由於近來在巴爾幹半島旅行了頗一段日子，「隨筆」也就暫時成了「停筆」。不過此次旅行，在咖啡方面，還算有些收穫。讀過咖啡歷史的人大都知道，雖然阿拉比卡咖啡的原生地是伊索匹亞，但它能成為世界性的飲料，散播的源頭，則始於土耳其的伊斯坦堡。巴爾幹半島的大部份，曾被鄂圖曼帝國統治過好幾個世紀，土耳其人後來雖然離開了，咖啡文化卻被留了下來。今天，最古老的調理方式，用Ibrik（土耳其咖啡壺）煮咖啡，在巴爾幹的伊斯蘭聚落，仍然隨處可見；而中東地區之外罕見的一些咖啡器材，此處也都買得到。回想多年前在美國，為了研究土耳其咖啡，不知花了多少功夫，還請求幾位同事協同尋找，才珍獲我的第一個Ibrik。此次旅行，眼見當年難尋的所愛，竟然到處都有，豈能錯過良機？於是買下大大小小的Ibrik，順便帶上幾個土耳其咖啡專用的杯盤及研磨器，返家後，把原已有的同類收藏全放在桌上展示，看著看著，不由得滿心歡喜。老婆大人可沒那麼開心，刺了我一句：你用得著這麼多壺嗎？憑心而論，真要喝土耳其咖啡，大概留下一兩個不同尺寸的Ibrik就夠了，可是一方面這是收藏，另一方面，在我「隨筆」的新系列裡，「煮」咖啡是預定要談論的一個篇章，而土耳其咖啡的調理，正是「煮」咖啡這種基本上已被淘汰的方法中，還碩果僅存的一種。如此的解釋，總算緩和了老婆的情緒。

言歸正傳。我在前一系列「沖泡一杯好咖啡」中，已經把「研磨、水溫、時間、比率」這四個基本原則作了清楚的說明，現在該要來談實際操作了。也就是，對於各式各樣不同的器材，如何應用這四個原則沖泡出最完美，或說得準確一點，最符合你個人喜愛的咖啡。沖泡咖啡的器材，種類相當多，如果你不是咖啡專業人士或像我這種的咖啡狂熱份子，通常並不必「十八般武藝，樣樣精通」，只要把自己最常使用的一兩種器材操作得熟練，相信已足可令身邊親友佩服；假如你還能對「為何要如此操作」作出理論上的解釋，那我保證，你甚至會贏得不少崇拜的眼光一一至少我個人要承認，除了「喜愛咖啡」這個原始的理由，能使我一生沉浸於咖啡世界的動力，「虛榮心」也佔有不少的成分。

看過前幾篇隨筆的讀者，應該還記得，我在談「時間」的那一篇曾提到，調理咖啡只有三類方法：煮、浸、濾。無論器材如何設計，基本上不出這三類，最多只是在這三類方法中加上一些小小變化而已。一旦清楚器材的歸屬，配合沖泡理論，其實任何器材都不難掌控。本篇暫且只給這三類方法各下個定義，同時把一般器材分類，等到講解個別器材時，再來說明操作的細節。

以我的觀點，煮、浸、濾三者，定義是這樣的：

1. 煮：將研磨過的咖啡粉直接放進水中，煮到沸騰並且維持沸騰狀態，直到操作者切斷熱源，把咖啡汁倒出為止。如我前面所說，此法目前基本上已被淘汰，唯一還被保留下來的，大概只剩下土耳其咖啡。
2. 浸：在低於沸點（通常已無熱源）的水中，投入研磨過的咖啡粉，直到操作者決定停止浸泡的時間點，然後把咖啡渣與咖啡液分離。使用此原理的器材不少，例如：虹吸壺（Syphon）、法國壓（French Press）、Eva Solo玻璃濾壺、冷浸壺等。
3. 濾：以普通重力或外加的壓力使（熱或冷的）水通過咖啡粉，而且只通過一次，然後穿透預置的過濾裝置（紙、布、金屬、尼龍等材質都有），以取得幾乎不帶咖啡渣的咖啡液。這方面的器材也很多，如：手沖濾杯（Dripper）、Chemex玻璃濾壺、摩卡壺（Mokka Pot）、越南咖啡濾杯、拿玻里壺（Napoletana）、冷水點滴壺等，當然，一度紅遍全球，而如今卻略見退燒的義大利Espresso機，也應算是本家族的一員。

最後，我要作幾點補充：

1. Percolator，多年前曾伴隨過劍輝與我，如今這款咖啡壺已難得見到蹤影，它的歸類稍微有點曖昧。說它算「煮」嘛，咖啡粉卻並非一直在沸水中翻滾；說它算「濾」嘛，它又不像一般「濾」類器材一樣，因為沸水反覆以滴濾方式自咖啡粉透過。SCAA把它單獨算作一類，我卻仍把它歸於「濾」類器材，就算是反覆過濾吧！
2. SCAA把虹吸壺和Espresso機也各自另行歸類：前者列為「真空過濾」，後者列入「加壓浸泡」，但從原理上看，虹吸壺應歸屬於「浸」類，而Espresso機則應算是「濾」類。我的理由是，虹吸壺雖然在浸泡咖啡時並未切斷熱源，但熱源主要是提供下壺蒸氣壓，用以抵擋上壺的大氣壓，咖啡其實是浸在低於沸點的水中，並且時間完全由操作者決定；而Espresso機，則在咖啡粉的粗細、填壓的密實度、及壓力大小這幾項因素確定之後，熱水只穿越咖啡粉和濾器一次，時間已無法自行控制，所以把它歸於借助壓力，強迫過濾的「濾」類器材，才是比較合理的。

本篇暫時在這裡打住。從下一篇開始，我就要依照煮、浸、濾的順序，把常見的器材，逐一說明，順便秀一秀我的部份收藏。

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