本篇要談「比率」，這是沖泡咖啡的最後一個環節，相較於我己經說明過的「研磨」、「溫度」、「時間」，這也是最具爭議性的議題，而這個爭議，主要肇因於SCAA(美國精品咖啡協會）的「金杯咖啡（Golden Cup)」理論。

圖一：1996年SCAA第一版的「咖啡沖煮手冊」

話說SCAA於1996年出版了一本小冊子：the Coffee Brewing handbook(咖啡沖煮手冊）（見圖一），把很多經由嚴格科學方法檢驗過的研究結果錄在裡面，使得「沖泡咖啡」成為有理論基礎，而不只是「感性」的一種操作。這本沖煮手冊，一直是我重視的參考資料，也常把它推薦給咖啡同好。因為在台灣，我看過太多對咖啡一知半解的從業人員，完全憑感覺來調理咖啡，有時還搞些「裝神弄鬼」的花樣來唬弄顧客；如果他們能稍為花點功夫看看這本冊子，在沖泡咖啡時，態度應該會稍微謙虛一點。

這本冊子後來被SCAA作為教材，拿來訓練咖啡專業人員，課程名稱是「金杯專業人士認證（Golden Cup Technician Certificate)」，冊子中一幅佔據最大討論篇幅的圖表（見圖2），其2009年的修訂版，就是今天幾乎被咖啡界視為最高指導原則，地位形同基督教中「聖杯」的「咖啡金杯」（SCAA Golden Cup)圖表。這張圖表探討的，正是本篇要討論的主題，比率；但我個人及部份我的咖啡同好，對這個金杯圖表卻有一些不同的意見。

所謂金杯理論，指的是沖泡咖啡時，應該同時完成兩項理想比率：理想萃取率與理想濃度。在此，先要請讀者回想一下，我的上一篇隨筆中所談過的萃取率(Extraction Ratio)，當時曾提及，理想 的萃取率是18%～22%，全世界對此都無異議；而另外還有一種比率，則是「濃度（Brew Strength)」，亦即「溶於咖啡中的固態物質總量所佔之比率（The percentage of total dissolved solids)」 ，可記為TDS%，其中TDS就是英文「Total Dissolved Solids」的縮寫。舉例來說，濃度1.15%的咖啡，指的就是100cc的咖啡液中，溶於其中的咖啡固態物質為1.15克，而如果改用ppm來表示，那就是11500ppm。咖啡的濃度和萃取率要落在哪個範圍才比較可口？要如何控制，才能沖泡出萃取率與濃度都在理想範圍的咖啡？在上個世紀的60年代，由化學家Ernest E. Lockhart領導研究團隊，得到如下的結論： 理想萃取率，18%～22%；理想濃度，1.15～1.35%

我上一篇隨筆所寫的萃取率，正是這項研究的結論之一，而1.15%～1.35%之濃度，是SCAA後來已提高濃度的修正版，Lockhart最初由統計所得出的理想濃度，比上面所列的還要低些。要請讀者注意，這個理想濃度，是以60年代老美大多數人所喜歡的濃度所作出來的統計結果。Lockhart的這一份研究 ，由咖啡沖煮協會（Coffee Brewing Institute)以「咖啡沖煮控制圖表（Coffee Brewing Control Chart)之名出版，這就是「金杯圖表」的前身。

圖二：金杯圖表的前身，咖啡沖煮控制圖表。
注意：縱軸的TDS少算了十倍（新版本已更正）

可是當時老美大多數人是喝什麼樣的咖啡呢？我且以自己在70年代末至80年代初，在美國每天喝咖啡的經驗，提出來給各位參考，讀者應不難推想一般的情形。那段時期，我還不知道Lockhart的研究結果，SCAA也還沒成立（SCAA成立於1982年我返台之後），不過我鑽研咖啡已超過十年，對咖啡沖泡也有了相當心得。當時在我學校一整排研究室的盡頭，有一個公用的小空間，擺著一台美式的咖啡電濾壼，隨時可以去倒杯咖啡喝，只要把喝過的杯數記在自己名字下方，積滿一個整數後再把錢丟進錢箱即可。說實在話，用公費買回的咖啡，滋味本就欠佳（採購者儘量在大賣場撿便宜貨），再加上同事們所沖泡的「淡如茶湯」的咖啡，對我而言，可說簡直難以入口，而以自己那時的經濟能力，也不可能每天帶著好咖啡讓大家享用，最多只能在假日，利用簡單手沖濾杯，在住處小小奢侈一下，所以必需要解決平時喝咖啡的困境。好在當時同事之間有一個默契，就是喝完電濾壼最後一杯咖啡的人，要負責煮一壺新的咖啡，讓後到者也有咖啡喝。我就常利用這個時機，自願替這位「最後一位飲者」服務，把咖啡的粉量加重到我認為適當的程度，這樣一來，不但濃度合乎我的標準，我還能喝到新鮮度較佳的第一杯咖啡。其實拿今天的標準來看，咖啡濃度只不過比一般專門店賣的咖啡稍微濃一點，與我們五四咖啡俱樂部聚會時的咖啡濃度基本上沒什麼差別，可是已被同事們認為太濃，經常借機調侃我。記得有一次我去沖泡新咖啡時，一位正要返回自己研室的同事，把他的咖啡杯遞給我，拜託我順便幫他倒杯咖啡，他是這樣說的：「Robert，please cut a piece of coffee for me.」在場的其他幾位同事，無不哈哈大笑。

在如此的氛圍之中，你可以想見，那時美國大多數人所喝的咖啡，可以稀薄到什麼程度！應該說，即使萃取率落在理想的18%～22%之間，其濃度則遠遠無法給飲者帶來味蕾和嗅覺上的充分享受，最多只像我們傳統給過路人「奉茶」的那種茶湯一樣，純粹是解渴提神的飲料而己。「金杯咖啡」的最早版本，那種受當時大多數老美所喜歡的濃度範圍，就是在這種情形下統計得來的。而即使是後來的修正版，最低濃度已提高至1.15%，今天看來仍然嫌淡薄。

我無意批評Lockhart的研究，畢竟，他是以科學方法研究沖泡咖啡的先驅，而且他所引領的「金杯理論」，對於咖啡的從業者，也的確有重大的參考價值，道理很簡單：一般人喝咖啡，可以根據當時的心情及氣氛，臨時決定自己想要的萃取度和濃度；可是專業人員卻要設法使自己每次沖泡出來的咖啡儘可能一致，否則顧客難免抱怨，何以這次喝到的曼特寧，與上次所喝到的有那麼大的不同？這有點像是「手工藝品」與「工業產品」的差別一樣。在咖啡專用折光計及軟體，ExtractMoJo，於2008上市之後，萃取率與濃度的測定變得不再那麼困難，這可說是專業人員的福音。但我還是要強調，萃取率固然有共識，濃度則無絕對的標準。比方說，歐洲偏好的濃度是1.20%～1.45%;挪威則是1.30%～1.55%，都比美國的1.15%～1.35%來得高。今天的咖啡金杯圖表，正是以萃取率18%～22%，濃度1.15～1.55%的西方標準，想以「聖杯」的地位，來規範全世界的咖啡愛好者，這是我所絕不能同意的。我比較想知道，台灣平均所偏好的萃取率和濃度，會落在哪個區間？更重要的是，我們每位喝咖啡的「個人」，如何拿捏出自己偏好的萃取率和濃度？

圖三：附有馬錶的小磅秤，左邊數字用來計算秒數，右邊數字則計算重量，此刻濾杯中之咖啡粉粒重20克，注水開始之前要把重量歸零。

五四咖啡俱樂部的會員，沒有人像我一樣，會瘋狂到花個上萬大洋，只是為了校調萃取率和濃度，去買他一組ExtractMoJo；可是每個會員都希望能沖泡出一杯好咖啡，也就是，萃取率及濃度恰好合乎自己喜好的咖啡。我所教他們的方法，簡單而且有效，即使不借助ExtractMoJo，也同樣可以 達到「每杯如一」的專業水準，方法是這樣的：首先，必需遵循我前幾篇隨筆中所論的「研磨」、「水溫」、「時間」三項大原則，則萃取率一定會落在18%～22%的理想範圍內，現在唯一要作的，就是決定你所喜歡的濃度。此時，可利用一個準確度達到公克的簡單型磅秤（見圖3及4），無論使用浸或濾的沖泡法，把咖啡粉的重量與水的重量以1：9的比率作為一個開始，試試這個比率所沖泡的咖啡濃度是否合乎你的要求。如果覺得太濃，則把比率逐次放寬為1：10，1：11……，而若覺得太淡，則把比率加強為1：8，1：7……，直到找出恰好的比率為止。這個作法與我介紹過的調整研磨器粗細刻度的作法，其實蠻類似的，不是嗎？唯一讓人有點不滿的，大概是在找出喜歡的比率之前，要耗費一段時間和不少咖啡豆。下面，再加上幾點補充：

圖四：注水時間1分33秒，注入水量140克，咖啡粉與水之重量比為1：7

1. 我建議1：9作為最初的比率，是因為那是我們五四咖啡俱樂部大多數會員喜歡的濃度，我個人沖泡咖啡時，視情形而定，有時會加強到1：8、1：7甚至更高。無論如何，SCAA那種近乎1：17的比率，用來品嚐精品咖啡，在我看來，咖啡的風味無法精彩呈現，實在有點可惜。
   
2. 使用重量的比率才精確。不要像SCAA或坊間一些咖啡教學那種混用容量與重量，如「12克咖啡粉配10盎斯的水」或「兩匙咖啡粉配300cc的水」之類不夠精確的作法。為什麼？第一，不同溫度時，同樣容量的水，重量是有差異的，例如15度C時，1000cc的水，重量是999.04克；可是93度C時，1000cc水則為962.86克。第二，一匙淺焙豆與一匙深焙豆重量之差可達5%甚至更多，更別說匙的大小及量度時可能的誤差了。
   
3. 確定了喜歡的重量比率後，稍微操作一段時間，不難熟練到，即使在沒有磅秤的協助下，一樣可以相當準確地沖泡出合乎所求的這種程度。
   
4. 還有一個良心的建議，如果你用咖啡款待朋友而不確定朋友所偏好的濃度，則寧可沖泡1：9或1：8這種對一般人或許稍微偏濃的咖啡，而不要沖泡偏淡的咖啡。因為偏濃的咖啡只要加少許熱開水，很容易稀釋到所需的濃度，但是偏淡的咖啡要把它變濃，可就無能為力了，除非重新再沖泡一次。

「如何沖泡一杯好咖啡」的四大要項：研磨、水溫、時間、比率，至此終於把理論部分探討完畢。如果把「沖泡咖啡」比喻為武俠小說中的「武功」，這就有點像練武時，先打下「內功」的基礎，接下來就要修練刀法和拳腳功夫；在咖啡的領域，相當於各種沖泡器材的實際操作技巧。這些我會在「隨筆」的下一個系列中說明，希望到時候，不論哪位高明之士，如果有獨特的手法，也能提供出來給大家參考，對我個人而言，能獲得任何新的咖啡知識，都是人生的快事。（收藏自 《好讀書櫃》)