2014/11/24 讀友Phoebe來信：
主旨：咖啡樹，產地

您好！

1. 請問單品咖啡中，不同的咖啡豆（比如曼特寧，哥倫比亞咖啡，耶加雪啡），市面上售出的是否由同一種咖啡樹（比如bourbon，typica）種出來的？產地和咖啡樹種有沒有關聯？
   
2. 部分咖啡是用地方命名的（藍山），部分是用咖啡樹種命名的（瑰夏）這樣說對嗎？

回覆

Phoebe：

仔細讀完您的來信，發現您的問題其實有三個，因為條目1包含了兩個不同的問題，所以我就分成三項來回答。

一（a）、單品咖啡是否由同一種咖啡樹種出來的？

所謂單品咖啡，一般只是指來自單一產地（莊園、合作社或某個較大之特殊產區）的咖啡，確實常常出自某些特定樹種，因為同一地區的環境近似，咖啡農常常選種相同的幾個品種，但這並不是絕對的。就拿耶加雪菲產區來說，它是伊索匹亞頗有名的一個大產區（其他還有西達摩、利姆等），此產區內有24個合作社（很類似臺灣不同地區的農會），每個合作社分別由一些小咖啡農共同組成，這是因為處理咖啡豆所需的設備，常常不是個別小農所能負擔。但在同一個合作社裡，咖啡也未必來自相同樹種。例如其中Beloya這個合作社，其出口的咖啡豆，既有來自好幾個未明品種的野生豆（野外採收），也有人工種植的幾個當地原生種。所以除非生豆出口時已經註明是出自哪個（或哪幾個）特定樹種，由「耶加雪菲，Beloya」這樣的標示，你根本不知道豆子究竟是由什麼樹種所採收下來的。另外如肯亞某些合作社所出口的「肯亞AA」，比較高級的，會註明是SL28和SL34兩個有名品種的混合（但是混合的比例通常都未標示），要想弄到單一品種SL28（品質最好的品種）的豆子，近年來幾乎不大可能。而且，如果出口商不出具証明文件，說不定標示「肯亞AA」的豆子是出自惡名昭彰的魯依魯11（Ruiru 11)。至於像哥倫比亞這樣的超級大產國（以產量而言，與越南分居世界第二或第三），產區及個別的咖啡莊園都非常多，其樹種，除了傳統的Typica及自己培育成功的哥倫比亞種（評價不如Typica)，另外也引進很多其他品種，如Gesha(Geisha)、Pacamara等，好在大多數由單一莊園生產的精品咖啡，在出口時，都會附上咖啡品種的標示。

一（b）、產地與樹種是否有關聯？

這個問題的答案是：當然有關聯！不同的地理條件和微型氣候，都會對各別樹種產生不同影響，我舉三個有名的例子給您參考。

1. 肯亞的國寶樹種，SL28，很多咖啡產國都曾引進自己國家種植，效果卻都不理想，因為此樹種吸收「磷」的能力特佳，而肯亞的土壤天然就含較高濃度的磷，因此造就了SL28那種獨特的，來自無機酸（磷酸）的迷人酸味（一般咖啡之酸味多半來自有機酸，如綠原酸、醋酸、乳酸之類），別的國家如果種SL28，就要額外補充大量磷肥，因而使得成本增加，降低經濟價值，當然也就減少了農民種植的意願。
   
2. 巴拿馬翡翠莊園以Gesha（Geisha)聞名天下，Gesha樹種其實是1931年在衣索比亞被發現的，六零年代引進哥斯大黎加，當時中美洲不少咖啡產國都曾引回去種植，但何以延遲到1998才被翡翠莊園Peterson家族的丹尼爾看出它的潛力？很大的一個原因就是，此品種一定要種在風土適當的地點才會有卓越表現。這讓我想到一個關於葡萄酒的類似例子：全世界公認，用來釀紅葡萄酒的葡萄樹，最好的兩個品種是 Cabernet Sauvignon 和 Pinot Noir，有趣的是，前者在世界很多不同產地都能生產出極佳的釀酒葡萄，後者卻只在法國勃根第的少數地區能種出好結果，離開了勃根第，幾乎都表現平平，這也正是源於勃根第的特殊土壤之故。
   
3. 茵赫特莊園（我不久前曾有一篇隨筆介紹過）把他們的咖啡種植區劃分成幾個區域，分別根據不同的地理條件及微氣候，種植不同的咖啡樹種。例如，有些區域只種Pacamara，有的只種Mokka，也有的只種Bourbon等。今年的六月三號，茵赫特莊園的全球線上拍賣會，要在臺灣當晚21:30（紐約時間09:30）舉行，那天上午我與一位老友結伴去參加拍賣批次的杯測，還曾透過視訊，詢問現任莊主一個有關各區差異方面的問題，以後的隨筆，如果有機會談到此方面話題，也許我會把這些寫進去。

二、咖啡如何命名？

在咖啡市場，命名是一個很容易讓人混淆的系統，因為名稱的由來，涉及到幾種因素，我先把這些主要因素列出來，後面再來說明。

1. 地理因素：生產國、生產區、種植咖啡的莊園、出口港等；
   
2. 處理方式：乾式處理（俗稱日曬法或自然法）、濕式處理（俗稱水洗法）、半濕式處理（包括傳統的半水洗法及略作更動後的蜜處理法）、或經過特殊的陳年化處理、或經過貿易風風乾之處理；
   
3. 咖啡的等級：各國（或地區）有不同的分級系統，如肯亞有 AA、A、AB 等等這些等級，夏威夷Kona有 Extra Fancy、Fancy等這一類的分級，還有，像您所提及的藍山咖啡，也有所謂的No.1、No.2、No.3、Peaberry、Triage這樣的分級方式，可以列舉的還有很多，此處就不囉嗦了；
   
4. 咖啡樹的品種：如Typica 、Bourbon、Mokka、SL28 、Gesha(Geisha)、Pacamara、Laurina等，可以列出來的也是一大長串（這裡所列的是名頭比較響亮的部分品種）。

有了這些概念，再看「咖啡命名」這個問題，就會比較清楚，下面就是我的回答。

咖啡的命名，方式非常多，但通常是把上面所列因素的幾種結合在一起來稱呼（結合兩種、三種或更多種等），舉幾個例子：

1. 巴西 波旁 桑托斯，這是結合了產國（巴西）、咖啡品種（波旁，Bourbon)、出口港（桑托斯，Santos)的命名，
   
2. 藍山 Wallenford No.1，這是結合了產區（藍山）、莊園（Wallenford)、等級(No1)的命名。由於藍山（Blue Mountain)屬於牙買加，這在咖啡界是眾所皆知的，所以國名一般就省略了，
   
3. 風漬馬拉巴AA特級（Monsoon Malabar AA Extra），這是結合了產區（Malabar)、貿易風處理方式（Monsooned）、以及等級（AA Extra)的命名；同樣地，馬拉巴在印度，所以國名通常可以省略（當然也可以不省略）。

像這樣子形形色色的命名方式，可說是不勝枚舉，要看交易的慣例、買賣雙方的合約、消費者的期待等因素來決定。但您所說的僅以咖啡樹種（如信中所提到的「瑰夏」，Gesha)來命名，我似乎從未聽說過，至少在精品咖啡的世界裡，沒有人這麼做（商業咖啡就有，例如在說到「羅巴斯塔」時，可以完全不提產國、產區等資料）。固然，最近十幾年來，Gesha(Geisha)紅遍半邊天，但稱呼的時候，不可能把產地（莊園）省略掉，例如我們說「翡翠莊園瑰夏（Esmeralda Geisha）」、「鄧肯莊園瑰夏（Duncan Geisha)」，但不會只說「瑰夏」。

同樣，在精品咖啡(Specialty Coffee)的世界裡，也沒有那種單單用產國的名字（如巴西咖啡、哥倫比亞咖啡）來稱呼一款咖啡的，至於像有些業者宣稱自己的咖啡是「百分之百的阿拉比卡」，那種只存在於在商業咖啡（Commercial Coffee)界的說法，聽在追求精品咖啡者的耳裡，大概會在心底暗中訕笑吧？