣會的重要日子。全世界追求頂級咖啡的買家,包括大公司、小咖啡店以及一些私人團體,在取得投標資格後,都會在拍賣會那天,以紐約時間上午9:30為準,開始進行長達四個小時的網路競標。投標者聚精會神,守在電腦前,緊盯著螢光幕,與世界各地的對手競爭,希望能搶下心中預定的咖啡批次。

關於這兩個莊園,以及咖啡拍賣會,有些人可能不太清楚。而那些已被本地業界標下的批次,即將在七月(空運)至八月(海運)這段時間陸續運抵台灣,本篇隨筆想趕在這之前向讀者作介紹,讓所有追求真正好咖啡的人,知道什麼才是精品咖啡中的精品,值得追求;還有,要怎樣才有可能追得到。

首先要提出兩個問題,弄清楚之後,才能接下來談兩大莊園及其拍賣會:
哪些咖啡品種具有商業價值,有進行交易的市場?
咖啡交易,分哪幾種等級?各在何處進行交易?
先看第一個問題。咖啡的品種相當多,但具有商業價值並且有市場進行交易的,基本上只有兩個品種,一個是阿拉比卡種(Coffea arabica),另一個是剛果種(Coffea canephora),後者在市場上通常被稱為羅巴斯塔(Robusta),因為那是剛果種中最具代表性的亞種(subspecies)。這兩個品種的咖啡,合起來佔了全球咖啡市場近98%,其中阿拉比卡約佔70~75%,羅巴斯塔約佔20~30%,這之間的變動,與兩種咖啡年產量的增減有關。

再看第二個問題。咖啡的分級,有所謂精品咖啡(specialty coffee)和商業咖啡(commodity coffee,commercial coffee),精品咖啡是咖啡中的少數高級品,而且全屬阿拉比卡這個品種(羅巴斯塔風味較差,擠不進精品咖啡行列),而等級凡低於精品咖啡的,也就是,大部份阿拉比卡和全部的羅巴斯塔,都是商業咖啡。雖然如此的分級看起來很簡單,事實上卻不然。因為,什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?這問題本身就極具爭議性,我想把相關的論述保留到下一篇,此處暫時擱置不談。讀者只要知道,目前全世界每年收成的咖啡生豆,絕大多數都是商業咖啡,其交易主要在紐約和倫敦這兩個城市進行。講得更清楚:全部的阿拉比卡商業豆都在紐約ICE(美國洲際交易所,Intercontinental Exchange)進行交易;羅巴斯塔的絕大部份是在倫敦的LIFFE (倫敦國際金融期貨及期權交易所,the London International Financial Futures and Options Exchange)進行交易。至於精品咖啡,則不經過這兩個交易所,其交易另有管道,例如透過公平交易(Fair Trade)、直接交易(direct trade),還有就是本篇要談的,咖啡拍賣會。

咖啡拍賣會,一般都是在咖啡競賽結束後舉行。各地的買家,參考與賽豆子得分的高低,並且根據自己的預算,設法標下理想的咖啡批次,這一點,與台灣大大小小茶葉比賽後之拍賣會有點相似,只是競標者來自世界各地,規模要大得多。咖啡競賽中,有幾個公信力高,名聲特別響亮的,如「卓越杯咖啡競賽」(Cup of Excellence,COP),「巴拿馬最佳咖啡競賽」(Best of Panama,BOP)等,參賽的咖啡豆,一定是經過咖啡農用心種植、處理,並且仔細挑選出來的少量精品。一款咖啡豆若能在眾多參賽對手中脫穎而出,取得杯測的高分,甚至更理想,能獲得名次,那麼可想而知,其競標的價格就一定會提高。

翡翠與茵赫特這兩個莊園與眾不同,他們是以單一莊園的咖啡開全球拍賣會。敢於如此,是因為名聲太響亮,在各大比賽奪冠的紀錄無與倫比,幾乎已經到了「競爭對手只有我自己」的境界,請看一看他們的顯赫成績:
翡翠莊園:2004~2013,拿下15個大賽冠軍,包括巴拿馬最佳咖啡競賽、雨林聯盟杯測競賽、SCAA咖啡杯測競賽等(巴拿馬未參加COE競賽系統),其他還有雖未奪冠,而仍名列前茅的一堆榮耀;
茵赫特莊園:自2002年,瓜地馬拉進入頂頂大名的COE競賽系統以來,此莊園每年都名列前茅,且十三年來,得過六次冠軍,甚至還有一個連續三年(2008、2009、2010)榮獲COE的冠軍的紀錄。要知道,參加如此嚴格的競賽,想要擠進前十名,即使一次,都不是容易的事,而連續三年奪得冠軍,簡直就是傳奇。
這兩個聞名天下的咖啡莊園,先後自2008及2011,開始舉行他們各別的單一莊園全球網路拍賣會,締造了不少世界紀錄。他們的競標豆,也成為全世界咖啡饕客競相追逐的目標。我們五四咖啡俱樂部,這些年追他們的競標豆,可以算得上成績斐然。拿去年(2013)來說,翡翠莊園之競標豆共有九組,除了標金第二高的ES 01外,其他八組豆子我們都追到了,而為茵赫特立下大功,連奪三屆冠軍的豆種Pacamala,每個不同批次,也都被我們追到。只有那些被別的國家標走的批次,雖然想買,卻欠缺管道,算是小小遺憾(老婆大人看法顯然不同,因為我聽過她歡呼「好家在!」)

翡翠莊園及茵赫特莊園,都擁有顯赫名聲、都自辨單一莊園全球拍賣會,但除了這些共同點,也有一些不一樣的獨特風格。

先說翡翠莊園。這個座落於巴拿馬西南方,巴魯(Baru)火山坡地上的咖啡莊園,最初是一個綜合性的農莊,種植咖啡只是莊園經濟活動的一部份,其他經濟活動還包括養乳牛、種植柑橘等。上個世紀末,農莊擁有者,彼德森(Peterson)家族,很偶然地發現了一個極具潛能的咖啡品種,Gesha(此項發現頗具傳奇性,我會在另篇隨筆介紹),經過精心種植、採收、處理,終於自2004年起,連續幾年以此豆參賽,拿下一連串咖啡大賽中的冠軍,顯現出Gesha的「王者之尊」,甚至有人讚美Gesha是「被上帝吻過的咖啡」。今天,Gesha已成為中美洲國家,各個咖啡園搶種的品種,不同莊園的Gesha,有一些也有出色的表現,不過在眾多競爭對手中,翡翠莊園的Gesha,仍然以其獨特的風味、穩定的高品質,始終居於頂層。翡翠莊園除了Gesha外,還種了一些其他品種的咖啡,如卡杜艾(Catuai)、卡杜拉(Caturra)等,雖然品質也很不錯,但跟Gesha擺在一起,究竟相當失色。所以翡翠莊園只提供Gesha這個單一品種的咖啡豆來拍賣,但有一些不同編號的批次。之所以會有不同批次,是因為有些外在條件,如種植區域(微型氣候和地理條件不同)、處理方式(日曬或水洗,方法不同)等,都會影響最終的咖啡風味。

再談茵赫特莊園,但首先得認識它的環境。薇薇特南果(Huehuetenango)是瓜地馬拉西南方的高原,其西北方向與墨西哥的特璜特佩克平原地區(Tehantepec District)相鄰,茵赫特莊園就座落在高原的一個山谷內,谷口朝向墨西哥。園內的咖啡種植高度,大約介於海拔1500至2000公尺之間。對咖啡種植略有認識的人都知道,純粹就氣候因素來說,霜害是咖啡樹最大殺手,一次短期霜害,就可能毀掉咖啡園幾乎所有的咖啡樹,所以種植咖啡,一定得避開可能有霜害的地點。氣溫與緯度及高度是密切相關的,離赤道愈遠(緯度愈高),種植高度就要愈低。以茵赫特莊園所處的緯度(約北緯15.34度)而言,1500m這種高度,是很難避免霜害的,可是,自特璜特佩克地區吹向南方山谷的暖風,卻形成了絕佳的保護,使茵赫特莊園的平均溫度能保持在18~22度,這是咖啡生長的絕佳溫度,也使得茵赫特成為在相同緯度下,種植高度舉世罕匹的莊園。不過,天然的優良條件,並不是使茵赫特成為偉大咖啡莊園的唯一因素,經營者的用心,才是更重要的原因,例如,
莊園提供較佳的工資及環境,使莊園員工願意認真工作;
咖啡豆之收成是人工手摘,在收成前後,都會輔以精密科學儀器作品質管控;
將莊園細分成不同的小區域,每個不同區域會根據土壤條件選種適合的品種,並且每年都會對土壤和咖啡樹葉作化學分析,以便提供正確的施肥方式;
不使用殺蟲劑及殺菌劑之類的化學藥物,這一點有個非常強而有力的證據:莊園同時還生產彩虹鱒,鱒魚所生長的水域,是不能有任何一點污染的。
也因為茵赫特莊園分區種植不同咖啡樹種這項特點,使其與翡翠莊園大異其趣。上面我已經提到,翡翠莊園的拍賣會,所提供的是單一豆種,Gesha;但茵赫特的拍賣會,提供的豆種就比較多樣化了。除了最早為莊園拿下COE冠軍的波旁(Bourbor),還有後來威震天下,連續取得三年COE冠軍的帕卡瑪拉(Pacamara),近年來莊園還實驗性地提供少量的摩卡(Mocca)以及當紅炸子雞,Gesha。這其中,產量極少的摩卡種咖啡豆,其拍賣價格之高,全世界還沒有第二款咖啡能相提並論。咖啡界不少人認為,茵赫特在2012年的摩卡豆,每磅500.5美元所拍出的天價,不僅是「空前」,說不定也是「絕後」。今年六月五號剛結束的茵赫特咖啡拍賣會,摩卡豆之拍賣價,雖然未達到2012年的紀錄,但每磅321.51美金的拍賣價,毫無疑問,仍然坐穩年度最昂貴咖啡的寶座。

說了這麼多,來到最值得關心的問題了:要怎樣才能喝到這些「夢幻級」的咖啡?這些競標咖啡,價錢當然會比一般咖啡貴(有些貴得並不太多),但偶而來點「廉價的奢華」,我個人認為還是值得的。我們五四咖啡俱樂部的作法,部份是參加聯合投標,部份是由網路上找出競標的最終結果(只要鍵入《stonework auction》即可查出),然後連絡其中得標的台灣豆商,詢價,並訂購我們買得起的豆子。五四咖啡俱樂部並不是商業團體,從不經營咖啡的買賣,我們買來的咖啡豆,都是各會員依個人需求把它們分掉,找豆子和連絡豆商則是我的工作。對於有意追逐美味咖啡的讀者,雖然無法像我們這樣打「團體戰」,但至少可以採取同樣方式,連絡得標的豆商,查出部份競標豆的流向。就我所知,每年的競標豆,總有一小部份會流向零售市場:有些烤成熟豆販售,有些仍維持生豆形態販售,還有一些,就只能上特殊的精品咖啡店,直接點一杯來喝了。

結束本文之前,要對紅遍天下的Gesha作點補充說明。我相信,Gesha這個名字,很多人可能覺得陌生,但不少人聽過它另外一個響亮的名字:藝妓咖啡。內行人都知道,實際上,Gesha咖啡和日本的藝妓(英文是Geisha)是毫無關連的,會得到這個稱呼,只因為此原生品種是1931那年,在衣索匹亞西南方,一個小鎮附近的森林中被發現的,而小鎮的名字,依照當地原住民的讀音,就是Gesha,當時以英文紀錄,還刻意避開讀音相同的Geisha(藝妓)。不過咖啡業者為了經濟利益,總喜歡把自己的商品沾上一些浪漫色彩,Gesha一旦成名,逐漸地,名字就變成了Geisha,「藝妓咖啡」於焉誕生。現在,連讓Gesha名揚天下的翡翠莊園,都不免俗,改用起Geisha這個名字來。我記得很清楚,翡翠莊園現任莊主,Rachel Peterson,2010來台灣(那時她還不是莊主,因為她老爸Price Peterson當時尚未退休),在座談會上,談起此咖啡,用的是Gesha,可是2013再次來台灣(見附圖),座談會上的用字已經不再是Gesha,而變成了Geisha(藝妓)。另外,不久前我還曾買過某個競標批次的Gesha生豆,包裝生豆的袋子上,居然還印了一個彎腰撐傘,緩步行走的日本藝妓,真是看得我啼笑皆非,我那時的想法是,如此的免費宣傳,大概再沒有比日本人更開心的了。


(附圖)2013/09/30,Rachel Peterson之座談會,她在作介紹時已經在用Geisha(而不是Gesha)這個字。可惜拍攝的時機未抓好,投影機顯現的英文字沒能照出來。

管建中·冷泡咖啡豆


2014/7/2 讀友張慧華來信:

您好,

拜讀前輩對於咖啡精闢的見解,對於只想貪圖喝咖啡只求便宜又好喝的我而言,是不是冷泡咖啡最適宜呢?這樣很ok嗎?算養生嗎?(晚上冷泡放置冰箱,隔天早上就可以喝了)

如果不研磨整顆下去泡可以嗎?可以提供建言嗎?

慧華上

回覆

關於冷泡咖啡及冰咖啡,本來是我「隨筆」中計劃要寫的一篇(包括自製咖啡酒在內),既然你問起,我就先作一個簡略答覆。

冷泡咖啡,其調理方式歸屬於「冷浸法」,是既可作冰咖啡,也可作熱咖啡的一種調理法。此法通常是以「中粗研磨」的咖啡顆粒(約800 micron),浸泡冷水,然後在冰箱放置8~12小時,再濾掉咖啡渣即可。市場上,早已有專為冷泡咖啡設計的玻璃濾壺(如 Hario 公司之產品)。

冷浸法作出的咖啡,有優點,也有缺點;有人喜歡(如我的老婆大人),也有人不喜歡(如我),試把個人的看法寫出,提供你作個參考。

由於咖啡中的苦味物質,其分子結構通常較大,不以熱水浸泡,溶出量必然較少,所以冷泡咖啡苦味偏低;另外,冷浸法必須拉長浸泡時間,那些較小的芳香分子,很多都消散掉了,因此「香氣不夠濃郁、苦味太淡」是冷泡咖啡難以避免的結果。對於喜歡咖啡酸、甘、香、苦、醇適度配合者,總覺得缺了些什麼;但如果你原本就不喜歡咖啡的苦味(我們所稱的「苦中帶甘」之咖啡本味),那麼冷泡咖啡恰好符合需求。所以這些特色算是優點還是缺點,可能要看個人的偏好而定。還有,冷浸法所溶出的咖啡因也比較少,不少人可能也會認為這是優點。(我的一個朋友卻說:少了咖啡因的咖啡,那有什麼意思?)

冷泡咖啡確實有一些特殊之處,可能符合你所稱的「養生」之道,分析如下。

咖啡對於健康,近幾十年來,醫學界的研究結果,幾乎大多認為「正面」遠多於「負面」,例如,能抗自由基(有助抗癌)、能防止肝病、糖尿病等,但無可諱言,也有一兩項缺點,如
咖啡因的化學結構,就像有四個爪子的小蟲子,爪子會抓住人體內的鈣,每100毫克的咖啡因,大約會帶走6毫克的鈣,而一杯150 cc的(阿拉比卡種)咖啡,大約就含100毫克咖啡因(羅巴斯塔種的咖啡,咖啡因含量更高,幾乎是阿拉比卡種的兩倍),一般人在正常飲食之情形下,食物中的鈣已足可應付一天兩三杯的咖啡(咖啡因會優先抓走食物中的鈣),但對某些飲食極度缺鈣的人,就不免被帶走一些骨骼中的鈣,長期如此,容易造成骨質稀鬆;

咖啡內的某些物質,如咖啡醇(cafestol)、咖啡豆醇(kahweol),會提高人體內的膽固醇含量。如果用手沖濾杯(紙或布的濾網)來沖泡,這些伴隨咖啡油脂的醇,大部份不會進入咖啡液中;但若是直接煮(如土耳其咖啡)或以高壓過濾(如義式咖啡),或如法國壓(French press)那種較稀疏的濾網而且可以讓油脂自上方溢出的調理法,就難避免這些醇類進入咖啡液。
冷泡咖啡是否以其「咖啡因含量低、醇類不易溶出」的特點,被你認為比較「養生」呢?這我就不敢下結論了。

再談一談「整顆下去泡」這個問題。先說可不可以,答案是:當然可以。但要注意,研磨,正是為了擴大咖啡與水的接觸面積,縮短調理時間。如果咖啡豆不經研磨而直接以冷水浸泡,即使泡兩三天,溶出的物質仍然甚少,你喝到的一定是一杯稀薄的咖啡(多年前我就試過了),要泡到可堪入口的濃度,需要多久時間,我沒試過,無法回答,但可以想見,到達那種濃度時,也許回甘的醇度尚存,香氣大概已經消失殆盡了。

最後,我要分享一個在五四咖啡俱樂部教授過的祕方,你可能會很喜歡,此祕方正是源自「整顆下去泡」的觀念。

如果幾天後將有佳賓來訪,而你準備以酒待客,那麼什麼樣的酒,才能保證獨一無二,讓來客永難忘懷?我的建議是,自己調理的咖啡酒(不要使用市售的那幾款咖啡酒,那些酒絕對遠比不上自製酒的風味)。酒的作法如下:

選一瓶上好的「無色」烈酒,如琴酒、伏特加、陳年高粱等(不要用白蘭地、威士忌之類有色的酒),然後把24~48小時前才烤好的新鮮咖啡豆,不經研磨,以整豆方式包進乾淨的紗布袋(要先用清水煮過、晾乾),豆量與酒量之比約為1:9(可斟酌調整),投入酒中浸泡三~四天,然後把咖啡豆連同紗布袋拋棄,而浸泡好的酒則在已算好時間的那一兩天內把它喝掉。

作點小補充:咖啡中的物質,溶解於酒精的速率,遠高於水,這是何以不經研磨的咖啡豆,整顆浸泡於酒中,時間也只需三、四天的理由。至於一旦浸泡完成,必須儘快喝完,則是因為咖啡香氣揮發性高,又未另添加化學安定劑,香氣難以保存之故。我自己以及俱樂部的某些會員,以此種自製咖啡酒待客(時間都是早已計算精確的),莫不使來客驚豔,遺憾的就是,芳香四溢的賞味期很短,正像剛沖泡好的新鮮咖啡,要是放久,香氣也就所剩無多了。

本來只想簡單幾句話回答你的問題,可是才寫了個開頭,就忽然興起「乾脆把回信寫成一篇隨筆」的想法,因為讀者中,應該也會有人有類似的疑惑。希望我這個擅自的決定,不至於令你太過介意。


《談精品咖啡》管建中

十多年來,經常有人問我:何謂精品咖啡?什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?不久前在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中,我也特別提到,這個問題是極具爭議性的,本篇隨筆就來談一談。

從字面看,「精品」這個詞,帶給人們「高人一等」的印象,在咖啡世界,這更意味了隱藏於其後的極大商業利益。所以首先讓我們弄清楚,到底這個詞是怎麼來的?

精品咖啡,是由 specialty coffee 翻譯而來的中文,嚴格說,譯得不太精確,甚至可能是故意譯得不精確;因為照字面意義,specialty coffee指的應該是「具有特殊風味的咖啡」,當初創造這個詞的 Erna Knutsen,指的也是這個意思(見後)。雖說掛上此名稱的咖啡,風味確實比一般咖啡來得好,但使用「精品」這兩個字,個人還是認為有點牽強。只因「精品咖啡」這個詞,在台灣已經被普遍採用,本文也只得暫時將就,不作更動。

談精品咖啡之前,先講一個真實的小故事。

女兒當年高中畢業,考進中部一所國立大學就讀。寒假返家時,我發現,只不過短短一學期,她已經從原本稚氣未脫的小女生,變成了亭亭玉立的可愛少女。除了感嘆歲月在家人及自己身上所留下的痕跡,也不免湧現「吾家有女初長成」的欣慰。那時家庭經濟狀況還不錯,時序又接近除夕,就決定帶她去買一套稱頭的衣裳,一方面讓女兒展現少女的美姿,另一方面,年初二陪老婆回娘家時,女兒的舅舅、阿姨們一定讚不絕口,這會使我這個作老爸的增添不少虛榮。

拿定主義,就選了一天,帶著女兒進百貨公司,直奔「少淑女」那一層樓,展開尋衣之旅。當時我對自己的審美觀十分有自信,因為我每次替老婆大人所挑選的衣裳,都能博得老婆的讚美(這是她的策略嗎?我現在有點懷疑)。我想,以同樣的審美觀,加上不計較鈔票這兩點,一定能買到讓女兒滿意的衣裳。

沿著一個個專櫃走過去,終於,在某一個專賣進口服飾的櫃前,看到一套讓我眼睛一亮的少女衣裳,我腦海裡勾畫女兒穿上它時的模樣,覺得簡直美極了,於是喜不自禁,把正在看別櫃衣裳的女兒帶過來,指著我看中的目標,問她是否喜歡?原以為她的反應一定像我一樣興奮,沒想到,女兒兜頭潑了我一盆冷水,說:那是老女人穿的衣服。

各位讀者大概很難想像我當時的震驚。老女人,這三個字,跟我眼前這套青春洋溢的衣裳,怎麼可能扯得上關係?忍不住心中的好奇,於是小心翼翼地問女兒,她何以覺得這衣裳是「老女人」穿的?女兒的答案是,這種款式的衣服,只有她大四或碩士班的學長才可能會拿去穿。顯然,那些二十三、四歲,在我眼中還正青春煥發的小姐們,居然已經列入女兒「老女人」的名單了。我當時很想知道,在我女兒心中,老女人和年輕女孩的分別何在?於是就問她,十七、八歲女人算老還是年輕?她很肯定地說:年輕! 我接著問她,那二十三、四歲呢?她立即回答:老了。我再問,那二十一、二歲呢?她稍有些遲疑,想了一想,回答說:有點老了。我最後問她,那麼從年輕的十七、八歲,到「有點老了」的二十一、二歲,這之間的分界在哪兒呢?換句話說,幾歲之前算是年輕,自此之後就開始「有點老了」呢?女兒終於語塞。

故事說到這裡,相信讀者已經猜得出我的意思:沒錯,我所問女兒的,是一個無人能準確回答的問題。試想,我們平時所使用的詞句,一些出自感覺,如「年輕」、「漂亮」、「美味可口」等,有哪一個能給出精確的定義?拿「漂亮」來說吧,除了極少幾位能被多數人公認的美女外,有些或許你認為算得上漂亮的女子,別人卻未必認為漂亮。舉個例,當我稱贊某個女子漂亮時,就常常被老婆大人一口否定。所以,何謂精品咖啡?什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡?同樣是一個無人能準確回答的問題。

我所說的,一定讓很多咖啡業者火大,因為在台灣,已經有不少咖啡店,標榜他們只賣精品咖啡,今天如果連決定一款咖啡是不是「精品」,都拿不出個標準,真是教業者情何以堪!可是,實情確實如此。我只能安慰生氣的業者:莫說是各位,就連最先使用「精品咖啡」這個詞,並且因而成立正式組織的 SCAA (美國精品咖啡協會),同樣拿不出個標準,不信?且看下面的說明。

根據1999年,時任SCAA 行政主管的 Don Holly所言,specialty coffee( 精品咖啡)這個詞,是1978年,由娥娜‧努森(Erna Knutsen,台灣有些業者稱她為「咖啡教母」)所創,當時她的描述是:來自獨特地理環境和微氣候,具有特殊風味的咖啡。據她的觀察,並非所有的咖啡都是同一種風味,而那種與眾不同,風味很好的咖啡,就 是specialty coffee。四年後,也就是我離美返台的第二年,1982,SCAA 正式成立了。

以 specialty coffee為招牌的 SCAA(Specialty Coffee Association of America),一定常常被人問起「何謂精品咖啡?」這個問題,他們是如何回答的呢?下面我在各式各樣的回答中挑出兩則,將其譯成中文,請讀者玩味一下(原文見〔註〕)。

Don Holly (1999年 SCAA 的行政主管):精品咖啡不僅僅是嚐起來風味不差的咖啡;要被視為精品咖啡,必須是特別優良的咖啡……。終究,只有在品嚐杯中的咖啡時,才能論斷其是否為精品咖啡。〔註1〕

Ric Rhinehart (2009年 SCAA 的執行董事):在最終分析中,精品咖啡是由產品品質,不論是生豆、熟豆或已調理好的飲品,以及所有那些牽涉到咖啡栽種、處理、品嚐的人之生活品質來定義。〔註2〕
我不知道讀者對於這兩種回答反應如何,就我個人而言,我認為,Don Holly 的回答等於什麼都沒說,意思只是「喝的時候感覺非常棒的咖啡就是精品咖啡」;至於Ric Rhinehart 的回答,我認為更離譜,他甚至把所有從事咖啡的人之生活品質,也納入了精品咖啡的範圍。固然,那些從事咖啡的工作者(包括小咖啡農、採摘工等)不該受到剝削,應該獲得合理報酬並享有一定的生活品質,但這是屬於道德或社會公義的層面,可以另外設計如公平貿易(fair trade)、直接貿易(direct trade)之類的機制來保障,可是把他們的生活品質跟咖啡的風味也掛在一起,怎麼看都覺得有點奇怪。

終於,2009年,SCAA 給咖啡生豆達到 specialty coffee訂下了一個條件:杯測分數不得低於80分。這總算把「與眾不同,風味很好」這種出於娥娜‧努森之口,僅有「定性」的主觀描述,加了一個能夠「定量」的,比較科學的客觀標準。細心的讀者當可發現,「杯測分數不得低於80分」只是一個「必要條件」,而不是「充要條件」;換句話說,分數低於80的咖啡,不允許進入精品咖啡行列,而分數高於80的咖啡,也不保證一定是精品咖啡,是否能算精品咖啡,仍然得要由消費者來決定。這裡面,當然還有另外的一些問題。例如,一款得分79.98的咖啡,難道就一定不如得分80的的某一款精品咖啡嗎?還有,誰具有合格的鑑定資格?是那些通過 SCAA 認證標準,也付出了昂貴測試費用而取得執照的 Q-grader (咖啡品質鑑定師)?即使是他們,對於咖啡品質也並非意見完全一致(否則何必計算平均成績?),只有一點是比較沒有爭議的,就是,如果一款咖啡能夠在多個 Q-grader 鑑定後取得高於80的平均分數,其風味、品質必有一定的水準。

雖然我認為,目前沒有(而且極可能永遠沒有)一個絕對的標準來認定,哪些咖啡可以列為精品咖啡:正如同我們無法給「年輕」、「漂亮」提出令人信服的門檻;可是基本上我相當肯定由 SCAA 帶頭所引領的這股精品咖啡熱潮,因為如今的咖啡世界,已經隨著這股潮流,有了澈底的改變,而且改變是朝著正面的方向。

記得上個世紀80年代之前,咖啡雖然已經是普受歡迎的世界級飲品,可是除了少數被公認風味很好而價格昂貴的,如牙買加藍山、夏威夷可娜;或品質高於一般的,如蘇門答臘曼特寧、葉門馬他利等,基本上,咖啡風味之好壞、價格之高低,差異其實並不明顯。而且那時期咖啡之銷售,大多依照地區而不是品種,如巴西、瓜地馬拉、摩卡等;或稍微細一點,如巴西Santos、瓜地馬拉安堤瓜、摩卡馬他利,諸如此類。之所以如此,一個重要原因是,在同一個區域,通常選種的品種只有少數幾種(如Typica、Bourbon、Catura等),而同一區之土壤、氣候各種條件比較接近,因此生產的咖啡,其風味也差異不大。但自從精品咖啡概念興起,消費者願意付出遠高於商業咖啡的價格來購買風味出眾的咖啡,這就給咖啡農提供了一個強大的動力,理由很簡單,好咖啡可以賣出好價錢! 因此,咖啡農開始根據獨特地理環境和微氣候,慎重選擇各式各樣的不同品種;也努力把每個生產環節精緻化,包括施肥、採收、處理等,使得個別化愈來愈明顯,同一產區的不同莊園,其風味可以有很大的不同。這對於追求好咖啡的人(如我們五四咖啡俱樂部的會員)而言,當然算是一個福音,因為不像當年只能在有限的幾種咖啡中挑選,現在可以挑選的咖啡,已經是一個五彩繽紛的世界;當然相對來說,以前難以想像的高昂售價,也已經出現在部份精品咖啡上,想以平價喝到美味咖啡,那種好日子,大概一去而不再返了。

[註1] It is not only that the coffee doesn't taste bad; to be considered specialty it must be notably good.... Specialty coffee is, in the end, defined in the cup.

[註2〕In the final analysis specialty coffee will be defined by the quality of the product, weather green bean, roasted bean or prepared beverage and by the quality of life that coffee can deliver to all of those involved in its cultivation, preparation and degustation.


《精品咖啡的萃取》管建中

2014/9/11 讀友嘉耀來信:
主旨:請教有關於精品咖啡的萃取/沖泡

您好!

請教您有關於精品咖啡的(手滴、V60)萃取疑問。末學經常可見到其他咖啡師以較底的水溫(85度C以下)或增強水粉的對比來拿到較濃厚可咖啡。雖說味蕾很個人,但是對於精品咖啡的「正規」萃取手法於較高溫度(93度C +/-)和較快速時間來萃取,才能把精品咖啡的精髓(香氣?個人覺得精品咖啡要是只要求味道的對比而放棄咖啡本身優雅的香氣就不該是精品吧)

SCAA 的金杯理論裡關於咖啡的萃取都有一定的方案(EXT,RATIO和 TDS)。在萃取/沖泡的過程中咖啡師往往會只是注重在咖啡的萃取量(濃度)來覺定要萃取量而不是以咖啡豆子本身自己完整味道來完整萃取。我用簡單說明:15克豆子,萃取量230ml,沖泡水量260ml,(要拿到的萃取率約 EXT 20%,TDS 1.3% )本來應用總沖泡水量是260ml,但是很多時候我看到他們只要拿到萃取的份量往往在濾杯裡還有大量的水,還說特意在尾段大量下水達到細粉不下流之類。您對於這有任何看法呢?(也要看咖啡豆子本身的處理法,烘焙度和新鮮度,上面只是個人看法,我本身只是個咖啡愛好者,不是專業咖啡師,想進一步體升咖啡沖泡的經驗/知識)。謝謝您老的賜教和分享!

祝生活快樂!

回覆

嘉耀君:

先要解釋一下,何以延遲了一些日子才答覆你的緣故。

我9月初赴河北、內蒙古兩地旅遊,旅途中 Wi-Fi 可以上網,但不知是頻寬太窄,還是中國大陸有意封鎖,gmail 始終打不開。所以其間雖知道有讀者提問(iPad開機時會顯示),卻不知問題的內容。直到前幾天回到台灣,閱讀了Mail,才知道你要問的是什麼。

回答你的問題之前,我想先請你看一段文字,這是我在五四咖啡俱樂部曾對會員說過,也在好幾次演講中引述過的話,它表達了我個人對於咖啡的態度:

咖啡的品質,包括萃取率、濃度,很多都已經有科學方法和儀器來檢測,但飲者的個人偏好,卻是無法檢測的。

好,下面我就來回答你的問題。

先談以低於85度C的水來作手沖咖啡(例如使用V60)這一點。如果你曾看過我談《咖啡的飲用溫度》的那篇隨筆,應該知道,為何專家不贊成用低於92度的水來沖泡咖啡?答案是,因為低於92度的水所萃取的咖啡,會趨於平淡,而且會帶出令人不愉悅的酸味。那麼,何以仍有不少咖啡業者用低溫的水來沖泡咖啡?在那篇隨筆裡,其實我已經給出解釋,不過還有一個當時曾提到而未詳細說明的可能理由,那就是業者把「手沖咖啡」與 Espresso 的調理要領弄混了。手沖咖啡,以92~96度為宜,無論美國或歐洲,幾乎已成定論;但 Espresso 因為是在高達7~11大氣壓下快速(25~35秒)壓濾而成,經研究,最適合的水溫是85~95度C(見〔註〕)。換言之,85度C是調理Espresso的低溫下限,而不是手沖咖啡所適合的溫度。(附帶說一下,台灣的「85度C」咖啡連鎖店,是不是因此而取名?一直是令我好奇的事)。在時間相同的條件下,水溫低必然會降低萃取率,增加粉水比例當然可以提高濃度,但無法避免不悅的酸味。不過話說回來,如果你認為被人批評的那種「不悅酸味」恰好是你所喜歡的,那麼,就不必理會別人的批評,照自己喜歡的方式作吧,畢竟喝咖啡的是你,沒有必要為了討好其他人的看法而犧牲自己的享受。

接著談「香」與「味」。你來信中對於咖啡不應只重「味」而忽視「香」,我完全同意。事實上,氣與味兩者是密切相關的,不相信的人,只要試一試捏緊鼻子喝咖啡的感覺就可以明白。也正因為這個緣故,熱咖啡一向比冷咖啡受歡迎,因為溫度較高時,咖啡溢出的香氣較多,而且除了由鼻孔所吸入的,直接可感受到的香氣外,還有咖啡液在舌面上溢出的香氣,經由喉嚨後方的鼻咽管上升,進入鼻腔,所帶來的餘韻(aftertaste)。根據研究,咖啡低於60度時,這種形成餘韻的香氣是難以溢出的。

再談SCAA金杯理論中所定下的「鐵律」,也就是你所謂有關萃取率、EXT、Ratio、TDS 等「一定的方案」。也許基於自己所受的專業訓練,我對於任何「定律」,凡未經証明,都保持懷疑的態度,雖然經過驗證後,發現多數的「定律」確實為真。現在,關於咖啡調理,我給你的建議,也採取同樣的態度,也就是:

無論任何人(包括我)或任何專業團體(如SCAA)所告訴你的理論,未經你自己的親身體驗或求證,都要保持適當的懷疑。

從來信中可以看出你對咖啡的熱愛,這彷彿是多年前我自已的身影。所以我相信,你一定會去親自體驗(如同多年來我所作過的),而且最終會找到自己的「鐵律」。舉個例子,如果你看過《沖泡一杯好咖啡(5)》那篇隨筆,應可發現,我雖然在「理想萃取率」這一項目上同意 SCAA 的研究結果,卻完全不同意他們在「理想濃度」這個項目的結論;在我的觀點,此部份應該由個人偏好來決定。拿我們五四咖啡俱樂部的會員來說,使用 V60 或虹吸壺沖泡咖啡時,各人偏好的濃度都略有差異,粉:水之比例,由 1:9 降到 1:12 都有不同的喜好者,其中以 1:9、1:10 的愛好者居多。至於低於 1:12 ,則無人不認為,那樣的濃度是太稀薄了。像你信中所舉的實例,15 克豆子配 260ml (約260克)的沖泡水,取 230ml 的萃取咖啡液,如果拿到我們俱樂部來,大概沒什麼人有喝的興趣。但這絕對不是批評如此的濃度不對,而只是表達了一件事,就是,「五四咖啡俱樂部」不喜歡這種濃度!

關於你最後所提出的疑惑,將其重新整理,內容應該是:

萃取的份量已足夠,而濾杯中往往還留有大量的水,就捨棄不要,並且還強調是有意如此。

這樣說應該沒錯吧?那麼我暫時作個簡答如下:
「濾杯中留有大量的水」,基本上是技術上欠佳。理想的手沖,如果水量拿捏得好,濾杯中最多只允許留下很少的水;剩水太多,意味「濃度降低」。

萬一不慎注水過量,不得不捨棄濾杯中剩下的咖啡液時,確實不必心存「可惜」之念。
你的疑惑,在《隨筆》寫到「手沖濾杯的實際操作」時,必可獲得詳細的解答,只是因為我平日生活填得很滿(例如這個月的內蒙之旅),稍微懶散,寫作的速度就會慢下來,計劃中的篇章,也就不得不推遲。目前,只能先請你玩味下面這兩句「八字真言」:

  酸先苦後,好味早出。

這簡短的八個字,其實包含了沖泡咖啡的基本原理和技巧,是我在五四咖啡俱樂部成立之後,用來引導初入咖啡之門的會員所自創的詞,以後的隨筆也會常常引用。像上面我兩項回答中的第二項,不就在「好味早出」中已經清楚表達了嗎?

〔註〕參考Andrea Illy & Rinantonio Viani: Espresso Coffee,第19頁

(收藏自 《好讀書櫃》)

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