看過《咖啡沖泡的實際操作（5）Eva Solo》那一篇隨筆的讀者，稍微留意不難發現，在整個調理過程中，Eva Solo這十分不便宜的器材，除了精緻美麗的外觀，僅僅提供了兩項功能：盛咖啡液及濾掉咖啡渣。拿掉「氣氛」這項因素，如果只想以浸泡方式調理出一杯好咖啡，其實很多普通器具，像是鍋子、大碗、茶壺、杯子等，都可以用來取代Eva Solo玻璃壺；而濾除咖啡渣這項程序，也同樣有簡單的替代方案，這就是本篇隨筆要談的主題：基本浸泡。

研究基本浸泡，得從咖啡渣談起。以前曾提及，咖啡熟豆的可溶物質約接近30%（理想萃取率是18～22%），以浸泡方式調理咖啡，那些不溶解的殘留物，咖啡渣，無可避免地與咖啡液混在一起，那麼要不要把渣濾掉？如果要濾，要怎麼濾？

先說要不要濾渣。咖啡成為全球最普及的飲料，其源頭始於伊斯蘭世界，用Ibrik煮土耳其咖啡，至今仍是伊斯蘭世界最流行的調理方式。讀者可能知道，土耳其咖啡是不濾渣的。回顧歷史，咖啡由伊斯蘭世界傳入歐洲，主要循南、北兩條路線：南方經由威尼斯，北方經由維也納，而濾除咖啡渣這項創新，則是由維也納所發展出來的方法，這個方法普受西方世界的歡迎，到今天也還是咖啡界的主流；畢竟，帶渣的咖啡喝起來，感覺並不很愉快。這麼說，難道喝土耳其咖啡的人喜歡咖啡中有渣？由《實際操作（3）、（4）》兩篇隨筆可以看出，自研磨，煮沸，一直到飲用，土耳其咖啡其實用了一系列策略來減少咖啡渣入口的量；或者，即使喝入口，也能減輕渣渣屑屑的不佳口感。這些策略，包括：

1. 咖啡倒入杯中之前，Ibrik 要靜置一兩分鐘，目的是讓大部分咖啡渣屑沉底；
2. 以緩慢動作傾倒咖啡，且維持液流細小而連續，目的是防止太多渣屑進入杯中；
3. Ibrik 那種寬底、細頸的設計（見圖1），原本就有避免渣屑大量流出的功能；
4. 即使用了上面三種策略，仍不免會有一些渣屑進入杯中，這時就可以體會出土耳其咖啡採取「極細研磨」的道理：細如麵粉的灰屑，比起粗如沙粒的渣，在口中帶來的不悅感，程度上是有差別的。

圖1. 寬底細頸的Ibrik，有利於咖啡渣沈底並減少渣流出的量。

除了口感欠佳，不濾渣還有一個顯而易見的缺點：只要水和咖啡粒子沒有分離，萃取過程就不會停止。所以咖啡一旦浸泡完成，如果渣沒濾掉，就得儘快喝完，以免萃取過度，風味變差。由這些說明，相信喝咖啡的人多半會同意，咖啡渣能濾還是濾掉的好，即使不濾，也要設法減少渣屑進入杯中的量。那麼，用什麼方式來濾渣，就成了接下來要考慮的問題。

圖2. 兩個簡單的濾網，右邊那一個，原本用來濾茶葉的，不到60元台幣。

濾渣方式的差異，主要取決於濾材。濾材愈細密，或是吸油性能愈強，則咖啡中的膠質或油脂就愈不容易透過，咖啡也就愈清澄乾淨，相對地，帶有厚度的質感（body），自然也會降低。至於清澄乾淨的咖啡與濃郁厚實的咖啡，哪種比較好喝，卻是見人見智，要看各別喜好和飲用時的心情而定，這一點我不想討論。我只想指出，目前市面上常見的咖啡濾材有濾紙、絨布、金屬、塑膠這四類，其他較少見的還有麥飯石、竹編等。關於這些不同濾材的各別特質，以後有機會再另外說明，本篇因為是談「基本浸泡」，所以盡可能遵照「簡單」、「方便」，「省錢」三個原則，建議不妨使用細金屬網（見圖2及圖3），它至少有下面幾個優點：

　　價格不貴、能反覆使用、清洗簡單。

圖3. 如果有現成的金屬濾網（手沖濾杯配件），就可以省掉另購新濾網的錢。此圖中的四個濾網，都是我常使用的。

像我手邊大大小小的金屬濾網，最便宜的一個，只花了不到60元台幣。雖然那原本是用來過濾茶葉的，但用在過濾咖啡渣上，效果並不輸Evo Solo 配件中那個精緻的濾網。

年輕時曾看過一部武俠小說，《焚香論劍篇》，作者司馬翎在書中創造了一個精彩人物，唐天君。天君既是大魔頭，也是武功大宗師，十八般武藝，樣樣精通，無論棍、棒、刀、鞭之類各種兵器，都可以指導天下的頂尖高手。但即使如此，天君偶而心血來潮，也會在演武廳，把除了劍以外的各種兵器，取出來演練一番。作者很生動地表達了兩點：其一，即使唐天君每種兵器已罕有匹敵，他還是要偶而練習，以免自己生疏；其二，唐天君從不練劍是因為，劍，才是他自己有絕對信心的兵器，任何時候，只要手握劍柄，他就是天下第一。提及小說人物，倒不是想要自比為咖啡世界中的唐天君（雖然不無嚮往），而是因為一個有趣的相似點：我收藏了各式各樣的咖啡沖泡器材，不敢自誇樣樣精通，卻每樣都還稱得上是「高手」；為了保持技藝純熟，調理咖啡時，除了心情和其他客觀因素，經常會變換不同的器材，免得功夫久久不練而手法生疏。像下面要示範的「基本浸泡」，就是與老婆共享咖啡時，我常採用的簡單作法之一。示範中所調理的雖然是兩杯咖啡，欲改兩杯為多杯或單杯，只要適當更動咖啡用量和容器大小，整個過程並沒有什麼不同。

現在看看基本浸泡該有的準備：

1. 咖啡豆、研磨器、熱源、開水壺、咖啡杯，這些當然是必備之物；
2. 攪拌棒、金屬濾網、三個適當的容器〔註1〕。容器中，一個是浸泡壺，用來浸泡咖啡（我慣用瓷壺），一個是盛接壺，用來盛接濾渣後的咖啡液（我選用Hario 玻璃壺），還有一個用來放置如濾網之類的雜物，通常隨便抓個普通的碗都合用（見圖4）。

圖4. 三個容器：盛接壺（Hario玻璃壺）、浸泡壺（白色瓷壺）、大碗（碗中放置濾網）；另外，兩個咖啡杯及一個acaia電子秤。還有一個並非必要的馬克杯，攪拌棒則不在照片中。又，此圖中的任何器材都可改換其他適當替代品。

其他如電子秤、篩粉器這類輔助器材，有的話更好，只不過這樣不免違背了「簡單」、「方便」、「省錢」三個原則，早些年我是不用的；近年來由於使用電子秤成了習慣，除非郊遊或旅行在外，調理咖啡時電子秤都隨時在旁邊待命。至於各位讀者，這部份可以自行斟酌。

實際操作，過程如下：

1. 如果有秤，就先確定咖啡與水的重量比（參考《實際操作（5）》中的說明）；
2. 把兩人份的咖啡（大致是24～34克，視個人偏好的濃淡而定）丟進磨豆機，但還不要立即研磨（研磨是用水浸泡咖啡粉粒前的最後一個動作）；
3. 沸水先倒入瓷壺，稍微等待約二十幾秒，再把瓷壺中的熱水倒入兩個咖啡杯（見圖5），這項操作是用來溫熱浸泡壺和咖啡杯，以免其後溫度降低太多〔註2〕；
4. 啟動磨豆機，把咖啡以「粗研磨」的規格磨好〔註3〕；
5. 磨好的咖啡粉粒倒入瓷壺後，迅速把已略降溫的熱開水注入（見圖6），必要時可以分段把水注滿；
6. 輕快攪拌約七、八秒，等一兩分鐘後作第二次攪拌，攪拌時間應比第一次稍微縮短，然後再等待3～5分鐘；
7. 把金屬濾網置於玻璃壺的頂端（玻璃壺最好也預熱過），然後緩慢而穩定地將瓷壺中的咖啡液倒入玻璃壺，金屬濾網會濾掉大部分渣〔註4〕；
8. 倒掉咖啡杯中的熱水，再將玻璃壺內的咖啡緩慢倒滿兩個杯子，在玻璃壺還殘留少許咖啡液時停止傾倒動作（壺底的咖啡粉塵比較多）；
9. 開始享受咖啡。

圖5. 將瓷壺中的熱水倒滿兩個咖啡杯。

圖6. 沸水略微降溫後，注入已經裝有咖啡粉粒的瓷壺，在電子秤輔助下，水量可以控制得非常精確。

最後補充一些個人的感想。「基本浸泡」的前提，是如何以簡單方法浸泡出一杯美味咖啡，「氣氛」並不在優先考慮之列。可是實際上，「氣氛」的確是很多人享受咖啡會考慮的因素，甚至不客氣地說，對於不少人，其重要性還置於咖啡之前。君不見，連鎖店數量穩居全球第一的Starbucks，其咖啡風味雖然不算太差，但在「精品咖啡」的追求者中，對Starbucks嗤之以鼻的也大有人在，可是這絲毫不影響其紅紅火火的生意。Starbucks的顧客，有多少是為那一杯咖啡而去的，我不敢妄自論斷；卻敢說其中不少是為著氣氛，甚至為著那種「自覺擠身高雅」的優越感而走進Starbucks店裡的，因為我認識的朋友中，就不乏此類人士。其實，就連我自己也不敢輕忽「氣氛」這兩個字（至少與老婆大人共享咖啡時不敢），讀者只要看看我示範過程所使用的器材就可以略窺端倪。記得曾讀過一本書，作者形容喝咖啡是「廉價的奢華」，這個簡短而動人的句子，真是深得我心，也一直是多年來，老婆大人用「墮落」一詞責備我的時候，我用來防禦自己的最佳擋箭牌。試想，自己動手調理咖啡，只要不隨便去碰那些「夢幻級」的逸品，即使買幾個稍微昂貴，卻可長期使用的咖啡杯盤、器材，大概還算不上過份奢侈；而能在平凡的日子裡，拋開身邊的瑣事，抽出其中一小段時間，與親密的伴侶或朋友共享咖啡，渡過悠閒時光，這不正是人生中的小小奢侈嗎？

〔註1〕也可以省掉浸泡咖啡的容器，而直接以開水壺充當浸泡壺，這算是變通方式（我以前常如此作），只是事後的清洗有點討厭。又，如果只調理一杯咖啡，也可以省掉盛裝咖啡液的容器，直接把咖啡濾進杯中。

〔註2〕不同材質的浸泡壺，水溫降低的速率會有差異，此點必須注意。

〔註3〕參考《實際操作（5）》中關於研磨的說明。

〔註4〕渣不可能全部濾除。若咖啡磨好後曾用篩粉器先篩過，則進入玻璃壺內的渣會減少一些。

（收藏自 《好讀書櫃》)