克拉弗心中閃過一個念頭。誰也沒有打招呼，她就跑到莫麗的廄棚裏，用蹄子翻開一堆草。草下竟藏著一堆方糖和幾條不同顏色的飾帶。

三天後，莫麗不見了，好幾個星期下落不明。後來鴿子報告說他們曾在威靈頓那邊見到過她，當時，她正被駕在一輛單駕馬車上，那輛車很時髦，漆得有紅有黑，停在一個客棧外面。有個紅臉膛的胖子，身穿方格子馬褲和高筒靴，象是客棧老板，邊撫摸著她的鼻子邊給她餵糖。她的毛發修剪一新，額毛上還佩戴著一條鮮紅的飾帶。所以鴿子說，她顯得自鳴得意。從此以後，動物們再也不提她了。…

收割牧草時，他們幹得多賣力！但他們的汗水並沒有白流，因為這次豐收比他們先前期望的還要大。…

三天之後，老麥哲在安睡中平靜地死去。遺體埋在蘋果園腳下。

這是三月初的事。…

到了那裏夏末，有關動物莊園裏種種事件的消息，已經傳遍了半個國家。每一天，斯諾鮑和拿破侖都要放出一群鴿子。鴿子的任務是混入附近莊園的動物中，告訴他們起義的史實，教他們唱“英格蘭獸”。…

“那麽，同志們，我們這種生活的禍根來自暴虐的人類，這一點難道不是一清二楚的嗎？只要驅除了人，我們的勞動所得就會全歸我們自己，而且幾乎在一夜之間，我們就會變得富裕而自由。那麽我們應該為此做些什麽呢？毫無疑問，奮鬥！為了消除人類，全力以赴，不分晝夜地奮鬥！同志們，我要告訴你們的就是這個：造反！老實說，我也不知道造反會在何時發生，或許近在一周之內，或許遠在百年之後。但我確信，就象看到我蹄子底下的稻草一樣確鑿無疑，總有一天，正義要申張。同志們，在你們整個短暫的余生中，不要偏離這個目標！尤其是，把我說的福音傳給你們的後代，這樣，未來的一代一代動物就會繼續這一鬥爭，直到取得最後勝利。…

故事發生在曼納莊園裏。這天晚上，莊園的主人瓊斯先生說是已經鎖好了雞棚，但由於他喝得醉意十足，竟把裏面的那些小門都忘了關上。他提著馬燈踉踉蹌蹌地穿過院子，馬燈光也跟著一直不停地晃來晃去，到了後門，他把靴子一腳一只踢了出去，又從洗碗間的酒桶裏舀起最後一杯啤酒，一飲而盡，然後才上床休息。此時，床上的瓊斯夫人已是鼾聲如雷了。

等那邊莊主院臥室裏的燈光一熄滅，整個莊園窩棚裏就泛起一陣撲撲騰騰的騷動。還在白天的時候，莊園裏就風傳著一件事，說是老麥哲，就是得過“中等白鬃毛”獎的那頭雄豬，在前一天晚上作了一個奇怪的夢，想要傳達給其他動物。老麥哲（他一直被這樣稱呼，盡管他在參加展覽時用的名字是“威靈頓美神”）在莊園了一直德高望重，所以動物們為了聆聽他想要講的事情，都十分樂意犧牲一小時的睡眠。當時，大家都已經同意，等瓊斯先生完全走開後，他們就到大谷倉內集合。…

看過《咖啡沖泡的實際操作（5）Eva Solo》那一篇隨筆的讀者，稍微留意不難發現，在整個調理過程中，Eva Solo這十分不便宜的器材，除了精緻美麗的外觀，僅僅提供了兩項功能：盛咖啡液及濾掉咖啡渣。拿掉「氣氛」這項因素，如果只想以浸泡方式調理出一杯好咖啡，其實很多普通器具，像是鍋子、大碗、茶壺、杯子等，都可以用來取代Eva Solo玻璃壺；而濾除咖啡渣這項程序，也同樣有簡單的替代方案，這就是本篇隨筆要談的主題：基本浸泡。



研究基本浸泡，得從咖啡渣談起。以前曾提及，咖啡熟豆的可溶物質約接近30%（理想萃取率是18～22%），以浸泡方式調理咖啡，那些不溶解的殘留物，咖啡渣，無可避免地與咖啡液混在一起，那麼要不要把渣濾掉？如果要濾，要怎麼濾？…

2014/11/24 讀友Phoebe來信：

主旨：咖啡樹，產地



您好！

1. 請問單品咖啡中，不同的咖啡豆（比如曼特寧，哥倫比亞咖啡，耶加雪啡），市面上售出的是否由同一種咖啡樹（比如bourbon，typica）種出來的？產地和咖啡樹種有沒有關聯？
   
   
2. 部分咖啡是用地方命名的（藍山），部分是用咖啡樹種命名的（瑰夏）這樣說對嗎？

回覆



Phoebe：…

2014/11/24 讀友Phoebe來信：

主旨：咖啡樹，產地



您好！

1. 請問單品咖啡中，不同的咖啡豆（比如曼特寧，哥倫比亞咖啡，耶加雪啡），市面上售出的是否由同一種咖啡樹（比如bourbon，typica）種出來的？產地和咖啡樹種有沒有關聯？
   
   
2. 部分咖啡是用地方命名的（藍山），部分是用咖啡樹種命名的（瑰夏）這樣說對嗎？

回覆



Phoebe：…

為趕時機介紹五、六月間，翡翠和茵赫特這兩個頂尖莊園的拍賣會，又順便談了精品咖啡，以致《實際操作》系列的隨筆暫時停擺。如今拍賣會已結束，台灣搶下的競標批次也全數到港，並且部份已在市場上現身，隨筆終於可以回到預定的軌道，繼續談咖啡的實際操作。



在《實際操作（1）》中，曾指出，調理咖啡的三種基本方法是煮、浸、濾。其中的「煮」，由於在沸騰狀態下的高水溫會導致萃取過度，除了土耳其咖啡外，「煮」這種調理方式，可說是已退出了咖啡舞台。所以我們以後就只需研究「浸」和「濾」。



「浸」和「濾」有何差別？…

2014/9/11 讀友嘉耀來信：

主旨：請教有關於精品咖啡的萃取/沖泡



您好！



請教您有關於精品咖啡的（手滴、V60）萃取疑問。末學經常可見到其他咖啡師以較底的水溫（85度C以下）或增強水粉的對比來拿到較濃厚可咖啡。雖說味蕾很個人，但是對於精品咖啡的「正規」萃取手法於較高溫度（93度C +/-）和較快速時間來萃取，才能把精品咖啡的精髓（香氣？個人覺得精品咖啡要是只要求味道的對比而放棄咖啡本身優雅的香氣就不該是精品吧）



SCAA 的金杯理論裡關於咖啡的萃取都有一定的方案（EXT，RATIO和…

十多年來，經常有人問我：何謂精品咖啡？什麼樣的咖啡才算得上是精品咖啡？不久前在《介紹兩個頂尖莊園》那篇隨筆中，我也特別提到，這個問題是極具爭議性的，本篇隨筆就來談一談。



從字面看，「精品」這個詞，帶給人們「高人一等」的印象，在咖啡世界，這更意味了隱藏於其後的極大商業利益。所以首先讓我們弄清楚，到底這個詞是怎麼來的？



精品咖啡，是由 specialty coffee 翻譯而來的中文，嚴格說，譯得不太精確，甚至可能是故意譯得不精確；因為照字面意義，specialty coffee指的應該是「具有特殊風味的咖啡」，當初創造這個詞的 Erna…

2014年5月27日和6月3日，是全球咖啡迷矚目的兩個大日子。在一般人看來，這不過是兩個平凡的星期二，可是對關注頂級咖啡的人而言，卻是巴拿馬的翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda）和瓜地馬拉的茵赫特莊園（El Injerto），這兩個全球知名度最高的咖啡莊園，分別要以其單一莊園，舉行全球網路拍賣會的重要日子。全世界追求頂級咖啡的買家，包括大公司、小咖啡店以及一些私人團體，在取得投標資格後，都會在拍賣會那天，以紐約時間上午9：30為準，開始進行長達四個小時的網路競標。投標者聚精會神，守在電腦前，緊盯著螢光幕，與世界各地的對手競爭，希望能搶下心中預定的咖啡批次。…

上一篇隨筆談土耳其咖啡，頗覺意猶未盡，決定利用這一篇作些補充，算是把「煮咖啡」作個了結。首先談一談熱源。在上一篇裡，我示範操作時所採用的，是 一台 Hario 公司生產的鹵素燈爐，火力欲大或欲小，其操控都非常方便。此爐之上市，距今大約十年，這之前的二十幾年，我用的是另一台也算精巧的酒精燈爐（見圖1）。

但不論是哪一個，都是近代的工業產品，在古早的調理過程中是不可能出現的。事實上，最初在中東地區，煮咖啡之熱源是十分原始的炭火（或篝火）。雖說看似簡陋，炭火或篝火卻有一個蠻迷人的優點，就是在完成調理，等待咖啡渣沉底的靜置期，不必使用隔熱墊，而改把 Ibrik 安置在熱灰上，咖啡液既不至於再沸騰，也不至於降溫太多；可惜的是，文明進步，炭火或篝火已不易見，讀者若有郊遊烤肉，或參加露營篝火的機會，或許能試它一試。…

有一個我深感興趣的問題，幾乎每當遇見咖啡同好，在第一次交換咖啡心得時，都會提出來向對方詢問的：你最喜歡哪種方式調理的咖啡？我所聽過的答案形形色色。例如，有人喜歡虹吸壺（Syphon）的清純，有人偏愛法國壓（French Press）的濃郁，也有人覺得以絨布濾袋沖泡的咖啡，其均衡度才恰到好處。還有少數死忠份子，認為除了Espresso外，其他任何咖啡都不值得一提。不過，這麼多年來，卻從未見有人提及土耳其咖啡，甚至，很多人對土耳其咖啡簡直連概念都沒有，這真是極大遺憾。…