上一篇隨筆所談的主題，是沖泡咖啡時的水溫。文章放上網不久，遇到一位不常往來的朋友，他在看到我的隨筆之前，並不知道原來我已悠遊於咖啡世界多年，如今既知我對咖啡有相當的了解，就問了我一些有關的問題。其中一個：飲用咖啡時，有沒有一個比較理想的溫度？

我必需承認，這實在是個好問題。「飲用溫度」與「沖泡溫度」，本來就有相當的關連，我也早就計劃要在適當的篇章談論這一點，但不在「沖泡一杯好咖啡」這個系列。由於當時回了他一句：「請看下一篇隨筆」，所以原本這次要談的是「沖泡一杯好咖啡」系列中的「時間」與「比率」，卻為了實踐對他的承諾，決定把「沖泡一杯好咖啡」暫且擱置一次，本篇就以咖啡的飲用溫度為題來談一談。還好當時與劍輝兄約定的專欄名稱是「五四咖啡俱樂部隨筆」，其中這個「隨」字，多少給了我一些自由。

咖啡有沒有理想的飲用溫度？理論上，高可至八十多度，低可達零度邊緣，只要在你能忍受的範圍，任何溫度的咖啡，都可以飲用。換言之，你喜歡喝什麼溫度的咖啡都可以，全視你個人的愛好而定。

可是不知讀者們是否注意到，除了少數例外，喝咖啡的人，大都選擇以下兩種溫度的咖啡喝：

　　一是溫度高於60度的熱咖啡，
　　一是溫度低於10度的冰咖啡。

只有少數情形，例如為了評鑑咖啡品質作杯測（cupping)時，否則很少人會選擇溫涼（如當時的室溫）的咖啡喝。而在熱咖啡與冰咖啡二者之間，選前者的人數又遠多於後者，即使像現在這種炎熱的三伏天亦然。是什麼原因造成如此的結果？難道是源於文化傳統或純粹是為了方便？

這裡我且拿葡萄酒作一個對比的例子，讀者通過選擇酒溫的同樣原理，對於咖啡的飲用溫度，應該會容易理解些。

葡萄酒與咖啡，看似兩種全然不同的飲品，但兩者之間，其實有諸多相似之處，隨便列舉幾項如下：兩者都講究種植的品種，如葡萄樹有Cabernet Sauvignon、Pinot Noir、Chardonnay、Rhine Riesling等名種；咖啡樹則有 Typica、Bourbon、Mokka、Gesha等名種；兩者皆重視種植點的微氣候與土壤環境(Terroir)；在果實收成後又各有幾種不同的處理方式，如釀葡萄酒時，可採用橡木桶釀法或不銹鋼桶釀法，或是瓶中二度發酵法等；而在咖啡處理過程則有乾式處理法（俗稱日曬法）、濕式處理法（俗稱水洗法）、半乾式處理法（俗稱半水冼法）等變化。

在飲用時的適當溫度這個議題上，葡萄酒與咖啡也同樣有互相對應的，來自傳統與經驗，並有理論支持的一些偏好。

拿葡萄酒來說，白葡萄酒通常酸度較高，以清爽口感見長（濃甜之白酒不算在內），為了增加其清爽感又不失去酒香，一般都認為略經冰鎮至6到10度之間，飲用時感覺最佳；至於紅葡萄酒，溫度太低會壓抑其酒香的揮發，太高則又使人產生渾濁厭膩的口感，多數人會選擇14到19的飲用溫度。像這樣的兩種飲用溫度，是千百年來喝葡萄酒的眾多飲者，累積極大量經驗所形成的「共識」。當然你可以不必遵守，不過大多數人不會跟自己喝酒時的愉悅感作對。

那麼飲用咖啡的適當溫度又是如何呢？這裡我先把專家研究的結論寫在下面，請常喝咖啡的讀者自己去體驗，看看是否與你的經驗符合。

研究的結論是，理想的咖啡飲用溫度，不應低於60度，而在此溫度之上，則愈接近你所能忍受的高溫上限愈好（每個人所能忍受的高溫各自不同，但一般不太可能超過八十幾度）。由於剛以熱水沖泡出來的咖啡，溫度一般是介於七十幾度到八十幾度之間，因此這項結論就意味一點：最好趁熱把咖啡喝光，即使要放一下才喝，放的時間也絕不可拖太久。

這個結論是如何得來的？

請讀者先稍微想一想自己的飲食經驗：我們人類對於食物或飲料的感受，除了如軟、硬、粗糙、細緻、濃郁、稀薄等質感外，主要來自兩方面：氣與味。 氣，包括香、臭、嗆等，是由無數種揮發性氣體分子，通過鼻腔內的嗅覺細胞來感知的；味，主要是酸、甘、苦、鮮等，則通過舌頭上的味覺細胞來感受。

咖啡，之所以成為全世界喜愛度最高的飲品，正是因為它那香氣與味道的絕妙組合，再配上咖啡因的提神效果所致。這其中，特別是香氣，應該是咖啡最美妙的部份。根據化學界的研究，烘烤後的咖啡豆，所含的芳香物質（揮發性的有機化合物），其種類之多，世界上任何食品，不論葡萄酒、香草（vanilla)等，都遠遠無法與它相比。目前檢測確定的香氣成分已超過八百多種，而化學界推估的則必在千種以上，這是因為檢測所需要的樣本不足之故。在這麼多的芳香物質中，不同的揮發性化合物各有不同的分子動能，以致於香氣揮發有先後、強弱之別。

在作咖啡杯測（cupping)時，粗略地把咖啡的香氣分成兩大類：乾香（fragrance)與濕香（aroma)，就是因為有些香氣，在咖啡尚未接觸熱水之前就已開始揮發，而有些則要在熱水接觸到咖啡之後才能揮發出來的緣故。如果把這些香氣作進一步的細分，那就更加有趣了。

讀者不妨依照下面所列的程序，自己體驗一下：

首先，打開裝有新鮮咖啡豆的密封罐，你立刻可以聞到微微的芳香氣味，接著將豆子研磨成細顆粒，此時即使距離兩三公尺遠，也能清楚聞到強烈的咖啡香氣，這些都是動能強的芳香分子輕易被感知的表示；有些動能稍弱的芳香分子，則要在你把鼻子貼近到咖啡粉粒時才能感受到，所有的這些香氣，構成了所謂的「乾香」。

接下來，把咖啡粉粒倒入杯中，把93度左右的熱水注入，先不攪拌，讓整團的咖啡粉粒浮在液面，你會發現，受到下方熱力的影響，乾香更加強烈，並且多了一些原先所沒有的香氣；稍等待個幾十秒，你就可以把咖啡粉粒攪拌入熱水中，此刻所聞到的香氣，己與乾香不大相同，這就是動能較弱的芳香分子，受到熱力才揮發出來的結果，如此的香氣，就構成了所謂的濕香。

在你能忍受的熱度（60度以上）範圍，啜飲一口咖啡液，你應可感受到，除了鼻孔吸入的香氣外，還有一些香氣，會自喉嚨後方的鼻咽管上升到鼻腔，留下咖啡的餘韻，咖啡品質愈好，餘韻愈長久。

上面這一段描述，雖然並不是一般人喝咖啡時會採取的作法，但其中隱含了何以理想的咖啡飲用溫度不應低於60度的道理：有一些濕香，在低於60度的溫度下，是不會揮發到咖啡液之外的，也因此無法由鼻咽管進入鼻腔，這多多少少會減損咖啡的餘韻 。

現在你已知道專家的結論了，理想的咖啡飲用溫度，不應低於60度。

這個結論，也讓我頗感自豪，因為早在此結論出現的多年之前，我就堅定主張，喝咖啡最好趁熱（雖然偶而我也會調理一杯冰咖啡來喝）。不過這個主張，曾多多少少給我的婚姻生活帶來一點煩惱。

事情是這樣的：

由於我一向服膺孔老夫子「推己及人」的態度，而身邊最容易實施這個主張的人選，除了老婆大人外，還會有誰呢？再加上，在家中，調理咖啡是我的專責，使用什麼咖啡、選擇哪種沖泡器材，完全由我決定。於是每次我興沖沖調理出自認十分完美的熱咖啡時，總會催促電視機前的老婆大人，趁著熱度適當、香氣未佚之際，趕緊來享用。

可是這個時間點，有時難免恰與她正沉迷的電視情節衝突，而若我不識相地多催促幾句，那就保證會討來一頓罵。接下來的情節就變成是，老婆大人氣呼呼地繼續看她的電視，而我卻獨個兒在餐桌前喝我的熱咖啡，心痛地看著擺在我對面的那杯「完美」咖啡，逐漸喪失它的「生命」。

這麼多年過去，我只學會了一點，就是我不再作第二次的催促，並且不再把目光投向老婆大人的那杯逐漸冷卻的咖啡上。

結束本文前，我要再次引述上一篇隨筆所提過的一句話：「The best coffee is the one you like best 」，因為畢竟是你在享用咖啡，你沒有必要為了專家的意見而改變自己的喜好。

如果你仍然認為溫涼的咖啡比較好喝，那就照原來的方式喝吧。至於我，雖然要承認，溫涼或冰冷的咖啡確實也有迷人之處，偶而興之所至，也會弄一杯來喝，但絕大多數的情形，我會趁著芳香滿盈時，喝下那杯熱氣騰騰的咖啡，然後心滿意足地感嘆：「人生真是蠻美好的！」（收藏自 《好讀書櫃》)