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Comment by 說好不准跳 on November 9, 2021 at 10:19pm


劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》

有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazil barbecue)”以及秘魯的“生拌海鮮(Cebiche)”等。

總體而言,西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉,經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴,白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚(Sole Albert)”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬(Escalibada)”、意大利的“燉兔肉(Lepre in Umido)”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴,胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用,在粵菜等較清淡的菜系中,白胡椒粉使用的最為普遍,如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式,如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時,白胡椒粉應該在即將出鍋時填加,以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻,避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式,比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏,胡椒的使用範圍就更廣了,幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味,有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中,使用切塊後的時令果蔬,混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片,這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重,但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重,椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配,同中餐以辣椒為主的火辣不同,印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學,美食愛好者)

延續閱讀 》SPICE ISLAND 香料群岛

Comment by 說好不准跳 on March 23, 2021 at 6:16pm


香料·歴史·觀光

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歷史上,香料貿易在蘇拉威西地區占有重要地位,當地政權和外來勢力激烈競爭以控制香料貿易,最終荷蘭取得瞭望加錫地區的貿易壟斷權。1942年二戰時望加錫被日軍攻占,印尼獨立後併入印度尼西亞。

從人口上看,望加錫是蘇拉威西島的最大城市、印度尼西亞第五大城市。1971到1999年間,城市以前殖民時期的一個城堡為名,稱作烏戎潘當(Ujung Pandang),望加錫和烏戎潘當這兩個名字經常互換使用。城市坐落在蘇拉威西島南半島西南海岸,面朝望加錫海峽。(Source of Photo:https://fr.wikipedia.org

Comment by 說好不准跳 on December 9, 2020 at 11:28pm


陳楨《產業有文化、文化有產業》


在“產業有文化、文化有產業”的視角下,每個地方都有她的文化潛藏與產業可能。若能抓準疫後城裏人的“養生+體驗”、“懷舊+故事”等需求,文創玩法如傳統商品蛻變、重新包裝傳統產品與商品價質蛻變等功夫,能在國內遊大潮中找到契機。

Comment by 說好不准跳 on December 9, 2020 at 11:15pm


陳楨《農産新開發空間》


馬來西亞很多農產品,例如說薑吧,不只是烹佐料而已,還有很多可以提煉、發展的新空間。我們能否采取產學合作,開發系列新的薑產品,例如肥皂、沐浴乳與洗髮水等,結合創意敘事、設計包裝與營銷訴求,提高市場的消費意願。以增加薑農收入。

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