有關沖泡一杯好咖啡的四個基本原則，我已經把前兩項，「研磨」、「水溫」作了仔細的說明，這一篇要與讀者分享有關「時間」這個議題的一些心得及專家的研究。

沖泡咖啡，無論是用熱水沖泡還是冷水浸泡、或者用冰水點滴，都是要利用水作為媒介，把咖啡中的可溶物質及揮發性香氣帶出來，那麼水與咖啡顆粒接觸的時間長度，到底怎樣才恰當？這就是本篇所要探討的。

「時間」，在調理咖啡過程中，指的是從咖啡顆粒接觸到第一滴水，到終止萃取的那一瞬，所用的全部時間。由於設計的不同，每一種沖泡器材都各有其較適當的時間長度。有些器材，如虹吸壺（Sphon)、法國壓(French Press)、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺等（見圖一），時間長短可以完全由沖泡者控制，咖啡風味的變化性較大，這些器材我把它們歸類為A群（group A)；另外有些器材，如手沖濾杯（Dripper)、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺（Mokka Pot)、越南咖啡濾杯、拿玻里壺（Napoletana)等（見圖二），則受限於原本的設計，沖泡者只能利用一些小技巧作時間上的微調，風味的變動性稍微小一點，這些器材我把它們歸類為B群（group B) ；還有少數的器材，歸在A群或B群都無不妥的，如聰明濾杯（Clever Dripper，見圖三）。所有這些器材的操作技巧，我會在隨筆的另一個系列，「咖啡沖泡的實際操作」，逐一詳細說明，但這不是本篇隨筆要談的主題，本篇要談的是時間。

圖一：自左至右，依序為虹吸壺、法國壓、Eva Solo玻璃濾壺、土耳其Ibrik壺。

圖二：自左至右，依序為手沖瀘杯（紙濾）、Chemex 玻璃濾壺、摩卡壺、越南咖啡濾杯、拿玻里壺。

圖三：聰明濾杯，與手沖濾杯很相似，但濾孔部份有加裝一個簡單的控制滴水裝置，可惜這個角度的照相顯示不出來。

如果你平時都是自己沖泡咖啡，一定能觀察到一個現象，就是在研磨和水溫的條件都不改變的情形下，沖泡時間拉得愈長，咖啡被萃取出來的物質就愈多，當然，苦澀味也會增加。為了取得一個使好風味物質足夠豐富，而苦澀味又可以忍受的平衡點（每個人的偏好多少會有點差異），沖泡者就要在一個適當的時間長度內終止萃取過程。在使用B群器材時，此問題不大，因為時間這個因素，在當初的設計中已經大致被固定了，你注意的焦點應該放在研磨和水溫這兩項上；若使用A群器材，那你對時間的掌控可就要非常小心，有時甚至只是十幾秒的增減，就會大大影響到咖啡的風味，這是因為涉及到有關萃取率（Extraction Ratio)的緣故。 

在這裡我要稍微說明萃取率以及它與咖啡風味的關連，弄懂之後，再回過頭來看「時間」，一切就很清楚了。所謂「萃取率」，指的是沖泡完成後，咖啡顆粒中溶於水內物質，所佔原咖啡的重量比率。萃取率有一個公認的理想範圍，無論是美國、歐洲、日本等的精品咖啡協會(SCAA、SCAE、SCAJ)，作出來的結論，都是18％～22％，超出這個萃取率範圍的咖啡，幾乎沒有人會認為可口。講得稍微精確一點：萃取率高於24％時，就屬於「過度萃取」，苦澀味會太強而難以入口；萃取率低於16％時，則屬於「萃取不足」，喝起來就有點像喝花生湯或青草茶，一般被認為不是「正宗」咖啡該有的風味（註：台灣有些咖啡店用「低溫萃取」所沖泡「不苦」、「不澀」的咖啡，基本上就是偏於「萃取不足」的產物）。不過要注意，萃取率與咖啡的濃淡程度（沖泡濃度），並不是絕對相關的。例如，你可以用150cc的熱水，從10克的咖啡粉粒中萃取出20％物質，得到一杯均衡但相當淡薄的咖啡；也可以用同樣的水量，從20克或更多的咖啡粉粒中萃取出20％物質，得到一杯均衡而濃郁的咖啡，或者，仍然從10克的咖啡粉粒中萃取出等同濃度，但已是過度萃取，根本無法入口的咖啡。只有當咖啡粉粒與水的重量，其比值固定的情形下，不同萃取率才直接影響到沖泡濃度。至於咖啡濃度何者為宜？這要看個人喜好，像是平均說來，北歐的咖啡比西歐來得濃，而西歐又比北美來得濃，所以濃淡並無一個絕對的標準，可是18％～22％的理想萃取率，則是天下公認的。順帶一提，關於沖泡濃度，在下一篇隨筆：比率，我會來作比較詳細的說明。

沖泡咖啡，要如何達到理想萃取率的目標？說穿了，這不過就是研磨、水溫、時間三者之間的一種協調而已。一個簡單的原則如下：研磨偏細、水溫偏高、時間偏長，則萃取率會上升；反之，研磨偏粗、水溫偏低、時間偏短，則萃取率會下降。

從上面的說明，你可以清楚發現，在水溫固定的條件下，時間與研磨的粗細，恰好有一個如此的關係：研磨愈細，時間就要愈少。可是時間長度與研磨的粗細度，這之間又該如何拿捏？SCAA專家研究的結果，得出三項結論，我把它寫在下面，應該可作為讀者的參考（假定水溫為92～96度）：

看完結論，也許有人還是難免疑惑：每一種沖泡器材，在時間範圍內都還有2至3分鐘的彈性，那到底該在哪一個精確時間點終止萃取比較好？這裡，我也提供個人的一些心得給讀者參考，不過先要請你記住萃取過程的兩個特點，實際操作時，配合當時咖啡粉粒的用量、水溫、及個人的喜好，應該不難找出一個比較理想的結果，這兩項特點就是：

這兩項特點相當於告訴我們，在整個沖泡過程中，大約從萃取開始的前2、30秒是最要的，這之後，只是增加一些濃郁度與適當的苦澀，以及在需要時，補充不足的水量而已。

下面，我以A群器材中的虹吸壺為代表，來說明時間點的選擇，目前我只勾畫大約的過程，詳細的解說，要留到隨筆的下一個系列。

首先請記住你所使用的虹吸壺，下壺的沸水升到上壺所需之時間，及完成浸泡後的咖啡自上壺降回下壺的時間，我估算這兩者的時間總和大約是30至50秒（視水量、水溫、熱源、及壺的設計規格等各種因素而有所差異），我們暫且把這個加總的時間以40秒計算。由於你所可用的全部時間是1～4分鐘，也就是60～240秒，所以你可以大致把這個長度分成三等份，也就是60～120秒（兩分鐘）的前段；120～180秒（三分鐘）的中段；及180～240秒（四分鐘）的後段。前段咖啡的風味，香味較強，苦澀程度低，不過濃郁度也相對稍低。後段則相反，至於中段，不難想像，介於兩者之間。至於喜歡哪一段，那就看個人了。現在我假定你想要的是前段風味的咖啡，那麼扣除上水和下水的40秒，你在下壺的水全部升至上壺（下壺只殘留製造蒸氣的極少量水）後，可使用於調理攪拌的時間，就剩下20～80秒，你可以在這個區間裡選出自己偏好的時間點，然後切斷熱源，讓上壺的咖啡液降到下壺，完成整個調理過程。

關於「時間」，暫時就談到這裡，以後再詳細來解說各種細節。不過要補充說明一項從未曾告知他人的想法：雖然我十分佩服SCAA眾多研究人員，以精密的儀器、科學的態度，在咖啡領域作出多項非常出色研究成果，也給了我不少的啟發，但我並沒有完全同意他們的所有結論。拿沖泡器材來說，SCAA把它們分成六類，並且把虹吸壺歸在「真空過濾」這一組，我就不大贊成。依我的觀點，就調理咖啡的方法來分，只有三類，就是煮、浸、濾；而以時間掌控上來分，則是我自創的A群、B群兩大類。如果按照我的分類，則虹吸壺該歸在「浸類」的A群中。不過話說回來，記得鄧小平說過，不管白貓、黑貓，會抓老鼠的就是好貓；那我對於沖泡咖啡，倒是有一個相似的看法：無論你應用什麼理論或哪種稱呼，能夠沖泡出一杯好咖啡，那就是真功夫！