管建中·土耳其磨豆機

2014/12/10 讀友Arwin來信：
主旨：土耳其磨豆機

您好！看到您這裡講到手上有兩台土耳其手搖磨豆機，想請教您的實際使用經驗。比起一般的郵筒型手搖，土耳其的表現如何呢？在均勻度、不發熱等方面？

我現在用的是3人份的摩卡壺，不知道一個10公分高的土耳其手搖磨豆機會不會容量太小或是粗細度不適合呢？
Height : 11 cm / 4.4 inch
Diameter : 3.5 cm / 1.4 inch
Bottom container diameter : 4.7 cm / 1.85 inch
(我現在住美國這是ebay上的產品)
感謝您!

回覆

附一張剛拍攝的相片，秀出我的兩個土耳其咖啡磨（百元鈔用來對比大小）。相片中兩個研磨器，右邊那個稍大一點的，是我去年旅行至塞拉耶佛，在某個伊斯藺清真寺邊的商店所購，價錢大約三十歐元；左邊那個較小的，是相當有名的 Zassenhaus ,多年前自美國購得，價錢約在臺幣兩仟伍至三千之間（記憶略微糢糊），其高度是16.5公分，直徑是4.5公分，雖然小，比起您的土耳其磨子，好像還大不少。

現在一方面回答您的問題，一方面說一說我自己的作法。

我的手搖磨豆機有十來個，其中有少數幾個，我把它校調到特定的刻度後就固定住，不再輕易更動，這是因為手邊各式各樣的沖泡器材，都有個別所需的研磨尺寸。我生性懶散，乾脆把偶而會用到的手搖磨豆機（我最常使用的其實是兩台電動磨豆機）分成幾組，校調到不同刻度，用來應付個別需求。當然也有幾個（例如旅行時所攜帶者），會根據當時情況來調整大小刻度。照片中這兩個土耳其磨豆機，就是我只在煮土耳其咖啡時才使用的磨子。土耳其咖啡所需的咖啡粉粒，在所有已知沖泡方式中，尺寸最細，約是100微米，細得像麵粉一樣。要知道，一般手沖濾杯所需之尺寸約介於500～800微米之間（看用什麼材質的濾網），Espresso 則約為200微米，可以想見，土耳其咖啡細到什麼程度。市售的研磨器，如果不是專為義式咖啡所設計，大都磨不出200微米這麼細的尺寸，更別談土耳其咖啡的100微米。所以土耳其咖啡磨通常要特別製作成，能磨出最細尺寸那樣的規格。我手頭上這兩個磨子就都能勝任這種極細研磨的工作，均勻度也高，也沒有發熱的問題，尤其是 Zassenhaus 那一台。當然有一個因素要考慮進去，就是，通常連續磨咖啡的時間並不長（大多只磨三到五人份），如果拉長磨的時間，情形如何，我沒試過，不敢揣測。

由您來信，知道所要對付的是3人份摩卡壺，此壺所需之咖啡粉粒，尺寸一般不小於500微米（請稍微留意我日後談摩卡壺的那篇隨筆），使用土耳其磨豆機，，以功能而言，那是綽綽有餘，只要把刻度放大即可。不過高度10公分的磨子的確小了點，大概無法一次容納3人份的豆子，解決之道當然是分幾次磨完，就像我與一些朋友旅行在外，一次要沖泡好幾杯咖啡時的作法那樣。

最後提一項小小建議：不妨另外買個磨子。因為使用土耳其咖啡磨來磨摩卡壺的所需咖啡，怎麼看都覺得有點「大材小用」。

我也上網查了一下，似乎您所提到的磨子，並不是用來磨咖啡，而是用來磨胡椒、鹽之類物品 (Traditional Turkish Handmade Brass Antique Salt Pepper Spice Grinder 4'' by Acar)，希望略微注意，不要買錯了。

寫信給管建中：請按這裡。

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