我們五四咖啡俱樂部，有幾位會員同時也是茶的愛好者。不久前的一次聚會，其中一位作了一個有趣的提議：先到附近的茶鄉去品茶並用午餐，待返回後再進行我們例行的咖啡品嚐。於是大伙就分乘幾輛車，赴北埔鄉（新竹縣）一家頗負盛名的老茶莊品茶。先聲明，我個人其實也蠻喜歡喝茶，但不曾花過時間研究茶的沖泡理論及實務，只是根據我對咖啡的知識與經驗，內心一直認為，茶與咖啡，沖泡的基本原理，其中必有很多共同點。此次的品茶之行，應可用來驗證我的猜測是否正確，而我當時最想知道的，正是本篇隨筆要談的主題，水溫。

先回到咖啡與水溫這個話題。相信大部份人僅憑經驗也會同意，熱水萃取咖啡或茶的速率，高於涼水。我曾作過一項小實驗，讀者若有興趣，不妨也試一試：拿四個相同的玻璃杯，分別倒入200 cc不同溫度的水（我當時選擇了攝氏93度、60度、25度、及4度這四種），然後把研磨過的等量咖啡粉投入，浸泡一分鐘（稍作攪拌），其結果，大概不必我囉唆也猜得出來，水溫高的，其萃取濃度也較高。相同的實驗，我改用立頓（Lipton)茶包作，結論也是如此。唯一讓我遺憾的是，由於欠缺精密的儀器，所以無法把實驗結果量化。

這個實驗結果，體現了全世界沖泡咖啡的一個基本共識，就是，除了極少數如冷泡法、冰滴法（將來會介紹）的例外情形，沖泡咖啡必定使用熱水。

現在的問題就成為，水溫應該落在什麼範圍，才能取得較好的沖泡效果？如果要追究這其中的理論，那可真有些複雜，不過我還是要簡單說明一下，至少讓讀者有一點概念（好比是武俠小說中所說的「內外兼修」，若僅憑招術的巧妙，不輔以內功，仍難成為武林高手）。

烘烤後的咖啡豆含有極多種類的化學物質，有些具有揮發性（咖啡「香氣」的主要構成因素），有些可溶於水（咖啡「味道」的構成因素），有些則否。而各種可溶的物質，又各自有不同的溶解速率與溫度，這些化學物質也並不全然具有好味道。沖泡咖咖啡時，無可避免地會萃取出各式各樣的化學成份，任何人沖泡咖啡，當然希望能把「好」物質（如香氣與優質的苦味、酸味等）的萃取極大化，而把「壞」物質（如不良的苦澀味）的萃取極小化，那麼水溫到底要落在哪個範圍，才比較接近這兩個「極」呢？

關於這一點，應該感謝 SCAA （美國精品咖啡協會），他們以科學方式研究，得到這樣的結論：理想的沖泡水溫大約在攝氏93至94度之間。可是因為大多數人在沖泡咖啡時，不太可能把溫度拿捏得如此精確，所以對於水溫，有一個比較寬鬆的範圍，那就是，以94度為中心點，上下誤差2度；換言之，大致以96度為上限，以92度為下限。當水溫高於96度時，所沖泡的咖啡會含較多的苦澀物質（萃取過度），低於92度時，所沖泡的咖啡又趨於平淡（萃取不足）。至於在這個溫度區間，到底是取偏高的溫度好，還是取偏低的溫度好，當然要視各人對於咖啡風味的偏好而定。

知道沖泡咖啡的適當水溫，還需要注意一些細節，否則仍可能沖泡出一杯不夠滿意的咖啡。此處，我暫時以手沖濾杯（見圖一及二）作例子，來說明影響水溫的某些因素（實際的操作，留到往後的篇章再談）。

圖一：塑膠手沖濾杯，除了最左邊的是尼龍濾網，其他都是使用紙濾網。

除此以外，另外還有一種選擇，就是改買（或加買）一兩個手動的磨豆機，它具有下列幾個優點：

便宜（相較於電動者）。

製作精良的手動磨豆機，研磨的均勻度，常遠超過價格較其高出一截的電動機種。
小巧型的手動磨豆機，攜帶很方便，出門旅行帶在身邊，可以解一解咖啡癮。

遇到停電時，它可以大大發揮功用。例如九二一大地震那一段日子，北台灣每天停電12小時，我就是靠著手邊八、九個手動磨豆機（分別校調到不同刻度，便於應付不同的沖泡器材），渡過斷電期的咖啡時光。（見圖二）

不少手動磨豆機還是造型漂亮的工藝品，即使不去使用它，把它放在架子上作為擺設，看起來也賞心悅目，而且可以產生彰顯品味的虛榮感。

圖二：陶瓷濾杯（白色）、玻璃濾杯（前排左）及金屬濾杯（黑色）。

使用手沖濾杯，首先你得準備一個細嘴的壼（見圖三及四）），裡面裝有略低於沸點的開水，通常的作法是直接把如此的細嘴壼放在熱源上煮沸，再略為放置個很短時間備用。

圖三：細嘴壼，上方附加一個不十分準確的簡易溫度計。

圖四：細嘴壼上另外自己加裝了一個更細的壼嘴，使出水量更易控制。

必需注意，放置過程中，水溫會下降，而溫度降低的速率，受到兩個因素的影響，一個是壼中水量的多寡（水量少則降溫較快），另一個則是當時的周遭溫度（冬天與夏天常有10度以上的差距）。所以該放置多久，你最好根據壼中水量及累積的經驗來作調整，如果能利用溫度計（見圖五）作輔助，則只要操作幾次，多少水量在沸騰後該放多久，應該很快就能掌握其中要領。

圖五：兩個專業級的溫度計，左方那個是以雷射測溫，可以避免直接碰觸熱源。

再來，要注意所使用的濾杯是用什麼材質作的？巿面所出售的濾杯，通常不外下面幾種材質：塑膠、陶瓷、玻璃、金屬，其中的陶瓷或玻璃濾杯，若不預先在熱水中略為浸泡，則在沖泡時，水溫會比使用塑膠濾杯時下降得快（陶瓷濾杯因質量高於玻璃，又比玻璃濾杯降得略低）。

另外，有一項常被人忽略的細節，就是在注熱水於咖啡粉的過程中，壺嘴與咖啡粉的距離及水柱的粗細。以手沖壼沖泡咖啡，為了便於操作，必需使用細嘴的壼，以保持水柱細而且穩定，但這也就不可免地降低了熱水接觸到咖啡粉時的溫度；距離愈遠，水柱愈細，溫度就降得愈多。這一點，正是沖泡咖啡的高手可以用來調整水溫的祕訣，讀者不妨實際練習幾次，一旦掌握了訣竅，你也一樣能得心應手。

談到這裡，相信讀者對於水溫這個議題，應該已經弄清楚了，可是我卻不得不再作一些表白，因為以台灣當前的咖啡文化，肯定有人，而且可能是為數不少的人，並不認同我的觀點（雖然這些觀點出自SCAA的研究以及我個人的檢驗心得），這其中想必也有不少是經營咖啡的專業人士。為什麼呢？這正是我前面所說的，我與五四咖啡俱樂部的會員們，同赴北埔鄉品茶時，所想驗證的一個猜測，而這個猜測，存於我心中至少有十年了。

大約十幾年前，席捲全球的精品咖啡熱潮，也把台灣捲了進去，短短幾年間，咖啡人口暴增，咖啡經營者也呈倍數增加；生豆進口公司紛紛成立，咖啡連鎖店一家家開；很多原先只喝茶的人也加入喝咖啡的行列，甚至還有原本種茶的茶園，改種起咖啡來。這麼多的咖啡人口，意味了一點：極大的商機，極大的競爭。如何在眾多競爭對手中脫穎而出，就誘使部份咖啡從業者想出一些古怪點子，「低溫萃取」正是如此氛圍下的產物。

前面我已點明，低於92度水溫所沖泡的咖啡（Espresso 算是例外）會趨於平淡，因為有部份好風味的化學成分在低於此溫度之水中不易溶出，當然，相對來說，咖啡的苦味與澀味萃取率也會降低。對於喜愛咖啡真正好味道的人而言，大概不會很喜歡如此的咖啡，但是對於原本以「茶文化」為傳統的中國人來說，「不苦、不澀」這樣的商業宣傳詞句，你不能不承認，那確實有相當的吸引力。

十多年來，我也曾去過不少具有口碑的咖啡店品嚐咖啡，其中不乏以「不苦、不澀」作號召的店家，老實說，我對他們的咖啡評價不高。可是，或許因為人生閱歷已豐，不至於像年輕時期一樣，一定要把道理爭個明白，通常我就默默喝完，悄悄而去。更何況，曾在一本英文的咖啡專書中，看過下面這樣一段讓我印象深刻的話：「The best coffee is the one you like best」，足以讓我釋懷。

我想，如果你也認為那些「不苦、不澀」的咖啡比較好喝，你就照舊喝吧，若在喝的時候，能記得看過五四咖啡俱樂部的某人，曾像烏鴉一般聒噪過一些刺耳的話，那將是我莫大的榮幸。

結束本文之際，我要把北埔鄉品茶之行的收獲，與讀者分享。當時的茶莊主人分別以熱水和涼水，把同一款茶泡出兩壺，讓我們大家試喝。我問他，以涼水來作冷泡茶，是否容易掩蓋茶的一些缺點，正如同以較低溫的水沖泡咖啡一樣？莊主也誠實地肯定了我的提問，並且告知，在各種製茶的競賽，泡茶必定用熱水，這樣子，裁判才能比較容易分辨出茶的好壞。

各位可知，SCAA及其他一些國際知名的咖啡競賽，在作咖啡杯測（cupping）時，標準的水溫是多少？

答案是：攝氏93度！